师傅面来香，是以独树一帜的剪子面做法为人们所熟知。岳师傅面来香是中国最大的山西面馆连锁企业之一，其独到的制作和连锁加盟方法使其具有独特的饮食文化美感。岳师傅剪子面的创始人——岳更生，更是现代山西面食发展历程中不可缺少的人物之一。他30年的厨师加老板生涯，让其对餐饮行业的运作规则了如指掌。岳更生从2006年开始发展岳师傅面来香加盟连锁，现在有150多家连锁加盟店。据说几乎没有店面不赚钱，这样的连锁加盟发展在全国更是少见。
梦的启航 小餐馆生意超级火爆
岳更生从小在菜农家庭长大，虽然是菜农，但家里穷到连种菜的地都没有。在那个年代，因为缺乏东西吃，所以能吃的东西都会吃。他学厨师是因为觉得能吃好东西，就算是偷吃也能偷吃到一点点。
1984年，两年厨师学徒生涯以后，岳更生把自己家里一个靠近马路旁的小房子开个门、打开两个小窗户之后，开了个只有三张桌子的小餐厅。当时的工资普通服务员一个月是8元、厨师学徒工13元。那时候他的店里一天能卖600元钱，这样的生意火爆到什么程度我们可以想象。
有一次，岳更生从山西临汾到北京来，偶然发现北京新华书店有许多关于餐饮的书籍和录像带，于是，他买了很多书开始研究不同菜品做法。
后来，他参加当地的厨师晋级考试，将理论知识学得倒背如流，结果他的成绩是当地最高的，分数接近满分。在理论知识上非常强，在实践上因为有很多录像带在指导他，并且每天都在实践炒菜，进步很快。
岳更生考特一级厨师的时候做的是飞燕全鱼，他印象非常深刻的是做飞燕全鱼用的是从北京买回来的番茄酱。番茄酱是新疆出品的，所以色泽跟山西的不一样。他将这道菜呈现出来以后，老厨师说这道菜样子好看，但是色泽不行，颜色失红了，要扣分。
岳更生回答他说：“这不是颜色失红，是因为上面放了番茄酱。”老厨师很生气地说：“这是番茄酱吗？咱们的番茄酱是这个颜色吗？”
传统的番茄酱是将西红柿剁碎之后放在蒸笼上蒸熟，然后装到瓶子里。他把买的番茄酱给老厨师闻，老厨师依然不相信。岳更生告诉他，咱们把番茄酱放到纸上，如果再把番茄酱抹掉，纸如果被染红了，那就是颜料，如果染不红，那就是番茄酱。经过实践，老厨师终于相信了岳更生放在飞燕全鱼上的是番茄酱。岳更生拿到特一级厨师证之后，又获得了中国名厨、中国烹饪大师等奖项。如果走进他家里的书房就会看到，墙壁上是各种各样的大奖奖状。
1990年的一天，岳更生在餐厅里做菜。有一个老人走进店里，跟他说让他做一碗鸡蛋汤。岳更生问：“您只要一碗鸡蛋汤？”老头点头之后，岳更生为他做了一碗鸡蛋汤。
老人喝完之后说，你给我炒一盘龟肉。岳更生老老实实地做了。吃完之后，老人说，你给我炒一碗刀削面。
岳更生觉得很诧异，怎么会有客人这样点餐？当时已经过了午餐时段，岳更生并不太忙，
于是他问：“大爷，你怎么这样吃呢？你应该先吃龟肉、然后吃刀削面，最后再喝汤。”
老人说：“你懂什么？我就是在餐厅长大的。你知道为什么要这样吃吗？你能把鸡蛋汤做好，我就认为你能把炒菜做好。你把菜炒好，也就意味着你能把面条炒香。”
那些年的实践不断加深对行业的认识和理解，知道了如何让顾客吃的更好。岳更生懂得了“厨师的汤、唱戏的腔”这句话的深刻含义。岳更生告诉我们，岳师傅面来香为什么好吃？因为把汤做好了，面的味道其实都一样，其香味来源于汤。
梦的成长 酒楼中无数次菜品创新
1996年，岳更生开了一家酒楼，做广式片皮鸭。当时流行的是北京烤鸭，他将鸭子风干以后，皮片下来，经过高温烤制，鸭皮下那层厚厚脂肪也变成油析了出去。鸭肉是经过调味腌制的，直接削下来就可用来下酒下饭，也可以用来炒着吃，如炒肉丁、炒肉丝，鸭架子用来熬汤。店里会先将活鸭子展示给顾客，并跟顾客说：“您好，您看一下，这是您要的那只鸭子。”很多顾客看到餐厅这样做，觉得既新鲜又很开心，片皮鸭的销量特别好。
岳更生1986年开始卖松鼠鱼，称之为菊花鱼。做法是把鱼头和鱼尾分离之后，鱼身切成菊花状。煎熟之后，用黄色、红色的橘子粉染成菊花的颜色。这道菊花鱼的售价是25元，其成本其实只有4、5元钱，每天店里要卖出去至少20份。
当时很多顾客问：“岳师傅，你家店里那道无刺的鱼是怎么做的？”岳更生说，晚上没事就一根根抽鱼刺，就好像拔猪排骨一样。顾客听了之后，就会自己学着去做，但是下次来又会告诉岳更生，自己拔鱼刺的时候，总是会把鱼肉拔烂，还是他们店里做得好吃，也更方便。
岳更生还发明了姜醋炖鱼，一斤山西老陈醋、二两酱油，两个大料（花椒、辣椒）加上葱蒜，把剁好的鲜鱼放进去炖，炖到汁水差不多干了，就可以出锅。
店里曾有人带着点考验的口气问：“岳师傅，你怎么证明这道鱼您下锅的时候是活的？”
岳更生无比从容地说：“您看，首先，这条鱼的眼睛是瞪出来的，这能证明它是活的；其次，鱼的鳍和鳃是张开的，这也能证明鱼是活的；最后，这也是最关键的，鱼块现在不整齐，其实切鱼的时候很整齐，但是一下锅受热，鱼的细胞挣扎，刀面就会不整齐。这三点都能证明我这条鱼是现杀现做的。”顾客叹服了！
岳更生告诉我们，做菊花鱼不能选用现杀的活松鼠鱼，因为现杀活鱼一受热就会收缩，这样的话，鱼肉紧挨在一起，菊花汁无法浇进去。必须是头天晚上杀了之后，放在冰箱保鲜层放一个晚上，让鱼肉张开，这样的话，第二天鱼肉切成什么样子，受热后依然是什么样子，形状非常整齐。也只有了解并尊重原材料的特性，才能把菜做好。
那些年，岳更生在厨师生涯的成长道路上一直在不断学习，不仅是从书本上学习，还去全国各地品尝别人做的菜，发现新菜品并将那些优秀菜品引入进店里。他喜欢将大众型食材做出高端效果，例如我们前面提到的，他把松鼠鱼做成不是鱼的样子，而是菊花的样子，让大家感受到他的功夫和实力。有一次，一个四川的厨师到他的店里去吃饭。这名顾客用豆瓣酱让岳更生帮他炒鱼香肉丝。岳更生非常喜欢豆瓣酱的香味，觉得这样的调料如果用在餐厅菜品里肯定大有市场，于是，他把豆瓣酱、蒜、白糖加上醋炒鸡块，炒熟之后，做成生烧鸡块。
推出之后，大受欢迎。每一次创新，都能给他带来成就感。他的一大批忠实顾客，也喜欢跟随着他的创新去体验别样美食。
他的烹饪道路就是这样一步步走过来的，他参加全国各种烹饪大赛，在大赛的培训、学习和比拼中，都让自己增长很多知识。
（岳更生在厨房炒菜）
梦的飞翔 150多家店将山西面食推向全国
2000年的时候，岳更生在中国烹饪协会学到了连锁的概念，开始研究连锁加盟，2004年从调味品入口获得突破之后，2005年做成了中央厨房，做出6款调味品。2006年，岳更生创立了岳师傅面来香，并一路发展至今。
2000年，烹饪协会的理事长说：“你们都是大师，你们店里20张桌子坐满了，其他客人是不是只能等或者干脆就走了？你们是不是不能赚钱了？”大家都点头。
“那你们还想多赚钱吗？”大家又点头。
“那你们把自己的烹饪技术卖给别人，让别人给你交钱，这就叫连锁。连的是品牌名字，锁的是技术核心，这就是连锁。”当时，如此朴实的解释让岳更生非常有兴趣。
岳更生认为，他作为一个厨师，如果要连锁，能锁住自己菜品的核心技术是调味品。2004年，岳更生研究出了复合型调味品，味道极好。岳师傅面来香擅长的是调味品的生产，厨师和研发队伍也非常强。岳更生在餐饮行业当老板三十年，总结出来岳师傅面来香是一家什么样的公司呢？是批发热菜和凉菜的公司！
岳师傅面来香的创立过程是：当时在山西临汾，有一个老太太开一家很小的店专卖剪子面。老太太当时做出来的味道并不太好，她的做法很传统，就是将生肉直接放入锅内烹煮，随着煮沸的蒸汽，总会蔓延出一股腥味，让人觉得不是很舒服，也会影响食欲。
