当今多元化的餐饮市场中，自选快餐模式正以其独特的魅力再次燃遍整个行业。
曾经，自选快餐以其丰富的菜品选择和便捷的就餐方式受到消费者的喜爱。而如今，它在传统的基础上不断创新与升级，再次成为餐饮界的热门话题。
< class="pgc-img">自选快餐的核心优势在于为消费者提供了极大的自主选择权。走进一家如“好味当”这样的自选快餐店，琳琅满目的菜品整齐排列，从家常的炒菜到精致的炖品，从新鲜的蔬菜到美味的肉类，应有尽有。消费者可以根据自己的口味偏好和饮食需求，自由搭配组合，真正实现了“众口能调”。
而在自选快餐模式中，一种全新的就餐模式——自选称重，正以惊人的速度风靡开来。
自选称重模式为消费者提供了前所未有的自由和个性化体验。走进一家采用自选称重模式的餐厅，首先映入眼帘的是琳琅满目的美食展台。从新鲜的蔬菜、鲜嫩的肉类，到丰富多样的海鲜、精致的甜点，应有尽有。
这种模式的优势十分显著。对于消费者而言，他们可以根据自己的口味和食量，自由挑选心仪的菜品。不再受限于传统套餐的固定搭配，每一口都是自己最爱的味道。比如，一位健身爱好者可以精准地挑选富含蛋白质和低热量的食材，而一位喜欢尝鲜的食客则能轻松尝试多种不同的菜品。
对于餐饮商家来说，自选称重也带来了诸多好处。它有效减少了食物的浪费，因为顾客只会选取自己真正想吃的量。同时，这种模式提高了餐厅的运营效率，降低了人力成本。
自从引入自选称重模式后，餐厅的客流量大幅增加。顾客们对这种创新的就餐方式赞不绝口，纷纷在社交媒体上分享自己的用餐体验，进一步扩大了餐厅的知名度和影响力。
不仅如此，自选称重还顺应了当下消费者对于健康饮食的追求。顾客能够清晰地看到每种食物的成分和营养信息，从而更好地规划自己的饮食。
< class="pgc-img">可以预见，自选称重模式在未来的餐饮业中将占据重要的一席之地，成为更多餐厅吸引顾客的“秘密武器”。
这种模式还大大提高了就餐效率。对于忙碌的上班族和学生党来说，无需长时间等待点餐和上菜，能够快速挑选自己心仪的食物，满足了他们对时间的严格要求。
< class="pgc-img">而且，自选快餐在价格上也具有很大的吸引力。通常以称重计费或者按份定价的方式，让消费者能够根据自己的食量和预算进行选择，做到丰俭由人。
不少自选快餐店还注重菜品的品质和创新。他们采用新鲜的食材，精心烹制出美味可口的菜肴，并且不断推陈出新，加入地方特色菜品和流行的美食元素，以保持消费者的新鲜感。
例如，一些店铺引入了健康轻食的概念，增加了沙拉和水果的种类；还有的结合了各地的风味小吃，让消费者在一家店内就能品尝到来自不同地域的美食。
此外，随着数字化技术的发展，自选快餐也在不断与时俱进。通过线上点餐、预订和支付等功能，进一步提升了消费者的用餐体验。
可以说，自选快餐模式以其灵活性、多样性和便捷性，满足了现代人快节奏生活下对美食的需求。它的再次兴起，不仅为餐饮行业带来了新的活力，也为消费者带来了更多美味与便利的选择。
对于自选称重快餐的流行，您有怎样的感受和期待？欢迎在评论区留言分享！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3904 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
自选称重，风靡餐饮业
自选称重模式大范围普及，从快餐到火锅、烤肉，从社区食堂到高校食堂......
