录：
★肘蹄卤水 菜例：酱香肘花
★飘香卤水 菜例：飘香手撕鸡 飘香鱿鱼头
★牛肉卤水 菜例：卤牛腱
★卤鸭红卤水 菜例：卤水鸭
★辣卤水 菜例：辣卤鸭头
★夫妻肺片卤水 菜例：夫妻肺片
★麻辣卤水汁 菜例：卤鸭头
★秘制卤水 菜例：潜江油焖大虾
★素菜红卤水 菜例：辣卤素饼
★招牌卤水 菜例：招牌乳鸽
★关于卤水的通用法则：一、卤水的使用，二、卤水的保管，三、卤水搭配。
原料：猪前肘3个，葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量，肘蹄卤水1锅
做法：
1、猪前肘洗净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。
2、把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。
3、锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。
特点:色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。
★飘香卤水
这款卤水，更适合用来做各种飘香系列的菜肴，如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。在制作这类菜肴时，我一改以往惯用的手法——将原料经过腌渍再挂炉烤，改为先用自制的飘香卤水卤制，再经过油炸等工序制作成菜。
需要注意的是，原料在卤制过程中一定要少煮多泡，并且还要让其在卤水锅里浸泡的时间长一点，因为这样更容易入味。此外，原料在过油时，油温宜控制在六成热左右，而且炸制的时间也不宜长。下面，就把飘香卤水(以及飘香料、飘香油)的制作及其菜例给大家做一个讲解。
一、飘香卤水的制作(以制作50升成品卤水为例)
1、原料准备
主料：猪筒子骨7千克 老母鸡3千克 冰糖粉400克 大葱1.2千克 姜800克
调料：盐800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 鸡精80克 盐焗鸡料40克 色拉油100毫升
香料包：八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香叶50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克
2、做法：
①制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时(至泡出血水)，然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
②炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。
③将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。
二、自制飘香料的制作
取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克纳盆，拌匀即成飘香料。
三、自制飘香混合油
盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。
●飘香手撕鸡
< class="pgc-img">做法：
1、将洗净的老母鸡入沸水锅里汆水，待捞入飘香卤水锅卤至八分熟时，关火浸泡20分钟至入味。捞出来沥水后，斩成小块待用。
2、锅入油烧至五成热，放入鸡块浸炸至微干香酥时，捞出来沥油备用。
3、锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料炒香，随后放入炸好的鸡块翻炒匀，出锅晾凉即可装盘(亦可热吃)。
●飘香鱿鱼头
< class="pgc-img">原料：冰鲜鱿鱼头750克、飘香卤水5升、自制飘香料25克、自制飘香混合油40毫升、色拉油2升(约耗50毫升)
做法：
1、把鱿鱼头入锅汆水后，换入烧开的卤水锅里卤1分钟，关火浸泡10分钟后，捞出。
2、锅入色拉油烧至六成热时，放入卤好的鱿鱼头浸炸，炸至皮酥微干时，捞出来沥油备用。
3、锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料一起炒香后，再放入炸好的鱿鱼头翻炒匀。出锅晾凉后，改刀装盘即成。
原料：牛腱肉1500克、牛肉卤水1锅
做法：
1、牛腱肉洗净后，改刀成大拳头块，再放入开水锅里焯烫至六分熟，捞出来沥水。
2、另把牛肉卤水烧开，下入牛腱肉块，小火卤约1小时，再关火浸泡10小时，然后捞出晾凉，改刀装盘即成。
特点：色泽棕红油亮，质感柔韧干香，口味咸甜鲜辣。
★卤鸭红卤水
调料：生抽500毫升、黄酒500毫升、盐100克、糖色150毫升、冰糖250克