岳更生非但是个厨师，更是个有心之人，他看在眼里，记在心里，经过仔细斟酌与研究，发现主要是现在的肉质大不如从前。 那如何才能使肉质鲜香，岳更生了进行了多次改良与创新，那就是将生原料改为熟制品呈现在客人面前。其次，就是汤，汤才是一碗面的精髓。于是他从传统高汤中寻求灵感，将具有山西风味的调味品进行烹制融入剪子面里。
岳更生的夫人从新加坡考察回来以后告诉他，她在新加坡刀削面馆吃面的时候，上餐时都会配置勺子。把面条放到勺子里再去吃，这样做的好处是：汤汁不会溅到身上，这也是他将剪子面进行优化的要点之一。
他是最早把摊头产品做得登堂入室的人物之一，采访时，我们开玩笑说，你这就是早年的黄太吉，如果你的剪子面是在北京那就完美了。岳更生哈哈大笑说，我是在山西临汾做这件事情，所以，高度不够、势能不够，井底之青蛙想跳也跳不出来。站在北京，那是祖国的高度。你站在高山上喊一声，那回声会无比响亮。曾经有一件很搞笑的事情，有人从网上看到岳更生的剪子面，打电话问剪子面是哪里的，希望能够加盟。岳更生回答对方说，是山西临汾的。对方告诉他，自己也是临汾的。对方第二句话则让岳更生当时就哑口无言，对方很诧异地问：“山西临汾还玩加盟？算了，不做了！没兴趣！”
岳师傅面来香所做的是简餐是健康的杂粮面食，汤料闻着没有香味，但是吃到嘴里一定是香的，这就是优质纯植物油的特征。岳更生为加盟商完成了由普通做饭的人转变成厨师的中间环节，这就是将汤的比例调好，生产出来。只要告诉加盟商，炒菜时，放已经配好的调料，味道就会这么好。控制好调味品以后，超过80%的厨师做出来的岳师傅面来香味道都很统一地美味。如卤猪蹄，本来一个厨师做出来一个味。假如用岳师傅面来香做出来的调料，如5斤猪蹄放标准等量的调料、煮相似的时间，味道就会非常接近且美味。很多白领对岳师傅面来香的印象特别深刻，因为中午吃完之后下午整个肚子都是热的，热得非常舒服。
2006年时，岳师傅面来香由小、中、大锅组成，售价分别是18元、28元、38元。剪子面的价格虽然并不是很便宜，但是店内的热菜和凉菜性价比都非常高。岳更生给其品牌的定位是批发热菜和凉菜的公司，因为销售量大，所以批发其实并不会少赚钱……他还有许多经营秘诀有待我们去挖掘。
结语：采访时，笔者说，您这剪子面的精彩需要好好挖掘，因为这就是有可能在面食领域独树一帜的做法。岳更生说，这肯定不是有可能，是绝对的独树一帜。这样的自信，来自于剪子面本来就是岳更生自己创新的。有人问他，岳师傅，你为什么做餐饮这么多年，从来没有失败过。岳更生的答案估计大家都会认同，他说，其实就是“坚持”这两个字。有时间越想越觉得做餐饮累，但是想想坏处之后，再想想好处，那么多顾客是自己的好朋友，要放下还真有些舍不得。创新菜品其实很有乐趣，店里还有这么多员工在跟着自己一起努力……
岳师傅面来香与哗啦啦的合作就是强强联合，希望哗啦啦能成为他们的合作伙伴，推进其在餐饮O2O市场的发展。凭借着对餐饮领域的深入挖掘，岳更生已俨然成为这个领域的行家。他深知打造优秀餐饮连锁公司的秘诀。“对于餐饮企业来说，与时俱进其实非常重要。我们希望通过互联网自助餐饮管理系统，将加盟商能够连接起来，大家一起共同成长。中国的餐饮连锁行业还有很大的空间，我们拥有更大的市场、更多的机会。我们如果能够真正抓住机会，一定是模式优秀、战略清晰、事业长远，这也是我们与哗啦啦志同道合的地方。”
作者：哗啦啦 - 刘硕
来源：餐饮O2O之道
于营业执照期满且与董事会意见不一，8月26日，北京恒泰丰餐饮有限公司（以下简称“北京鼎泰丰”）宣布将在今年10月底关闭北京、天津、西安等地的14家门店。鼎泰丰创立于中国台湾，在全球有超过180家门店，退出北京等市场的消息除了引起餐饮业内的热议，也引发了众多食客对其的回忆、不舍。
“以后是不是在大陆吃不到鼎泰丰了？”面对众多消费者的疑问，上海广成餐饮管理有限公司于8月26日晚在其微信公众号上发布声明表示，由其负责管理的上海、苏州、无锡等9个城市的18家门店并未受影响。同时，台湾鼎泰丰小吃店股份有限公司也针对此事在公司网站上进行回应，称中国大陆其他城市分店经营管理不受影响，维持正常营运。
业内人士认为，品牌以授权形式在不同地区运营的做法较为常见，未来也不排除鼎泰丰重新回到北京经营的可能。但必须考虑到时移事易，与十多年前鼎泰丰进入北京餐饮市场时相比，消费者的消费心态和餐饮需求已发生变化，餐饮市场的竞争也更加激烈，未来鼎泰丰如重回北京市场，需结合各方面的变化发展重新考虑选址等问题。
上海授权公司及台湾鼎泰丰发声明“经营不受影响”
8月26日，北京鼎泰丰在微信公众号上宣布，决定于2024年10月31日前陆续关闭14家门店，其中包括北京渔阳店、SKP店、西单店、芳草地店、APM店、国贸店、翠微百货店、世纪金源店，天津恒隆店、万象城店，青岛嘉年华·海信广场VILLAGE店、海信广场店，西安SKP店，厦门磐基店等。这也意味着，北京的8家鼎泰丰门店将全部关闭。对于关店原因，北京鼎泰丰在公告中称“由于公司营业执照二十年期限已满且董事会未能就续展达成一致意见”，并表示公司将妥善处理员工经济补偿金与安置事宜，并依法保障储值卡会员的合法权益。
新京报记者注意到，在这则公告下方，众多网友除对北京鼎泰丰门店的关闭表示不舍外，较为集中的问题是“未来是否在中国大陆地区都将吃不到鼎泰丰？”以及储值卡内的余额如何处理。对此，北京鼎泰丰回复称“华东、华南地区鼎泰丰门店不受影响，正常营业”。同时也留下客服人员电话，指引顾客拨打该电话处理未用完的储值卡。新京报记者连续多次拨打该号码，并拨打了北京恒泰丰餐饮有限公司的电话，截至发稿前均暂未接通。
8月26日晚，上海广成餐饮管理有限公司通过其微信公众号“鼎泰豐DinTaiFung”发布声明称，北京恒泰丰餐饮有限公司经营调整及后续善后处理与上海广成餐饮管理有限公司无任何关联，由上海广成餐饮管理有限公司负责经营管理的鼎泰丰上海、苏州、无锡、南京、嘉兴、杭州、宁波、广州、深圳共计18家门店，不受影响正常运营。
新京报记者拨打了鼎泰丰位于上海的环贸店等门店的电话，工作人员称“上海的门店都在正常营业”，“消费者在北京鼎泰丰的储值在上海的门店不能使用。上海的鼎泰丰从没有过储值。”
台湾鼎泰丰小吃店股份有限公司也在8月26日针对此事在公司网站上进行了回应：因为北京恒泰丰餐饮有限公司营业执照期限届满不再展延，故鼎泰丰提前终止品牌授权。鼎泰丰总部已责请当地经营管理团队，即日起妥善处理员工、顾客及供应商权益。中国大陆其他城市分店经营管理不受影响，维持正常营运。
台湾鼎泰丰小吃店股份有限公司网站截图
全球门店数量超过180家
根据台湾鼎泰丰小吃店股份有限公司网站的信息以及公开报道，鼎泰丰创立于中国台湾，创始人为山西省原平市人杨秉彝。1972年，杨秉彝开始在台北市信义路的小店里售卖小笼包，因手工擀面、馅料扎实、“黄金18褶”而广受好评。1995年，鼎泰丰在杨秉彝儿子杨纪华的管理下，先后在日本、美国、新加坡等地开设多家门店。鼎泰丰曾被美国《纽约时报》评选为“世界十大美食餐厅之一”。同时，杨纪华本人制作小笼包的手艺也非常高超，并提出要把小笼包做到“最好吃、最细致”。根据公开报道，李安导演的《饮食男女》中，郎雄饰演的中国菜大师老朱的“手替”，正是杨纪华。
“出海”后的鼎泰丰也开启了中餐“标准化”的初代雏形：杨纪华将包包子的师傅们的经验转化成数字，制定出小笼包的制作流程及标准，即制作一只鼎泰丰的小笼包，要求有剂子、擀皮、挖馅、包小笼包4道工序，剂子5克，擀皮直径6.5厘米，内馅16克，黄金比例18褶。
