酒楼旺销爆款菜，餐厅必备

蒸甲鱼

原料：

甲鱼1只、肥肠、青豌豆、姜米、葱花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量

制作：

1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。

2.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入码碗中，加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。

3. 将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。

4.将甲鱼壳挑出来依次在选好的扣碗中摆放好。然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝。最后将青豌豆和肥肠放入码碗，与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中。将其放入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼糯，取出来倒扣在盘中，撒上葱花即成。

说明：冬天可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。

海参全家福

制作：

1.海参属于高档食材，在川菜里一般是红烧、家常烧、白烧、葱烧成菜。随着物流的发达、海参价格的下降和普及，其烹制方式也变得丰富多样。这款海参全家福是把海参与多种辅料一起，下入浓香的米糊内烩制成菜，突出了虾油的特殊香味。

2.把水发海参切成斧楞片；小芋儿刨洗干净后，入笼蒸熟；鸡腿菇择洗干净，均待用。另把糯米和小米一起放入干锅，用小火炒香，取出来打成粗粉。

3.净锅入清水烧沸，下入姜葱煮出味，捞出来不用，抖散下入米粉并搅拌均匀，小火煮至成熟且呈糊状，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，放入海参片、熟芋儿、南瓜粒、鸡腿菇和鲜虾仁煮熟入味，出锅装盘后，撒些炸酥的油条碎和葱花，并淋虾油，即成。

香酥糯米鸭

原料：

乡村烤土鸭1只、糯米150克、蛋清30克、菜油3000毫升、盐、花椒粉、味精、葱末、生粉各适量

制作：

1.把乡村烤土鸭剔去骨，取净肉片成大小一致的长方片，装盘待用。另取蛋清入盆，加入适量生粉拌匀。接着往烤鸭片的面上抹匀蛋清。

2.事先将糯米上笼蒸熟，取出来纳入盆中，加入少许的盐、花椒粉、味精、葱末拌匀。再取适量拌匀后的糯米，按压在烤鸭片的面上。

3. 往锅里舀入适量菜油，加热至70℃以上，下入糯米烤鸭块，炸至外表金黄酥脆，捞起来沥油，装盘便好。制作关键：炸糯米烤鸭的油温要低，否则容易炸煳。

大梁钵钵鸡

原料：

净土鸡公500克、鲜笋250克、姜片、葱结、花椒、料酒、精盐、白糖、鸡精、味精、花椒面、冷鸡汤、芝麻油、红油各适量

制作：

1. 把净土鸡公放入水锅中，加姜片、料酒、葱结、花椒，煮熟后捞出来沥水。

2. 把鲜笋下入水锅焯水，捞出来改刀成条，放碗里垫底。鸡肉片成大片，铺鲜笋上面。

3.取一碗，加精盐、白糖、鸡精、味精、花椒面、冷鸡汤、芝麻油、红油，调匀成麻辣味汁，淋在盘中鸡肉上面，即可。

凉三样

原料：

土公鸡肉100克、猪肘子100克、鸭脯肉100克、藕片60克、土豆片60克、小米椒粒30克、姜米30克、蒜泥40克、刀口辣椒50克、冷鸡汤200毫升、姜、葱、料酒、盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面、红油各适量熟芝麻、酥花仁、葱花各少许

制作：

1.把藕片和土豆片分别放入沸水锅里汆至断生后，捞出来投凉，再装入窝盘中垫底。另把土公鸡肉、猪肘子和鸭脯肉放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟后，捞出来晾冷，再分别切成薄片，然后装入盘中，待用。

2.取一拌勺，放入小米椒粒、姜米、蒜泥和刀口辣椒，掺入冷鸡汤，调入盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面和红油拌匀后，浇在盘中熟料上，撒入熟芝麻、酥花仁和葱花，即成。

扣香肘

制作：

1.把猪前肘烧皮后，入盆刮洗干净，再放沸水锅里开小火煮透。捞出趁热在其表皮上抹匀糖色，投入高油温锅里炸上色后，捞入卤水锅里（卤水是用干辣椒、花椒、姜葱蒜、豆瓣、八角、山柰、香叶、蚝油、糖色等熬制而成），待小火卤至猪肘软熟时，捞出装盘。

