江晚报·小时新闻记者 徐雨阳

“杭州的美食需要静下来，慢慢找，慢慢品味。”——吃货网友“晚秋”

酒香也怕巷子深。2022年第一天，杭州吃货带着大家走街串巷，将这一年我们在街头巷尾发现的宝藏小店翻了一圈，这些小店，往往老板就是厨师，他们只会做菜，不会营销，但，他们值得被看见。

那些市井中的烟火气，你感受到了吗？

今天我们要带大家去的，是很多人可能会作为“年度食单小目标”的餐厅。

2021年，也算得上是杭城餐厅内卷元年，就连以平价著称的城中名店“绿茶”、“川味观”、“新庭记”都开出了人均400以上的轻奢版。

以下要分享的这些，都是阿徐前往吃过以后印象颇佳，觉得可以推荐给朋友的，似乎也算百里挑一，与诸君分享，也欢迎讨论指正。

●兰轩?村庄食府

位于安缦法云酒店里的兰轩村庄食府，因为紧邻法云寺又走着原始古朴的装修风格，开业以来一直被坊间称为杭州最具禅意的中餐厅之一。

兰轩采用套餐制的用餐方式，根据不同时令的应季食材，季节更新菜单。兰轩没有单独的包厢，餐位大多是四人位，可以容纳6-8人的半包只有一个，所以如果是多人聚餐一定要记得提前一周左右预定。

阿徐说：在兰轩吃饭，甚少看到铺张堆砌造价不菲的食材，兰轩菜最大的特点就是用质朴的食材，通过烹调和搭配，最大程度上凸显出食物本身的风味。老板老陈常年辗转国内外寻访美食，把各地有特色的食材，同本地食材匹配结合，每一季的菜单都有令人耳目一新的食材混搭。

●新荣记

作为连续多年登上米其林的业界知名餐饮品牌，新荣记的各家门店出品都饱受好评。

杭州的新荣记藏在西溪湿地景区里，环境自不必说，常年登上各大美食网站年度榜单，菜品水平也一直稳定在线。

阿徐说：从浙江台州发家的新荣记，以料理各种本地海鲜食材见长。家烧黄鱼年糕、干炸东海带鱼、原蒸青膏蟹都是经典招牌菜，除此之外，像沙蒜烧豆面、麦角、扁食、肉汁萝卜这些台州风味的家常菜系同样值得一试。

●桂语山房高级餐厅

桂语山房餐厅坐落在满觉陇路，餐厅内外被桂树环绕，花枝高低错落。三层的露台上，目之所及几乎都是生长百年以上的桂花树。餐厅使用桂花九曲红梅茶叶加热作为熏香，客人一踏进餐厅，鼻尖便被若有若无的桂花香气所沁润，雅意十足。

餐厅的菜品都非常具有江南特色，以桂花入馔的桂花奶酪山药、桂花糖小排和桂花糖藕人气颇高，是嗅觉和味觉的双重香桂体验。除了经典的泉水牛肉、咖喱虾，各种时令应季的新菜也都保持在水准之上，完全不用担心踩雷。

阿徐说：在桂语点菜，以两个人为例的话，可以用3+2的方式，三道上次吃过好吃的+两道新季菜单的出品。桂语整体出品还是挺稳的，不要担心新菜会有雷，对比很多只能以经典菜见长，一出新菜就像开盲盒的老牌餐厅来说，可以算是表现优异了。经典菜里泉水牛肉是我的最爱。

●钜丰源海鲜火锅

紧邻西湖湖滨的钜丰源海鲜火锅，前身是开业二十余年的海港澳门豆捞海鲜火锅，从2003年开门以来，一直是老饕心目中公认的杭州海鲜火锅天花板，最巅峰的时候，凌晨两点来都得耐心排队，门口望过去一水儿的豪车。

餐厅主打各种鲜活大海鲜和鲍参翅肚。从南山路的钜丰源海鲜酒家到湖滨的钜丰源海鲜火锅，最招牌主打的莫过于皇烧鸡煲翅锅底和鲍参翅汤。

餐厅升级之后，推出的巴基斯坦花胶皇锅底，用小臂长的两头巴基斯坦花胶皇，搭配老汤花胶汤底，涮烫各种海鲜都是绝配。

除了高端海鲜食材之外，餐厅的牛肉同样品质感人，M12+的雪花小排，经过涮烫肉汁软嫩，入口即化还略带奶香。

阿徐说：钜丰源火锅曾经因为一碗鲍参翅汤底火出圈，据传有富商太太每逢老公出差归家必要前来打包一锅汤头，靠这一碗汤牢牢拴住了老公的心，段子可能是编的，但是老板朱总做了20多年鲍参翅肚生意确有其事，看着陈列柜里的花胶干鲍，默默捏了下荷包，看来还是得努力赚钱呀。

