哥老官”是上海颇有人缘的“网红火锅”，但如果那些为吃一顿火锅排队等了四五个小时的消费者知道这家店后厨的真实情况，恐怕就要倒胃口了。
据中国质量新闻网报道，今年10月，位于上海人民广场的哥老官门店被曝光存在食品安全问题。经实地调查，哥老官该门店被发现后厨人员有操作不规范的现象。
比如，员工为方便清洗灶台、墙面上的油污，整个人直接踩在了灶台上；将垃圾桶搬到案台上，用抹布涂抹洗涤剂进行清洁；在上菜前发现两份菜品分量不一，徒手拿捏菜品进行调整，整个过程中，员工没有规范佩戴口罩，手上也没有夹菜工具或相关防护用具（手套）；掉落到地面的食材未经单独清洗就直接放回案台上；铜壶放在地面上，简单清理冲洗后，就拎到了前厅备用；后厨洗手池没有对清洗对象进行严格分类，不仅用来冲洗袋装食材，还用来洗菜、洗毛肚。
网友们看到曝光后纷纷谴责“哥老官”的行为，不少网友愤怒地表示原来排队等半天等到的竟然是这种“脏乱差”，信任不再，不会再去吃了。
对于被曝光的问题，哥老官11月9日发布了关于其上海人民广场店相关情况的说明函，承认后厨员工在案台上清洗垃圾桶、踩踏案台清洗油污、徒手摆弄即将上桌的菜品等问题属实。
11月10日，似乎觉得之前的说明函“缺乏诚意”，哥老官又发布了一封致歉信，称将在接下来的20天内，提升所有门店的各项食品安全操作规范和设施设备，其原本计划在深圳和广州新开的两家门店将推迟开业。
11月11日，解放日报·上观新闻记者从黄浦区市场监管局获悉，该局已于11月9日问题曝光当天到现场进行调查，发现该店后厨场地比较陈旧、设施设备存在老化等情况。
经调取该店后厨视频监控记录发现，该店的确存在媒体报道的有员工脚踩灶台擦油污、在案台上清洗垃圾桶等不规范操作的行为。该店负责人表示，视频中反映的行为发生在企业收市后的厨房清理阶段。
针对检查中存在的问题，市场监管部门已第一时间约谈该店负责人，要求其立即落实主体责任，细化措施，做好整改，规范食品加工操作。黄浦区市场监管局表示，将继续加强监督指导，并对黄浦区内“哥老官”其他门店加强督促检查。
业内人士指出，门店员工操作不规范的问题，在快速扩张的餐饮连锁企业尤为普遍。这些企业的人员流动性较大，一旦疏忽，人员就会疏于培训、管理，没有牢固树立起社会责任感和食品安全风险防范意识。
今年2月，普陀区中山北路的“巴黎贝甜”面包店就曾因面包师不规范操作（未按要求佩戴口罩、没戴手套直接用手接触食品），存在食品安全和疫情防控隐患，被网友曝光。
今年7月，央视315晚会则曝光了江西省南昌市汉堡王红谷滩天虹店、铜锣湾店、王府井购物中心店员工篡改过期面包、鸡腿标签，在制作汉堡的过程中“偷工减料”，对门店内提示食品原料“已经过期”的红灯视而不见等问题。
餐饮单位员工不规范操作的风险可能比不少人想象的要严重。
2015年，盛极一时的“郑文琪龙虾盖浇饭”正是倒在这一问题上。由于“郑文琪龙虾盖浇饭”五角场店超负荷加工、从业人员操作不规范，导致食品受到副溶血性弧菌污染，引发集体性食物中毒事件。
2017年，同样风光无限的“一笼小确幸”也倒下了。其中央厨房在未取得即食食品加工资质的情况下，超过许可核准范围加工即食食品。上述食品在中央厨房的加工过程中由于操作不规范，受到沙门氏菌的污染，配送至“一笼小确幸”餐厅门店后供消费者食用，引起了食物中毒。
来源：作者：陈玺撼
不久的五一小长假，让人记忆犹新的除了增加一天的假期和各地热门景区人山人海的景象，还有几大旅游城市中排队排到几千号的网红餐厅。