网站显示，截至2024年，鼎泰丰全球门店数超过180家。2021年、2022年，台湾信义店先后两次获得台北米其林必比登推介，2021年鼎泰丰获得国际旅游指南“Taste ATLas”评选的全球百大最佳传统餐厅第28名（亚洲第2名）。近年来，鼎泰丰持续在马来西亚、日本、菲律宾、韩国、泰国普吉岛、迪拜等国家和地区开启门店。2023年3月，鼎泰丰创始人杨秉彝辞世，享年96岁。
鼎泰丰也是最早打造“阳光厨房”的中餐厅之一。隔着透明玻璃，消费者可以看到师傅手工制作小笼包，不但技艺一览无余，也展示了后厨的干净整洁。同时，有不少食客对于鼎泰丰的深刻记忆点还在于服务：添茶、对儿童老人孕妇的体贴照顾，有报道称，在鼎泰丰的新人培训中，甚至有专门“听筷子掉落声音”的课程，组员需要学会听声辨位，快速送达。
北京鼎泰丰风格“高大上”、品质服务“走下坡路”？
一位资深食客向新京报记者回忆了2016年到台北鼎泰丰101店吃饭时的场景。“与北京鼎泰丰门店给人‘高大上’的感觉不同，台湾的鼎泰丰是周围上班族午饭的‘食堂’，午休时间大家吃一笼小笼包、喝一碗汤，基本就是‘包子界的麦当劳’。”他说，当时在台北开会，会议主办方为了节省时间把午餐地点定在了鼎泰丰。“我开始还觉得应该是像北京SKP店的鼎泰丰那样，是一顿比较高档的商务午餐，但无论从门店环境、菜品种类还是价格，给我的感觉是个小吃店。”门店面积不大、坐得也比较紧凑，服务人员热情周到，菜品除了小笼包、饺子、烧麦，其他的就是一些开胃凉菜、汤和甜品，“我当时看了下菜单，一笼小笼包大约在100新台币左右，折合人民币约二三十块钱。”
新京报记者在大众点评App上查询了台湾地区的几家鼎泰丰门店，目前5只小笼包的价格为110新台币，约合人民币24.5元。松露小笼包价格较贵，5只价格为450新台币，约合人民币100元。红烧牛肉面等价格约合人民币二三十元。
北京的鼎泰丰在大众点评App上的分类被划分为“淮扬菜”，在北京SKP店的菜品中，不乏蟹粉豆腐煲、豌豆河虾仁、浙式方肉等菜品，小笼包的价格为5只30元，松露小笼包的价格为5只110元，一份红烧牛肉面的价格为75元。
新京报记者注意到，在消费者对北京多家鼎泰丰的差评中，比较集中的就是服务。多位消费者称，鼎泰丰的服务没有规矩、没有档次，上菜慢、上错菜时有发生，“茶端上来就放在桌上，这还不如很多街边小店。”“服务员丝毫没有热情可言，很多小笼包店都会提醒客人小心吃避免烫到。”“我就想知道，收了10%服务费的服务，究竟是什么？”
还有消费者对于北京鼎泰丰门店的菜品质量提出质疑。有消费者表示，小笼包的面皮中吃出了干的生面，鲜肉包“面皮黏、肉馅柴”“人均超过150元的餐厅，茶水用的是不怎么样的茶包”。一位自称“吃了20年”鼎泰丰的食客在评价时写道：“蟹粉小笼一股冰箱解冻味道；燃面只有辣味，原有的面香哪里去了？牛腱汤没有了口感，柴了吧唧的。感觉鼎泰丰从口感到卖相都在走下坡路。”
未来是否会重返北京市场
公开资料显示，鼎泰丰将中国大陆的品牌授权给了两家公司，一家是北京恒泰丰餐饮有限公司，另一家是上海广成餐饮管理有限公司。根据公开报道，2001年，鼎泰丰位于中国大陆的第一家门店在上海开业，经营方为上海广成餐饮管理有限公司。天眼查显示，上海广成餐饮管理有限公司成立于2001年，法定代表人为戴莹玉。
北京恒泰丰餐饮有限公司成立于2004年，法定代表人为韩家宸，由北京巨人控股有限公司100%控股。北京恒泰丰餐饮有限公司为大成万达集团成员，集团旗下成员企业29家，主要涉及房地产、食品、农牧、餐饮等。新京报记者注意到，在这29家企业中，还包括了“北京度小月餐饮管理有限公司”“胜博殿餐饮管理（北京）有限公司”等餐饮公司，其中“北京度小月餐饮管理有限公司”的法定代表人也为韩家宸，度小月主营台湾菜。此外，韩家宸在上海广成餐饮管理有限公司任高管。
对于此次北京鼎泰丰门店集体关闭，资深连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏表示，品牌以授权形式在不同地区运营的做法较为常见。鼎泰丰品牌在消费者中具有一定的口碑。此次北京鼎泰丰所有门店全部闭店，对于品牌会出现一些影响，但也不排除未来鼎泰丰总部在北京等地直接开设门店、或者授权其他公司继续鼎泰丰经营的可能。就此问题，新京报记者也向台湾鼎泰丰总部发出采访邮件，截至发稿暂并未收到回复。
文志宏认为，当前消费者的消费需求发生了变化，对于鼎泰丰等中高端品牌也带来了挑战。面对市场、消费者需求的变化，鼎泰丰在菜品的搭配以及服务质量、顾客体验等方面都有待加强。同时，鼎泰丰进入北京市场的时间在十多年前，当时的选址多位于北京的高端商场，包括翠微百货等老牌商场，随着目前商业地产整体销售额、客流的变化，鼎泰丰的客流势必也会受到影响，如果未来鼎泰丰重新回到北京，或也要重新考虑选址问题。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 柳宝庆
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一、餐饮供应链风起：下游餐饮连锁化加速，上游食材工业化提升
餐饮供应链包括从食材生产到消费者的整条产业链，包含原料生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者环节。我国餐饮产业链呈现终端消费规模大、多元化，流通以传统分销为主，原料标准化困难、安全难控，终端消费差异化大的特性，因此餐饮供应链整体的可靠性及稳定性存在挑战，受两端挤压，餐饮环节整体呈现集中度较低、盈利水平不高的特征。
? 消费环节：需求量大，需求变化快，口味、区域差异大；同时消费者对餐饮安全重视程度正逐步提高，使得餐饮企业对从食材到加工各个环节的要求不断提高，而中小餐饮企业采购食材溯源能力弱，价格波动大，采购流程不规范，存在一定食品安全风险。
? 餐饮环节：竞争激烈，集中度低（根据欧睿数据，中美餐饮连锁化率 10%vs54%），中小餐饮占比 65%以上，成本高居不下（房租/人工/原料/水电等），盈利能力低（毛利率约 50%，净利率约 5%）; 其中大型、连锁餐饮采购渠道较为成熟，而占比较高的中小餐饮因采购规模小、议价能力弱，常依赖传统渠道，对所购食材质量控制有难度。
? 流通环节：相比美日拥有成熟的供应链企业，国内原料端到餐饮端的流通环节仍以传统批发、分销为主，当地经销商向农户采购，销售至销地批发商，销地批发商分销至门店，存在成本高、效率低、损耗大、信息不对称等问题，目前国内尚无较大规模的供应链企业。
? 原料环节：包含农业、食品加工企业；规模庞大，产地分散，标准化程度低，质量参差不齐。
< class="pgc-img">根据欧睿数据，2018 年我国餐饮业规模 4.63 万亿元，近五年复合增速达 7.4%，假设原料采购占收入比35%，食材采购规模达 1.62 万亿元，预计至 2023 年餐饮业规模达 6.07 万亿元，五年复合增速达 5.5%，食材采购规模达 2.13 万亿元。
< class="pgc-img">（一）下游：餐饮连锁化提速，长尾品类步入连锁化