●杭州康莱德酒店里安中餐厅

如果要评选今年人气最高的轻奢中餐厅，位于杭州康莱德酒店50层的里安一定位列其中，主打创意杭帮菜的里安，不仅好吃，还拥有能够俯瞰钱江新城的一流景观。

餐厅整体的设计灵感来自于“太太的客厅”，身处其中优雅时尚的氛围感油然而生。

菜品设计由杭帮菜领军人物-俞斌先生参与讨论和制作。选料精致，技法创新。

作为一家融入多地精髓的创新杭帮菜餐厅，里安餐厅每年的蟹季菜品更是不能错过的时令美味。

阿徐说：酒店里的餐厅菜单更新的频率肯定是比不过社会餐饮的，但是酒店餐饮最大的优势是食材优选。因为各种统一的集团标准和食材采购链路，大多数酒店里的餐厅在选材上也更舍得。服务水准也是一大亮点。在里安吃醉蟹的时候，发现料理手法居然是拆蟹入馔。工作人员说，之所以这样做，是避免客人把手弄脏，尤其是女性顾客。这种服务意识可以说很贴心了。

●解香楼

解香楼位于西湖景区八盘岭路的小道上，藏得比较深。餐厅与周边的景色相得益彰，玲珑雅致，好像一副山水画卷。

作为杭州菜品更新最快的中餐厅之一，解香楼每季的菜单，食材全部由店内手工制作。菜品走精致路线，在延续传统杭帮菜的基础上，增加了新的创意元素，形成独具匠心的新菜品，而又能找到传统的根底。想一品江南味道，解香楼确实是个好去处。

阿徐说：解香楼是一家“又爱又恨”的餐厅。发挥好的时候，极好吃，但也碰到过水准欠佳的尴尬，不过后者总的来说概率稀少。主厨俞斌还兼任了不少中高档中餐的餐饮顾问，水准可见一斑。

●莫里

推开莫里的大门，就像进入了一个意大利小剧院，又像是走进了欧洲贵族客厅，餐厅环境既复古又潮流，大胆的红绿配色充满质感。餐厅只有22个餐位，只接受预定就餐。

莫里采用位上套餐制，最近主打的低温慢煮意大利桑娇维塞红酒慢烩M9和牛肩排，虽然烹饪程度达到了全熟，但是口感仍旧柔嫩多汁，肉质软烂，油脂香味充足。

阿徐说：莫里最令人印象深刻的就是服务太周到了，是那种润物细无声的周到。据说，莫里对服务人员的要求是，不能让客人出声呼唤，随时观察客人的需求和眼神之类的示意，否则可是要罚钱的。所以，如果是纪念日约会，或者第一次约女孩子吃饭，选这里准没错。

●湖月·割烹料理

藏在友好饭店18楼的湖月·割烹料理看起来低调，但是在杭州日料老饕中相当出名。这家藏在闹市区的空中料亭，既有极致静谧的禅意，又可以从空中将西湖一线风光尽收眼底。

湖月从开业至今，后厨业已换将几轮，最近老板决定用更加大胆的guest chef模式，每个月从上海邀请大厨坐镇，也意味着，每个月都能吃到新菜了，还是很让人期待的。

阿徐说：印象最深的是第一次到湖月吃饭时，正好时间到了晚上七点，坐在包厢里就能看到变化多彩的西湖音乐喷泉表演。一边吃着大师傅现场制作的鳗鱼手卷，一边欣赏喷泉表演，感觉嘴里的鳗鱼都更香了。希望新的一年，一切都越来越好，音乐喷泉也能重新开放吧。

●西湖国宾馆·紫薇厅

西湖国宾馆内的紫薇厅中餐，有业内公认的“杭州最好吃的西湖醋鱼”。餐厅临水而建，小径蜿蜒，在此就餐仿佛走入中式园林之中。

餐厅将各地菜系口味融入传统杭帮菜品，经典之中进行创新，让杭帮菜焕发新活力，宋嫂松叶蟹羹、杨梅酒醉虾、虎跑泉水松茸饭也是店里的常青菜品。

阿徐说：如果是邀请长辈吃饭，尤其是外地的长辈，西湖国宾馆中餐厅绝对不会让你失望。首先餐厅环境，在江南的精致秀美中还带着一丝正气，中式园林绝对是长辈会喜欢的风格。菜色的出品也都中正规矩，传统的杭派菜系，工夫都算得上周到，西湖醋鱼，杨梅酒醉虾，宋嫂松叶蟹羹，反正我几次带长辈来吃饭，饭毕再带他们逛逛园子，甚是满意。