5月3日，本报记者夏小姐在长沙网红小龙虾店“文和友”排队就餐时，发现前面已经排了4612桌，惊掉了下巴。该店工作人员表示，店内大大小小的桌子有500张左右，4600多桌估计要等好几个小时才能吃上。作为小长假期间最热门的旅游城市之一，杭州也不甘示弱，比如人气爆棚的火锅店“哥老官”排队上千号是常态，吃货们一般下午取号，深夜才能吃上。
吃货们为心仪的美食不惜排队数小时，不禁让“吃瓜群众”一脸疑惑：这些网红餐厅真的好吃到无法抗拒吗？真的有那么多人愿意为一餐饭排队数小时吗？排队吃饭的背后又有哪些隐情？
记者现场体验网红店排队
晚上8点左右还要排队两三百桌
主打重庆火锅的哥老官品牌，许多吃货都知道。进入杭州两三年，接连开了几家分店，依然有着非常高的人气。吃的人多了，排队等桌的情况也就随之而来。可是等上三四个小时都是家常便饭就让人有些难解了。
上周工作日的下午1点，钱江晚报记者来到了位于西湖银泰边上的哥老官。照理，这个时间许多餐饮店差不多是休息时间了，但在这里，门口的椅子上依然坐满了排队等候的吃货们。取号时发现，前方正在排队的有66桌，按照正常速度，记者还要等上大半个小时才能吃上。一位90后小伙子告诉记者，他已经等了3个小时了。“据说11点之前来就不用排队。晚上更加夸张，听说有等七八个小时的。”这还不是最疯狂的。同一个时间段，记者网上搜索发现在哥老官杭州大厦店有141桌在排队，龙湖店有207桌在排队。
晚上7点50分，在许多餐饮店即将打烊时刻，记者来到哥老官龙湖店。果不其然，前方正在等待的有265桌。如果说看到这个数字让你无法忍受，那么，同一时间段，杭州大厦店还有440桌正在排队，你是不是要被吓得不轻了？
上周六下午3点多钟，徐小姐也在自己的微信朋友圈发帖感叹，“这个时间点，这么疯狂为什么？”一看，原来哥老官杭州大厦店，还要等待394桌。
美食公号推波助澜
还有的店花钱请托排队
网红店，为何要排这么长的队，真的有那么多人愿意等吗？一位曾经排队6小时的吃货告诉记者，她之所以辛辛苦苦来吃一顿火锅，主要还是受到了美食公号的诱惑。“店内满满的都是人，这样的照片一传十、十传百，你的朋友、同事、亲人都跟你说起这家店，你能不好奇、不想去试试吗？”
在移动阅读时代，餐饮类商家对于美食公号营销的依赖也越发严重。以哥老官为例，自2017年在杭州开出第一家店起，到今年5月1日天街店正式开业，每逢新店开张，就会掀起一波推广潮。
一些美食公号的“爆文”，不但以煽动性的标题和令人垂涎欲滴的图片撩拨着大众食欲，更以其“超高”的阅读率影响着读者，成为吃货们追逐美食的风向标，让大家心甘情愿地排队打卡。
然后，实际上，某些“爆文”的阅读率存在着不少猫腻。比如，某公号在2018年10月23日发布头条文章《去一次菜市场胖3斤的痛，杭州人最懂！》，当天21:30～23:00，阅读数由1350上涨到4055，90分钟内上涨了2705个阅读，点赞由3到7，上涨4个。而23:00～23:40，这篇文章的阅读量从4055上涨到14332,只用了40分钟的时间就涨了10277个阅读，而它的点赞只上涨了1个。
3月15日，本报“据说”栏目曾发布一篇《315打假啦：杭州本地生活号大起底，我们抓住了这10个疑似刷量公众号》的文章。
一位资深吃货向记者抱怨，在哥老官，除了漫长的店门口排队之外，即便落座后点了餐，光是上个锅底就用了30多分钟。“我都怀疑是不是故意让大家排队，制造紧俏的假象。”一些网红奶茶店的老板们也是深谙吃货心理：哪家人多吃哪家。他们的套路从装修设计就开始了，柜台往往设计在靠近门口的地方，这样顾客很容易就排到店外去了。有知情人士还透露说，还有的奶茶店花钱请托，制造虚假排队场面，从而让人们对它产生好奇心，提高它的人气。
