连锁和不连锁，餐饮业哪种更有前途？

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：今的餐饮圈，好像越来越多地在探讨供应链、标准化，品牌也都把连锁、加盟当做事业发展的不二之选，把拥有的门店数当做品牌发展好

今的餐饮圈，好像越来越多地在探讨供应链、标准化，品牌也都把连锁、加盟当做事业发展的不二之选，把拥有的门店数当做品牌发展好坏的衡量标准。

但从长远来看，品类中的各大品牌从产品到营销越来越趋近，同质化越来越严重，餐饮想要做大做好，就真的只有品牌连锁这一条路吗？品牌化并不等于大肆连锁化、工业化，未来的餐饮，很可能是两条腿走路，一条是大型品牌连锁，一条则是小而美的特色餐饮。

（本文权且单纯任性地将“连锁化”定义为拥有5家以上门店，且分布较为分散，有多少门店算连锁不在本文讨论范围）

早年间，肯德基、麦当劳以连锁姿态强势圈地，像给国内餐饮人打开了一扇新世界大门，但大多数餐饮人只能仰望；2007年前后，物流、中央工厂等硬件升级到足以支撑，国内餐饮兴起了连锁化的经营探索；到移动互联网、新餐饮突入圈子，条件已经足够成熟，连锁化和品牌化开始划上等号，将餐饮圈带上全面品牌化的新旅程。

▲麦肯系是国内连锁餐饮的启蒙者

但品牌化真的等于连锁化吗？连锁化是所有餐饮的必由之路吗？也许，答案并不唯一。

星悦投资联合创始人徐志荣就在8月红餐网创业论坛·杭州站中，表达了他对未来餐饮趋势的看法：“餐饮品牌的发展趋势会有两个方向，一个是做全国性的大连锁，另一个是任何城市都会有非常多小而美的品牌，这些品牌讲究的不是标准化复制，更多的是讲究匠心、做自己的特色。这取决于一个品牌想走什么样的路线。”

连锁不是餐饮品牌化的唯一出路

先说全国性大连锁。

不少传统餐企因为营销上稍显劣势，但手握大量的资金、资源，于是采用了大量开店、集中开店的方法，把竞争对手挤出市场，不要觉得这些餐企太过于简单粗暴，这不就是当年麦当劳、肯德基的战略吗？

而快时尚品牌、营销强品牌，在营销过后，也会走上快速开启连锁的道路，因为他们深知，营销是虚的，消费者对于营销、品牌的狂热是有时间限定的，营销带来的热度不及时利用，很可能就是自己放走发展的大好机会。在大热的时候迅速发展，占领市场，就能活下去了。

▲喜茶能火多久谁也不知道，但对喜茶能否扛过茶饮宿命般的“一阵风”，很多人都不看好

而讨论连锁必然会说到标准化、连锁管理，因为当品牌化、快时尚渲染了整个餐饮圈，强力营销塑造品牌+迅速开拓门店抢占消费者心智，成为品牌化的最快速、高效的手段，而快速开店最考验的就是标准化，以及连锁管理。

也许大部分餐饮人说，标准化不就是把每个菜做到一样，不就是中央工厂么。红餐网专栏作者也曾就类似的话题进行过讨论，但有作者表示，现在的餐饮人把标准化误读了，标准化应该是一种管理模式，而不是工业化。

管理模式是用制度做框架规范，工业化则是一切程式化。中央工厂其实是工业化，一切都是流水线规范操作，不能有一丝偏差，也就没有了创新的可能。

▲已有流水线实现无人化，但没有人的餐饮，如何能“生百味”呢？

怎么理解？打个不那么恰当的比方，管理模式是水库的大坝，将水库中的水、生物都框起来，但它们依然可以随意流动，但工业化就是把这个水库冻住了。

再来看连锁化和品牌化的关系。

日本京都存活着大量的百年企业，很多没什么连锁，不少依然是单店经营，但你能说他们没有品牌吗？显然不是。很多消费者就是冲着这个牌子去的，比如只做布包的一泽帆布。

这个诞生112年的帆布制包品牌，在2015年前只有京都一家实体店，排队是必须的，缺货是常态，它在自己110岁时，才在纽约开了第二家实体店。一泽帆布不仅是个响当当的品牌，更成为一种态度的表达。

▲一泽帆布在京都的门店，日本也仅此一家

当然，要做到这样要付出的不仅是高品质的产品、不间断的营销，更是时间和耐心。但现在很多餐饮品牌说到品牌化，想到的只有标准化、可复制程度，因为这样会让品牌化更快速、利益最大化更快。

“急不可耐”不是餐饮圈的特性，而是整个中国商业现在的状态。只是这样的状态，或许不久就会被打破。

小而美餐饮品牌为美食正名

追求标准化，还是追求美食，是餐饮业者避不开的问题，“商场无美食，都是生意”也是不少餐饮人的共识。

现在餐饮业有一个普遍现象，在全国大的综合体里，所谓的大品牌是趋同的，同质化程度很高，而且越往后，这种情况会越明显。为什么会这样呢？因为现在中式餐饮已经到了一个转折点。