2.净锅里放油烧热，下芽菜末、花生碎、豆豉酱和青辣椒圈炒香后，起锅舀在盘中猪肘子上面，即成。

麻香土鳝鱼

原料：

土鳝鱼片200克、罗汉笋200克、子姜丝100 克、小米椒条50克、干青花椒10克、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、干青花椒、花椒油、自制红汤、菜油各适量

制作：

1. 把土鳝鱼片用刀划成10 厘米长的段，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，下入热油锅拉油，捞出来沥油。另把罗汉笋治净后切成粗丝，投入沸水锅汆透，捞出来沥水并放窝盘里垫底。

2.净锅掺入自制红汤，调入盐、料酒、鸡精、味精、花椒油烧沸，下入土鳝鱼片、子姜丝和小米椒条煮熟入味，出锅装入垫有罗汉笋丝的窝盘里，淋入用热油炝香的干青花椒，即成。

说明：自制红汤是把姜米、蒜米、豆瓣、香辣酱、糍粑辣椒、香料粉入热油锅炒香出色，掺入鲜汤烧沸，然后调入盐、味精、鸡精，用小火熬出味，打去料渣，即得。

花椒江团

原料：

江团1条水芋粉150克干花椒10克豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量

制作：
1.把江团宰杀治净，改刀成片并冲净血水后，纳碗加盐、料酒和湿淀粉，码味上浆待用。另把水芋粉在沸水锅里焯水后，捞入汤钵垫底。
2.净锅里放菜油烧热，先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒节煸香，再放入糍粑辣椒、豆瓣继续煸炒。炒出香味才下刀口辣椒，掺鲜汤并加盐和味精，调成麻辣鲜香的口味后，打去料渣再滑入鱼片，煮熟便起锅装盘，舀上用热油炒香的干花椒，同时撒上葱花即成。

开餐厅的是不是要办很多证?#衣食住行，食在社会占有重要的一席，故食品安全是监管的重点之一。餐饮店并不是随随便便就能开办的，餐饮店直接关系到就餐人员的身体健康和人身安全，所以被要求经营餐饮店需要办理相关证照。

首先就是营业执照。营业执照是合法经营的“身份证”，不过办理餐饮店的营业执照并不复杂，只要准备好经营者的身份证和场地证明即可。所谓场地证明，即《市场主体住所(经营场所)证明》和《同意将住宅房改变为经营性用房的证明》（这两项证明并非全国通用，每个地区可能有自己的要求，最好是咨询当地市监部门），如果是租赁的场地，需要提供租赁合同。

其次就是食品经营许可了。一般情况是食品经营许可证，但是有些餐饮店规模很小，例如夫妻俩开个小店，那么可以不需要办理食品经营许可证，但需要办理小餐饮登记证。我们就谈谈食品经营许可证的办理。食品经营许可证办理之前需要从业人员，就是厨师和服务员得办理健康证明，主要就是排除与入口食品直接接触的人有传染病；再就是要对场所的布置，主要是厨房的布置，例如要做好“三防”措施、要有通风设施等。当然这些不清楚也不必紧张，因为在你提出申请后，会有相关部门到场所检查，检查的过程中也会指导需要做好哪些。

最新的《食品经营许可审查通则》

总的来说，开办餐饮店一般情况就是需要办理营业执照和食品经营许可证，如果材料齐全、场所布置合理、设施完备，那么办理并不会太麻烦。最主要的是在经营过程中需要保障食品安全，让顾客吃的安心！

头的红灯笼挂上树梢、门前新写的福字透着墨香、商铺的年货礼盒精心搭配、饭店的厨房热火朝天……为了让市民们能感受到更浓烈、更真切的年味儿，这个城市里有很多人在坚守岗位、努力工作。春节前夕，记者来到一线采访这些忙碌的人，展现浓浓年味儿的“制造”过程。