餐饮连锁化提速，连锁化率具备提升空间。我国餐饮行业消费近年来保持 10%左右的复合增速，餐饮企业具备竞争激烈，差异化程度高、利润率低的特征，连锁化率相比美、日具备较高提升空间。2012 年前，餐饮业保持两位数的高速增长，高端餐饮迅速扩张，湘鄂情、全聚德等高端餐饮品牌不断涌现；2012 年 12月八项规定出台打击高端餐饮消费受，餐饮业结构由高端、低端为主，转变为以大众餐饮（刚需、休闲属性，面向大众群体，以火锅/快餐/小吃为代表）为主，大众餐饮品牌化加速。根据中国饭店协会数据，我国大众消费占比超过 80%，火锅、快餐、麻辣烫、小龙虾、酸菜鱼、小吃等品类逐步加快品牌化、连锁化和规模化。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐饮连锁化加速为什么是现在？餐饮连锁化近年来明显加速，源于快速复制的条件更加具备，同时部分品类需求快速崛起。1）扩张能力：外卖快速发展提升餐饮坪效，中小餐饮复制能力提升。互联网、冷链物流的快速发展，将餐饮企业的生产制作、外卖平台的导流、物流平台的配送能力连接起来，整合需求及配送环节，大幅提升了餐饮门店的运营效率和坪效，使餐饮企业具备快速复制的能力，2018 年外卖市场规模为3000 亿元，近五年复合增速为 23%。2）扩张意愿：人工、租金持续上涨，去厨师、去厨房意愿提升，运营效率提升势在必行。随着门店租金、人员工资持续上涨，厨房面积和厨师成本对餐饮业盈利掣肘大幅提高，餐饮门店去厨房、去厨师化意愿迅速提升。3）特色品类需求的崛起：在消费者追求效率及体验感的背景下，单一品类、追求高周转率的餐厅快速崛起，并形成爆款效应，如太二酸菜鱼、很久以前羊肉串等迅速扩张。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">消费升级驱动下，大众品类步入品牌化、连锁化。随着消费者对食品安全要求增强、价格敏感度下降及上游工业化程度提升，在高端品类实现品牌化后，很多原先单价较低、竞争激烈、工业化程度较低、散装、无品牌产品居多的长尾品类开始形成品牌化和连锁经营趋势，如腌卤制品、半制成品（包子、馒头、油条等）、街边店（麻辣烫、拉面等）。
< class="pgc-img">具体到细分行业可以看到，17 年以来连锁餐饮如火锅餐饮新开店量加速提升，如海底捞 17/18 年新开店数分别达 97/193 家，而 16 年新开店数仅 30 家，呷哺呷哺 17/18 年新开店数亦分别达 96/196 家。麻辣烫、卤品连锁、早点连锁等 17 年后新开店数也明显加速，如杨国福麻辣烫保持每年新开店 500 家以上的速度，巴比馒头 17 年以来年新开店数分别为 500/341 家，此前三年新开店均为 100 家左右，扩张亦明显提速。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">（二）上游：B 端食材工业化生产进入黄金窗口
下游餐饮连锁化提速倒逼上游基础食材标准化、工业化、规模化。餐饮连锁快速扩张对食材把控、口味稳定性、配送效率等方面提出了更高的要求，其核心在于标准化（如原材料、调味料、加工过程等），从而催生了上游基础食材工业化、规模化生产的需求。目前连锁餐饮的采购模式大致分为四类，单独采购、统一采购、集采分送及供应链方式，个别规模餐饮企业已自建中央厨房和供应链系统，门店单独采购是最为初级的采购方式，存在高采购成本、低品控的问题，而后三者都是集团统一采购，对食材的品质把控更为严格、采购成本也较低，但中央厨房模式下管理成本较高，目前国内自建中央厨房的以龙头连锁餐饮为主。
< class="pgc-img">冷链物流的快速发展也是食材实现工业化的必要条件之一。我国的冷链物流体系相较欧美仍存在较大差距，根据《2017 年中国农业互联网化研究报告》，我国的预冷保鲜率仅为 30%，远低于美国和日本的 80%-100%，冷链流通率、冷藏运输率、人均冷库容量和冷库保鲜车保有量也较低，因此我国农产品腐损率远高于美日。近年来我国冷链物流基础设施持续提升，2016 年以来冷链百强冷藏车总量保持约 50%以上的增速，至 2018年达 112.9 万辆，同时冷链物流冷库总量亦保持 10%以上的增速，至 2018 年达到 1405 万吨水平。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐饮产业上下游与 B 端相关的业态进入快速发展通道。我们梳理餐饮变革产业趋势中上下游业态发生的变化，如下表所示，主要业态变化表现为：1）餐饮龙头自建工厂（底料厂/央厨）发展加速：如颐海国际（海底捞），千味央厨（思念旗下）、王家渡（眉州东坡），功夫鲜食汇、小龙坎等；2）食材公司 2B 业务发展加速：如安井、天味、三全、日辰等；3）食材与餐饮公司互相向产业链上下游延伸有所加速；4）定制餐调企业大量涌现：如重庆聚慧、信良记等。其中可以看到与 B 端相关的业态进入发展快车道，如安井、三全等速冻龙头的 B 端业务近年来增长稳健，各类定制餐调公司涌现等，均表现出食材工业化进入快速发展的黄金期。
< class="pgc-img">二、寻找风口下的强者：具备强供应链管理能力者
餐饮连锁化趋势下，食品 2B 业务进入发展黄金窗口。餐饮连锁化加速带来原料规模化采购，半成品化供应的需求，对食材安全性、标准化、稳定性的要求不断提升，很多传统产品步入工业化生产，供应链快速标准化的过程正在不断发生。食品行业众多龙头公司加速拓展 B 端业务，如安井、三全、思念、颐海、天味、日辰等，B 端与 C 端消费对食材企业的要求具备差异，在产品特性、产品性价比、采购及结算周期、服务模式、中间商等方面均有体现，同时餐饮渠道对上游原料要求口味、品质等保持较高稳定性和安全性，渠道粘性较高，易守难攻，因此深耕餐饮的上游企业拥有壁垒，在产品研发、大单品打造、定价策略、渠道铺设等方面均有更强竞争优势。
供应链能力在餐饮产业变革机遇下尤为重要。餐饮企业尤其是中小型餐饮对采购产品的品质、价格更为敏感，因此下游食品企业取胜的核心在于强供应链管理能力带来的规模优势，体现在采购、研发、生产、运营、销售等环节中更高效的反应，更稳定的品质，以及更低的单位原料、制造成本、物流、分销费用。在诸如卤制品门店扩张、速冻食品 B 端渠道扩张过程当中，龙头的供应链管理优势其实是在持续强化。一旦建立起规模竞争优势，竞争壁垒将不断加强，盈利能力也有望得以提升。
深耕 2B 企业更具优势，积极关注转型发展。2B、2C 企业在多方面具备差异：1）销售团队：2C、2B 销售团队面临的产品及客户类型具备差异化，2C 销售面临的主要是小型、分散化的单店，且产品主要为标品，转型做 2B 需要一定时间的积累；2）产品研发：2B 生意需要较强的研发和配方调试能力，需要较长时间的经验积累；3）生产线：2B 当中的定制产品生产线较为柔性，2C 生产线相对比较标准化。因此，深耕 B端的企业具备优势，但也积极关注部分切入转型 B 端的企业经营变化。
< class="pgc-img">看好半成品、长尾品类赛道机会，如复合调料、速冻食品、卤制品等。在餐饮连锁化提升的产业大趋势下，一方面下游餐饮对半成品的采购需求日益爆发，尤以复合调料、速冻食品为典型，另一方面，长尾品类逐步实现品牌化、连锁化，替代传统的街边店、夫妻老婆店。我们看好这些赛道中具备强供应链管理能力（如产能全国化布局、渠道掌控力突出等）、深耕 B 端的龙头，一方面，当前市场份额依旧较为分散，中长期凭借产能投入及供应链管控实现份额提升趋势确定，另一方面，盈利能力在规模优势逐步显现之后，亦有望稳步提升。
一方面，复合调味料、预制半成品需求增长：
? 火锅底料：受益火锅餐饮持续增长，行业处于高速增长期，龙头开始发力 B 端市场，因餐饮具备口味稳定及经销商资源壁垒，具备较强产品、渠道及品牌力的公司有望持续受益；
? 速冻食品：受益下游餐饮对预制半成品需求增加，具备规模、供应链优势的龙头有望脱颖而出；另一方面，长尾品类逐步品牌化：
