中国餐饮界，重庆的美食被誉为“麻辣之都”，无数人趋之若鹜，却常遭遇一道槛——它为何进不了八大菜系的行列？这个问题，不仅仅是一些食客的好奇，更是背后深层次文化、历史和宣传的缠绕。
首先，我们来探究重庆火锅为何未能跻身八大菜系之列。作为标志性的麻辣火锅，其独特的麻辣口味让无数人心驰神往。然而，八大菜系不仅仅考量口味，更注重的是菜系的历史渊源和文化积淀。重庆火锅虽然在口感上有独特的表现，但在菜系的深度和广度上，与鲁、川、粤等经历千年饮食文化沉淀的地方菜系相比，显得有些年轻和单一。
其次，重庆美食的特点决定了它的辣味和独特的配菜组合，这种独特性使得其难以在全国范围内复制和普及。八大菜系之一的“川菜”，虽然涵盖了重庆，但其代表性更多体现在传统的川菜中，如麻辣、酸辣等口味。重庆火锅虽然火爆全国，但由于其特定的服务方式和调味方法，与其他八大菜系的代表菜式还有一定的差距。
最后，也是最扎心的原因是宣传和文化的力量。重庆作为一个独特的城市，其火锅文化深入人心，但其它传统菜系的发展并未得到足够的推广和宣传。在中国饮食文化的多样性中，重庆美食的地位和八大菜系的区分，更多时候取决于大众对饮食文化的认知和传播。
综上所述，重庆美食虽然以其麻辣火锅而闻名，但其未能进入八大菜系的行列，深层次原因不仅仅是口味的问题，更多是文化、历史和宣传等多方面的综合影响。未来，重庆美食要想跻身八大菜系，除了保持特色，还需在传承和创新之间找到平衡点，让更多人能够了解和喜爱这一城市的饮食文化。
于重庆火锅
重庆火锅，就是麻辣火锅的代表，与港式火锅和北京涮羊肉火锅有着本质上的区别，它也是中国传统饮食方式之一，属于川菜系饮食。其历史悠久，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔的各码头船工纤夫的粗放餐饮方式。重庆火锅的起源和发展经历了多个阶段，形成了其独特的风格和特点，才风靡整个中国的。
在近三十年的时间里，又衍生出了新派火锅的叫法，即把传统的牛油锅底，换做植物油锅底或者牛油与植物油的混合锅底，从味道上来讲新派火锅的做法，是为了迎合现代人所追求的所谓的“健康”饮食，这只是进入了一个误区，因为没有证据证明牛油对人体就一定有害，只是一小部分人对“科学”的误读，前些年那么多专家都说吃猪油影响健康，结果现代科学又证实那种说法是错误的，是被一些不怀好意的人带偏了的说法。
在80年代就开始出现了九宫格火锅，在当时是不熟悉的人可以进行拼锅而坐在一起吃，各自使用自己面前的格子煮自己点的菜，最中间的格子则用于共同使用，涮食自己的食物。但它的真正含义不仅仅是那么肤浅，就算是地道的重庆人，也是特别喜好重庆火锅的人群，不一定就知道九宫格的真正含义，我作为重庆火锅的从业者，现在就把它的真实含义分享给大家：用这九个格子，将锅分成两三个温区，最中间的格，当然就是温度最高的一个区域，它就叫“高温区”，锅边上的四个大格则是“中温区”，最小的四个小格，离火源相对较远，则称为“低温区”。现在吃火锅，大家都知道有一个说法叫“冷锅血”，也就是打锅出来，还没有点火前，锅还在冷却的状态下，就要将血旺倒入锅里，也就是要倒在低温区的格子里，这个区域还适合倒入豆腐，目的就是将这类菜品先下锅，随着温度的慢慢提升，让他慢速的入味，这样的菜品吃起来才更加的香。中温区则适合对那些稍厚一点的大块菜品进行煮食，如果将他们放在最中间的高温区里煮，则很容易导致糊锅的发生。高温区则是用来涮食物的专用区域，它的温度最高，对毛肚、鸭肠等还在冰水中的低温食物进行快速的升温而涮熟食用，将食物由低温迅速升温，才能使所谓更加的酥脆，广东白切鸡也是这个原理，是将烫熟的鸡，迅速放进冰水里，才能使鸡肉吃起来脆爽，重庆火锅对毛肚鸭肠则是反其道而行之。高温区除了烫食毛肚鸭肠以外 ，最多还能进入豆芽、小葱来快速提味的菜品，这类菜也不会导致糊锅现象的发生。