在内参君公司楼下，已经有四家自选快餐模式，以称重或菜品实际价格结算，如下图：
其中，有越来越多现炒快餐门店向自选称重模式转变。
据厦门相关媒体报道，从去年开始，自选称重的中式快餐新模式在厦门悄然流行，午餐2.88元/两，晚餐2.68元/两。据厦门市餐饮协会介绍称，厦门有“称重式快餐店”超50家，数量呈现稳步上升趋势，同时该模式存在于快餐、麻辣烫、海鲜大排档等多个餐饮业态中。内参君看到，当地一家名为“八公公智选餐厅”已经开出8家门店。
一方面，是以乡村基、老乡鸡、大米先生、小女当家等为代表的连锁快餐品牌崛起，尤其是小女当家早在2017年就带火了自选称重模式，2022年老乡鸡在上海开出首家自选称重门店，乡村基旗下子品牌大米先生门店也普遍升级成此模式。
另一方面，有品牌门店开始升级，浙江嘉兴本地的快餐连锁金小悦饭堂，今年门店试水自选称重模式；海底捞旗下子品牌五谷三餐，从小碗菜改为称重制；当下火爆的社区食堂（长者食堂）、跨界做餐饮的永辉食堂自选快餐，供应自选菜品有30多道，按照1.98元/两的价格称重。
最近，吉林、武汉、山东等全国各地冒出来一批“称重火锅”，即顾客自选荤菜和素菜，按斤或者按两来称重结算，以单店为享受自己动手的快乐。武汉门钱乾农贸市场火锅，荤菜5.8元/两，素菜1.9元/两；“胖大叔自选称重火锅”按斤称重箩筐火锅店，荤菜38元/斤，素菜18元/斤...
这些称重火锅，主打用餐场景的新奇感、现场选品的丰富度、菜品的新鲜度、丰俭由人的顾客体验感、更高的性价比等等，百余种菜品，现选现煮，打破传统火锅店的吃法。
有人认为，这种菜场火锅和称重模式适合夫妻店做社区火锅，菜品丰富且新鲜和高性价比；不过也有人并不看好该模式，仅仅是个噱头和让顾客图个新鲜感而已。
此外，在各个高校食堂，自选称重快餐也非常普遍。
自选称重，为何兴起？
自选称重模式，并不新鲜，当下却越来越普遍，原因是什么？
真正俘获消费者内心的，还是自选称重快餐商家主打的新鲜现炒和烟火气，以及快餐的高频和刚需特点。近两年，预制菜一直被消费者诟病，尽管已经被正名，人们对于预制菜的接受度也还需要很长时间，同时预制菜成为许多餐饮品牌的困扰，在此背景下，现炒快餐迅速崛起和风靡行业，他们能够满足顾客对新鲜现炒和健康用餐的追求。
新鲜现炒+自选称重的双重结合，再次让快餐赛道重新赋予了生命力。
拆解来看，自选称重，由自选+称重构成。
自选，是把选择菜品的主动权交给消费者，丰俭由人。相比传统炒菜快餐，自选称重快餐里的亮点是菜品种类非常多，至少20种起步，有的甚至有40余种，人们根据自己的喜好选择吃什么、吃多少、自由搭配菜品、减少菜品的浪费等等，实则给了顾客更高的尊重权，避免出现服务员故意手抖，导致菜太多而浪费和结算贵的问题，顾客现取现吃，不用等待制作时间，效率更高。
称重，透明、公开，与消费者建立信任感。称重，其实是将人工结算升级为机器结算，在称重机器有顺利保证的前提下，消费者称重后结账拿走，正常来说，在用餐高峰期，会减少人们从进店-选餐-称重结账的流程环节，以及排队等位时间，有利于提高用餐效率和门店翻台率。不过目前来看，在结账环节一般会安排工作人员，以防出现漏算、机器故障等临时问题。
在快餐商家角度，自选称重不乏是一种新的经营模式，如果运转得当，这一模式无论是在快餐还是火锅品类，一定程度上降低了门店人工成本和提高的出餐效率，作为门店新的盈利模式。
感受不到“性价比”
人们开始怨声载道
然而，当自选称重模式顺势崛起后，吐槽的声音也接踵而至。
一位网友称在苏州周庄古镇游玩时，买了两碗自选称重的冰粉，店家称重后为179元，她降价后实付150元，据说是按照多少钱/克称重的，实际看上去按照正常价格也就二三十块。这种情况出现的原因有很多，或是景区环境里的消费本就高、或是商家的经营小心机等等。
同时，自选称重快餐给顾客创造菜品选择自由的同时，同样也被贴上了“快餐刺客”的标签。“其实许多人对于自选称重快餐是有误区的，认为这样的快餐性价比会更高，吃一顿的价格会更低，实则并非如此。”一位行业人士说道。
在漳州一家新开的“华姐自选餐厅”，荤素同价称重，有顾客称两个人吃了80多块，还没有敢拿太多，又不能放回去；有人建议“不要在肚子饿的时候去吃称斤食堂，两个人拿了两盘菜，结账时108元，我真想原地消失”；此前，永辉食堂开出来后，有网友积极去打卡，结果却是“满怀期待去尝试，付款那一刻直接僵化”；甚至有人坦言，这么贵还不如去吃15块的东北盒饭。
据内参君不完全统计，部分自选称重门店有不同的定价。老乡鸡2.98元/两，永辉食堂1.98元/两，小女当家3.75元/两，金小悦饭堂2.88元/两，大米先生4.6/两，乡村基2.98元/两、稻状元3.68元/两......（注：价格或有不确定性，品牌不同区域门店的定价出现上下浮动。）
所以，顾客不能产生这样的错误认知，自选称重餐厅，不能和便宜划等号。
自选模式为啥贵？
“三高”不降反增...
