蔬菜是一道很有地方特色的家常美食,您的家乡吃蒸蔬菜吗?选取蔬菜嫩叶,或者纤维含量较少的根茎类蔬菜,裹上干面粉上屉蒸熟,再配上蒜泥、辣椒、醋等调和的蘸汁,香气扑鼻、松软可口,吃上一口,令人回味无穷。不但外观漂亮,而且口感丝毫不逊色,不用炒,不用炸,不凉拌,不用煮。
< class="pgc-img">蒸萝卜叶
>做蒸菜看似简单,但要想做的好吃不发粘,还是有小诀窍的,快跟着小今天分享一款萝卜不一样的做法,萝卜浑身都是宝,所以萝卜叶也能蒸着吃,营养好吃不油腻,关键做法很简单。
蒸嫩叶和萝卜丝的方法稍有不同,我把制作过程介绍给大家,喜欢吃清淡一点的素菜,可以试一试哦!
【蒸萝卜叶】
有些菜叶子的营养很高,而且是不错的健康食材,很多人不知道就都扔进垃圾桶了,实在是太可惜了。今天买了一些小萝卜,已经做了酸甜可口的糖醋萝卜了,剩下的叶子拿来蒸着吃,那股独特的清香,闻着就让人流口水!快来看看怎么做的吧!
< class="pgc-img">蒸萝卜叶
>【食材】
萝卜叶 面粉 小黄姜 大蒜 盐 香油
【做法】
1、把萝卜叶子用清水洗干净,捞出控干水分。
< class="pgc-img">小萝卜叶洗净
>< class="pgc-img">晾干水分
>2、加入面粉,双手不停地搅拌,把面粉均匀的拌到菜叶里。不要使劲用手揉搓。
< class="pgc-img">加入干面粉
>< class="pgc-img">保证每片叶子上都包裹上面粉
>3、把拌好面粉的萝卜叶放入蒸锅, 大火蒸好十分钟后,盛到盘里凉着。
< class="pgc-img">上屉蒸
>< class="pgc-img">趁热抖散
>4、把蒜、姜切末,待萝卜叶稍凉后加入。
< class="pgc-img">稍凉后加入姜蒜末
>5、加入盐、香油调味拌匀就可以了。
< class="pgc-img">成品图
>【小贴士】
1、洗干净的萝卜叶一点要控干水分,不能有水才能拌面粉,这样口感更好。又能避免吃进去过多的面,多吃不发胖哦!
2、拌面粉时不要用手使劲揉搓,轻轻拌匀就可以了。
3、出锅后打散晾凉后才能放蒜姜等。
4、也可以不放香油,用锅烧热花椒油,浇在上面,味道更香。
这种方法可以蒸各种叶子菜。
蒸土豆、胡萝卜等根茎类蔬菜的方法略有不同。
【蒸胡萝卜丝】
< class="pgc-img">蒸胡萝卜丝
>【食材】
两根胡萝卜 一碗面粉 五瓣大蒜 四个干辣椒 少许食用油
< class="pgc-img">准备食材
>【制作步骤】
1、胡萝卜用刨菜器刨成细丝,泡在盐水里15分钟左右,可以多放一些盐,成品就不用再放盐了。
< class="pgc-img">盐水浸泡
>2、捞出沥干水,这步很重要,一定不要心急要挤干后再铺平晾干。如果不够干拌面会粘的影响口感。
< class="pgc-img">晾干
>3、倒入少量食用油拌匀。
4、少量多次的倒入干面粉拌匀,直到每根胡萝卜丝都被面粉包裹住即可。
< class="pgc-img">加入面粉拌匀
>5、锅里倒水,水开后把胡萝卜丝放入笼屉蒸5分钟左右即可。
< class="pgc-img">蒸5分钟
>6、倒出用筷子快速搅散。
< class="pgc-img">不沾不湿很松散
>7、等稍凉时放入切好的蒜末、干辣椒,锅中放少许油,几粒花椒,油热后倒在干辣椒和蒜末上。拌匀就可以开吃了!
< class="pgc-img">撒上蒜末
>< class="pgc-img">油热后倒在干辣椒和蒜末上
>端上桌瞬间秒没,对减肥的亲也是毫无心理负担。晚餐来一盘,美美哒!
叶子菜自身有水分,所以蒸菜的时候只要保证完全控干水分不需要拌油等过多的步骤,但是在蒸萝卜丝或者土豆丝之类的根茎类蔬菜时,一定要切丝后用盐水浸泡10到15分钟,之后将萝卜丝捞出来控水,这时的萝卜丝比较硬挺,蒸出来的更完美,再拌上少许香油或者食用油,让每根萝卜丝都均匀的包裹上面粉,这点很重要,切记哦!
