共200题，其中判断100题，单选50题，多选50题）
< class="pgc-img">一、判断题（共100题）
1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对）
2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（对）
3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。（对）
4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（对）
5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对）
6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（对）
7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（对）
8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对）
9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（对）
10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（对）
11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对）
12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对）
13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对）
14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对）
15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对）
16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（对）
17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错）
18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（对）
19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（对）
20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错）
21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（对）
22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（对）
23.制作生食海产品时可以不在专间操作。（错）
24.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（对）
25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错）
26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。（对）
27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。（错）
28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（错）
29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对）
30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。（对）
31.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。（对）
32.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。（对）
33.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。（对）
34.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。（对）
35.添加了食品添加剂的食品一定不安全。（错）
36.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。（错）
37.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（对）
38.餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。（对）
39.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。（对）
40.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（对）
41.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。（对）
42.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。（错）
43.可以用切过生肉的菜板切熟食。（错）
44.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（错）
45.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（对）
46.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（对）
47.进口的预包装食品可以不标注中文标签。（错）
48.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上。（错）
49.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。（对）
50.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（错）
51.专间的温度应不高于30℃。（错）
52.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。（错）
53.餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。（错）
54.可以使用甲醛泡发海产品。（错）
55.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（错）
56.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。（错）
57.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。（错）
58.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。（对）
59.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。（对）
60.不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。（对）
61.“专间”内不得设置明沟。（对）
62.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。（对）
63.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。（错）
64.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。（错）
65.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。（对）
66.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。（对）
67.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（错）
68.申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。（对）
69.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。（错）
70.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。（对）
71.禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。（错）
72.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应当在30个工作日内申请办理注销。（对）
73.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。（对）
74.餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足1万元的，将被处以5千元以上5万元以下罚款。（对）
75.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。（错）
76.发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。（对）
77.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。（错）
78.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。（错）
79.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。（对）
80.加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。（对）
81.集体聚餐人数超过100人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。（对）
82.野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。（对）
83.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。（对）
84.餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。（错）
85.螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。（对）
86.餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。（对）
87.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。（对）
88.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。（对）
89.大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法。（对）
90.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（对）
91.食品处理区内可以设置卫生间。（错）
92.餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（对）
93.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（对）
94.食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。（对）