香料：八角200克、桂皮100克、花椒250克、甘草25克、香叶10克、丁香10粒、草蔻3粒、葱100克、姜100克、陈皮50克
做法：
净锅掺清水10升烧开，放入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时，下入所有的调料，熬成色棕红、口味香咸鲜甜的汤水，即成。
●卤水鸭
< class="pgc-img">原料：嫩湖鸭1只(约1200克)、红卤水2升
做法：
1、鸭宰杀洗净后，入沸水锅里焯一水，便捞出来沥水。
2、另把红卤水大火煮沸后，下入鸭子，改小火卤约30分钟，再关火浸泡1小时，然后捞出来改刀装盘，即成。
特点：色泽红棕油亮，口感干爽柔韧，口味咸鲜浓香。
★辣卤水
原料：老姜片500克，大葱节500克，洋葱丝500克，大青尖椒250克，青小米辣200克，红小米辣750克，辣椒面300克，干辣椒节250克，干花椒150克，八角10克，山柰8克，白芷40克，桂皮20克，鲜汤6升，川式老卤水2.5升，色拉油2升，盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量
做法：
1、锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色。
2、随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣。
3、熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。
注意事项：
1、制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。
2、卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。
●辣卤鸭头
< class="pgc-img">原料：冰冻鸭头30个、刀口辣椒1千克、香菜节400克、熟芝麻50克、辣卤水1桶、红油7.5升
做法：
1、用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。
2、把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。
3、锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。
注意事项：
1、在批量制作时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。
2、用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。
3、把鸭头炒好以后，最好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳。
< class="pgc-img">3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
3、需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
4、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
5、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
6、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
7、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
●夫妻肺片
< class="pgc-img">用料：牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油辣椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克
做法：
1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内。
2、加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用;。
3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁。
4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
< class="pgc-img">2、西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。