东北盒饭在去年因其便宜实惠量大而被看到，菜品和种类确实也很多，但是说实话，这样的小店或者摆摊形式，出品存在不稳定性、口味和菜品不新鲜、也面临着卫生食安问题频发。
相比之下，自选称重快餐有更高的优越感，不同经营模式瞄准的是差异化顾客群体，就要看顾客的需求是什么。尽管因太贵时常被吐槽，至少在菜品口味、品质、种类、服务等方面是过关的。
否则，如若只是单纯卖的贵，没有给顾客换来同等价值的菜品和体验，也就不会有每天来排队吃饭的人，这样的门店，不用多久，就会自动撤退了。
现实来看，这些自选称重快餐，做起来也有难度。
自选称重模式不轻，房租、人工和食材成本等成本都不低，加大品牌连锁化和规模化的难度。
自选模式的餐厅，一般有现炒区、选菜区、结算区，以及就餐区。他们需要足够大的门店面积用来展示菜品，安置的用餐座位在几十个甚至上百个，来承担用餐高峰期的巨大客流。一般算下来，就要百平米以上。
大店的房租必然要更高；同时门店选址也有条件，自选称重快餐面对的大部分是上班族，所以需要选在写字楼、商务区这样客流量聚集的黄金位置，来保证每天有足够的客流量和高复购。
当然，门店装修布局相对豪华不能过于简陋，这样才能在让顾客在买贵的同时，感受到服务的升级体验。
而餐厅的差异化在于丰富且多达几十种的现炒菜品，需要前端门店提前储备好食材，也更考验后端供应链供货能力，但是自选称重快餐依旧面临菜品浪费的经营难题，有网友称自己在小女当家用餐时，看见过工作人员把剩下的凉菜直接倒掉，重新换上新出菜品；而看似前厅的服务员数量减少，实则增加了后厨的人工成本，对后厨的要求也更高，尤其是菜品的标准化层面。
而做好以上，则需要品牌门店付出高成本，如果没有足够大、足够集中的客流、以及高复购率，那么就会很难覆盖门店的经营成本。前不久，小女当家正式宣布开放联营，经过13年的布局和发展，小女当家围绕深圳、广州、上海、江西、江苏等地区，自营门店50多家。
以上，正是自选称重快餐的消费，容易吃出餐厅的客单价的原因。
有人认为，“想象很美好，现实很惨淡，称重模式并没有根本性突破，如果做不到一菜一价，不会有市场，而做到一菜一价，客单价无法控制，维系不了基础成本，所以建议慎重尝试。”
自选称重模式，有其优势，但不代表都要走这条路。
< class="pgc-img">比如，2022年，老乡鸡隆重推出的自选称重模式，但该店并非只做自选称重，而是针对不同菜品选择的经营的一个模块；再如，上海品牌谷子里现炒自助美食，采取的是工作日自选称重用餐，节假日和周六日是点餐消费，这也说明纯粹的自选称重可能还有待探索。
去年，区域连锁小菜园推出子品牌——菜手食堂，定位社区食堂，目前有4家门店。据悉，门店模式从上海门店的初期版本再次升级，从最新模式看，菜手食堂的南京门店上新早餐3元自助，6种口味任选不限量，顾客进店自助拿菜然后到收银台结算；午餐正餐是顾客自助扫码支付，菜品呈现形式为小碗菜，或是为了方便中午用餐体验和提高点餐效率，门店推出了4人套餐（A-H）共八种，团购价均为69元，有人表示自己体验过后，感觉更像是南城香和小女当家的结合。
能用快餐价格体验正餐服务，其实对顾客来说，也是另一种性价比。
小结