95.集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上。（对）
96.餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（错）
97.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。（对）
98.为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。（错）
99.餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。（错）
100.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案。（对）
二、单项选择题（共50题）
1.有关食品安全的正确表述是（B）
A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌
B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的
D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的
2.以下关于食品安全标准的说法正确的是（C）
A.食品安全标准是鼓励性标准
B.食品安全标准是推荐性标准
C.食品安全标准是强制性标准
D.食品安全标准是自愿性标准
3.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（D）
A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证
B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证
C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证
D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证
4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（D）
A.可以经营所有品种的野生河鲀
B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼
C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼
D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品
5.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（A）个工作日内提出复检申请
A．7 B.10 C.15 D.30
6.餐饮服务提供者在一年内累计（B）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证
A.2 B.3 C.4 D.5
7.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（A）
A.先承担民事赔偿责任 B.先缴纳罚款罚金
C.减少赔偿金额和罚款金额 D.不予赔偿和缴纳罚款罚金
8.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A）
A.《餐饮服务食品安全操作规范》
B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）
C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）
D.五常法、六T法
9.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（D）
A.生食类食品
B.裱花蛋糕；
C.所有冷食类食品；
D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘
10.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）
A.清洁操作区 B.准清洁操作区
C.一般操作区 D.以上都不是
11.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（B）
A.3个月 B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月
C.12个月 D.18个月
12.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）
A.食品的名称
B.食品的生产日期或生产批号
C.食品的成分或者配料表
D.保质期
13.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（D）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员
A.2 B.3 C.4 D.5
14.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（A）
A.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉
15.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（C）
A.药品 B.任何中药材
C.按照传统既是食品又是中药材的物质 D.少数西药
16.下列不属于食品原料的物质是（A）
A.罂粟壳 B.黑胡椒 C.桔子罐头 D.中式腊肠
17.下列关于过期食品处置措施正确的是（C）
A.尽快使用 B.降价销售 C.禁止使用 D.混合使用
18.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（A）小时
A.1 B.2 C.4 D.24
19.全国食品安全的投诉举报电话是（A）
A.12315 B.12320 C.12331 D.12365
20.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（A）
A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
B.清扫现场，搞好室内外卫生
C.废弃剩余食品
D.调换加工人员
21.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（D）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员
A.5年内 B.10年内 C.20年内 D.终身
22.食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的食品安全集中培训
A.12 B.24 C.30 D.40
23.留样食品的留样数量不少于（D）克
A.20 B.50 C.75 D.125
24.易引起组胺中毒的鱼类是（B）
A.河豚鱼 B.青皮红肉海产鱼 C.带鱼 D.甲鱼
25.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A）
A.家禽及蛋类 B.蔬菜及水果
C.水产品 D.乳及乳制品
26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）
A.家禽及蛋类 B.蔬菜及水果
C.海产品 D.乳及乳制品
27.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（D）
A.家禽及蛋类 B.蔬菜及水果
C.水产品 D.花生、玉米
28.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（D）分钟以上
A.1 B.2 C.3 D.5
29.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（C）
A.花螺 B.黄泥螺 C.织纹螺 D.田螺
30.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（D）分钟以上
A.10 B.15 C.20 D.30
31.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（C）
A.－15℃～0℃ B.0℃～9℃
C.8℃～60℃ D.61℃～70℃
32.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）
A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁
B.防止食品在储存、运输过程中受到污染
C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求
D.将食品与有毒有害物品一起运输
33.留样食品应保留（D）小时以上
A.12 B.24 C.36 D.48
34.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（C）
A.粗加工场所 B.切配场所
C.专间 D.餐用具清洗消毒场所
35.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（B）mm的金属隔栅或网罩
A.6 B.10 C.18 D.25
36.接触直接入口食品的从业人员应当（B）进行一次健康检查
A.每6个月 B.每1年
C.每18个月 D.每2年
37.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（C）
A.营业执照 B.酒类流通许可证
C.食品经营许可证 D.税务登记证
38.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（A）
A.到下次监督检查时 B.3个月
C.6个月 D.2年
39.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（D）℃
A.50℃ B.60℃ C.65℃ D.70℃
40.以下哪种情形可免予处罚（A）
A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品
C.生产经营掺假掺杂的食品
D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
41.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（C）内不得再次申请食品经营许可
A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年
42.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（B）元罚款
A.1千～1万 B.2千～1万
C.5千～1万 D.5千～2万
43.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（C）元罚款
A.5千～5万 B.5千～3万
C.2千～3万 D.2千～2万
44.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（D）个工作日前，向原发证部门提出申请
A.10 B.20 C.25 D.30
45.餐饮服务提供者应在（C）位置公示食品安全投诉举报电话
A.会议室 B.负责人办公室
C.就餐场所醒目位置 D.加工操作间
46.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（B）
A.可以以罚代刑
B.依法追究其刑事责任
C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚
D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚
47.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（A）
A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒
B.保持食品加工操作场所清洁