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><>文:[器具须知]:古语云:美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万,窑器太贵,颇愁损伤,不如竟 用御窑,已觉雅丽。谁是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。若板板于十碗、八盘之说,便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小。煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。
淸 袁枚《随园食单》须知单
< class="pgc-img">>中国传统的饮食讲究色香味形器俱全,其中器就是器皿。菜品盛装很重要,袁枚说:美食不如美器。斯语是也,要说美食就应该着眼于美食本身,就算换了不同的餐具,其美味是不会变的,怎么反倒不如陪衬的餐具了呢?餐具虽然本身不能吃,但它带来了美,带来了情趣,它是菜品的嫁妆,器皿与菜肴之间统一才完美。如果说器皿简陋,而食物精美,那无异于“一朵鲜花插在牛粪上”,自然撩动不起食者的食欲。这就像穿衣服一样,既要考虑衣服本身的颜色、款式,也要讲究衣服与个人气质、相貌、肤色的搭配,而食物与器皿之间也存在这样一个关系。
< class="pgc-img">>精致的餐具美器更是美食之外的另类享受。美食佳肴必须要精致的餐具烘托,才能达到完美的效果。打个比方。鱼翅海参珍贵吧,做的在好,如果把他放入痰盂里端上来,你还有胃口吧,俗话说人是桩桩要靠衣裳,人靠衣棠马靠鞍饭菜还得靠装点,人需要包装才能风光漂亮,食品也如此,当美食登大雅之堂,上升到较高层次时,餐具的精美便是不可忽略的事了。诗仙李白有诗云:“金樽美酒斗十千,玉盘珍馐值万钱。”他告诉我们喝美酒要配“金樽”,珍馐美味要用“玉盘”来装饰,才能价值万钱。杜甫用“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。形容唐代宫廷餐桌上的奢侈华美。驼峰确为美味,烧好后用翠绿的”玉釜”端上餐桌,清蒸鲥鱼用晶莹透明的水晶盘子装盛好,呈现在达官贵人面前,真是珠联璧合,满桌生辉。一杯一碟、一筷一匙,置于不同的环境中就是不同的一番韵味,他配合整体宴会风格,所以选择餐具用尽心思,能达到最完美配合的效果。
< class="pgc-img">>即然器具很重要我们要如何使用呢,袁枚先生讲话:但是宣、成、嘉、万,窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑,已觉雅丽。惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。 如若呆板地局限十碗八盘的陈规,便会使人觉得蠢嫌笨俗气。大抵一般来说:物贵者器宜大,物贱者器宜小。煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐,明宣德、成化、嘉靖、万历等朝磁,在袁枚时代就己很珍贵了,马未都在百家讲坛说过成化鸡缸杯价值连城,是一级珍稀文物,现在别说用他装菜,供起来还怕供不好呢,不要说宣、成、嘉、万,就是袁枚说的康雍乾时代御窑的现在也价值不菲,就是有谁舍得用呀,也别说我用的几块都是乾隆款青花大盘,自己在家里装菜偷着用,不是珍贵而是怕让王刚看见给砸了,所以袁枚说美食不如美器,您也别用太珍贵打了怪可惜的。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>中国古代食具,主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、紫砂。玻璃器几个大的类别。不同的材质在形态、触感上各有分别,在烹调的过程中更会对菜式佳肴产生或深或浅的影响。我们不必要去追求高级堆金叠玉、钟鸣鼎食的帝王遗风。选用金银、美玉、象牙的材质,镂凤、雕龙的工艺豪华形式的美,满足花钱买尊荣、买气派的心理。但是在餐具运用上,能在风格艺术上体现出美食就可以了。因为餐具也是为食品而服务的,要信守美器配美食的原则,立足美食选美器,只要器皿与美食之间和谐,器皿与菜式之间在色彩搭配、花纹图案、形态空间,做到佳肴耀目,美器生辉。就是好容器,不要么过度追求质地的昂贵,要求时尚的返璞归真,讲究艺术之精美,什么菜用什么容器。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>中国菜品种繁多,形态各异,食器的形状也是千姿百态。可以说,在中国,有什么样的肴馔,就有什么样的食器相配。例如如贵重的菜用大盘然后用盘头饰,这样显侍得高贵上档次,而便宜的菜像士豆丝、洋白菜之类则用小盘装的丰满一些显得实惠,炒爆菜利落用平盘,烧烩菜有汁用窝盘,汤羹炖菜用汤窝或海碗,甚至于煎炒之物宜用铁锅,煲汤煮肉宜用砂锅陶罐,这些知识大家都知道,椭圆盘是为鱼菜而来,深斗池是为整只鸡鸭菜而来等等。