3、特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
4、印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
5、高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
6、调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
7、熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
●卤鸭头
< class="pgc-img">原料：鸭头500个，速效麻辣卤水汁1桶，姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量
做法：
1、把鸭头用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净。
2、把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。
注意：
1、因鸭头一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭头一般采用煮闷结合的方式，小火煮是为了成熟，关火闷是为了入味。
2、卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
3、因卤熟的鸭头比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。
4、因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。
5、另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。
6、随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这款油焖虾是长沙油虾堂餐厅董事长徐发良，从湖北取经得来的“镇店之宝”，用油量较大，将“口味虾”制作方法中的“先炸后烧”两步合二为一，加入自制卤水后，油水交融激荡，入味透彻，几乎桌桌必点。
做法：
1、青壳小龙虾20只清洗干净，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用。
2、锅入菜籽油200克烧至六成热，下姜片20克炸香，下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香。
3、加入龙虾翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿锅边烹入白酒10克，调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀。
4、冲入啤酒500克，加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克，大火烧开改小火加盖焖3分钟。
5、揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出锅即可。
注意：
1、要想使虾入味，必须现点现杀，否则虾肉松弛疏散，吃不透卤水的香味。
2、烧制的时候要用小火，最后再转大火收汁。
★素菜红卤水
做法：
1、锅下葱姜鸡油(鸡油加入少许葱、姜熬炼至香)烧热，加入干辣椒、大红袍花椒小火炸香，放入香料(白芷、陈皮、八角、山柰、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参)小火慢慢炒香。
2、此时打出所有料头，纳入盆中，再添加鲜小米辣和少许姜片，一起包入纱布袋做成料包。
3、汤桶内加入高汤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，调入适量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。
注意：
1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，所以入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。
2、该卤水含油量少，这是因为所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，所以即使只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。
●辣卤素饼