? 卤制品、中式早点小吃等：龙头具备领先优势，凭借强大的供应链管理能力，支撑规模持续扩张，如绝味、巴比馒头门店数量稳步增长。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">我们将受益于餐饮趋势下各子行业公司的所需的供应链优势进行梳理得出结论如下图所示：1）在供应链采购、研发、生产、配送、分销等各个环节均有关键竞争点，如采购端对应规模化产生的议价能力，研发端需要有对需求快速反应的研发力，配送端则与产销模式、工厂布局、物流体系相关，分销环节关键在于 B/C端渠道占比、门店模式等，各环节分别影响企业的收入，成本及盈利能力；2）底料、速冻品、卤制品因行业特点及 B 端诉求不同，相应需要的供应链关键能力不同，其中底料以规模化、产品研发力等为核心，速冻以规模化、冷链物流、全国化工厂布局为核心，卤制品则以冷链物流、全国化工厂为核心。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">（一）复合调料：餐饮连锁化驱动 B 端增长，龙头凭借品质及性价比突围
行业预计复合增速达 15%，底料及中式复合料增长最快。2017 年中国调味品市场整体销售收入为 3097.40亿元，2010 年至 2017 年的 CAGR 为 10.9%，保持稳定增长。根据 Frost & Sullivan，2010-2015 年复合调味料市场复合增速达 16.1%，至 2015 年规模达 751 亿元，预计 2015-2020 年仍保持 14.7%复合增速，增速高于调味品行业增速，至 2020 年市场规模达 1488 亿元。其中，预计中式复合调味料与火锅料复合增速保持领先，分别为 16.9%和 15.0%，至 2020 年市场规模分别达 268、310 亿元。火锅调味料是复合调味料的第二大子品类，包括火锅底料（占 80%）和火锅蘸料（占 20%）。火锅调味料目前主要用于火锅，亦可用于烹饪其他中式菜肴，如麻辣香锅和麻辣烫。2018 年火锅调味料的市场规模为 237 亿元（火锅底料 194 亿元，火锅蘸料 43 亿元），预计到 2020 年火锅调味料的市场规模将达到 310 亿元（其中火锅底料 255 亿元，火锅蘸料 55 亿元），复合增长率 15%。
< class="pgc-img">零售和餐饮为主要销售渠道，行业集中度较为分散。目前火锅底料以家庭及餐饮消费为主，分别占比50.1%/46.1%，其中餐饮端使用火锅底料分为四种模式，包括自制、采购/代工、定制、自营工厂。目前基本上以采购及定制为主，采取自制及自营方式生产底料的餐饮店较少。火锅底料市场 CR5 为 30.9%，前三大公司红九九、颐海、天味的市占率分别为 9.2%、7.9%、7.0%，而中高端火锅底料的 CR3 为 51.1%，远高于整体集中度。中高端火锅底料（10 元以上）占比在 2010-2017 年间从 14.6%提升至 25.7%，预计到 2020年达到 29.6%，反映消费者对品牌化、健康化消费诉求的提升。
? 自制底料：一般为小规模店铺，餐饮店自行采购炒制原料，根据炒料频率雇佣固定炒料/流动炒料师傅进行炒制，一次炒制可满足几天用量；
? 采购/代工：小型餐饮店通过流通渠道或小型加工厂购买底料产品；
? 定制底料：较大型餐饮店定制化生产底料，如与天味、颐海等大型加工厂合作生产；
? 自营工厂：部分头部火锅店通过自营工厂解决底料需求。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐饮连锁化驱动 B 端增长，龙头凭借品质及性价比突围。1）下游火锅餐饮连锁化持续提升：2016 年火锅餐饮收入为 3647 亿元（占餐饮行业比例为 22%），预计至 2020 年火锅餐饮规模达 5774 亿元，复合增长率达 12.17%，高于餐饮行业复合增速约 10%。2017 年 B 端火锅底料市场规模约为 80 亿，假设 60%的火锅店使用包装调味品，2B 潜在市场约为 180 亿。2）龙头凭借品质及性价比突围：随着需求端餐饮加速连锁化，供给端对食品安全的要求日益提升，对底料的产品品质、稳定性及性价比都提出了更加严格的要求，非正规经营的小厂逐渐出清，越来越多的餐饮品牌使用大厂底料及定制产品，替代自制底料及小厂产品。大型底料厂产品一方面在品质、安全及口味稳定性上具备优势，另一方面在价格上由于规模效应带来的单位成本较低、技术/生产线优势带来的低损耗而更具性价比。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">我们对比底料行业龙头颐海、天味，颐海比天味更具备规模优势，品牌及研发亦处于行业领先地位，在餐饮变革趋势下，天味率先发力定制餐调，未来品牌及渠道也具备扩张潜力。
? 颐海规模为天味两倍，保持较高增速。从规模上看，由于背靠海底捞，颐海总体收入和净利规模约为天味的两倍，2018 年天味、颐海收入分别为 14.13、26.87 亿元，净利润规模分别为 2.67、4.76 亿元；考虑非关联交易角度，颐海收入于 2018 年超过天味，主要源于火锅底料收入的提升，18 年颐海、天味底料收入分别为 8.12 亿元、6.85 亿元，而中式复合料方面天味仍领先颐海，18 年颐海、天味中式复合料收入分别为 2.56 亿元、6.35 亿元。从增速上看，受益于餐饮渠道增长，海底捞门店扩张及产品结构升级，颐海近五年收入、利润增速始终保持较高水平，复合增速分别达 40.05%、64.87%，天味复合增速相对较低，分别为 12.09%、12.49%。
? 天味毛利率较高，费用投放较高，净利率相当。天味毛利率略高于颐海，主要源于颐海关联方交易及其他低毛利品类拉低毛利率，2018 年天味、颐海毛利率分别为 39.4%、38.7%；但天味费用率相对较高，主要由于销售费用率偏高，2018 年天味、颐海销售费用率分别为 13.0%、9.0%；最终两者净利率分别为 18.9%、20.4%，颐海盈利能力略高于天味。
? 天味产品更为多元，颐海品牌、研发领先。产品方面，天味产品以川调和火锅底料为主，分别占比 48.5%，36.6%，而颐海以火锅底料为主，占比 72.9%，自加热小火锅占比 16.8%，复合调味料占比仅 9.5%，相比颐海以火锅底料为主的模式，天味的产品分布更为多元。品牌力和研发力上，颐海主品牌“海底捞”为全国性知名品牌，天味“好人家”、“大红袍”品牌正从区域性品牌走向全国性品牌，同时颐海研发因依靠更为市场化的产品项目制而领先。
? 颐海 2B 渠道更强，天味 2C 端为主，发力定制餐调。渠道方面，2018 年天味经销商收入占比 84.6%，随公司战略性发力定制餐调，近年来定制餐调占比由 2016 年的 5.4%逐步提升至 10.8%；颐海面向海底捞的关联方占比 43.9%，经销商占比 43.6%，并保持稳步提升态势。从经销商数量上看，2018 年颐海、天味分别拥有 1500、809 家经销商，但天味单经销商年销售额高于颐海，分别为 84.2/147.3 万元。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">深耕 B 端的复合料企业也有望进入发展提速期，积极关注日辰股份。日辰股份为国内最早的专业复合调味料生产商之一，主要生产酱汁类调味料、粉体类调味料以及少量食品添加剂，年产量 15,000 吨以上，主要客户为食品加工企业和餐饮企业，以及部分商超直销客户、电商自营客户和经销商客户，其中食品加工和餐饮客户占比高达 85%，同时公司优选配方推出“味之物语”系列，代表性产品黑椒烧汁、烤肉酱、照烧汁等进入零售终端，面向终端消费者。公司起家于出口日本市场，在食品安全、产品品质、产品研发方面有良好基础，现有客户包括圣农、正大、中粮肉食、味千、呷哺等，具备较高的市场知名度与地位。公司 2018 年实现收入、净利润分别为 2.38、0.70 亿元，过去五年复合增长率为17.98%、32.84%，2018 年公司毛利率、净利率分别 50.49%、29.29%，盈利能力保持出色。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">（二）速冻食品：餐饮渠道空间大，深耕餐饮、强规模优势龙头具备潜力