●鮨·心和

位于武林路wake town的鮨心和是杭州高端日料的代表，主打会席料理，采用omakase套餐用餐的方式。

看着技艺娴熟的大师傅，在面前的吧台现场制作各种造型精致的日式料理，也不失为一种视觉享受。餐厅所用食材大多来自日本原产地，品质上乘。

最近几年用“鮨”做前缀的日料越来越多，越开越贵，仿佛最开头的那个字是某种财富密码，只要加上立马人均翻倍。但是吃完几家之后，舌头就疲掉了，差不多的进货渠道进的差不多的食材，能吃出“料理”二字的店真的少之又少。鮨·心和算是一家。

阿徐说：对于日料店来说，食材的品质诚然重要。但随着这几年各方面信息渠道和采买渠道越发通达，还走老路子，想要靠单纯的堆砌食材让食客买单，怕是没那么可行了。不管什么菜系，诚意二字最重要，在食材的料理中，用心加上自己的想法和技巧，才是omakase的灵魂啊。

这几年，人均千元级的餐厅越来越多了。钱江新城一带，灵隐一带，新开餐厅动辄600起跳，而且要么隐于山野，要么藏之高阁。

“如今，高级餐厅不仅比拼环境、菜品和服务，还在一些用餐之外的体验下足功夫，比如洗手间。”有食评人如是说。

比如兰轩曾经用的马桶圈，一个就要6、7千大洋，原装意大利进口，坏掉了想重新补一个都够费劲的；再比如湖边那家沪上开过来的蟹黄面，吃个面还要配着戴森的吹风机。

吃过一圈餐厅，只能说凡此种种“附加服务”，有的是锦上添花，有的却是欲盖弥彰，妄图用天花乱坠的虚晃一招掩饰对菜品的不自信。

在高级餐厅全面内卷的时刻，不少食客很好奇，一顿要价几千甚至上万块的饭，钱都花在哪了，真的能“吃回本”吗？

在我看来，去高级价餐厅抱着吃回本的念头，大概率都会让用餐体验打个折扣，毕竟很多功夫真的是下在食材之外。

对于杭城高级餐厅“内卷”这事儿你怎么看？2022年，你心目中的打卡餐厅名单又会加入哪几家？给我们的小时新闻吃货记者来留言和报料吧！

【如何向吃货记者报料】

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什么餐厅的爆款菜品一段时间后就没人点了？

每家店都有自己的特色菜、引流菜，用现在的话说，就是爆款菜品。好的爆款菜品可以为门店带来30%~50%的营收，但是，很多餐厅发现，为什么其它的店爆款一直是爆款，而自己门店的爆款火一段时间就不行了呢？

首先，我们来看看爆款菜品的特征有哪些。

1销量好，复购率高

门店的爆款菜品，销量排名得在门店菜品销量的前5名之内，一般是销量最好的那道菜，顾客复购率和点击率高，能给餐厅的营收带来明显的增量。

2口碑好

这个菜品第一原则是好吃，只有菜品好吃，顾客才会点第二次。

其次呢，这道菜的某一个地方是会给客户惊喜的，超出顾客的认知范围。比如现下大火的酸菜鱼，鱼好吃，但是刺很多。很多餐厅现在都推无刺鱼来满足客户心理，给了客户意料之外的东西。

最后呢，就是菜品超值。大多数餐厅会选择在菜品分量上做文章，让客户觉得这道菜性价比超高，便俘获了人心。

3利润高

爆款产品还有重要的一点：毛利要高。这道菜本身的利润空间高，加上口碑和味道，点餐的越多，利润越高，这样才是爆款菜品。

4客户广谱性

打造爆款还要看覆盖客户的类别多不多，简单来说，就是老少皆宜、男女皆宜。大家都喜欢吃的菜，能不是爆款吗？

知道了爆款菜品的特征，就要对症下药去打造门店的爆款菜品了。牢记这几个打造爆款的要点，一个菜带来50%的营收，你也可以！

1赋予菜品生命

单纯的一道菜，打动不了客户，菜品背后的故事，往往能起到锦上添花的效果。比如巴奴火锅的鲜鸭血，巴奴是这样介绍这道菜的：每一份鲜鸭血都有身份证，2014年它初出茅庐，2016年3月14日，因为产量告急，鲜鸭血退出巴奴餐桌，2016年7月4日复活重现，2017年3月1日载誉而归……

