锅的历史悠久，不管是北方的“北京清汤涮羊肉”，还是南方的“潮汕牛肉火锅”，亦或是巴蜀地区的“重庆牛油火锅”，都是各有千秋，特色分明。
其中属重庆的“牛油火锅”口味最重，讲究一个“六分牛油四分水”，将肉食、蔬菜用油脂烫食，味道更加浓郁、醇厚，给人极大的满足感。
< class="pgc-img">但很多爱吃“重庆火锅”的朋友，肯定遇到过这种情况：
不管是在火锅店，还是在家里，火锅沸腾起来之后，锅底经常会泛起“黄色的泡沫”，并且久煮不散，只能不停地用勺子“撇”出去。
正常情况下，是因为底料、汤料和食材中含有淀粉、蛋白质，在遇到高温时，其中的“蛋白分子”就会沸腾起泡，并且越煮越多。
虽然不会直接影响口感，但往往会给人造成一种视觉上的冲击，一顿火锅下来吃的非常不舒服。
< class="pgc-img">当然了，这也是正常现象，接下来我们要说的就是，那些“非正常”的原因：
- 底料：没有清洗干净、没炒干炒透，导致含有些许水分，都会导致锅底起沫。
- 发制食材：烫煮用“碱”发过或裹了“淀粉”的食物，尤其是毛肚等肉类，为了最大程度地去除污垢和增加爽脆感，会在碱水中进行发制，锅底沸腾时自然就会起泡。
- 带血荤食：猪血、鸭血、黄鳝、泥鳅等带血食材，也会引起锅底起泡，一般完全烫熟捞出之后，起泡现象就会消失。
其实只要食材、锅底、调料本身是安全的，我们大可不必担心，只是看上去影响胃口，并不会对健康造成影响。
< class="pgc-img">但除此之外，还有更重要的一点——老油。
此油是指“将食用过的火锅底油回收，进行二次提炼”，因为涮烫过了大量的食材，会有一股醇厚的浓香。
早些年间，“重庆火锅”就是以“老油”为传承资本的，这是一种“餐饮文化”，并不是我们想象中的“口水油”、“地沟油”等问题油。
< class="pgc-img">虽然2011年之后，重庆火锅协会承诺只用“一次性底料和汤料”，但对火锅稍微了解的朋友都知道，在小规格的火锅店中，不排除有不良商家为了利益，而再次将油回收。
如果“回锅老油”处理不好，往往也会引起大量的泡沫。
但仅凭这一点，并不能说明什么。
< class="pgc-img">如何正确分辨老油呢？
像专业的“酸钾值”测试，在普通人的可行范畴之外，我们暂且不谈，只需要注意以下几点：
- 火锅一端上桌就是汤状，没有“一次性底油块”。
- 油水厚重，泡沫发黑，用筷子稍微蘸食，就特别的辣。
- 油脂味道大，中药味道重，在油温降下来时尤为明显。
如果碰到以上情况，那非常有可能是用了“老油”，大家一定要注意。
< class="pgc-img">也有很多朋友说，火锅店会使用“食用消泡剂”来应对这种情况，其实只要是在规定剂量范围内（汤料的千分之一），还是被允许的。
当然了，大家也不用担心超标，因为“消泡剂”一旦放多了，反而会适得其反，发起更多的泡沫，这等于砸自己招牌，想必没有人会这样做。
< class="pgc-img">——轻肥说——
说了这么多，绝无黑“重庆火锅”之意，毕竟绝大多数餐饮人，都是秉承初心，以“食品安全”为主。
只是希望大家在日常生活中，能够注重食品安全，毕竟健康才是革命的资本嘛！
本文由@轻肥食谱原创，欢迎关注，让您吃个痛快，吃个明白！
们可能有过这样的经历，打火锅时，正当锅里冒着热气，只要菜一上桌，大伙就急着把食材一股脑儿倒进锅里，结果就是出来很多泡沫。
这些泡沫究竟是什么？是怎样产生的？是否对人体有害？该怎样避免或去除呢？
火锅里的泡沫是什么？
我们都知道，泡沫是不稳定的，但一类称为“表面活性剂”的化合物可以维持它的稳定。
表面活性剂具有降低液体表面张力的作用，这与它“既能与水亲近，又能与油亲近”的特点有关。
食物中的蛋白质就具有这种“两亲”性质，当火锅原料中的蛋白质溶解到汤里后，蛋白质就发挥了起泡的作用。
一般认为，打火锅时出现的泡沫，主要是一些蛋白质、脂肪、血浆等细小颗粒与空气的混合体。
火锅里出现泡沫的常见原因：
某些肉类（如鸡肉、排骨、鳝鱼）里有残留血水；
火锅底料或其它食材中存在一些蛋白质分子或其它成分；
使用劣质或不新鲜的油，如“回锅油”等；
水未开便下肉，且一次性放太多食材。
这些泡沫是否对人体有害？
其实，只要肉类、底料或其它食材本身是卫生安全的，泡沫中的这些蛋白质、脂肪，及残留的血水等，一般不会对人体有什么害处，但因为它们在气味和外观上比较影响食欲，一般都会给予去除。
当然，如果是因为肉类、底料或其它食材本身存在卫生安全性方面的问题，如含有一些有害微生物或杂质，则应采取适当措施，尽量避免泡沫的产生。
避免或去除火锅泡沫的几个小建议：