任何饮食，它都有自己独特的文化，用餐不仅仅只是为了填饱肚子，他也是一种文化，所以大家在吃火锅时，还应该特别注意的是，除了冷锅血是提前下进锅里外，在锅里油泡没有完全散去之前，最好不要急于下入任何菜品，更不要一次性下入很多的菜品，这样很容易导致锅里浑汤，不只是动物油油有油泡，有些植物油同样有，比如菜籽油，它也有油泡，如果没有油泡的，你反而应该警惕起来，因为他一定在锅里先下了“消泡剂”这类添加剂，它多食才是对人体有害的，而鸡精味精等则属于调味品，它不属于添加剂，对人体才没什么害处。
另外重庆的餐饮行业，现在都形成了一个固有的模式，就是正街的大型一点的或者装修好一点的店，他们基本上都不太注重味道，只注重于服务，而背街小巷的店和那些所谓的“苍蝇馆子”，则是把重心都放在了味道上，而不注重表面，所以就形成了现在大家公认的“好吃不装修，装修不好吃”的民间说法，但这的的确确是真的存在的事实。还有一个现象就是，凡是做团购的店（新开业的除外），味道都很一般，味道好的店，绝对不需要用团购来引流客源，他们都是通过客人的口口相传来获得的稳定客源，而不是靠用“营销”等欺骗手段来获取。尤其是社区餐饮，必须得靠口碑来赢得顾客的信任，他们都是“回头客”。而商圈餐饮和景区餐饮则不同，那些都是人流大的地方，就得通过“营销”来抢客，因为大家都不了解你店的情况，大家也都是很难去一次，上一次当也无伤大雅，那就得靠引流来做文章。这两种不同的经营方式，就是适应不同环境的做法，不能一概而论，也基本上不能相互兼容。
日，重庆市餐饮行业协会服务名师专业委员会换届大会暨第四届第一次副主任扩大会议在清华大饭店隆重举行。重庆市餐饮行业协会会长张济东，中国烹饪大师张正雄，重庆市餐饮行业协会副会长毛新宇，酒店行业协会秘书长谢廷富、重庆商务职业学院文旅学院院长赵晓芳，烹饪学院副院长陈勇等行业相关负责人出席了会议。
作为本次会议重头戏的“餐饮服务高质量发展研讨会”成为一大亮点，五位嘉宾对餐饮服务做了深度剖析。重庆餐饮行业协会副会长、渝信紫龙餐饮有限公司高级顾问陈异指出，要提高服务质量，就必须培训好服务人员的服务技能，更要进行菜品知识的培训，对顾客口味、地域特点等做到应知应会，同时抓好餐前、餐中、餐后的服务细节，才能真正做到提升服务质量。
重庆商务职业学院文化旅游学院院长，赵晓芳教授做了“关于中国服务的餐饮追溯”的主题分享。她谈到，2023年12月，由重庆商务职业学院牵头成立了“中国服务数字文旅行业产教融合共同体”，并将为提升餐饮服务做出力所能及的努力。
重庆市烹饪行业协会副会长，重庆锦禧餐饮管理有限公司董事长毛新宇谈到，餐饮服务目标是努力提升顾客满意度。
北碚区餐饮行业协会会长，泉霖饮食创始人金泉分享了“中国服务之细致、精致、极致”的课题。他指出，接待客人房间灯光的颜色、音响的高低、音乐氛围的营造以及窗帘的颜色，包括空调的温度、风速以及餐巾纸的品质等，都是服务的最基本要求。
重庆市餐饮行业名厨联谊会会长，“老宋家鱼馆”创始人宋彬谈到，提高服务人员的信心就是要提高服务人员的工资待遇，希望通过今天这个会议，在“服务名师专委会”的专业指导下，提高企业的服务品质。
据悉，重庆市餐饮行业协会服务名师专业委员会成立于2009年。“服务名师专委会”自成立以来，以增强服务意识、提高服务质量为工作重心，努力推进高素质人才队伍培育建设，为提升餐饮服务水平不懈努力。据悉，“服务名师专委会”推出的“中国服务大讲堂”将走进第一批企业，为会员单位提供培训和咨询服务，助力企业提高餐饮服务人员的专业知识和技能技巧。（资讯）
上游新闻 韦倩