面对竞争白热化的快餐赛道，快餐品牌纷纷寻求破局之道，无论是自选称重模式，还是崛起的品牌卫星店模式，品牌追求的既是门店生意的增长，同样给顾客提供更高效和更丰富的快餐体验。
奈何，快餐品牌的创新破局的路上，免不了失败和吐槽，这条路不好走，但更需要有人打破僵局，最后成功突围。总之，餐饮人在任何环境下，都不能只做思想上的巨人，行动上的矮子。
么？！在菜场买完菜就能直接找专业厨师帮你烧？不用带油盐酱醋葱姜蒜，不用摘菜洗菜，把菜交给厨师，然后坐等10分钟左右就能收获香喷喷的大餐？浦东三林一新升级改造的菜市场入驻代烧菜档口，三位专业厨师关掉餐馆专门干起代烧菜。记者体验后发现，不仅美味、方便，还性价比超高！
最新鲜大餐全程不用动手，n种花样换着来，不少周边居民把菜场当成了食堂，作为沪上菜场+餐饮的新尝试，通过特色摊位+特价菜+代烧菜，这家菜场俨然成为一个大型的最新鲜的自选餐厅。
get最新鲜大餐全程不用动手，n种花样换着来
近日，在浦东三林永泰菜市场，新出现了代烧菜档口，据说因为这个档口，菜场也已成为周边居民的新晋食堂。新闻晨报·周到记者前往这个新菜场，买菜、烧菜、享用大餐。
午市时段，记者来到这个名为“浩记酸菜鱼”的档口，这是一个10㎡见方的开放式档口，里面是洗菜池、切菜操作台、炒菜炉灶，三位戴着厨师帽的师傅正在密切合作，一位切菜、洗菜，一位掌勺爆炒，还有一位机动帮忙。
空下来的师傅李冬告诉记者，今天他们店的鱼肉已经卖光，可以根据自己想要吃的菜去买食材，“买完拿过来给我，想吃什么买什么，什么菜都能做！”
称了一斤左右的活虾、半斤肉、2个青椒，交给师傅后，大概交代一下想要做什么菜，口味偏好，大约10分钟时间，一盘小炒肉、一道油爆虾就出炉了。
记者见证了厨师师傅做菜的全过程，也能理解为什么很多人心甘情愿花钱找厨师代烧——
油爆虾需要在旺火油锅中炸虾，专业后厨的油温更高，更能达到表面油光润滑，虾壳薄亮透明的效果。
除了油温之外，同样是小炒肉，专业厨师炒肉的顺序、调料的配制、炒肉的火候、放青椒的时间点……都是讲究。
现买现炒现吃，和新鲜的距离很近。
油盐酱醋糖、葱姜蒜这些调料和辅料都是免费的，米饭也是免费的，只收6元-20元不等的加工费。
记者这么一顿下来，2个人2道菜总共花了55元，人均22.5元的价格能吃到油爆虾和小炒肉，这比在餐厅一道油爆虾70元-90元的价格优惠很多。
不少周边居民把菜场当成了食堂
原来，这家提供代烧菜的档口是永泰菜市场升级改造后新出现的铺面，7月下旬，改造后的菜场重新开放，不少周边居民也注意到这一新变化，这才半个月时间，阿姨爷叔已经成了这一档口的老顾客。
70岁的郑阿姨家就住在菜场附近，走过来大约5分钟，平时她负责家里烧饭的任务，记者见到郑阿姨时，她正把刚买好的黑鱼片和活虾交给李冬。
“今天儿子和媳妇会过来吃晚饭，我不高兴烧菜，所以就买了鱼和虾，准备做一份酸菜鱼、一份油爆虾打包，回去再炒个素菜烧个汤，作为晚上一家人的晚餐。”郑阿姨说，这里开业半个月，这是她近期第6次来这里找李师傅代烧，“因为她们烧的酸菜鱼真的好吃。”
“原本是觉得现在天太热了烧饭很遭罪，后来看到烧个菜也很便宜，还会帮你洗菜、切菜，里面的豆芽、千张也都是免费送的，就试了一下，结果发现，欸，味道还真不错！”现在，她已经成为这个档口的忠实顾客，他们家人也都很爱吃酸菜鱼。
