的什么肉必须清晰标明，严禁使用生鲜灯，食用农产品市场要配备食品安全员……9月5日，为进一步规范全市畜禽肉及其制品经营行为，严厉打击经营假劣肉及其制品违法犯罪行为，切实守护群众“舌尖上的安全”，市市场监管局郑重向全市畜禽肉及其制品经营者发出通告，强调经营者经营行为必须遵循“四严”。
严把经营资质关
经营者要在经营场所显著位置按要求公示营业执照、食品经营许可证或仅销售预包装食品经营者备案信息采集表等经营资质（早夜市经营者要公示食品摊贩登记备案卡）；同时公示在售肉类对应的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等证明文件，往期证明文件和肉类制品证明文件要保存至少6个月。从事直接入口食品经营者要公示健康证明。
严把肉品品质关
经营者应建立进货台账，采购按照规定应当检验、检疫的肉类，应当索取并留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证等证明文件。贮存肉类冻品应当查验并留存有关动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证等证明文件。
采购进口肉类产品，应当索取并留存海关部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件。进口鲜冻肉类产品的外包装上应当以中文标明规格、产地、目的地、生产日期、保质期、贮存条件等内容。
销售鸭肉、调理肉和混合肉品的，要在销售场所明显位置或者产品包装盒上明示产品名称、产品成分等信息，清晰地标示反映食品真实属性的产品名称；餐饮店要加强肉品采购管理，落实进货查验和记录制度，使用鸭肉、调理肉、混合肉品的，要在店内醒目位置、菜单或外卖包装盒上明确标示使用肉品的真实成分。
严禁经营病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品，严禁经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。
严禁使用“生鲜灯”
销售者不得使用对畜禽肉的真实色泽等感官性状造成明显改变的照明等设施，误导消费者对商品的感官认知。
严格落实主体责任
经营者要定期对畜禽肉及其制品安全状况开展自查，严防食品安全风险隐患。食品经营企业、食用农产品集中交易市场开办者按要求配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，并严格开展“日管控、周排查、月调度”工作。
请全市广大畜禽肉及其制品经营者切实按照要求立即开展自查自纠，全面规范畜禽肉及其制品经营行为。全市各级市场监管部门将联合公安、农业农村、城市管理综合执法等部门加强日常监管，对违法违规经营行为进行严肃查处；涉嫌犯罪的，将移送公安机关处理。
广大市民如发现违法经营行为，可及时拨打12345或12315向市场监管部门投诉举报。 全媒体记者 杨峰
源：人民网 原创稿
人民网北京7月31日电 (记者孙博洋)记者从市场监管总局获悉，为了加强肉制品生产许可审查工作，28日，市场监管总局公布了行政规范性文件《肉制品生产许可审查细则(2023版)》(以下简称《细则》)，并于公布之日起施行。
《细则》对肉制品进行了梳理归类，包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。
《细则》对肉制品生产场所进行了规定，要求厂区、厂房和车间、库房要求应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881)中生产场所相关规定；企业应根据产品特点及工艺要求设置相应的生产场所。同时要求，生产车间应具有足够空间和高度，满足设备设施安装与维修、生产作业、卫生清洁、物料转运、采光与通风及卫生检查的需要。
同时，《细则》还要求，肉制品生产企业应具有与生产产品品种、数量相适应的生产设备设施，性能和精度应满足生产要求，便于操作、清洁、维护。
在食品添加剂方面，《细则》要求，应明确产品在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)“食品分类系统”的最小分类号。生产过程中应按照GB 2760以及国务院卫生行政部门相关公告的要求使用食品添加剂。
在管理方面，《细则》要求，企业应建立并执行食品安全追溯制度。如实记录原料采购与验收、生产加工、产品检验、出厂销售等全过程信息，实现产品有效追溯。同时，还要建立并执行食品安全自查制度，建立并执行不合格品管理及不安全食品召回制度。
．数量验收标准
1．1 来货量不允许大于订货量的5%，不允许小于订货量90%，否则知会采购部解决。
1．2 送货品种必须与订货品种一致。
2．分类及质量验收标准
2．1 鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭
2．1．1 鲜猪肉
< class="tableWrapper">品名 | 质量验收标准 | 扣秤标准 |
边猪及其散肉 | 鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、微微湿润但不粘手；无淤血、无注水，无寄生虫。分级标准：一级猪：重量在60-65kg之间，从头往下数第六、七肋骨上方脊膘厚度≤2cm，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；二级猪：重量在70-75kg间，从头往下数第六、七肋骨上方脊膘厚度小于3cm，大于2cm，后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75kg以上，从头往下数第六、七肋骨上方脊膘厚度超过3cm，后腿肌肉松弛皱折多 | 1-5%。订一级猪送二级猪，扣秤按10-20%，三级猪拒收 |