一些能去除血水的肉类应尽量清洗干净；
火锅底料等也应尽量冲洗干净；
使用新鲜优质的食用油；
等锅开后再放肉，且不要一次性放太多食材；
当出现泡沫时，可用勺子轻轻撇去。
温骤降，约上三五好友吃火锅，可谓是一大乐事。随着各种鲜香在锅中热烫翻腾，不难发现，火锅表面会冒出一层浮沫。
上周末，饭桌上的小伙伴为了这层浮沫“吵翻了天”。有人拿着汤勺不停地捞着汤里的浮沫，认为这是肉里的脏东西，既没有营养又膈应人，必须撇去；有人则认为这是食材精华，留着无妨，撇去就失去了原有的滋味，说着还拿勺子喝了一勺汤。
真相到底是什么？记者采访了浙江省立同德医院营养科负责人金薇薇副主任营养师。
煮火锅为何会出现浮沫？
这些泡沫要撇去么？
金薇薇主任说，大家吃火锅时准备的食材往往比较丰富，常有肉类、蔬菜类、海鲜类和豆制品等。
“大部分食材含有大量的有机物，其中部分有机物如蛋白质、皂苷等有极强的亲水性，在炖煮搅拌过程就会产生丰富的泡沫。”金主任解释道，煮火锅时大家看到且散不去的浮沫主要因涮肉而起。
“生肉下锅，浮起的第一层泡沫主要源自肉里残留的血水和一些杂质，这层浮沫腥味较重，影响口感和外观，建议撇去。”金主任表示，“撇去第一层浮沫后，你可能会发现汤底依然不断有少量泡沫浮起。其实，第二层浮沫的成分主要是肉中的蛋白质和脂肪，可认作是肉的精华，无需撇去，保留下来还能使汤汁增香。”
金主任说，日常烹煮肉类也是同样的道理。
火锅汤含有大量嘌呤和亚硝酸盐
不要喝！高尿酸患者更碰不得
对于有小伙伴喜欢舀喝火锅汤喝的行为，金主任表示“最好不要喝”。
“火锅煮得越久，其中的亚硝酸盐、脂肪和嘌呤的含量就越高，对健康不利。”金主任说，嘌呤在猪肉、牛肉、羊肉等红肉以及海鲜中含量较高，涮火锅时，食材中嘌呤就会大量溶解在汤里，嘌呤会转化为尿酸，因而高尿酸患者绝对不能碰火锅汤。
那高尿酸患者能吃火锅中的食材吗？金主任说，在痛风急性发作期，动物性食材和豆制品都不能吃；如果是痛风平稳期，可以少量吃，但吃之前最好用清水再涮一下。
“高尿酸患者也需要蛋白质的摄入，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人蛋白质的推荐摄入量以体重为标准，每日摄入量每千克体重0.8-1.0克，50千克体重的人一般需要摄取50克蛋白质。如果家里有高尿酸或痛风病人，烹煮肉类时建议先焯水。”金主任提醒，“要注意的是，肉类焯水应冷水下锅。沸水下锅容易使肉类表面的蛋白质变性，导致外层熟了而内层血水杂质等无法析出的情况，无法使大量嘌呤溶解于水中。”
“高尿酸患者也可以从蛋和奶中摄取蛋白质，蛋和奶属于嘌呤少的食物，在急性发作期宜选用。”金主任建议。
豆浆和果蔬汁的泡沫要撇去吗？
对健康无妨，可以吃
我们不难发现，日常生活除了炖煮肉类时会产生大量的泡沫，一些植物类食材中在使用时也会出现大量泡沫，这些泡沫要撇去吗？
金主任说，比较常见的植物类泡沫有豆浆泡沫和果蔬汁的泡沫。
“豆浆机磨豆浆时，会产生蜂窝状的泡沫，这个泡沫有点像肥皂沫，其主要成分是皂苷，但不影响健康，可以吃。”金主任提醒，需要注意的是，未煮熟的豆浆含有一种“抗胰蛋白酶”的成分，进入人体会影响蛋白质的吸收，从而出现头晕恶心呕吐等不适。因此，豆浆一定要煮熟煮透。
另外，榨出的果蔬汁表层也会出现一层绵密的泡沫。这层泡沫是果蔬中的营养物质，虽然影响颜值和口感，但食用对健康无妨。
“煮粥煮面过程中也会产生大量的浮沫。这些浮沫是面粉中的淀粉和蛋白质随水沸腾后溶到水中形成的泡沫，也是安全的。”金主任表示。
烹饪食物有哪些注意事项？
有些蔬菜要焯水，有些蔬菜要煮透
金薇薇主任说，从健康角度来看，烹饪菜肴时尽量选择清蒸的方式，少油煎或油炸。如果是炒蔬菜，建议快切快炒，以防止维生素的丢失。
“菠菜是一种富含胡萝卜素的蔬菜，营养价值很高，但其中又含有大量草酸，草酸会与人体内的钙、锌等矿物质结合，会增加结石的概率。如果直接烹饪会对健康带来副作用，建议烹饪前先焯水。”金主任说，水煮开直接放入菠菜，待菠菜煮得稍软一点即可捞出，无需完全煮透。出水后最好再用冷水冲一下，既能保留菠菜碧绿的颜色，又能冲洗掉残留在菠菜表面的草酸。
要注意的是，四季豆含有皂苷和血细胞凝集素两种毒素，如果烹调时加热不彻底，毒素未被破坏，食用后就会引起中毒，一定要煮熟煮透再吃。鲜黄花菜含有秋水仙碱，经肠道吸收后可在体内转变成有毒物质但其溶于水，通过焯水、泡煮等可减少其含量，降低毒性，因而食用鲜黄花菜前应用水浸泡或用开水浸烫；另外，“减脂常客”西蓝花由于菜头比较密集，容易混入虫卵等，烹饪前也建议先焯水，减少有害物质残留。
（浙江都市快报）