速冻食品行业规模稳健增长，以速冻米面及火锅料为主。随着餐饮市场的迅速发展、消费者需求提升及冷链的完善，速冻食品市场保持稳健增长，根据国家统计局数据，2017 年我国速冻食品市场规模约 1040 亿元，保持稳健增长趋势，2011-2017 年均复合增率为 11.3%。分品类看，速冻面米和速冻火锅料为两大主要品类，规模分别约 600/400 亿元，5 年复合增长率约为 3%/13%。
速冻米面格局稳定，火锅料集中度提升空间大。速冻行业整体格局较为分散，其中速冻火锅料/速冻米面CR3 分别为 19.4%/41.1%。1）速冻面米制品集中度较高。一线城市市场主要由全国性品牌三全、思念、湾仔码头等主导，在二三线城市还存在部分强势区域品牌，如五丰等。2）速冻火锅料市场较为分散，行业龙头与大量中小企业并存，但在福建、广东等东南沿海等市场龙头已形成了明显竞争优势，包括安井、海霸王、海壹、海欣等，以生产肉丸为主的惠发、佳士博等背靠肉类供应充分的山东地区，以长江以北为主要市场。随龙头产能及渠道优势更趋显著，供给端原材料及人力成本的上升，食品安全标准提高，中小企业正加速退出，市场集中度有望进一步提升。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">受益下游餐饮连锁化及消费场景扩充，未来行业成长预期良好。目前我国速冻食品以 C 端商超、流通消费为主，我国大部分速冻火锅料龙头公司餐饮渠道占比在 30%以下，仅以餐饮渠道起家的安井占比约 35%。随火锅、早餐店等餐饮连锁化的提升，餐饮渠道规模预计将稳步增长，根据 Frost & Sullivan，火锅餐饮规模占中式餐饮比重逐年提升，预计到 2022 年火锅餐饮市场规模为 7077 亿元，在整体中式餐饮的比重为14.5%，同时以海底捞、呷哺呷哺等连锁火锅品牌为代表的下游连锁化餐饮门店快速扩张，2018 年上半年海底捞和呷哺呷哺门店数分别为 362/780 家，2014-2018 年均复合增长率分别为 29.8%/12.9%。
< class="pgc-img">对标日本：日本速冻品消费稳定，结构以速冻米面、丸子为主，餐饮渠道占比达 56.7%。根据日本速冻食品协会，2018 年日本冷冻食品消费量达 289.3 万吨，十年复合增速约 1.9%，速冻食品市场容量预计仍有约 5%增长。分品类看，目前日本速冻食品结构以速冻米面、速冻丸子为主，其中速冻米面产量在 90 年代持续增长，1990 年-2000 年间速冻米产量从约 6 万吨增长到约 15 万吨，速冻面产量从约 4 万吨增长到约 19 万吨，速冻丸子、汉堡和肉片产量保持平稳；分渠道看，日本 FoodService 为代表的 B 端渠道占比过半，但在近 20 年主要受餐饮行业低迷影响，B 端渠道处在下滑之下，但 C 端渠道仍保持持续稳健增长，目前餐饮渠道产量占比 56.7%。对比中国，国内餐饮业态更加丰富，餐饮市场规模更大，因而国内速冻的 B 端渠道的成长空间将明显高于 C 端家庭消费。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">我们对比速冻行业中的主要竞争者安井、三全、思念、海欣、惠发等，在餐饮变革趋势下，安井渠道结构以 B 端为主，销地产助力全国化扩张，产能和规模优势非常明显，具备较强的盈利能力及发展潜力。
安井持续聚焦 B 端餐饮，三全积极转型发力。对比行业主要竞争者，安井持续聚焦 B 端渠道，其他公司 B端占比相对较低，如三全、思念 B 端占比分别约 10%、20%，海欣亦是以商超和流通渠道为主，18 年以来加大对麻辣烫、火锅、串串香等全国性餐饮特通渠道的渗透，惠发近年来加大对餐饮类终端产品的市场开发，打造中央厨房和中央工厂，如 16 年以来与呷哺呷哺、中商惠民等下游渠道合作进行定制化生产。安井采取餐饮流通渠道为主，商超渠道为辅的策略，管理层清晰认识到餐饮渠道做销量、商超渠道做品牌的商业模式，拥有经销商及大型商超近 600 个，产品辐射超过 4 万家终端店，营销人员高达 3388 人，远超海欣和惠发，竞争优势明显。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">? 安井销地产模式助力全国化布局，产能及规模优势明显。1）销地产模式助力安井全国化布局。安井采取销地产模式，即在全国主要销售区域就地设厂并逐步扩大销售半径。该模式有利于：企业开拓全国市场，建立品牌影响力；促进运输成本降低；促进培育符合当地市场情况的大单品；同时促进当地市场的渠道下沉。对比来看，其他公司产能未实现全国化布局，采取传统的生产销售分离模式，相应抬高了运输费用。2）安井产能稳步扩张，规模优势明显。目前安井共有厦门、辽宁、无锡、泰州、四川、湖北、河南 7 大生产基地，年产能达 40 万吨以上，其中厦门工厂 10 万吨，泰州工厂 12 万吨，辽宁工厂 7 万吨，无锡工厂 11 万吨。随着四川、泰州二期、无锡三期以及湖北、河南的陆续达产，预计未来安井产能释放增速在 15%以上，近期连续发行转债目的稳步推进全国化的产能布局。
强规模优势下，安井采购成本及物流费用较低，且费用率稳步下行。安井鱼糜采购量占整体淡水鱼糜市场的一半，规模优势下具备议价能力。近年来，安井火锅料吨成本持续下行，从 2013 年 0.97 万元/吨下降至0.79 万元/吨。运输费用占收入比重持续下降。公司充分利用销地产模式的优势，运输费用占收入比重逐年下降，自 2014 年来，公司运输费用收入比重逐年下降，2017 年为 3.6%，对标海欣，海欣自 2014 年开始运输费用占收入比重逐年上升，从 2014 年 4.6%至 2017 年达 5.9%。期间费用率稳步下行。安井费用率下行规模优势凸显，自 2015 年开始安井销售费用率和管理费用率稳步下行。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">三全转型切入 B 端现改善，建议积极关注。三全自 16 年以来对渠道结构进行调整，设立专门的餐饮事业部，并降低对直营商超渠道的投入，同时减少亏损业务（如三全鲜食）的投入，虽因主动收缩渠道收入增速有所放缓，但在盈利水平较高、费用较低的餐饮渠道带动下，净利率持续提升。2018 年公司实现收入55.39 亿元，同比增长 5.39%，实现归母净利润 1.02 亿元,同比增长 41.49%，净利率为 1.84%。19H1 餐饮渠道收入同比+42.4%，净利润同比+130.6%。
< class="pgc-img">（三）卤制品：品牌连锁化加速，全国化工厂及门店是致胜法宝
