国内封闭式的厨房不一样，日本人的厨房大多是开放式的。主要原因在于，他们的饮食清淡，油烟比较少。
< class="pgc-img">开放式厨房更显宽敞明亮，空间利用率高，国内很多朋友都曾有过做开放式厨房的想法，但最终只能放弃。主要的原因是国内的厨房油烟比较大。
< class="pgc-img">不过最近厚匠发现，有些日本家庭也有把厨房做成封闭式的，也许我们可以借鉴下。
封闭式厨房↓↓↓
< class="pgc-img">→装饰
说是封闭式，但怎么看，怎么有点怪。
原来日本人还在隔墙上开了个横向的洞口，洞口的边还增加了一片出挑的层板，用来放置物品。
虽然和国内的封闭式厨房有点不一样，但是感觉也挺好看的。这样一个洞口，俨然成为了厨房这堵大白墙的天然装饰品↓↓↓
< class="pgc-img">→拓展视觉空间
除了装饰，这样设计还可以起到拉伸视觉空间的作用。对于小户型，这样的拉伸效果会让空间显得不拥堵。
< class="pgc-img">→厨房和餐厅共享
在厨房墙面开个洞口，可以实现厨房和餐厅的共享。递递菜，递递油醋酱油，递递款子，直接从窗口出来，用完的碗筷，从窗口直接回收进厨房，方便多了。
< class="pgc-img">→兼具餐边柜的
除此以外，厨房墙厚以15公分计算，在窗口边再飘20公分出来，一块35公分的台面就出来。当做餐边柜，实用又省空间。
想想要是立个35公分的柜子在餐厅边上，浪费钱不说，还占用餐厅空间，对小户型来讲，简直是灾难啊！
< class="pgc-img">除了餐边柜，还可以当做临时的小书桌，写写字，很方便。
< class="pgc-img">厨房墙面开洞，油烟怎么解决
虽然开洞的好处还不少，虽然封闭式的墙体可以遮挡一部分的油烟。
但是在厨房墙面开洞，这样的厨房设计最多也只能叫半开放式厨房啊！国内的厨房的油烟实在太大了，这样的设计还是有油烟的困扰。
厚匠建议有此顾虑的朋友，可以在厨房洞口加装玻璃推拉窗。这样虽然会占用一点洞口的空间，但是也算一个比较不错的隔油烟的方案了。
< class="pgc-img">这样一个厨房设计，你能接受吗？
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源： 红餐网
作者： 蒋文景
当下，餐饮老板对开店极为谨慎，郎禄媛认为，既然我们选择了做门店经营，那门店数量增加就是餐企的发展，不开店等于不发展。
后疫情时代，开店依然是餐企发展的最重要手段。关键是怎么开、开到哪里。
< class="pgc-img">进入六月，餐饮业整体复苏步伐加快。
一些原来就很强势的品牌恢复不错，部分甚至已恢复到正常状态。而那些疫情之前商业模式就存在问题、没有利润、人气不佳的品牌，疫情后日子更难过了。
这种情况下，很多餐饮企业都在寻找新的模式和突破口。
6月4日，船井中国餐饮咨询事业开创人郎禄媛做客红餐网（ID:hongcan18）春雨计划直播间，与各位餐饮人分享了“后疫情时代的商业模式”如何打造的课题。
郎禄媛认为，在微利时代，商业模式、底层逻辑、精细化运营尤为重要。特别是在战时状态长期化视野下，适应中小商圈的高坪效高收益商业模式将是未来餐饮旺店的方向。
而打造超级性价比门店和高收益的外卖独立专门店，是这种商业模式的两个着力点。
01. 超级性价比门店， 提升单店营收
那如何去找到现阶段适应自品牌的旺店模型呢？第一个着力点，是打造有品质、有体验、低消费的超级性价比商业模式。
超级性价比商业模式门店就是，它的价格不是很贵，但是有体验、有品质，既不是廉价快餐，也不是客单价很高的正餐，而是位于两者之间的中间位置。
这种模式可以在把性价比给到顾客的同时，极致提高运营效率。我们会发现，原来600平米的门店需要50人运营。但是在新模型下，可能200平米，15人就可以运营了。
郎禄媛说到，这个模式关键指标的转化，就是集客复购的极致化和全面效率优化。具体怎么打造？她举了几个餐饮案例：
- 高收益新模式（金戈戈香港豉油鸡）
金戈戈是深圳的一家餐饮品牌，它的门店面积为150-200平米，目标群体以女性白领为主，客单价80元。它把粤菜的烧腊品类这个高MS爆品提炼出来，主推10个SKU，预制性非常强。
< class="pgc-img">△烧腊作为主力品类，强化业态定位；附加分享型利用商品，满足客层需求（图源直播ppt）
它的食材种类比较少，但是产品线丰富。除了主推烧腊系列，还有汤煲、小菜、热菜、一个鱼的大菜，还有女性喜欢的甜品、饮品等。