鲜鸭血被巴奴火锅打造成了一个具有生命力的人物，一个有故事的、命运曲折坎坷的人。巴奴火锅甚至为鲜鸭血举办隆重的告别仪式和复活欢迎仪式，制作荣誉勋章，上了功勋菜品纪念墙。

鲜鸭血这道菜，也反映出巴奴火锅对产品质量的把控，对服务的追求，为了顾客吃上新鲜的鸭血，克服重重难关，菜品的背后还承载着对顾客的深情。所以鲜鸭血复活回归的时候，食客们就像欢迎家人一样：“鲜鸭血，我想死你了！”

2提炼工艺标准

每一道菜品经历哪些步骤厨师都需要，但是把最好的状态提炼出来制成品牌的独特工艺的餐饮却很少。

巴奴的毛肚从选材到餐桌这中间有一套严格的工艺标准，比如嫩化要15－20分钟，涨发要78度高温12-15分钟。之后把毛肚在0-5度的冰水中浸泡8-9小时，切成6x8厘米的方块，0度保鲜送到门店。

薛之谦的上上谦火锅，每一份菜品精确到用几滴酱油几滴醋几克糖，一旦确定了就是标准，所有员工严格执行。

3文案的力量

很多餐企对文案不重视，可是恰恰是文案，才能击中顾客柔软的内心，心甘情愿买单。

江小白和杜蕾斯的广告文案，不仅为他们带来了知名度，还带来了海量的销售额。

《舌尖上的中国》让人看着就饿，除了画面的精美，文案的力量不容忽视。《早餐中国》里讲述的早餐背后的故事，传递的烟火气、人情味，还有平淡温馨的生活，推广海报中的文案更是引起了网友的共鸣。

餐企的文案主要包括四个方面：

?用数字传递食材的价值

?用语言传递食材选取及工艺

?可以在菜单上推荐吃法

?传递出产品的火爆

4菜品质量容易把控

一道菜的制作时间长、制作过程复杂，那么，它是很难形成一道爆款菜的。爆款菜一定要实现量产，才能保证销售量。保证量产的前提，这道菜的原材料必须是常见的、能大量供应的食材。

云南的知名菌类很多，但是都只在一年中的一段时间内生长，无法保证四季都有，所以，在云南餐厅的爆款菜品中，寿命长的爆款菜通常不会是菌类。菌类的毒性也是它难以成为爆款菜品的原因之一，这类食物虽然异常鲜美，但是品质难以把控，一不留神就会让食客中毒。还有部分菜品，对于厨师的要求很高，一旦厨师出点状况，菜品的质量就会大打折扣。所以，在选择爆款菜品时，一定要注意菜品质量是否可控。

5外卖菜品的品质

外卖菜品的爆款菜品与门店不同，有的菜品在堂食时味道非常好，但是在做外卖的时候，会因为外卖配送的问题导致口感出现偏差，味道大打折扣，如面条。

外卖爆款菜品优势比较明显的是可以不间断更新，打破门店菜谱更新频率慢、顾客不会高频消费同一家餐厅的问题。

6不断创新

再好吃的菜，一段时间后也会吃腻，而且，如今的市场是模仿者居多，一道菜火了，其它餐厅就会纷纷效仿，推出同样的菜。我们只能要求餐厅不断创新，顾客每次来吃饭都有意外的惊喜，这样才是留住客户的长久之道。

菜单的划分有不同的方法。在这里，我们对它的几种主要分类方法略加介绍。餐厅菜单可以按其使用时间的长短及特点、价格的制定和服务方式、提供餐饮产品的地点以及提供的餐饮产品的品种来划分。

按菜单使用时间的长短及其更换的频率来分，菜单主要可以分为固定性菜单、循环性菜单和即时性菜单三种。

1.固定性菜单

固定性菜单是指在一些就餐客人流动量大的餐馆如旅游景点或车站附近的社会餐馆中，较长一段时间内（一年或一季 度）每天给就餐客人提供相同菜品的菜单。这种菜单由于菜色品种每天一成不变，生产工艺模式单一，食品制作过程易 于控制和实施标准化，当天采购所剩余的食品原料因其菜单的固定，可以继续被利用而大大减少浪费。这类菜单所示的 菜肴品种在生产过程中，经营者易于进行成本控制和原料的储存与保管。同时，餐厅和厨房所需要的设备用具也相对单 一和经济，人力和物力的调配也较为方便。