花100元找黄牛排队
就能拿到10桌以内的号
等这么久才能吃上，估计很多人都会受不了。于是便有人寻找“捷径”。一位吃货姑娘给记者指点迷津：其实可以找黄牛。记者打开淘宝，输入“哥老官”，果然就跳出了提供各地“哥老官”代排队取号服务的相关商品，价格在10元到100元之间不等。
一家杭州本地的黄牛在询问了就餐门店、就餐时间、人数之后告诉记者，要收费100元。“其实不管时间段，哥老官各家门店都是这个价。”黄牛说，到了之后联系他们，可以拿到10桌内的号，大概再排半小时就能吃上了。
“既然有那么多人排队就餐，黄牛就不愁没有生意。实际上，这几百桌的排队号，有很大一部分就是被黄牛拿走了。节假日就餐的人多，黄牛拿的号就会更多。”一位业内人士表示。而美食公号的推波助澜，则让这些网红店排队就餐的现象更加突出。
如果找个偷懒的办法，是不是可以叫外卖？对不起，哥老官没有外卖业务。不过，吃货们总还有其他办法。“某天晚上刷朋友圈，发现有位朋友晒了哥老官的火锅，那是她排了4个多小时队才吃上的。”杭州的钟先生是个名副其实的吃货，朋友晒的照片瞬间勾起了他的食欲。想吃，怎么办？钟先生灵机一动，请朋友多点了几只牛蛙，打包，再叫了一位闪送小哥。没过多久，他就在家里吃上了哥老官。
栏目主编：张武 文字编辑：李林蔚 题图来源：视觉中国 图片编辑：笪曦
< class="pgc-img">北京，网上流传着一条排队定律：“如果想要晚上在一家网红餐厅坐上桌，早餐别吃就得去。”
文 | 周子豪 李小趣
编辑 | 赵磊
运营 | 月弥
生活在北京的人们似乎早已习惯这种景象：一家新开的网红餐厅，要么排一整天的队，要么过三个月再吃。更让北京人民难以接受的是，为什么很多网红品牌已经在其他地方火了很久，开了许多家店，却总是很晚才来到北京，但真当它们来的时候，排队又成了一种心甘情愿，这也大大提高了排队的辛苦程度。
八月初，美蛙火锅哥老官在北京朝阳大悦城开了北京首店，排队盛况再次上演。作为2014年就成立的餐饮企业，哥老官已经在全国开了60多家分店，当它因食品安全上热搜的时候，许多北京人民还发出疑问，这是家什么店？早在2019年，哥老官就在天津开了一家店试水，直到最近才姗姗来到北京，许多人都在其公众号和微博留言：“赶紧来北京！想吃哥老官还得去天津吃，太难了！”
除了排队难，身为一线城市中的顶流，北京经常被网友调侃戏称为“美食荒漠”。许多南方人来北京生活后很难想象，“走一路都碰不到一家便利店就算了，怎么想认真吃个饭都没有更多的选择空间呢？”等到那些小红书上的潮流美食一来北京，人们纷纷激情排队，似乎在向更多潜伏观望的品牌宣示：“别等了快来赚钱吧！”
这不禁让人困惑，是北京凭“实力”让外地美食没有市场，还是地方餐饮实在不敢进京赶考？
哥老官来了，一天都没了
十点半到店，前面还有三百桌。
开业第三天，一个周一的早晨，常年混迹京城各大网红餐馆，靠倒卖排位号发财的张全亮早早来到了大悦城门外，等待商场开门第一个冲进去。料到可能会排长队，他特地雇了几个帮手一起来轮换取号，准备从中大赚一笔。
但今天有些意外。等张全亮挺着四十多岁中年男人的啤酒肚一路小跑奔到哥老官门店前时，许多年轻人都已经排成S型的队伍拐了好几个弯。看到眼前乌泱泱的排队人群，张全亮一时间愣了神，没反应过来。
“这还能赚啥钱？”猛敲着脑袋的他也没明白自己输在哪：“不是十点钟才开门的吗？他们到底是从哪儿蹿上来的？”
开业不到两天，小红书上就已流传起一套评论过千的早起排队秘籍：到大悦城楼下的超市坐货梯上楼，蹭辅导机构的早课电梯上楼，从地下车库绕道走楼梯上楼…即使商城的大门紧闭，也有大约两三百人通过各种途径爬了上来。