80岁的邓先生坐在档口前的用餐桌上等自己的午饭，他今天吃的是糖醋里脊和炒青菜。邓先生是家住附近的独居老人，自从这个档口开业后，几乎天天在这里吃。
“虽然天天在这儿吃，但我天天都换花样，比到餐馆点菜好，每天都可以吃不同的菜，可以选择的范围很大，不用受菜单的限制，吃什么完全由我决定，这样一来就永远不会吃腻了。”邓老一般每天中午来这里吃，多点一些，吃不完打包回去，晚上热一下再吃。
“除了远近居民，附近的上班的人也会来点餐，他们买好菜，来烧好再拿个托盘端回去。”李师傅说，之前请周边一些上班族和居民试吃，后来他们认可口味后，也成了常客。
20年资深厨师关掉餐馆只做代烧，出乎意料受欢迎
能圈住周边一种居民和上班族，靠的不仅仅是代烧菜带来的方便，靠得住的口味也是留住常客的关键，“这点我们很有信心，毕竟我们也都是做了20多年餐饮的。”李师傅告诉记者，在永泰菜市场开这个代烧菜档口之前，他们是浦东一家川湘菜菜馆的老板。
在此前开店过程中，经常有老年人来询问他们，能不能把自己买好的菜有偿代烧，“一开始咨询的人不多，我们还没在意，后来我们发现越来越多的人来问，我们发现很多老年人有代烧的需要，正好那段时间店面的效益也不好，我们商量了一下，决定干脆直接做代烧。”
浩记酸菜鱼档口老板李冬
“相当于以前靠厨艺、菜本身的利润赚钱，现在纯靠手艺谋生。”李冬说，现在的上海，大家的口味多种多样，菜系之间也已经渐趋融合，20多年开餐馆的经历让他们对川湘菜、本帮菜、淮扬菜、浙菜等等菜系的做法都比较熟悉，因此能满足绝大多数代烧的需求。
“利润的确比以前低，但现在我们也没什么成本，不存在库存，一开始我们对这各档口的期待就是能做到把收入维持在和以前差不多的水平，这半个月下来，还是挺惊喜。”
李冬说，从7月20日开业到现在，来代烧菜的人越来越多，出乎意料地受欢迎，档口也由原来的2位厨师，增加到3位厨师，每天从上午9点忙到下午1点，简单修整一下，下午4点左右又开始忙，直到晚上七八点才能休息。
沪上菜场+餐饮的新尝试
“我们菜场周边的小区也是老小区，住着不少上了年纪的爷叔阿姨，我们开启了这个代烧菜的业务，也是想到那些孩子不在身边的老年人，他们吃饭的问题要有比较好的解决。”菜场管理方石先生说，随着菜场改造，菜场的各个方面业态也都在进行升级。
“以前的菜场是非常传统的模式，问题挺突出，整体外观杂乱无章、灯光昏暗、业态也比较单调，我们在让动线更加合理、环境更加亮堂、防滑的同时，也引进了更多便民服务。”石先生说，引入一些特色的餐饮店是在改造之初就定下的目标。
菜场改造之前/受访者供图
“这家店也是我吃过以后觉得好吃，跟店主交流一番以后，发现他们也有代烧菜的想法，正好一拍即合，就把他们引入了菜场，”石先生说，为了突出代烧菜的特色，他还专门为浩记酸菜鱼添置了一个“你买菜我帮烧”的招牌，“这样直接了当地让老人知道这里还有代烧菜的服务。”
“现在很多小区都有社区食堂，我们这一片的居民要去社区食堂比较远，走过去要半个小时左右，我们想把菜场就变成居民的食堂，食材都可以自己挑选，买最新鲜的，厨师也是有厨师证的专业厨师。“石先生说，“为了让整个菜市场变成一个自选餐厅，每天我们的特价菜也很多，比如6毛钱的土豆，买好土豆，过来加工，几块钱就能吃上一盘土豆丝。”