C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品
D.避免生食品与熟食品接触
48.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D）
A.尽量缩短食品存放时间
B.尽量当餐食用加工制作的熟食品
C.尽快使用完购进的食品原料
D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品
49.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（A）
A.每4小时 B.每5小时
C.每6小时 B.每8小时
50.以下关于食品召回的做法中错误的是（B）
A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营
B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告
C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况
D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场
三、多项选择题（共50题）
1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（ABCD）
A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求
B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任
C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为
D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员
2.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（ABCD）
A.病死的
B.毒死的
C.死因不明的
D.未经检验或者检疫不合格的
3.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（AB）
A.隐瞒、谎报、缓报事故信息
B.隐匿、伪造、毁灭有关证据
C.配合事故调查处理
D.积极救治中毒人员
4.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（ABCD）
A.进入生产经营场所实施现场检查
B.对生产经营的食品等进行抽样检验
C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
D.查封违法从事生产经营活动的场所
5.《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）
A.生产、销售不符合食品安全标准的食品罪
B.生产、销售有毒、有害食品罪
C.生产、销售不符合安全标准的产品罪
D.生产、销售伪劣产品罪
6.造成细菌性食物中毒的常见原因为（ABCD）
A.原料腐败变质
B.加工过程发生生熟交叉污染
C.从业人员带菌污染食品
D.食品未烧熟煮透
7.厨房中造成交叉污染的常见因素有（ABC）
A.生、熟食品混存混放
B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用
C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒
D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜
8.食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（ABD）
A.吊销《食品经营许可证》
B.责令停业
C.责令改正，给予警告
D.较大数额罚款
9.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（AD）
A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁
B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁
C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁
D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁
10.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（ABD）
A.煮沸或蒸汽消毒
B.红外线加热消毒
C.紫外线消毒
D.用含氯消毒药物消毒
11.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（AB）
A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上
B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上
C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上
D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟
12.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（ABCD）
A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆
B.食用了含禁用农药的蔬菜
C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆
D.误将亚硝酸盐当作食盐
13.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（ABC）
A.防止食品受到病原菌污染
B.控制病原菌繁殖
C.杀灭病原菌
D.在食品中添加抗生素
14.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（ABCD）
A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物
B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器
C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作
D.严格执行加工人员个人卫生制度
15.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（CD）
A.食品添加剂
B.餐饮具
C.有毒物品
D.有害物品
16.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（ABCD）
A.设置独立的排风设置
B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等
C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录
D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾
17.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（ABCD）
A.食品的名称、规格、净含量
B.食品的生产日期、保质期
C.生产者的名称、地址、联系方式
D.生产许可证编号、产品标准代号
18.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（ABC）
A.硼砂
B.罂粟壳
C.酸性橙（金黄粉）
D.柠檬黄
19.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（ABCD）
A.吊白块
B.甲醛
C.苏丹红
D.三聚氰胺
20.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（ABCD）
A.罚款
B.吊销许可证
C.行政拘留
D.判刑
21.专间内需要有下列哪项专用设施（ABCD）
A.冷藏设备
B.空气消毒设施
C.工具清洗消毒设施
D.独立的空调设施
22.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（AD）
A.没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品
B.货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5～10倍罚款
C.情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留
D.构成犯罪的，依法追究刑事责任
23.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（ABC）
A.发热
B.腹泻
C.皮肤伤口或感染
D.头晕
24.存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求（ABC）
A.标记明显
B.结构密闭
C.易于清洁
D.材质透明
25.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（AB）
A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚
B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果
C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃
D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃
26.下列有关备餐操作的要求中正确的是（ABC）
A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应
B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒
C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒
D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中
27.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（ABCD）
A.处理食物前
B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后
C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后
D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后
28.倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（ABCD）
A.宣传普及食品安全法律法规及知识
B.连锁经营与配送
C.采用食品安全管理先进技术和管理规范
D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息
29.国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括（ABCD）
A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾
B.伤寒和副伤寒
C.病毒性肝炎（甲型、戊型）
D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病
30.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（ACD）
A.建立餐厨废弃物处置管理制度
B.分类放置餐厨废弃物，做到周产周清
C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理