家住海淀区的王杰已经第二次来排哥老官了。开业首日那天他中午12:00取的单，直到晚上10：00左右都没吃上。作为北京的地道吃货，在他印象里，“只要是外地来的美食，不排队反而不正常。”前不久牡丹园附近开了一家广州顺德菜馆，王杰下午三四点钟取号时就已满座，也是足足等了四小时才上桌。这一次，时间正值工作日，王杰特地调休了一天，早上七点就起床开车跨越半个北京，从西边一路开到东边，才取上了个第60号。
哥老官的北京门店不算大，大小桌合一块儿不一定有五十桌。虽然有2.5小时的规定用餐时间，但翻台的频次还是略低，一般三小时才过号十几桌，这意味着取号第200桌后的基本没有希望在当天吃到。这样一来，代排、黄牛党纷纷坐地起价，晚高峰时一张现入座的黄牛号票价炒到150元。
▲ 哥老官门口排队等号的食客们。图 / 樊梦悦
北京市民们为了吃上最火爆、最潮流的美食，比其他地方要艰难得多。自掏腰包买张“入场券”，成了许多人迫不得已的选择。
大学生凯东是代排人群中的一员。潜在一个北京探店福利群的他，2019年便开始兼职北京内火热餐馆的代排业务。“每单价格看排位号和具体餐馆的火热程度，一般像哥老官这种，取上号代排三小时才能用上餐的，最低也要80元。”考虑到最后能双保险把钱赚走，凯东往往会把各种桌型的号都取一遍。在他的观察里，大桌的翻台率会比小桌更快。
与此同时，商家似乎也耍着小聪明：排三人位号比较少时，明明是四人位的中桌，店员也会先安排两人进去坐。“这不也是种资源浪费吗？让人家故意在外面等着？”
看着身边纷涌而至的人流，凯东感到哭笑不得：“你说能有多好吃吗？我在杭州尝过，味道也就是正常火锅味，排7个小时其实真不值得。多亏这是北京，啥外地来的网红餐馆都能火一阵儿。”
▲ 某美食相关平台上，不少消费者给哥老官打了低分，原因是排不上队和黄牛横行。图 / 手机截图
北京美食，进不来也出不去
北京人想吃吃不上的网红店，不止哥老官一家。
如果你还记得2017年末喜茶北京首店开业的盛况，那么哥老官的S形队伍，只能算小场面。某种意义上，喜茶的入驻 “打响了北京网红餐饮排队史的第一枪”：根据当时的报道，三里屯太古里店、朝阳大悦城店的平均排队时长超过4小时。喜茶朝悦店开业10小时，已接待1299人，在每人限买3杯的情况下，平均每分钟卖出4.33杯。
北京人民馋喜茶久矣。根据喜茶官网，这个创建于2012年的广东茶饮品牌，先是在东莞、中山等广东城市全面铺开，2015年就入驻了深圳、广州和广西南宁。2017年入驻杭州和上海后，喜茶才决定进入北京。也就是说，一线城市里，北京人民是最后喝上多肉葡萄的，甚至还晚于一些二三线城市。
不仅喝奶茶比别人慢半拍，最近获番茄资本近亿元投资的网红火锅店巴奴毛肚火锅，2001年就从河南起家，主打适合北方人口味的川渝火锅，开了数十家店后，2012年从河南出来先是进军无锡市场，直到2018年才踏入北京，一年后才开了第二家北京分店。根据美团点评数据，两家店分别入选2019必吃榜·北京必吃餐厅与西单火锅Top2。喝不到茶颜悦色也就罢了，就连郑州人开的川渝火锅，北京人也尝不到“鲜”。
在新中式正餐领域，外婆家、绿茶、九毛九等全国门店数超100家的超级餐饮连锁品牌，都在北京“姗姗来迟”。就连算命算出“遇海必返，逢京必发”的西贝莜面村老板贾国龙，在北京起步后向南方扩张，目前西贝莜面村在上海的门店数量已经超过北京。