当然，这种菜单不适用于就餐客人相对稳定的居民区、企事业单位等附近的餐馆。这些经常光顾餐厅的就餐客人会因每天面对同样的菜单和菜品而感到单调厌烦，因此，这种固定性菜单只适用于就餐客人流动量大的餐馆，因为其就餐客人来去匆匆，每天的客人都不一样，也无所谓菜品的重复生产供应。

另外，固定性菜单因其菜色品种一成不变，有时候也会导致一些日常经营的不利因素。比如，当菜单上的菜品原料价格大幅上升时，餐厅会因其菜单的固定不变而不得不继续采购高价的食品原料，并按照菜单上制定的固定价格出售，从而导致餐厅的盈利率下降。再者，由于菜色品种的固定不变，也会使餐厅生产和服务人员在工作中感到缺乏创新和挑战，易于产生厌烦和懈怠感，从而降低餐厅的工作效率。更不利的是，由于菜单的固定不变，其菜色品种、制作工艺和服务方式都一成不变，餐厅的就餐风格会表现出单一和缺乏活力的特点，以至于餐厅逐渐流失就餐客源。

2.循环性菜单

循环性菜单是指制定若干套由不同菜色品种组成的书面目录，在相对较短的时间内（如一周或两三周）可以由头至尾反复循环使用的菜单。这种菜单往往适用于面向经常性光顾的就餐客人的餐厅，如机关单位的食堂、主要接待长住型客人的餐厅等，由于其菜色品种每天翻新，丰富多彩，消费者前来餐厅就餐时会产生新鲜感，增加食欲，从而使餐厅对顾客的无形吸引力大大增加。再者，由于要在一定时期内面对多套不同的菜单制作各式菜品，餐厅的生产技术人员和服务人员也会产生因为工作的多样性而产生兴趣，加大创作的欲望，提高菜品制作的创新性和劳动生产效率。

但是，循环性菜单也有其缺点。一是由于要制作多套不同菜单，其编制和印刷成本较高，同时因为其某一天的菜单仍然是固定的，因此仍然不能根据食品原料市场供应的变化和消费者饮食风格的千变万化而有所变化，对菜单的调整相对滞后而且成本巨大。二是由于每天要调整菜单，会造成前一天菜单上的菜品原料剩余并无法在第二天的新菜单中得到利用，从而造成积压或浪费。

大部分餐厅的循环菜单的使用周期为1－4周。这是较为恰当的使用周期。如果菜单使用周期过短，就会造成餐厅在原料采购和储存等经营环节的成本过大，而菜单使用周期过长，则与固定性菜单区别不大，会造成那些经常光顾餐厅的消费者的不满、厌烦和单调感。在经营过程中，一般位于机关单位的餐厅都以7天为一个循环周期，轮换使用7种不同的菜单，制作7天不同的菜色品种。在一些消费者逗留期间相对较长的疗养院或度假区，则菜单的使用周期可更短一点，因为这样可以给消费者带来每天进餐的兴味和食欲，使其产生美好的度假体验，加大度假区或疗养院对其的吸引力。

3.即时性菜单

即时性菜单是指没有固定或正式的书面形式，是餐厅经营者采购并制作能反映既有时令特色又能避免采购那些价格上涨的食品原料，并通过餐厅陈列的各式菜品的展示样品，由就餐客人即兴点取食品饮料的菜单。这类菜单所示的菜品的制作要考虑季节不同、消费市场需求的变化、食品原料的可获得性、原料的质量和价格状况以及餐厅所属生产加工人员的烹调能力等因素。

即时性菜单有许多优势。每天更换菜品饮品，随行就市，灵活性强；可充分利用餐厅每天剩余的食品原料和库存物品，降低生产成本；可调动生产一线员工的烹饪创新能力和工作积极性，制作推陈出新的各式新菜；为经常光顾餐厅的消费者带来新鲜感，稳定客源。

但是这种菜单也存在一些缺点。因为它每天提供的菜品可能变化太大，使得餐厅经营管理人员对这些菜品的原料采购及储存极为困难，经常造成较大的浪费和餐厅经营成本的上升；同时由于每天的菜品品种繁多，会使这些菜品的生产制作和管理过程变得难以标准化，因此，使用即时性菜单的餐厅日常能提供的菜品品种较少。现阶段，有些城市，如浙江的温州和台州地区的一些城市较为流行采用即时性菜单的形式。餐饮消费者在点菜时不再面对单调且缺乏想象力的书面形式的菜单，而可以直接面对餐厅陈列的各式菜品样品进行点菜。因为这样的点菜方式既直观又经济，深受消费者欢迎。

当然还可以节省餐厅编制和印刷书面菜单的成本。

End G.