D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况
31.禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（AB）
A.亚硝酸钠
B.亚硝酸钾
C.硫酸铝钾
D.硫酸铝铵
32.食品留样记录中应包含下列哪项内容（ABC）
A.留样食品名称
B.留样时间
C.留样人员
D.加工人员
33.下列哪项加工制作必须在专间内进行（BC）
A.加工制作冷食类食品
B.加工制作生食类食品
C.加工制作裱花蛋糕
D.加工制作饮料
34.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（AB）
A.穿戴清洁的工作衣帽
B.头发不外露
C.留长指甲，涂指甲油
D.饰物外露
35.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（ABCD）
A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，
B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患
C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故
D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任
36.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（ABCD）
A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施
B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离
C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度
D.具有合理的设备布局和工艺流程
37.餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（CD）
A.可以添加西药
B.可以添加中草药
C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质
D.不添加药品
38.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（ABCD）
A.具有实体店
B.取得食品经营许可证
C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营
D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级
39.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定（ABCD）
A.网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假
B.送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染
C.送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施
D.委托具备相应能力的企业送餐
40.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（ABCD）
A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染
B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度
C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用
D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工
41.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（AC）
A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等
B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器
C.从业人员洗手消毒后加工熟食
D.在专间或专用场所内加工直接入口食品
42.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（AB）
A.食品
B.食品洗涤剂、消毒剂
C.桌椅板凳
D.杀虫剂
43.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（ABCD）
A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明
B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品
C.按规定索取并留存购物凭证
D.按规定记录采购食品的相关信息
44.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（ABC）
A.未经更衣洗手直接进入加工间
B.将私人物品带入食品处理区
C.在食品处理区内吸烟、饮食
D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩
45.生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起（ACD）
A.细菌性食物中毒
B.食品口感不好
C.食源性寄生虫病
D.食源性肠道传染病
46.将食品离地离墙贮存是为了（BCD）
A.便于存取
B.通风防潮
C.防止有害生物藏匿
D.便于检查和清洁
47.未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（ABC）
A.没收违法所得
B.没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品
C.违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款
D.货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款
48.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚（BCD）
A.责令改正，给予警告
B.责令停产停业，并处2千～5万元罚款
C.情节严重的，吊销许可证
D.构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚
49.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（ABD）
A.腐败变质的食品
B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类
C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品
D.营养成分不符合食品安全标准的食品
50.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（BC）
A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用
B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒
C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干
D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液
国家市场监督管理总局办公厅 2018年6月25日印发
续高温天气
食物易腐变质
是食物中毒的高发时段
如何保证饮食安全呢？
邛崃市市场监督管理局加大执法力度
做好高温天气下
餐饮食品安全风险提示
< class="pgc-img">据了解，为有效预防餐饮服务食品安全事故发生，保障公众饮食安全，针对目前高温天气食品安全特点，市市场监管局加大排查力度，对全市大小餐饮企业进行逐一排查。
< class="pgc-img">记者在现场看见
凉菜房、厨房、冷藏柜
工作人员逐一进行了仔细的检查
< class="pgc-img">工作人员告诉记者，外出就餐时应选择持有有效《食品经营许可证》、环境卫生整洁的正规餐饮服务单位就餐，不去卫生状况差、无证经营的餐饮单位就餐。
< class="pgc-img">点菜时尽量多点热菜，吃剩的饭菜在高温天气中容易腐败变质，所以不宜打包，餐后应索要发票或收据。
同时，选购食品或食品原料应选择具备相应资质、食品贮存条件较好的正规商场、超市和市场，购买时要查看标签标识，观察是否新鲜，有无出现异味等现象。
< class="pgc-img">蔬菜、水果类食品宜冷藏保鲜，与生肉、生鱼等要分开保存，烹调好的食物室温存放时间不要超过2小时。
邛崃市市场监督管理局
温馨提醒您：
一、处理食材时，要注意生熟分开，避免交叉污染。制作食物时充分加热，保证烧熟煮透；
< class="pgc-img">二、高温天气，室温下食物放置时间过长，细菌大量繁殖，食用后易引发呕吐、腹痛、腹泻等症状；
< class="pgc-img">三、剩饭剩菜不宜在室温下保存，应密封后放置冰箱，再次食用前要彻底加热；
< class="pgc-img">四、要养成良好习惯。用餐前洗手，注意餐饮具卫生，倡导分餐制；
< class="pgc-img">五、饮食请注意荤素搭配、平衡膳食，多食富含膳食纤维、维生素的新鲜蔬菜、水果等清淡健康食品，不暴饮暴食；
< class="pgc-img">六、高温季节不宜贪凉，请注意不要大量饮用冷饮，不饮用生水。外出就餐时适量点餐，避免浪费。
< class="pgc-img">炎热的夏天里
把握好饮食安全
好好吃饭，合理膳食
才能给身体带来满满精气神儿~
餐饮服务食品安全操作规范》是2018年7月国家市场监管总局发布的。于2018年10月1日起施行。
1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2术语与定义
2.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
2.2半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
2.3成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。
2.4餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
2.5食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.6清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
2.7专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
2.8专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
2.9准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
2.10烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
2.11餐用具保洁区指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
2.12一般操作区指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
2.13粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
2.14切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
2.15餐用具清洗消毒区指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