添美景

一灯一线皆为喜庆热闹

上午10点，工人周家成和另外4位工友来到了十里堡南里中路。在忙完其他路段的工作后，他们开始对这条长约500米的街道进行新年灯光布景。小红灯笼、发光福字、暖光灯管、电线、脚手架、升降车等，是他们最近常用的工作装备。

周家成工友正在悬挂小灯笼

“主要就是给行道树树干铺设发光灯管，树枝上挂满小灯笼。”周家成说，春节马上到来，他和工友希望用自己的双手，给市民过年增添一些热闹、温馨的气氛。他小心翼翼地蹬上高约3米的脚手架，一边挑选树枝一边将灯笼缓缓铺开，“不能扎堆，也不能风一刮就掉了。尽量选临近的相对粗壮、稳当一些的树枝悬挂。”

挂完一棵行道树，周家成和工友开始给树干一圈圈铺装发光灯管。相比挂灯笼，铺装灯管更是技术活，因为要从下至上，一圈一圈耐心缠绕。“每一圈儿的间距，要保持在3厘米以内。这样，路人远远看上去，发光的效果是最好的。”周家成说。

而在他身边，几个工友也各司其职，有的负责拉线盒接线、包扎接口，有的负责递东西、送材料。大约十多分钟，一棵树的布景工作就完成了。而后大家会在每棵树的树干部分，贴上一个黄色用电警示标，提醒路人注意安全。

“所有的灯笼、福袋、发光灯管等材料，都是街道今年提前研究、采买的。”八里庄街道城市管理办公室副科长都率介绍，今年的新年灯光布景，主要集中在青年西路（芳菁路段）、十里堡路、八里庄路、十里堡中路等11条背街小巷，一共涉及800多棵树，每棵树都有一组灯带和一组装饰物。“我们每年都会进行新年布景。背街小巷亮起来，让大家伙儿出门路过都能感受到龙年新年的喜庆与热闹，同时也展现我们辖区的风采。”

对春联

一笔一画写下幸福美满

“哎呀，这‘福’字上洒了一滴墨。”“多好呀！这叫‘福’多一点儿！”下午3点，管庄地区市民活动中心一层墨香扑鼻，气氛热闹。来自管庄地区诗书画协会的13名书画爱好者，正现场泼墨挥毫。春联、字画、福字，他们把自己的作品免费送给周边小区居民。

郑安英现场给居民写作福字

68岁的郑安英，退休前是中学语文教师。写了一辈子板书的她，现场一笔一画写下一个个“福”字，“写福的方式有很多。但我们中国人过日子，就讲究一个安稳、踏实。”“我今天画的是神仙鱼，是一种热带鱼。这鱼有活力，也寓意年年有余。”作画20多年的关真远，不到10分钟就现场画完了一幅画，“这儿挂着的，都是我提前在家画的。遇到喜欢的，都可以免费带走。”

听说有送春联和福字的活动，居民车阿姨和朋友一起前来现场。进入大厅，她和其他居民一样，很快就相中了自己喜欢的春联和画作。“拿了两张画，一副对联和一个福字。”车阿姨说，在春节来临之际，地区举办这样的活动，让居民心里有幸福感，“春联、画作都很精美，感觉和一些名家画得差不多。”

仅仅半小时，大厅里原本满满当当的字画、春联，就几乎一扫而空。

“我们提前半个多月，就开始准备了。”管庄地区诗书画协会会长谢会来介绍，协会每年此时，都会举办多次这样的活动。“不少作品和春联，大家在家里早就开始构思和创作，目的就是给大家送上新年的祝福与温暖。”管庄地区市民活动中心相关负责人史蕾说，初步统计，当天有约150位居民来到现场参与活动，一共送出350张福字、280对春联，220张小品画。“希望大家都能幸福过年！提前祝大家新年快乐！”