休闲卤品成长性高，其中家禽卤品增速最快。根据 Frost&Sullivan 统计，2018 年我国休闲食品市场规模达 1.03 万亿元，近五年复合增速达 11.7%，并预计保持 12%以上的复合增速，至 2020 年规模达 1.30 万亿元。其中休闲卤品行业占比约 7%，2018 年规模为 911 亿元，近五年复合增速达 20.2%，预计至 2020年规模达 1235 亿元。休闲卤品包括家禽、红烧肉、蔬菜、豆腐卤品，分别占比 43%/24%/21%/11%，15-20年家禽卤品复合增速达 21.6%。
< class="pgc-img">格局以小作坊为主，龙头市占率较低。我国卤制品行业生产企业近万家，经营模式包括“小作坊”、“区域性”、“全国性”三种类型，其中小作坊模式占比达 90%。目前卤制品行业 CR5 为 21%，格局较为分散。两大龙头为全国性连锁品牌，绝味、周黑鸭市占率分别为 8.9%/5.5%，规模在 30 亿元以上；区域性品牌包括紫燕、煌上煌、久久丫等，规模在 20 亿以下，门店超过 1000 家，覆盖全国部分地区。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">品牌化、包装化趋势下，品牌连锁替代空间巨大。随着品牌意识及对产品质量的要求持续提升，及消费者的习惯不断改变，品牌化及包装化是卤制品行业未来趋势，根据 Frost&Sullivan，包装卤制品收入占比从10 年的 7%提升至 15 年的 19.2%，预计 20 年占比将达 30%左右，同时品牌卤制品收入占比从 10 年的 25.43%提升至 15 年的 46.17%，预计 20 年占比将达 70%左右。目前休闲卤制品销售渠道主要包括食品市场、超市/便利店、连锁门店及网上渠道，15 年占比分别达 40%/31%/21%/5%，在品牌化趋势下，具备产品标准化、质控、管理能力的品牌连锁店迅速扩张，逐步替代食品店，预计至 2015-2020 年将保持 20%以上的复合增速，同时线上渠道占比迅速提升。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">休闲卤品企业具备批量小、频次高、多点配送的物流特点，需要企业具备较高的规模优势、高效的物流体系、及效率最大化的产地和门店布局，以提升效率，降低成本。我们对比卤制品行业中的主要竞争者绝味、周黑鸭、煌上煌等，在卤制品连锁企业门店快速增长替代大量无品牌、街边店卤品趋势下，生产基地布局及高效物流配送是支撑门店快速扩张、保彰供应的核心，绝味拥有全国化生产基地布局，采取加盟模式快速扩张全国门店，辅以高效的物流配送体系，盈利能力稳步上行。
绝味全国化布局生产基地，周黑鸭工厂较少。绝味产销模式为“销地产、当地配送”，生产基地全国布局，产品通过第三方物流冷链运输到门店，具备日配到店的能力。目前绝味拥有 20 余家生产基地，各工厂可覆盖半径在 300 公里范围内的门店。周黑鸭目前投产工厂仅有河北、湖北、广东 3 处，广东、江苏及四川工厂在建，产能约 7.7 万吨，同时在上海、武汉、深圳设立分仓点，通过高铁+顺丰模式配送。
? 绝味加盟模式迅速扩张，周黑鸭直营模式单店收入高。绝味门店以加盟模式为主迅速扩张，选址集中在一、二线城市(约 70%)，并向三四线市场下沉，截至 19H1 绝味门店共计 10598 家门店，年均新增约千家门店，收入保持稳步增长。周黑鸭门店以直营为主，通过维持高单店收入、高坪效保证收入增长，周黑鸭单店收入 305 万元，约为绝味 6.7 倍，坪效 15.3 万元/平，约为绝味 6.1 倍；截至 19H1 周黑鸭门店共 1255 家，19H1 门店数相比 18 年减少了 33 家，并试水开放加盟门店；煌上煌虽门店扩张也以加盟模式为主，但是生产基地较少，门店数量约 4000 家，预计激励后扩张速度将有所加快。
< class="pgc-img">? 强规模优势下，绝味具备成本优势，盈利能力稳步上行。因商业模式差异，周黑鸭前期净利率较高，随规模效应加大，绝味盈利能力稳步上行，截至 19H1 绝味盈利能力超越周黑鸭。毛利率方面。因计算方式不同，周黑鸭远高于绝味，周黑鸭毛利为零售价扣除出厂价，绝味为批发价扣除出厂价，但绝味的采购规模约为周黑鸭两倍，规模优势明显，其鸭掌、鸭锁骨品类采购成本明显低于周黑鸭，随采购数量的上升，绝味采购成本亦稳步下行。16 年以来，绝味规模效应逐步显现，毛利呈现稳步上升，管理费用率及运输费用率逐步下降，而周黑鸭毛利略有下滑，费用率呈现上升趋势。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">（四）行业投资逻辑思考
在餐饮连锁化提速的大趋势之下，我们明确看好餐饮供应链环节上优秀公司持续成长，从投资逻辑上，我们从选产业、选赛道到选公司总结如下。
1、选产业：餐饮连锁化趋势提速，上游相关食材品类持续受益将是中长期产业逻辑。目前来看国内餐饮连锁化率不高，但近年来连锁化趋势正在明显提速，对比国外发达国家仍有很大提升空间，背后核心还是消费者在消费升级过程当中追求便捷化的趋势在持续强化，对应带来上游食材品类的规模化、工业化及标准化加快的产业机遇。在食品饮料行业多数子行业量增逻辑趋弱的背景下，餐饮供应链子产业成长性良好，发展空间值得中长期看好。
2、选赛道：我们看好底料为代表的复合调味品品类及速冻半成品两条核心赛道。餐饮变革之下带来整个餐饮产业链上下游各方受益品类，在上游环节，我们看好火锅底料为代表的复合调味品以及速冻食品两类赛道；在下游环节，除了中式传统餐饮连锁化之外，长尾品类也在加快品牌化连锁化进程，如卤制品、中式面点类门店等。竞争格局方面，相关品类龙头优势逐步显现，但市场份额中长期来看仍有较大提升空间，属于典型的大行业小龙头特征。
3、选公司：继续强调供应链管理能力将是核心竞争壁垒，B 端渠道并非看定价权，而应是供应链效率和规模优势。我们强调的供应链管理能力是围绕全产业链环节展开的，体现在采购成本优势、全国化布局带来物流配送优势、渠道营销能力以及新品反应速度等等，最终是通过规模优势的强化从而构筑竞争壁垒，同时龙头竞争优势依托长期聚焦生意而建立，新进入者面临一定的学习曲线挑战。中长期而言，我们看好复合调味料龙头颐海国际、天味食品，速冻食品龙头安井食品，卤制品龙头绝味食品，关注逐步转型切入到餐饮渠道的公司如三全食品等，聚焦 B 端复合调味品业务的日辰股份。
三、重点个股推荐
（一）安井食品：优秀管理能力筑就壁垒，受益产能持续扩张
? 收入表现持续稳健，产品结构调整良好。2019Q3 公司面米制品收入 3.24 亿元，同增 19.1%，鱼糜制品收入 4.29 亿元，同增 20.6%，菜肴制品收入 1.37 亿元，增速 30.3%，延续上半年良好增长趋势，多款大单品持续发力。肉制品收入 2.66 亿元，同增 2.8%，较 H1 增速（+4.93%）有所下降，公司针对猪价上涨主动调整产能结构，降低肉制品占比。分渠道来看，2019Q3经销商渠道收入10.17亿元，同增15.3%；商超渠道收入 1.05 亿元，同增 23.6%，上半年商超提前对账影响消除，环比提速；Q3 电商渠道收入904 万元，同增 600.7%，主要系京东自营销售规模扩大。分区域来看，19Q3 华北、华南、西南地区较快增长，同增 37.3%/59.4%/47.6%，辽宁及四川工厂扩产辐射效应明显；东北地区 Q3 同减 22.6%，H1高增后属阶段性区域政策正常调整。2019Q3 末经销商数量 668 家，较年初增长 50 家，Q3 华东、西南、华中地区招商效果良好，经销商数量分别增加 10/10/8 家。