2.16就餐区指供消费者就餐的区域。
2.17辅助区指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
2.18中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
2.19冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
2.20冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
2.21交叉污染指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
2.22分离指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
2.23分隔指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
2.24特定餐饮服务提供者指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
2.25高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。
2.26现榨果蔬汁指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
2.27现磨谷物类饮品指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
3通用要求
3.1场所及设施设备
3.1.1具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。
3.1.2定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
3.2原料控制
3.2.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
3.2.2加工制作用水的水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
3.3加工制作
3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。
4建筑场所与布局
4.1选址与环境
4.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。
4.1.2不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
4.1.3宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
4.2设计与布局
4.2.1食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。
4.2.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。
4.2.3分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
4.2.4设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。
4.2.5食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。
4.2.6饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。
4.3建筑结构建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。
4.3.1天花板
4.3.1.1天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。
4.3.1.2天花板宜距离地面2.5m以上。
4.3.1.3食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。
4.3.2墙壁
4.3.2.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。
4.3.2.2需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
4.3.3门窗
4.3.3.1食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。
4.3.3.2需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。
4.3.3.3专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。
4.3.4地面
4.3.4.1食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。
4.3.4.2清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。
5设施设备
5.1供水设施
5.1.1食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。
5.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。
5.2排水设施
5.2.1排水设施应通畅，便于清洁、维护。
5.2.2需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。
5.2.3排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。
5.2.4排水沟出口设有符合12.2.3条款要求的防止有害生物侵入的装置。
5.3清洗消毒保洁设施
5.3.1清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。
5.3.2食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。
5.3.3各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。
5.3.4应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。
5.4个人卫生设施和卫生间
5.4.1洗手设施
5.4.1.1食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。
5.4.1.2洗手池应不透水，易清洁。
5.4.1.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。
5.4.1.4洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。
5.4.1.5洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。
5.4.2卫生间
5.4.2.1卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
5.4.2.2设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置冲水式便池，配备便刷。
5.4.2.3应在出口附近设置洗手设施，洗手设施符合
5.4.1条款要求。
5.4.2.4排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。
5.4.3更衣区
5.4.3.1与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。
5.4.3.2设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。
5.5照明设施
5.5.1食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。
5.5.2安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。
5.5.3冷冻（藏）库应使用防爆灯。
5.6通风排烟设施
5.6.1食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。
5.6.2产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。
5.6.3产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。
5.6.4排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合12.2.4条款要求的防止有害生物侵入的网罩。
5.7库房及冷冻（藏）设施
5.7.1根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。
5.7.2冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。
5.7.3库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。
5.7.4同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。
5.7.5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。
5.7.6设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。
5.8加工制作设备设施
5.8.1根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。
5.8.2设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。
5.8.3设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。
6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理
6.1原料采购
6.1.1选择的供货者应具有相关合法资质。
6.1.2特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。
6.1.3特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。
6.1.4鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。
6.2原料运输
6.2.1运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。
6.2.2运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。
6.2.3不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。
6.3进货查验
6.3.1随货证明文件查验
6.3.1.1从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。
6.3.1.2从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。
6.3.1.3从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。
6.3.1.4从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。
6.3.1.5从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。
6.3.1.6采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。
6.3.1.7实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。