不仅外地网红店入驻慢，北京的本地餐饮品牌也难以走出去。创始于北京的餐饮连锁品牌眉州东坡，目前全国约有门店62家，北京轰轰烈烈地开了45家，上海仅有2家，深圳、广州查无此店。根据大众点评数据，眉州东坡在眉州，开店3家，平均打分4.6。而外地游客必打卡的北京美食之胡大麻小、四季民福烤鸭，前者专注于簋街，后者仅在北京开了18家分店，尚未有向外地发展的势头。
北京另一个名副其实的“排队王”是火烧云傣家菜：从2011年开第一家店起，火烧云门前的长队就仿佛祖传的一般，日日出现在店门口，风雨无阻。根据小红书上的探店repo，在火烧云，工作日排队2小时以上已是常态，节假日排4、5个小时也不算稀奇。16：30放号，17：00当日号已领光；领号桌数达到2/3才开餐，来早来晚都要等。或许，这就是来自“傣味顶流”的底气。
“有朋自远方来，先吃火烧云。”火烧云大概是为数不多从北京起步的网红餐饮，自2018年进入上海市场后，更是连开了3家分店，每一家都复现了北京疯狂的排队画面。不过，无敌长的队伍也没能阻挡住它落寞的步伐：2020年，北京火烧云鼓楼店关店，只剩位置稍偏的京广桥店、蓝色港湾店继续营业。
全聚德大概是为数不多“走出去”的北京美食，但这个在十几年前就成功上市的餐饮龙头，依然没有成为排队十几个小时的“网红美食”。窄门餐眼数据显示，全聚德在国内目前共有90家门店，北京独占24家。历年财报显示，2011年以后，全聚德的门店营收逐年下滑，品牌创新始终是发展瓶颈。在上海，全聚德天目西路店的大众点评评分仅为4.1——在食客口碑面前，“老字号”不好使了。
据DT财经统计，在微博搜索“美食荒漠”时，北京以800多条提及量断层取得C位。而在高德地图上，宜家家居的餐厅一度被评选为“北京美食排行榜”第五名。这并不意外：具有地域特色的护国寺小吃、姚记炒肝味道太“独特”，瞄准中高端市场的眉州东坡、俏江南又缺乏辨识，最值得期待的“潜力股”胡大麻小走不出簋街，四季民福出不了胡同。北京特色美食，被困在六环内。
▲ 宜家家居的餐饮荣登“北京美食排行榜”第五名。图 / 视觉中国
北京很高贵，网红餐厅不配
北京与网红餐厅注定少了一些缘分。排队一天也好，黄牛抢号也罢，初期的火爆不会必然带来盈利：进京赶考的餐饮企业，都堪称慎重再慎重，一来是北京开店成本太高，二来竞争过于激烈，还有就是北京人民见得多了，总会“喜新厌旧”。
哥老官的主力战场在华东一带。通常情况下，餐饮公司入驻新地区时，会单独成立分公司以便管理。企查查显示，2019年时哥老官就已成立北京餐饮分公司，注册资金为100万元。但高昂的运营成本，使得强势如哥老官，也需“观望”两年后才正式入驻。
一名哥老官的工作人员向每日人物表示，北京的高运营成本是公司迟迟难以北上的主要原因之一。原材料方面，除蔬菜类是北京地区的供应商配送外，其余肉类等都是靠上海地区总部配送入京，冷链运输成本高。据了解，哥老官的每一只牛蛙进京的成本都要比其他地区贵上2元钱。
除此以外，地租成本也是阻碍网红店进京的重要原因。“哥老官最初是朝阳大悦城邀请我们入驻的，北京的核心商圈并不多，好位置至少是起眼的。”上述工作人员表示，起初哥老官2019年在天津开店后，反响较好，才引起北京商圈的注意，主动联系他们希望入驻。而他们能入驻朝阳大悦城这一黄金地段，也是缘于上一家餐饮店的撤资离去。
经每日人物查证，朝阳大悦城附近公开出售的临街商铺，价格约为10元/㎡/天，而在寸土寸金的朝阳大悦城，常年出租率维持在98%以上，一“坑”难求，租金连年上涨。如果算上人力、水电等成本，没有商场的优惠政策，盈利的确难以保证。