如果用盛汤菜的盘盛爆炒菜,便收不到美食与美器搭配和谐的效果。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>纵观古来美食与美器的发展史,会发现器皿在饮食发展中扮演着极重要的角色,人类从茹毛饮血的原始状态,步入炊煮熟食的定居生活,经历了漫长的时期,据《黄帝内经》记载:黄帝斩蚩尤,用作杵臼,断木为杵,掘地为臼,以火坚之,使民舂粟。“掘地为臼,以火坚之”,说的是烧制陶器。我们的祖先就是用烧制出来的汁菜陶器,运用到饮食上去的。早在新石器时代,原始先民就创制出了各种饮食器皿。进入文明社会以后,饮食更是上升到精神层面,如《周礼》记载:“夫礼之初,始诸饮食”。到了清代,更是形成了一套完整的饮食器皿体系,人们以食器数量的多少、材质的优劣、工艺的高低来彰显礼仪、增添情趣。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>清代美食家、诗人袁枚在《随园食单·器具须知》中提出“美食不如美器”之说,民间尚如此,宫廷尤甚。清代朝廷明确规范了器用制度,从而导致了自上而下效,饮食器具的高度崇尚。饮食器具的涵括甚广,炊具、盛食器、酒具、水器、进食器、承器、碾磨器等等都应列入食器行列,放在了盛食器和酒具等可上桌、也可做把玩之物,,餐具材质由陶、铜、金、银、漆器、玉、搪瓷,发展到现在盛行的不锈钢、高塑密胺酯,真可谓异彩纷呈。但还是以陶瓷为多,瓷器在我国源远流长,自古各地均有佳品,如蜚声四海的景德镇瓷器即为杰出代表。现在我国瓷厂遍及九州,许多古代名瓷得以恢复和发展。如河北彭城磁州窖的铁线花瓷、红绿彩瓷,福建德化“建窖”的“建白”瓷,浙江龙泉的青窖,河南“钧窖”的钧红釉、窖变花釉瓷,河南临汝“汝窖”的粉青釉瓷等等。有的还大胆创新,如湖南醴陵釉下彩瓷,颜色丰润;山东淄博滑石瓷透明如玉;鲁玉淡雅宜人,河北唐山的瓷器色彩精细,喷彩瓷鲜艳夺目;广州和汕头的广彩、潮彩、织金彩瓷,格调高雅,光彩照人,重庆兆峰陶瓷的现代化气息和档次的到位。各地名瓷,各擅用场。它们像一件件美丽的嫁妆,将菜品包装,同时也将生活包装。
< class="pgc-img">>现在餐厅的器皿使用现在正走着两条路子,一是用方便快捷的一次性餐具,多数是中低档酒楼;另一类则是越来越多地选择精致的器皿,像高档酒楼的餐具趋向精美,紫砂小餐具,描金攒盒、异形菜盘,则体现了一种精细,还有许多原料本身就是器具,做菠萝系列菜品用菠萝做餐具,椰子系列菜品用椰子做餐具;竹筒系列的菜品用竹具做餐具,农家菜选用藤篮、竹席为盛器,陶盘、木桶、铁锅也都当器皿上桌,体现出原始淳朴的农家感觉。竹笼小吃、金橘牛蛙,竹编盛小吃、陶坛装老酒,给人营造了一种融融乡情。
< class="pgc-img">>最近还流行另类创意菜,比类菜融合众家之长,集思广议,博釆中西,出了一大批代表人物,可以讲他们打破传统观念,颠覆中餐思维,引导了中国创意新古典菜潮流,像有名的京成四少,他们的作品确实令人耳目一新,其中郝文杰是最年轻的一个能书善画,把书画溶入菜中追求一种古典美,曾做一甑儿蟹,选用仿三千年出土的甑儿来制菜,确是引人眼球。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>京城四少的老大佘梅胜更是了得,他自称非著名厨师,敢这么叫的都有两把刷子,从客器到菜品彻底颠履了一把,一道老北京驴打滚做成后,令人匪夷所思,用蛋卷卷起来造形,可你要不同意说他不是驴打滚,却又找不出别的好名字,北京味道把肉皮冻、芥末墎、酥海带完美组合却用西式手法装伴,可你说也怪大家还都喜欢,生意火的一塌糊涂,在容器具上更是独县一格,饭店装修时尚典雅豪华,却装点传统文革磁之类饰物,不知当初怎么设计的,餐桌上吃碟竟是盖房用的大青瓦片,要没思想准备冷不钉一看,能吓你一跳,起一身鸡皮疙瘩,看后都称奇说有创意,餐具器皿更是五花八门,青石板,小萝筐,陶器和高档餐具。
< class="pgc-img">>其中有一道菜餐具也有点意思,用废旧木头挖三个洞装上碗当托,还真有点艺术品的味道,据老余讲这些材料都来自劈柴厂和装饰城下脚料,给个百八十块拉一车回来,选把选把,锯吧锯吧,然后经消毒处理就可上菜了,你别说还真有些趣味,这到和蔡邕辩琴从火中抢出烧了半截制的焦尾琴,化腐朽为神奇有同工异曲,关建还省钱呢,要说省钱还有比这省的,我认识一位知名大厨,据说曾没计了一道菜,容器选用绍兴酒坛随意一扔,挑检规则好着的碎片做为器具,可是装上菜端上桌,看着看着自己都乐了,这造型怎么看,怎么像农村乡下喂狗的那种感觉。
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「今日探店:莆田阿仙餐厅」
在老广十分熟悉的老城区陈家祠中,
除了我们从小吃到大的老字号店铺,
还藏着一家开业多年的莆田菜馆!