6.3.1.8采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。
6.3.2入库查验和记录
6.3.2.1外观查验
6.3.2.1.1预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。
6.3.2.1.2冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。
6.3.2.1.3具有正常的感官性状。
6.3.2.1.4食品标签标识符合相关要求。
6.3.2.1.5食品在保质期内。
6.3.2.2温度查验
6.3.2.2.1查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。
6.3.2.2.2无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考本规范附录M的相关温度要求。6.4原料贮存
6.4.1分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。
6.4.2分隔或分离贮存不同类型的食品原料。
6.4.3在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
6.4.4按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录M确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。
6.4.5及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。
6.4.6冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。
6.4.7冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。
6.4.8遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。7加工制作
7.1加工制作基本要求
7.1.1加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。
7.1.2加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；c）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；d）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；e）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。
7.1.3加工制作食品过程中，不得存在下列行为：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；e）超范围、超限量使用食品添加剂；f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；k）法律法规禁止的其他加工制作行为。
7.1.4对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。
7.2加工制作区域的使用
7.2.1中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。
7.2.2下列食品的加工制作应在专间内进行：a）生食类食品；b）裱花蛋糕；c）冷食类食品（7.2.3除外）。
7.2.3下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：a）备餐；b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。
7.2.4学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。
7.2.5各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。
7.3粗加工制作与切配
7.3.1冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。
7.3.2宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。
7.3.3应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。
7.3.4食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
7.3.5使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
7.3.6应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。
7.4成品加工制作
7.4.1专间内加工制作
7.4.1.1专间内温度不得高于25℃。
7.4.1.2每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
7.4.1.3由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
7.4.1.4应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。
7.4.1.5及时关闭专间的门和食品传递窗口。
7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
7.4.1.7在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
7.4.1.8加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。
7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。
7.4.1.10加工制作好的成品宜当餐供应。
7.4.1.11不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。
7.4.2专用操作区内加工制作
7.4.2.1由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
7.4.2.2应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。
7.4.2.3在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。
7.4.2.5加工制作好的成品应当餐供应。
7.4.2.6现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。
7.4.2.7不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。
7.4.3烹饪区内加工制作
7.4.3.1一般要求
7.4.3.1.1烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。
7.4.3.1.2需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。
7.4.3.1.3盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
7.4.3.1.4宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。
7.4.3.2油炸类食品
7.4.3.2.1选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。
7.4.3.2.2与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。
7.4.3.2.3油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
7.4.3.3烧烤类食品
7.4.3.3.1烧烤场所应具有良好的排烟系统。
7.4.3.3.2烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。
7.4.3.3.3烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。
7.4.3.4火锅类食品
.4.3.4.1不得重复使用火锅底料。
7.4.3.4.2使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。
7.4.3.5糕点类食品
7.4.3.5.1使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。
7.4.3.5.2使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。
7.4.3.6自制饮品
7.4.3.6.1加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。
7.4.3.6.2自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。
7.4.3.6.3煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
7.5食品添加剂使用
7.5.1使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。
7.5.2按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
7.5.3专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。
7.5.4应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。
7.6食品相关产品使用
7.6.1各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。
7.6.2工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。
7.6.3添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。
7.6.4不得重复使用一次性用品。
7.7高危易腐食品冷却
7.7.1需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。
7.7.2应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。
7.7.3冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。
7.8食品再加热
7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
7.8.2再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
7.9食品留样
7.9.1学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。
7.9.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。7.9.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
7.9.4应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。8供餐、用餐与配送8.1供餐8.1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。
8.1.2加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒。
8.1.3在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。