? 成本仍可从容应对，规模效应持续显现。19Q1-3公司毛利率25.0%，同降1.3pcts，其中Q3毛利率23.9%，同降 1.7pcts，预计部分系肉类等成本上行影响所致，公司已于 9 月采取提价动作，涨价幅度 3-10 元/件，后续判断仍有提价动作可能，同时积极调整产品结构，有助于 Q4 积极应对成本压力。费用率方面，销地产模式下产能逐步达产，规模优势稳步显现，2019Q1-3 销售费用率 12.0%，同降 1.0pct，其中 Q3 销售费用率 11.9%，同降 0.9pct。此外，公司首期转债完成后财务费用有所节省，19Q3 财务费用-284 万元，同期理财产生投资收益 955 万元，同增 233.5%，对 Q3 利润有所增厚。2019Q1-3 公司净利率 6.8%，同比提升 0.1pct，其中单 Q3 净利率为 6.3%，同比提升 0.9pct，规模效应持续显现。
? 产能全国化布局稳步推进，继续看好龙头竞争优势强化。公司近年来产能全国化布局稳步推进，四川工厂陆续新增产能，泰州及辽宁工厂技改增量，4 月变更可转债募投项目，新增无锡民生 7 万吨速冻食品项目，8 月公司公告拟发行总额不超 9 亿元可转债，分别投入湖北 15 万吨、河南 10 万吨和辽宁 4万吨速冻食品项目。我们认为，公司正处于产能全国布局的关键节点，预计未来 3 年产能释放增速为15-20%。销地产模式下产能持续推进全国化布局，周边市场销售带动效应显著，凭借规模采购优势、配送效率提升、优秀的渠道营销能力及产品反应速度，体现更强的供应链管理能力及规模效应。
? 维持目标价 60 元及强推评级。对于年初以来市场一直关注的成本压力，我们一直强调，公司已证明良好的应对能力，应对措施多样，包括积极调整产品结构及实施产品提价，市场不应过分担忧，更重要的是销地产模式下全国化布局及领先的供应链管理能力带来的规模优势持续显现，我们继续看好龙头竞争优势继续强化，盈利能力保持稳中向好。我们预测 2019-2021 年 EPS 为 1.43/1.75/2.14 元，对应 PE为 41/33/27 倍，维持目标价 60 元及“强推”评级。
? 风险提示：原材料成本上涨超预期，产能扩张不及预期，食品安全风险。
（二）天味食品：川调龙头发力定制餐调
? 公司为川味复合调味料龙头。公司产品包括火锅底料、川菜调料、香肠腊肉调料、香辣酱等 9 大类 100多个品种（不包含定制餐调产品），主要收入来源为火锅底料、川菜调料，收入占比分别为 48.6%、36.7%，公司核心品牌为“好人家”和“大红袍”，具备一定品牌知名度。2018 年公司营业收入 14.13亿元，同比+32.56%，归母净利润 2.67 亿元，同比+45.05%，毛利率/净利率分别为 39.38%/18.87%，盈利能力良好。
< class="pgc-img">? 底料、川调稳健增长，以经销为主，发力定制餐调。产品端，受益于渠道拓展及营销推广，2018 年公司火锅底料、川菜调料、香肠腊味调料分别实现收入 6.85 亿元、5.18 亿元、1.17 亿元，同比+37.5%、34.1%、36.9%，同时在强研发能力支撑下，公司产品结构不断升级带动单价提升。渠道端，公司渠道结构以经销商为主，定制餐调、电商、直营商超为辅，并战略性发力定制餐调，与下游餐饮客户逐步形成稳定合作，未来有望持续贡献增量。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">? 产能季节性短缺，募资扩大生产能力，提升营销配套。公司近年来销量增长较快，且销售具备季节性，导致旺季产能不足，18Q4 公司火锅底料、川菜调料产能利用率均保持高位。公司募集资金主要用于扩大生产能力，及提升相应营销配套，项目计划产能 3.8 万吨，包括定制餐调 1.2 万吨/年、全型火锅底料 1.4 万吨/年、方便速食 0.4 万吨/年、其他川菜调料 0.8 万吨/年，项目达产后预计大幅提升公司生产能力，同时有利于公司发力营销，进一步提升品牌影响力。
< class="pgc-img">? 投资建议：公司作为行业龙头有望持续受益复合调味料行业持续增长和行业品牌化、集中度的提升，短期看，公司拓展渠道、树立品牌需要较大市场投入，我们预测19/20/21 年 EPS 为 0.81/1.02/1.25 元，对应 PE 分别为 60/48/39 倍，维持目标价 48.00 元。
? 风险提示：食品安全问题；原材料价格波动；募投项目不及预期等。
（三）绝味食品：供应链优势助力门店拓展
? 收入保持较快增长，开店及同店节奏良好。公司前三季度实现收入 38.86 亿元，同增 18.98%，单 Q3收入 13.96 亿元，同增 18.21%，增速延续较快增长，预计 Q3 开店及同店增长仍维持良好节奏，预计全年完成开店 800-1200 家目标完成无虞。分地区看，前三季度华中、华东、华南、西南、华北、西北分别实现收入 10.05 亿元、9.63 亿元、7.15 亿元、5.45 亿元、4.47 亿元、6709.56 万元，分别同增 18.30%、14.57%、29.99%、16.71%、13.98%、11.11%，其中华中、华南市场增长较快。境外业务方面，新加坡及香港地区市场实现收入 5739.25 万元，同增 42.98%。
? Q3 毛利率提升明显，盈利能力有所提升。公司前三季度毛利率 34.70%，同比下降 0.21pct，单 Q3 毛利率为 35.52%，同比提升 1.60pcts，环比提升 0.49pct，毛利率提升推测来自于原材料成本回落，此前渠道调研反馈上半年鸭脖等成本有所上涨，三季度略有回落，预计全年同比保持平稳。费用率方面，公司 19Q3 销售费用率为 9.66%，同比提升 1.12pcts；管理费用率 5.40%，同降 0.78pct。综上，公司前三季度净利率为 15.81%，同比提升 0.89pct，Q3 净利率同比提升 0.99pct 至 15.38%，盈利能力有所提升。
? 短期关注门店稳步扩张，长期构建美食生态圈战略清晰。短期来看，公司收入增长仍来自门店稳步扩张驱动，近年以每年 800-1200 家速度开店，目前已破万家，门店天花板尚远。长期来看，公司背靠全国化门店构建美食平台，对外投资卤味、轻餐、调味品、冷链物流等领域项目，依靠其供应链及门店管理能力打造美食生态圈。未来在门店规模效应、平台协同效应下，公司业绩增长具备看点，规模优势亦会稳步显现。
? 投资建议：公司作为卤制品行业龙头，供应链管理及品牌渠道优势明显，当前门店保持良好扩张节奏，费用控制良好，业绩稳健增长可期。此外，公司开始布局串串业务以及供应链服务业务，并积极投资并购构建美食生态圈，海外布局亦在加快，中长期具备增长看点。我们维持预测 2019-2021 年 EPS 为1.39/1.66/1.95 元，对应 PE 为 32/27/23 倍，暂维持 12 个月目标价 49.8 元，对应明年 30 倍 PE，维持“强推”评级。
? 风险提示：原材料价格上涨，开店不及预期，食品安全风险等。
（四）产业链受益标的一览
< class="pgc-img">（报告来源：华创证券）
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