上肉 | 瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉， | 按一级猪标准收及扣秤 |
五花肉 | 带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层 | |
瘦肉 | 基本为瘦肉，无肥肉，肌腱少 | |
猪扒 | 圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质细嫩、紧密 | |
排骨 | 带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实、完整，不得剔除，骨肉不分离 | 临场与供应商协议扣秤 |
龙骨 | 剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油 | |
汤骨 | 腿骨，圆管形，浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉 | |
猪蹄 | 干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑，肉质有弹性 | |
猪肝 | 肝叶完整、暗红，质地柔软、湿润、有光泽，边缘薄 | |
猪心 | 心冠脂肪洁白，组织结实有弹性，用手可挤出鲜红的血液和血凝结块 | |
猪肺 | 内呈红色，有光泽 | |
猪腰 | 表面有一层光亮的薄膜，呈浅红色，柔软有光泽、有弹性 | |
猪大肠 | 呈浅黄，无黑斑，柔软，表面光滑湿润，无异物，极小味道 | |
猪肚 | 呈浅白，色泽光润，不带肥油，内部干净，无异物，极小味道 |
2．1．2 鲜牛肉
< class="tableWrapper">品名 | 质量验收标准 | 扣秤标准 |
鲜牛肉 | 肉色深红，肉质有弹性，指压凹陷部分会立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极少渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色；无寄生虫，无注水 | 若有注水且注水不明显，按10-20%扣秤；注水明显的拒收 |
2．1．3 鲜羊肉
< class="tableWrapper">品名 | 质量验收标准 | 扣秤标准 |
鲜羊肉 | 肉色为均匀的红色，有光泽，肉质紧密而细腻，有弹性，外表微干，不粘手；肉皮为白至浅灰白色，无注水 | 符合质量标准的按1-5%扣秤 |
2．1．4 鲜鸭
< class="tableWrapper">品名 | 质量验收标准 | 扣秤标准 |
鲜鸭 | 表皮光滑而有光泽，肉质弹性好且丰满，表皮无毛或少毛，无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水；肚内无一切内脏，无血水，无异味。 | 扣1-5% |
2．1．5鲜鸡
< class="tableWrapper">品名 | 质量验收标准 | 扣秤标准 |
鲜鸡 | 具有该品种应有的外形特征，大小符合要求。鸡肚内无一切内脏，眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切而发光；外表微干或微湿润，不粘手；指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状，无破皮，鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。 | 扣1-3% |
2．2冻品类、冻肉、冻副产品
2．2．1
< class="tableWrapper">品名 | 质量验收标准 | 扣秤标准 |
冻猪肉 | 肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点；肉质紧密，有坚实感；外表及切面微湿润，不粘手；无异味；外包装箱完好。 | 外包装箱完好，符合质量标准一般不扣，若有注水迹象拒收。 |
冻牛肉 | 肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄；肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润，但不粘手；肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。 | |
冻羊肉 | 肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪白色；外表微干或有风干膜，或外表湿润，但不粘手；肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强，外包装箱完好。 | |
冻鸡肉 | 眼球饱满或平坦；皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等，肌肉切面有光泽；外表微湿润，不粘手；指压后的凹陷恢复，且不能完全恢复；外包装箱完好。 |
2．2．2 冻副产品
< class="tableWrapper">品名 | 质量验收标准 | 扣秤标准 |
鸡中翼 | 无黄衣，大小均匀，无异味，无碎杂，有光泽；无明显淤块，无破皮，外表色泽正常，无 ，肉质淡红，无鸡毛。 | 外包装箱完好，符合质量标准，一般不扣 |
鸡爪 | 大小均匀，色泽乳白；无粘手，无异味，无黑斑，无碎架，爪底部无 | |
鸡全翼 | 大小均匀，无碎杂，有光泽；无异味，肉色淡红，无骨折和破皮，无黄衣，无异味，无鸡毛。 | |
鸡腿 | 大小均匀，无碎杂，无黄衣，无淤血斑，有光泽，肉质淡红，无异味。 | |
猪耳 | 无种猪猪耳，无毛或少毛，无异味，色泽正常。 | |
鸡肾 | 呈鸡肾特有色泽，无病斑，外表及切面湿润，但不粘手；无污物及其它肉眼可风杂质；无异味。 | |
猪副产品 | 无冻干脱水发暗迹象，其它同鲜猪肉副产品 |