“小朋友,是否有很多问号”:
何为莆田菜?
莆田菜是福建莆田的特色菜,
在色、香、味、形、器等方面均有考究,
尤重于"味",
故有"一菜一格,百菜百味"之谚。
1 “ 广州少见的家常莆田菜馆 ”
这家深藏在内巷的莆田阿仙餐厅,
虽然点评不到10条,甚少人知道,
但开业至今已经有20+年,
据说有着地道的莆田家常滋味!
店里所有的菜品都是老板现点现炒,
看着老板娴熟的烹饪手艺与
传出的阵阵镬气香,
话不多说,小编就不客气啦!
提前帮各位吃货探探路~
2 “ 荔枝肉、卤面、炒小肠这里都有!”
店内拥有多道莆田特色家常小炒,
足足印满2面的菜单,
令对莆田菜不熟悉的我无从下手...
速速让老板推荐了几道自家拿手小菜,
希望今天不要是踩雷日呀~
荔枝肉
荔枝肉是莆田传统名菜,已有百年历史,
因外形型似荔枝而得名。
做法先是将里脊肉
切以十字花刀,切成斜形块,
肉块经过高温油炸后卷缩成荔枝形!
炸得金黄酥脆的荔枝肉
趁热送入嘴中,口感才是zui佳,
搭配上店内特制的辣椒酱油醋,
些许辣意的点缀让荔枝肉得以解腻!
冷掉的荔枝肉外皮硬韧,肉质会变得油腻。
炒小肠
炒小肠可能是很多莆田人的回忆,
老板说:店内的小肠都是亲手制作,
猪小肠清洗得挺干净,
层层套叠的肠壁上没看到一丝异物。
小肠搭配上青椒、香芹、葱蒜一同炒制,
个人觉得味道较为清淡!
小肠口感爽脆有韧性,
若是搭配浓郁惹味酱汁爆炒或更惹味~
蛏子蒸酒
蛏子蒸酒是莆田人常翻牌的海鲜菜肴,
店内的蛏子都是由莆田运来,
来自莆田的蛏子个头会偏大,其肉更鲜美。
以高度酒浸润饱满大只的蛏子蒸制,
醇厚酒香更能激发出蛏子的鲜甜!
掀开蛏子即可看到肥美蛏肉,
一口吃进嘴里,留香充盈整个口腔,
在咀嚼中慢慢感受蛏子的鲜甜~
红菇卤面
红菇卤面作为莆田人都熟知的主食,
它几乎是每桌必点。
面食中加入红菇、海蛎、瘦肉等食材,
每吃一口都像在“寻宝”,好丰盛哦~
大嗦一口爽滑的面条,
大海般的鲜味充斥味蕾,让人吃不停嘴,
一定要趁热开吃,不然面条放凉后
会变成“面糊”,口感也变得黏稠软烂!
3 “ 深藏老城区!浓浓莆田味 ”
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莆田阿仙餐厅深藏在老城区的小巷中,
要是不仔细寻找,真的很难发现它!
餐厅环境就是大排档环境,
不到10㎡的苍蝇小馆却五脏俱全~
为什么会选择开在老城区的陈家祠附近?
老板说:因为这边认识的老乡多,
她希望能让更多在广州漂泊的老乡
吃上一口家常莆田味!
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老板是土生土长的莆田人,待人热情!
从点餐到与老乡闲聊,大家都说着家乡话,
这或是让异乡游子一解乡愁佳地。
想饱尝一桌家常莆田风味不妨来这里试试,
店内用到的手工面、红菇、海鲜等食材
都是从家乡运来,感觉老板挺用心~
至于正宗不正宗,知道的留言区讲讲呗!
莆田阿仙餐厅
地址:带河路167号
交通指引:地铁1号线陈家祠站A口
营业时间:周一至周日 10:00-21:00
? 本文由粤滋味揾食团编辑,转载请联系。
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