8.1.4宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度+3℃。
8.1.5供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。
8.1.6供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。
8.2用餐服务
8.2.1垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）。
8.2.2消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。
8.3食品配送
8.3.1一般要求
8.3.1.1不得将食品与有毒有害物品混装配送。
8.3.1.2应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。
8.3.1.3配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。
8.3.1.4配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。
8.3.1.5食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。
8.3.2中央厨房的食品配送
8.3.2.1食品应有包装或使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。8.3.2.2包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。
8.3.2.3高危易腐食品应采用冷冻（藏）方式配送。
8.3.3集体用餐配送单位的食品配送
8.3.3.1食品应使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。
8.3.3.2容器上应标注食用时限和食用方法。
8.3.3.3从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：a）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；b）烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。
8.3.4餐饮外卖
8.3.4.1送餐人员应保持个人卫生。外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒。
8.3.4.2使用符合食品安全规定的容器、包装材料盛放食品，避免食品受到污染。
8.3.4.3配送高危易腐食品应冷藏配送，并与热食类食品分开存放。
8.3.4.4从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。
8.3.4.5宜在食品盛放容器或者包装上，标注食品加工制作时间和食用时限，并提醒消费者收到后尽快食用。
8.3.4.6宜对食品盛放容器或者包装进行封签。
8.3.5使用一次性容器、餐饮具的，应选用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐饮具，宜采用可降解材料制成的容器、餐饮具。
9检验检测
9.1检验检测计划
9.1.1中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。其他的特定餐饮服务提供者宜定期开展食品检验检测。
9.1.2鼓励其他餐饮服务提供者定期进行食品检验检测。
9.2检验检测项目和人员
9.2.1可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。
9.2.2检验检测人员应经过培训与考核。
10清洗消毒
10.1餐用具清洗消毒
10.1.1餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。
10.1.2清洗消毒方法参照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附录J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。
10.1.3餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。
10.1.4从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。
10.1.5消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定。
10.1.6宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
10.1.7不得重复使用一次性餐饮具。
10.2餐用具保洁
10.2.1消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。
10.2.2保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。
10.2.3定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
10.3洗涤剂消毒剂
10.3.1使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。
10.3.2严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。
11废弃物管理
11.1废弃物存放容器与设施
11.1.1食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。
11.1.2废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。
11.1.3在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
11.2废弃物处置
11.2.1餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。
11.2.2应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。
11.2.3应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
12有害生物防治
12.1基本要求
12.1.1有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。
12.1.2餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。
12.1.3所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。
12.1.4人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。
12.2设施设备的使用与维护
12.2.1灭蝇灯
12.2.1.1食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。
12.2.1.2应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。
12.2.2鼠类诱捕设施
12.2.2.1餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。
12.2.2.2餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。
12.2.3排水管道出水口排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。
12.2.4通风口与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。
12.2.5防蝇帘及风幕机
12.2.5.1使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。
12.2.5.2使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。
12.3防制过程要求
12.3.1收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。
12.3.2定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。
12.3.3防制过程中应采取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。
12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理
12.4.1卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择
12.4.1.1选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。
12.4.1.2鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。
12.4.2卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用要求
12.4.2.1使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。
12.4.2.2应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。
12.4.3卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。
13食品安全管理
13.1设立食品安全管理机构和配备人员
13.1.1餐饮服务企业应配备专职或兼职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。
13.1.2中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
13.1.3其他特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。
13.1.4食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。
13.2食品安全管理基本内容
13.2.1餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。
13.2.2根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（见附录G）和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程，其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程。
13.2.3制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。
13.2.4落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。
13.2.5定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。
13.2.6依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。
13.2.7依法报告、处置食品安全事故。
13.2.8建立健全食品安全管理档案。
13.2.9配合市场监督管理部门开展监督检查。
13.2.10食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。
13.3食品安全管理制度
13.3.1餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。