2016年碟滋味进京发展的时候，那时候全国也已有五六十家店。碟滋味在北京选址拿了个五六百平的店，开始第一家店的营业。但刚刚开业不久，就感到在北京地区的竞争过大，品牌较为老化的碟滋味无法和北京其余强大的新型餐饮抗衡。2018年底时，碟滋味的全国店面数量已经突破130多家，一年新增了60多家店。在新疆喀什的400平米直营店，28天突破100万的营业额。与此同时，他们也收缩战线，关闭了北京的店面，正式退出北京市场。
在餐饮品牌策划人白墨看来，在三四线城市开店扩张的效果不一定比北京差，因为那里租金底、成本低，这些年居民的消费能力也并不弱。
北京网红店的匮乏，也反映出餐饮行业自身的困境。中国饭店协会出版的《2020年餐饮业年度报告》显示，2019财年，调研企业净利率均值仅为10.46%，餐饮企业的“三高”问题依然明显：原料进货成本、人力成本以及三项费用成本是成本中占比最高的三项。“薄利多销”是餐饮行业的特征，但在北京，由于地租、进货和人力成本大幅增加，本就不多的利润被再次压缩了。
《财经》杂志曾就餐饮投资问题采访番茄资本创始人卿永、文和友投资人宋向前等人。卿永提到，餐饮行业的年死亡率约30%，2020年餐饮行业关店350多万家，新开250多万家。宋向前则表示，餐饮行业只有20%的人赚钱。在这样一个高进入率、高淘汰率的市场，进驻北京这样成本高、人口流动率高、生活节奏快的城市，意味着更高的风险。如果无法满足北京食客“喜新厌旧”的口腹之欲，难免会像西贝、呷哺呷哺等企业一样遭遇“中年危机”。
▲ 呷哺呷哺由之前的一人一锅吧台坐，转型成了普通的餐厅卡座。图 / 大众点评
而对连锁品牌来说，“连住利益、锁住管理”也是成功的关键。除了品类选择外，还需要在直营、加盟、特许加盟中做设计，进行利益分配和运营水平提升。“连锁品牌需要巨型供应链、标准门店管理水平的结合，这一行看似进入门槛很低，但是其实很高。”宋向前在采访中表示。像哥老官、巴奴毛肚火锅这样只允许直营、采用统一供货商和运输链的品质餐饮，往往打不过允许加盟、进货成本可压缩的麻辣烫、拉面和云南米线。
这些年，高调进入却最终败走北京市场的网红店并不算少。2020年，门店数量位列全国第三、已在香港上市的九毛九西北菜，宣布退出北京、天津市场。根据其官方公告，品牌受疫情影响需“降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他经营开支”，而京津门店客流量普遍较少，成为被优化的首选。
连网红店都很难在北京存活，更不用说整体被吐槽“又贵又难吃”的老字号。今年3月，狗不理位于北京大栅栏街的门店正式闭店，该店是狗不理在北京的最后一家直营店，该店的闭店意味着这个百年老字号正式退出北京市场。
高品质餐饮在北京存活，需要更高的管理智慧、更低的运营成本和更强的抗风险能力，这意味着扩张策略的精心设计、低成本冷链物流的支撑，以及资本的重度参与，而小吃快餐在这些方面远胜于中高端品质餐饮。因此，北京成为了沙县小吃、兰州拉面和张亮麻辣烫的天下，而非哥老官们的战场。
不过，也不必太“可怜”北京人民的胃：没了流水的网红餐厅，还有铁打的驻京办。
▲ 新疆巴州驻京办金丝特餐厅的大盘鸡，被认为是北京最正宗大盘鸡之一。图 / 大众点评
参考资料：
1.《万字长文：五年数据洞察中国餐饮大趋势》，餐企老板内参
2.《餐饮投资火爆：最好和最后的十年》，读数一帜
3.《餐饮股大退潮，到底谁在裸泳？》，表外表里
4.《中国十大“美食荒漠”，第一名众望所归》，DT财经
5.《帝都开业首日排队排到星巴克门口！喜茶离成为“巨头”还有多远？》，餐企老板内参
6.《2020年餐饮业年度报告》，中国饭店协会
7.全聚德2011~2020年财报
部分数据来自窄门餐眼、企查查
文章为每日人物原创，侵权必究。