< class="pgc-img">此菜用素菜红卤水煮制手剥笋、黄秋葵等一众蔬菜，鲜辣清脆，滋味浓厚，一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。
做法：
1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生分别洗净，放入红卤水中烧开，转小火煮15分钟。
2、停火后趁热放入生南瓜片，一起浸泡至冷却，捞出各种食材，分别取100克摆入盛器即可上桌。
注意：南瓜不能与其他食材一起卤，只能停火后，放入热卤水浸泡至熟，否则会煮烂。
★招牌卤水
做法：
1、熬底汤：筒骨20斤、老鸡、鸡架子、鸡脚各15斤、猪皮、猪腿肉各10斤放入汤桶，倒入清水110斤，大火烧开撇净浮沫，改小火熬10小时，关火去渣约得底汤60斤。注意：熬汤时不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度，而是鸡的鲜香。
2、熬香料水：当归片、香叶、黄枝子、陈皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4对、罗汉果5只混合倒入不锈钢桶，倒入清水60斤，大火烧开改小火熬7小时成香料水，约有25斤。
3、熬蔬菜油：混合油(豆油、花生油各750克、牛油500克)烧至五成热，下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克，小火炸干水分，捞出所有蔬菜料，留油备用。
4、准备调味料：豆腐乳4瓶(去腐乳汁，留腐乳块)用花雕酒2瓶稀释、打匀;冰糖、味精各1500克，二锅头白酒、鱼露各1000克，鸡粉、玫瑰露酒各500克备好。
5、熬卤水：底汤50斤上火烧开，倒入香料水15斤，小火熬3小时至香味融合，倒入蔬菜油、所有调味料，边搅边熬1小时即成。
●招牌乳鸽
< class="pgc-img">关于招牌乳鸽的传闻，邓师傅说：“这款乳鸽确实是我们店的当家招牌菜，每天都有食客为了此菜等位。有的客人点单时甚至按人头来，一人一只才吃得过瘾。乳鸽每只仅售29.8元，若是有本店的贵宾卡，则只需18元的成本价即可享用，真正是“招牌的出品，街边的价格”。销量最高时，一天就卖出了800只!”
据邓师傅介绍，这款招牌乳鸽的做法十分讲究，其中有三点尤其关键：
首先：调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬好的，最后再融合到一起。
其次：调制卤水时不用香料包，而改用香料水，熬好的卤水清爽无渣，味道却毫不逊色。需要注意的是，香料水熬制的时间一定要足够长，要达到7小时左右，这样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。
第三：每卤一批鸽子，都要在卤水中重新添入蔬菜油、乳鸽药粉等料，这样才能保证其入味充足。
做法：
1、配乳鸽药粉：
当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各100克混合拌匀备用。
2、卤第一批乳鸽：
乳鸽35只(精选湖北广水地区的鸽子，生长期约为18天，每只重约8两，体形匀称、肉质鲜嫩)宰杀洗净，先用沸水烫一下，然后迅速投入冷水中，冷热水交替有助于让鸽子皮收紧，更有脆感;卤水加乳鸽药粉100克烧开，下入宰杀治净的乳鸽，小火卤约12分钟，捞出控净卤汁，自然晾凉。
★关于卤水的通用法则：
一、卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二、卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
烹饪是变化之学，所以大家在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
三、卤水搭配：
⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
<>来几年，不懂菜的餐饮老板，将一步步被淘汰！
时代的发展，推动各行各业的竞争回归产品本位，餐饮也不例外，在环境、服务、运营不断提升的同时，产品重回竞争的核心，这给餐饮老板提出了一个本质要求——懂产品。
只有好产品才能活下去，才能活得更好，已成为越来越多餐饮老板的共识。
但共识之下的餐饮老板们，却集体陷入了另一个“困局”：不知道店里该上哪些菜，不知道什么是好厨师，也辨别不出什么是好菜……在产品提升上，无感、无力。
< class="pgc-img">为帮助餐饮老板突围产品困局，刚刚结束“品牌季”的2018中部餐饮大讲堂，将于7月28日隆重推出产品季·第一期，特别邀请“国宝级”大师侯瑞轩关门弟子、中国著名烹饪大师、颐顺轩二合馆董事长李志顺，登台授课，围绕“产品·匠心”，告诉餐饮老板：什么才是好菜，什么才是真正的厨师，怎么样才能做出一盘好菜。
产品跟不上时代，餐厅难有活路