品团圆

一勺一箸皆是阖家欢乐

“过年期间的货，已经按照计划订好了。比如羊排，我们要了1500个，这几天就陆续发过来。”下午2点，紫光园行政总厨柳学开，在重新装修的通州店，虽然忙碌但很淡定。忙碌是因为除夕年夜饭已经全部预订一空，淡定是因为准备充分，肉、菜等各种原材料，备货充足。

柳学开

从业三十多年，从学徒工到行政总厨，柳学开每个除夕，都在工作岗位上度过。“都是忙，但现在的厨房，跟以前已经完全不一样了。”2009年，紫光园通州店开业，厨房就是柳学开一手操办。15年之后，重装开业，又是柳学开主持厨房工作。

“你看我们这个新厨房，基本上设计都是厨房的最新理念，粗分下来是六大部门，凉菜、砂锅、烧烤、烤鸭、面点、热菜。整个动线设计，保证我们操作起来，没有大动作。各个岗位就在自己周围360度范围内操作，不用跑来跑去。”

在热菜部门，一排15个灶15口锅，到除夕，一起开炒，届时场面将非常壮观。柳学开站在灶台前，周围几排柜子，放着配菜、空碗碟等必备用品。跟以前不同的是，配菜已经按照菜品量化分装好，空碗碟用专用设备保持温热。

“我们这个店一楼大厅40张桌子，168个餐位，其他楼层还有包间50个。除夕那天，中午两轮、晚上两轮。下午两点到五点，还接待散客。”厨房的工作，要在保证菜肴质量的同时，以最快的速度送到消费者餐桌前。好在厨房设计合理、各部门配合默契，原材料也已经按照需求，预订完毕。

“年夜饭有套餐，现成搭配好的，特色菜都有。消费者也能自己点菜，想吃什么自己搭配。”柳学开说，扒肉条、烤鸭、葱爆羊肉……这些是桌桌必点的特色菜。而随着人们口味的变化，鱼、虾、海鲜越来越受青睐，菜肴也更清淡，讲求原味。

备年货

一餐一饭喜提年年有鱼

“这是您要的年货礼盒，固定好了，您推车的时候小心。”上午11点，旺顺阁财富中心店门前，服务员正在给顾客打包年货。十几个红色的礼盒，被红绳固定在露营车上，红红火火，年味十足。

门店显著位置，摆满了各式各样的礼盒，有熟食组合、有新鲜水果、有酒水、有自制大鱼酱。“买年货的，有老客户，每年都来。也有初次来店，吃着觉得不错，就想带点礼盒回家。”旺顺阁·北京菜运营负责人赵金华，对年货礼盒轻车熟路，哪款是经典款、哪款是尝鲜款，都针对不同消费者，提前设计。

在门店显著位置，赵金华整理年货礼盒

虽然是地道北京菜，但是礼盒里的年货来自五湖四海，黄酒来自浙江、苹果来自山东、腊肠来自广东。“北京消费者口味多样，我们也尽量满足所有人的需求。当然，卖得最好的还是自有研发产品，比如今年新推的‘一条好鱼’，突出年年有鱼。”

正好有客人来选年货，赵金华从门店的冷库提出来一个大礼盒。“咱们研发部门，为了这款新年货，绞尽脑汁，希望消费者能把鲜味带回家。”

礼盒总净含量4.345千克，里面有一条大鳙鱼。客人对鱼的出品水质很关心，赵金华对产地如数家珍：“鱼的产地都是国家优质水源地，人放天养。”

一个一个分装袋，从礼盒里取出，平铺在桌面上，能组成一条完整的大鳙鱼。有鱼头两份（每份半个）、鱼腩两份、鱼排两份、鱼丸两份、鱼尾一份。为配合消费者的口味，还分别为鱼头配备了红烧料包一份和剁椒酱料包一份。

产品直观展示在面前，客人很满意，当场提走了两盒。“客人满意，年味儿送到了，我们的准备就没白费。”赵金华笑着说，“一条好鱼”礼盒推出一个多月，仅在财富中心店就已经售出了超过150盒。

来源 北京日报客户端 | 记者 孙毅 李松林

编辑 王海萍

流程编辑 马晓双