中式餐饮曾有个很大的问题，没法做到标准化和复制。但现在通过单品、对菜品改造，很多品牌解决了这样的问题，这也是为什么这些年单品战略非常火爆的原因。

▲有人说餐饮拯救了商场，但也让餐饮本身走向同质化

综合体里的品牌，正是解决了标准化的问题，所以在成本控制上、复制性上做得非常好，但这也让各品牌不断趋同，而且商业世界都是相似的，不光是餐饮，你去看服装品牌，好的位置也都是那么几个占着。

餐饮应该是多姿多彩的，不是福特的流水线，这也就会引出另一趋势：小而美的特色餐饮。

大家都知道现在的消费者不好糊弄，讲究个性化、自我表达，人群分类会越来越细，而大型全国连锁的餐饮将越来越难以满足这样的消费者需求，全国大型连锁会常态化，成为日常的存在。就像智能手机，曾经是新兴人类的象征，现在是标配。

那么特色的需求谁来满足？小而美的餐饮品牌。大型连锁解决日常普通的餐饮需求，小而美负责特色化。

▲每个人心目中，都会有挥之不去的家乡美食品牌，不那么人尽皆知，但在当地拥有超高人气

可能会有人说，现在很多连锁不是也很特色吗？对，他们可能在营销、装修、模式等方面有特色，但为了实现广泛的连锁，口味必然要大众化，以扩大自己的市场。

但“小而美”们不同，他们可以找准一点精确打击，做到极致，比如国外很多米其林餐厅，没什么连锁，但可能因为其中的一道菜导致一票难求。

惠食佳是广州一家米其林餐厅，开了25年，只有两家门店，每家店下午5点开放，排队几乎同时开始，一直到晚上9点多依然有人排队，而他们10点停止营业。即使在新餐饮如此火爆的情况下，他们也没有被抛下，口味是他们永远的招牌，“在惠食佳点菜，基本可以随便点，不会被坑”，这是很多食客的评价。

相信每个城市都会有这样的餐饮品牌，没有什么连锁，不常有融资、开业的动作，不是媒体报道的常客，但口味就是他们的品牌，而这个品牌本身代表了口碑，甚至成为一个城市的一张餐饮名片。

全国性的连锁去满足大众的日常餐饮需求，小而美的品牌负责探索美食的真谛，未来的餐饮很可能就是这样两条腿走路。

其实现在也是这样的状态，只是太多人都把眼光聚焦到了连锁之上，包括媒体的报道，都更倾向于大型连锁，它们也占有更多的话语权，让不少好的餐饮品牌被淹没。但未来，小而美餐饮必然会迎来它们的春天，前提是，这些小而美是真的高品质，无论是出品，还是装修、营销等。

▲惠食佳以“啫”闻名，几乎“什么都能啫”

相对于大型连锁来说，也许小而美品牌的销量、营业额难以匹敌，但它们可以做到高客单价、高毛利，相对而言，连锁的毛利、风险就要高很多，即使强大如海底捞，一样会因为体量太庞大而出现丑闻。作为餐饮老板的你，操的心自然多更多。

一切有得必有失，就看看你想成就哪一种餐饮业态，你想让你的品牌走什么样的路线。

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作者：陈中，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。

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锁经营是一种商业组织形式和经营制度，是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。是一种经营模式。

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连锁经营是经营同类产品或服务的若干经营单位，以统一商标、统一管理或授予特许经营权方式组织起来，通过对企业形象和经营业务的标准化管理，共享规模效益，获取竞争优势的一种经营组织形式和经营制度。

连锁经营的模式是源于资本运作和连锁经营的模式，是源于资本运作和连锁销售的基础！其本质就是层层发展下线，传统实体经济和虚拟经济都运用了连锁经营这个模式！

连锁店是指经营同类产品或服务的若干企业，在总部的领导下，通过规范化经营，实现规模效益的经营形式和组织形态。

对于连锁店的规模，不同国家有不同的法律规定。连锁企业的分类根据不同的分类标准，连锁经营可以分为不同的类别。

其中直营连锁是最早的连锁形态，直营连锁又称正规连锁，也是连锁经营的基本形态。它是指连锁公司的店铺均由公司总部全资或控股开设，在总部的直接领导下统一经营。总部对各店铺实施人、财、物及商流、物流、信息流等方面的统一经营。

从目前国内所开展的连锁经营形式看，主要分为以下几个方面：

标准的连锁经营形态：即采取由配送中心统一送货的方式来操作，各连锁部门无独立进货的权限。有的给连锁经营形式归纳了几个统一，即：统一牌匾、统一服饰、统一进货、统一店面形式、统一结算、统一企业文化等。这种统一的经营思维打破了传统“一家一店”、“各自为政”的经营思想，可以说是带有一场革命性质经营思想的表现。