13.3.2宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立如下食品安全管理制度：a）食品安全管理人员制度；b）从业人员培训考核制度；c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；d）食品添加剂使用制度；e）餐厨废弃物处置制度；f）有害生物防制制度。
13.3.3定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人员进行培训考核，并督促其落实。
13.4食品安全自查
13.4.1结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。
13.4.2根据食品安全法律法规和本规范，自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。
13.4.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。
13.4.3.1制度自查对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。
13.4.3.2定期自查特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和本规范确定。
13.4.3.3专项自查获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。
13.4.3.4对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。
13.5投诉处置
13.5.1对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录。
13.5.2接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
13.5.3在就餐区公布投诉举报电话。
13.6食品安全事故处置
13.6.1发生食品安全事故的，应立即采取措施，防止事故扩大。
13.6.2发现其经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经营，采取公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。
13.6.3发现有食品安全事故潜在风险，及发生食品安全事故的，应按规定报告。
13.7公示
13.7.1将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。
13.7.2网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。
13.7.3入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原料名称。
13.7.4宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。
13.7.5宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。
13.8场所清洁
13.8.1食品处理区清洁
13.8.1.1定期清洁食品处理区设施、设备。
13.8.1.2保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。
13.8.2就餐区清洁
13.8.2.1定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。
13.8.2.2营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置，包间内无异味。
13.8.3卫生间清洁
13.8.3.1定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。
13.8.3.2保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。
13.8.3.3营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。
14人员要求
14.1健康管理
14.1.1从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。
14.1.2食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
14.1.3手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。
14.1.4患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
14.2培训考核餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。
14.2.1培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。
14.2.2培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。
14.2.3对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。
14.2.4从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。
14.3人员卫生
14.3.1个人卫生
14.3.1.1从业人员应保持良好的个人卫生。
14.3.1.2从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。
14.3.1.3食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。
14.3.1.4进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。
14.3.2口罩和手套
14.3.2.1专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。
14.3.2.2专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：a）现榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盘加工制作；c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；e）调制供消费者直接食用的调味料；f）备餐。
14.3.2.3专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。
14.3.2.4其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。
14.3.2.5如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现14.4.2条款要求的重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。
14.4手部清洗消毒
14.4.1从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附录I）。
14.4.2加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：a）加工制作不同存在形式的食品前；b）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；c）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。
14.4.3使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。
14.4.4加工制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部。
14.4.5从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手部清洗消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附录I）。加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部并消毒：a）接触非直接入口食品后；b）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；c）
14.4.2条款要求的应重新洗净手部的情形。
14.5工作服
14.5.1工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。
14.5.2食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。
14.5.3工作服受到污染后，应及时更换。
14.5.4待清洗的工作服不得存放在食品处理区。
14.5.5清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。
14.5.6专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。
15文件和记录
15.1记录内容
15.1.1根据食品安全法律、法规、规章和本规范要求，结合经营实际，如实记录有关信息。
15.1.1.1应记录以下信息：从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息。
15.1.1.2餐饮服务企业应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。宜采用电子方式记录和保存相关内容。
15.1.1.3特定餐饮服务提供者还应记录以下信息：食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用。
15.1.1.4实行统一配送经营方式的，各门店也应建立并保存收货记录。
15.1.2制定各项记录表格，表格的项目齐全，可操作。填写的表格清晰完整，由执行操作人员和内部检查人员签字。
15.1.3各岗位负责人应督促执行操作人员按要求填写记录表格，定期检查记录内容。食品安全管理人员应每周检查所有记录表格，发现异常情况时，立即督促有关人员采取整改措施。
15.2记录保存时限
15.2.1进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。
15.2.2网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者应如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不得少于6个月。
15.3文件管理特定餐饮服务提供者宜制定文件管理要求，对文件进行有效管理，确保所使用的文件均为有效版本。
16其他
16.1燃料管理
16.1.1尽量采购使用乙醇作为菜品（如火锅等）加热燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行警示，并严格管理，防止作为白酒误饮。
16.1.2应严格选择燃料供货者。应制定火灾防控制度和应急预案，明确防火职责，定期组织检查，定期检测设备，及时更换存在安全隐患的老旧设备。宜安装有效的通风及报警设备。
16.1.3应加强从业人员培训，使其能正确使用煤气、液化气、电等加热设备，防止漏气、漏电；安全进行燃料更换（木炭、醇基燃料等），防止烫伤。
16.2消费提示
16.2.1鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤等）及外卖、外带食品等进行消费提示。
16.2.2可采用口头或书面等方式进行消费提示。
16.3健康促进
16.3.1鼓励实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，更新饮食观念。
16.3.2鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示。