餐饮老板是品牌的掌舵者，需要时刻关注行业的竞争趋势。
2018年的餐饮趋势整体表现为：倒闭潮并未停止，新一轮的消费升级正在如火如荼地进行，消费者对菜品的要求越来越高。
餐饮老板逐渐认清形势：市场竞争加剧，要想留住顾客，产品必须要跟得上时代，否则只能等着被淘汰。
< class="pgc-img">什么样的产品，才是时代所需？
李志顺将结合自身30多年的厨艺经验、专业学识、行业观察，从行业发展趋势、厨艺传承与创新、食材等方面，给餐饮老板指出与时俱进的产品升级方向。
餐饮老板找到好厨师，好菜就有了着落
好产品出自好厨师之手，餐饮老板要想把品牌做大，需要一支给力的厨师队伍。这就要求老板具备识厨师、用厨师的本领。
< class="pgc-img">但是好厨师的评判标准是什么？什么样的厨师才能做出好菜？
在李志顺看来，好厨师的标准有三重：厨艺精湛、敬畏行业、视做菜为生命。会上，李志顺将就这三个标准，告诉餐饮老板：什么样的厨师才是好厨师。
好的菜品会说话，消费者帮你做传播
在这个信息爆炸的时代，餐饮老板为了打造品牌、守护品牌不惜花重金做传播，但往往收效甚微。
原因何在？问题还是出在菜品上。
< class="pgc-img">如今，网络互联，传播提速，每一个消费者都是一个自媒体，端到他们面前的每一道菜会被他们分享传播，结果就是：让好的更好，差的更差。
这样一来，餐饮老板保住品牌形象的最有效方式就是，老板要清楚知道“什么菜才是好菜”、“好的产品会说话”。
李志顺对“好菜”有着自己的独家解读：消费者喜欢的菜。届时，他将从味道、品位、品相三个方面解读餐饮产品的生命力，帮助餐饮老板搞懂消费者需求。
< class="pgc-img">据悉，2018中部餐饮大讲堂是由河南省餐饮与饭店行业协会食材专委会主办，一加一天然面粉、鑫苑无添加大豆油、剑鱼原汤鸡粉、李家天然小磨香油、蜀正园老匠究豆肚、和喜来山林跑养猪肉等，食材专委会六家主席、副主席单位鼎力支持打造。
<>天陈老师分享，提升菜品附加值的十个方法，为了便于记忆，总结起来为3好7增，什么是附加值，就是让你的菜品更值钱，也叫菜品包装。
1.好名字
2.好故事
3.好卖相
4.增服务
5.增健康
6.增体验
7.增时间
8.增文案
9.增选择
10.增推广
这十个方法是我在多年工作经验中提炼出来的，非常的实用，这十个方法，最有价值的地方是让餐厅在不增加成本投入的情况下增加价值，通过增加成本来增加产品的价值，每个餐厅都能做到，不增加成本，而增加价值才是水平，所有这十种方法都是在增加感觉的附加值，提升的不是菜品本身的性价比，而是感觉的性价比。什么是感觉的性价比呢，举个例子，农夫山泉的矿泉水和其他品牌的矿泉水分别倒在两个杯子里，在不知情的情况下，这两杯水喝起来口感并没有什么差别，但是装在瓶子里喝起来，就觉得农夫山泉令人内心舒畅，这就是感觉的性价比。
同时提升产品的附加值，要有两个前提，这两个前提要首先做到，否则附加值就失去了基础，皮之不存。第一个前提是好味道，味道是基础，如果一道菜品很难吃，增加附加值便毫无意义！
我在现场做调研，营销策划的时候，这个时候老板会拿菜单过来，请我提修改意见，我打开菜单看的是非常初级的菜单，根本改不出来，要全部推翻重做。
因此，基础一定要做好，第二个前提是品质稳定，餐厅要想把一道菜打造成为一道很有价值的菜，这道菜一定会很好卖，一个很好卖的产品，如果品质不稳定，就会把更多的问题暴露给顾客，导致更多的问题，给顾客留下不可信的印象，最终导致顾客的流失，所以这两条前提一定要先做到，给产品增加附加值，要建立在好味道和稳定的品质之上，否则任何增加附加值的妙招都会失灵！
1.好名字
3好的第一号叫好名字，大家都知道名字对人的影响完全超乎我们的想象，一个响亮的名字可以给别人留下深刻的印象，所以给产品取一个好名字，是增加附加值最容易也最重要的方法之一。比如说红烧肉为例，红烧肉是一个很普通的一道家常菜，从新疆到海南都有红烧肉，要怎样做出特色和卖点呢？红烧肉之经典版叫做东坡肉，是浙江名菜，它的价值来自于哪里呢？一历史二名人，三文化，这几样东西加起来就给产品赋予了巨大的价值。
2.好故事
菜品有了好名字以后还要有好故事，无论是东坡肉佛跳墙叫花鸡，都是好故事的典型，怎样给自己的产品找故事呢？有一道菜原型就是面皮儿，加上豆腐皮火腿生菜，市场上包装好后出售，一般为29元或者30多元！中央电视台的一档节目上拍摄这道菜，但是希望取个有意思有说这个名字，我就建议取名叫做武松三明治，并为此编出一则故事，武松被关进大牢之后只能吃馒头，武松不吃肉怎么行？所以送饭的人把馒头分开，偷偷把肉放进去，就变成了武松三明治，这一产品放在菜单上，顾客看了后都会对他的名字产生兴趣。向服务员询问这一名字的来历，服务员讲了之后，顾客必点无疑，我们还可以进一步提升价值，把面皮而其中的一面而见一下，底下放一点菜葱，装盘更整齐一致，可以卖到78元。