非标准的连锁经营形态： 即除统一牌匾形式以外，其余的经营形态全部由单个店独立来完成，也可以称之为“准连锁”企业。其目的就是快速在占领市场，缩短与对手竞争的时间。

加盟式的连锁方式：即只要愿意用自身企业名称的其它零售网点，只要你交纳一定数量的加盟费，你就成为该连锁企业中的一员。有的还以低价配货为手段，达到拉拢加盟的目的。以上三种连锁方式，是中国各大、中城市中所出现的连锁企业运作方式，也是中国式的连锁企业组成形态。

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从分销网络到连锁帝国：

1859 年第一家颇具规模的连锁商店是由乔治·F·吉尔曼和乔治·亨廷顿·哈特福特在纽约创办。（这家大美国茶叶公司，在六年时间内发展了 26 家正规店，全部经销茶叶。在1869 年更名为“大西洋和太平洋茶叶公司”，到 1880 年时已经发展到 100 多家分店的规模了。）

1865 年，美国胜家缝纫机公司, 首创连锁经营式分销网络，从此雄霸美国市场。

20 世纪 50 年代,麦当劳、肯德基引入连锁经营体系,公司得到迅速发展同时完善连锁经营业态。20 世纪 60-70 年代，连锁经营以其特有的生命力，冲破贸易保护主义的篱笆,从美国向世界各地蔓延。

1963 年，日本成立了第一家连锁经营性质的连锁店——"不二家"西式糕点咖啡店，开始抛弃传统的直营式连锁经营业态。

70 年代以后，日本的连锁经营以零售业和饮食业为中心迅速发展起来，并形成了自己的连锁经营体系。

从 80 年代，全球连锁经营飞速发展,美国几乎每 6.5 分钟就有一家连锁店开业；马来西亚、新加坡连锁经营已上升为这些国家的国策。

大美国茶叶公司在六年时间内发展了 26 家正规店，全部经销茶叶。在 1869 年更名为“大西洋和太平洋茶叶公司”，到 1880 年时已经发展到 100 多家分店的规模了。在同一时期的另一家通过连锁经营取得成功的公司是“胜家缝纫机公司”，它于 1865 年开始采用“特许经营”

分销网络的方式进行产品销售，收到很好的效果，迅速打开产品销路，成为该行业的领导者。

经过一百多年的发展，这一经营形式在世界各地得到迅速推广，尤其是日本的连锁店的发展速度更为惊人，以 7—Eleven 为例，1974 年 5 月，日本的 7—Eleven 第一家本土便利商店在东京都江东区开张，到 2003 年时，7—Eleven 的本土商店的总店数达到 10000 家，2005 年 5月，它在广东省开出中国内地的第 200 家店。

在中国内地，中国连锁经营的起步应该是皮尔·卡丹专卖店，它在 1984 年落户北京。随后连锁作为一种企业组织形式在我国发展迅猛，尤其是以食品、零售、餐饮业等行业最具代表性，如上海“荣华鸡”、“华联”；北京“福兰德”、“家家福”；济南“百亩园”、“统一银座”等。

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2001－2005 年，是中国连锁业发展最快的几年。其中前四年，中国连锁百强企业的平均年店铺增长率达 51%，年销售增长率达 38%。连锁业快速发展的几年，也是政府管理部门探索连锁行业管理、连锁企业深入思考和实践发展模式的几年。

2005 年社会消费品零售总额达到 67177 亿元，比上年增长 12.9%，扣除价格上涨因素，实际增长 12.0%。分城乡看，城市消费品零售额 45095 亿元，增长 13.6%；县及县以下消费品零售额 22082 亿元，增长 11.5%。分行业看，批发零售业零售额 56589 亿元，增长 12.6%；餐饮业零售额 8887 亿元，增长 17.7%；其他行业零售额 1701 亿元，增长 0.4%。2006 年 1 至 11 月，全国社会消费品零售总额达到 68911 亿元，同比增长 13.6％，是 1997年以来的最快水平。2006 年我国社会消费品零售总额实现十年最大增幅。

2006 年上半年我国连锁企业继续呈现良好的发展势头。全国前 30 家连锁企业 2006 年上半年销售额达 2751 亿元（其中，直营店的销售额为 2363.4 亿元，占销售总额的 86.1%），比 2005 年同期增长 25%；店铺总数为 15563 个，比 2005 年同期增长 17.1%。

百联集团有限公司（商业连锁部分）以 383.7 亿元销售额、6451 家店铺的业绩稳居第一，销售额与店铺数分别比 2005 年同期增长 5.2%和 9.4%。国美电器有限公司、苏宁电器集团、大商集团股份有限公司、家乐福（中国）管理咨询服务有限公司分别以 303 亿元、289 亿元、173 亿元和 119 亿元的业绩排名第二至五位。

连锁经营进入中国还不到 10 年的时间，真正发展起来也是近两年的事。随国际大企业闯入中国市场，这种经营方式猛烈地冲击着传统的流通体系。连锁经营在中国火爆起来，连锁经营已遍布整个第三产业的几乎所有行业，特别是被广泛地应用于服务业领域。连锁经营正迅速成为中国最具获利能力的投资方式和创业途径。中国发展连锁经营的时机正在成熟，中国是世界上最大、最富有潜力的连锁经营市场。