故事里的事，说是就是不是也是，故事里的事，说不是就不是，是也不是，菜品背后的故事全凭设计，不需要经过考证。只要听故事的人爱听就行了，听完了谁也不会去考证它的真伪是否有历史依据，但编故事不能落入俗套，有的餐厅也会去编故事，但是一开篇便是很久很久以前，有一个勤劳的某某某，还有一个勤劳的某某某，他们组成了一个幸福的家庭，没有人愿意听这样的故事，只要一开始很久以前，大家就觉得索然无味，除了爱情故事还是爱情故事，没有创造性，顾客就不会感兴趣。
3.好卖相
接下来就是好卖相！说卖相好，卖相好，就是菜品看起来要美，第一个美就是漂亮的色彩，第二个美就是漂亮的外形，为什么还有壮，形状不一样，形，说这个菜整体样子正是说这些菜切成块还是切成片，还是切成条，这个部位是厨房先要做完加上美丽的器皿，另外两个部分分别通过别的完成，一个叫做美色拍的很漂亮，一个叫做美设，设计的很漂亮，一道菜如果好的话，一定会传递出一种精神，就像拍一张好的照片，而关键并不是图像本身，而是图像背后的精神，获奖的照片都是背后有精神的。
4.增服务
增服务是指在用餐过程中，通过给顾客增加一些服务的动作来增加价值，增服务的方式有很多种，比如说北京烤鸭的吃法，北京当地人都知道怎样用荷叶饼卷着烤鸭吃，但初来北京的外地人就未必懂得烤鸭要怎么卷，因此有的烤鸭店就增加了贴心服务，服务员会为顾客做示范，先包给一个给顾客看，这个时候烤鸭的服务价值就产生了，也有很多人出来桌面操作或者增加一些服务流程，这也就是增加附加值的方法。
5.增健康
给菜品增加健康概念的步骤，可以概括为三少和三多，三少是指少油少盐少汤汁，有很多人把菜做得很咸，这样做是不健康的，不符合养生理念，厨师一定要惜油如金，惜水如金，惜盐如金。
那什么是三多呢？三多的第一朵叫做多有机，这一点要从食材选择上来实现，第二，多叫做多品种，比如一道菜多采用几种食材实现营养均衡，第三多叫多养生。
6.增体验
增体验就是让顾客更多的感官接受到一道菜，从而给顾客带来更多的体验，使顾客对这道菜留下更加深刻的印象，比如说有一道菜叫做摇滚沙拉最早是由俏江南推出的，俏江南董事长张兰女士在法国的一家餐厅吃饭时，有服务员到她面前演示做沙拉，当时她一闪念想到了自己的好朋友，国内著名的摇滚歌星崔健，何不自创摇滚沙拉，回国后当然买了些长玻璃瓶子，回家后就自己动手配料做实验，不久，俏江南的顾客就享受到了服务员在自己面前演顾客点了摇滚沙拉后，就会有服务员走到桌面，如同玩万花筒，翻翻云覆雨，从玻璃桶中摇滚出鲜香甜美的沙拉来，而且服务员还会一边摇滚一边唱，一摇才运来，二摇笑云开，一连串说出十句吉祥话，令顾客心情愉悦示如何把沙拉摇滚出来的整个过程。
7.增时间
时间是一件非常宝贵的东西，时间对于人类具有重要的意义和价值，因此餐厅可以通过增时间的方式，使自己的产品变得很有价值，首先，如果一套产品在原材料生产概念上有十年附加的话，该产品的附加值就会增加，有一些非常好的食材来之不易，是要经历多年的生长才能来到我们的餐桌，这个时间可能是三年五年甚至60年，这一时间概念对于产品来说无疑是巨大的价值，但并不是所有的顾客都了解这一时间概念，餐厅应该通过适当的宣传方式，让顾客对产品有肃然起敬之感
8.增文案
文案的方式，操作起来比较难，有很多公司都在写文案，但是这些人多半是从网络上复制粘贴过来的，无论是否适合自己适合营销，一味硬板着，比如很多餐厅的产品上写着，利小便，通尿路！虽然许多产品确实具有这一功能，但顾客看了却不好意思点，尤其是男士，点了，好像说自己在肾虚！
文案撰写，可以从以下九个角度对产品进行解释，一，可以写餐点吃什么？二，从菜品的历史文化价值来写，三，从菜品如何配置来写，是从菜品如何呈现来写？我从一道菜背后的故事来写，六，从菜品特色来写，七从食材来源来写，把从菜品所给顾客带来的体验来写，就从菜品带给人的好处来写。
9.增选择
增选择的关键是一料多烹，同一种食材进行多种演绎，同样是一种鱼或者一只鸡，我们可以给顾客提供更多的烹调方法的选择，更多的吃法的选择，以及更多口味儿的选择。
10.增推广
接下来再跟大家分享增推广，菜单是被动的，宣传推广是主动的宣传，不能把菜单放在那里，让顾客点就不管了，餐厅要对菜单很多的地方进行推广和介绍，推广的方式有很多，可以通过易拉宝可以通过小画册，可以通过我们的服务员解说，还可以进行传媒宣传，通过推广，让菜单的眼神里变得更广，当今时代，酒香也怕巷子深，没有很好的推广，产品很难卖得好。
纸上得来始觉浅，觉知此事要躬行，学问提升产品附加值的3号机增以后，餐饮老板可以找出餐厅里的一切道招牌菜，然后思考可不可以通过这十种方法里面的一种两种来增加这道菜的价值，对于增加附加值的过程，就是菜品营销，在把竞争价值的过程，每道菜的出场，都是一种演出的方式，所以要把每道菜秀出来，让它变得更精彩，学以致用，这十种方法，餐饮老板经理都要够运用到企业里，才算真正是自己的，不能单纯的纸上谈兵！
运营人餐饮营销小队长：wslb888aa