同时，还设置了四款套餐，强化了消费动机，兼顾了小家庭或朋友社交聚餐方式。
像这样，以主力品类强化品类吸客，再通过多种套餐和菜肴的组合拓展、满足更多消费动机，金戈戈打造出了更高翻台、更节省人工的高收益运营方式。
- 专门店模式（胡子大厨）
胡子大厨定位湘味快炒专门店，它的定位介于低客单、低价值的湘味快餐和高客单、高价值的湘菜正餐综合型餐厅之间，但又注重口味，选址周边多为写字楼，这就是专门店模式。
在核心菜品上，它主打中餐现炒，使用明档形式，让消费者看到镬气展现，把中餐的核心点抓到了。
胡子大厨的门店桌席设计具有多样化和灵活性，有2人、多人吧台，包间圆桌或方桌，坐席有沙发和座椅。多样紧凑又不失舒适度，还可以拼桌，门店席位利用很高效。
外卖打包区域设在店头，缩短了外卖动线，提升外卖效率；2处自助水台和2处米饭台的设置，防止不同区域就餐动线的交叉；在出餐口附近摆放米饭台，出餐口下方摆放餐具、器皿收纳，缩减服务动线。
< class="pgc-img">△通过后厨分工&动线，提升效率，减少人工（图源直播ppt）
完全动线式的厨房，首先根据产品销量和味型食材进行均衡分岗。再分成四个炒锅，荤类菜品炒岗2个，素类菜品炒岗2个，切配口动线设计优化，减少了后厨压力。
经过前厅后厨的优化，它实现了少人化运营，人效高、坪效高、收益结构也更好。
- 单品模式（老鸭集）
老鸭集是外婆家新推出的单品店模式，门店面积虽然在250平米左右，但是整个后厨却只需要四到五人，是非常极致的运营模式。
它主打火腿老鸭煲，是浙江特色传统名菜之一。老鸭集以“老鸭煲+火锅”的形式来规避单品店产品单一的弊端，并且通过加料、免费配菜、小菜，搭配一些卤菜凉菜蒸类轻主食满足顾客社交动机，用甜品、自制饮品营造顾客满意度，同时也提高了客单价。
< class="pgc-img">△老鸭集的招牌大菜：火腿老鸭煲（图源外婆家公众号）
像这样的单品店模式跑起来的话也是很厉害的，不过，很多单品店适合于大商圈，如果开在小商圈，需要复购率非常高才能开起来。
- 客层转变（饺子王将）
企业品牌老化，该如何转变模式，让自己更受年轻人喜欢？这是最近很多餐饮老板在摸索的。怎么做呢？
饺子王将是1970年代成立的一个日本餐饮品牌，随着时间的推移，它渐渐变成了客群80%是男性的“老店”。
就在去年，饺子王将推出了新模型，定位从中餐简餐变为中餐休闲正餐，客群风格也从“中年大叔”变为“女性高级白领”。
客层对象转变后，饺子王将针对女性顾客的就餐体验设计了吧台、高脚椅、能站着用餐的开放式阳台等；
在装修风格上，则以时尚咖啡，西式酒吧风格为创作原点，主要颜色从红黄色调变为黑白色，装帧非常精致，整体感觉更时尚；
logo也同时做了改变，新logo融合了原logo，体现了品牌形象的转变和联动性。
此外，它还特地聘请了女性料理研究家，开发新的健康菜色，让更多女性口碑传播......
< class="pgc-img">△吧台式餐厅设置高脚椅，照顾女性用餐体验（图源直播ppt）
在这样的新模型下，饺子王将客单价从50元提升到150元，提升到原来三倍，最核心的底层逻辑就是改变了客层的定位。
02. 高收益的外卖独立专门店，加速品牌成为商圈品类第一
疫情期间，餐饮线上化进程加速，众多餐饮企业纷纷推出外卖服务。外卖从补充手段，逐渐进化为行业竞争的通用能力。
郎禄媛认为，如果门店前期设计适配，现有门店也能做外卖，外卖可以帮助提高人效坪效和运营效率。不过，在后疫情时代，餐企更要思考把外卖变成单独的事业，打造高收益的外卖独立专门店商业模型。
在她看来，一个典型的外卖高收益店的收益模式是：食材成本约36%、人力10%、租金5%、营销费5%、手续费17%、其他7%，最终月营业额30万，营业利润20%。
目前，这种高收益外卖独立专门店已经有很多餐企在做了，比如：
< class="pgc-img">△海底捞外送、桂满陇·陇外、达美乐（图源直播ppt）
- 海底捞外送店 ，注意体验感的堂食，加重视便利性的外卖。它与海底捞大店的区别在于选择低租金的铺位；起送价、配送价、人员结构不一样。为确保单均设定了最低起送价、及设定符合配送距离的配送费。
- 桂满陇·陇外 ，桂满陇开发的外卖专门店兄弟品牌，它选址在好的商圈，以小规模门店运转，实现高翻台。它的产品线大多专属于外卖专门店的菜品，但也可以点到堂食的部分菜品。
- 达美乐 ，是注重外带需求的街铺店。为提升外带占比，在街铺店设置了外带窗口，和专门的外带价格，并灵活使用自营配送及第三方物流的混配方式，在上海就发展了100多家门店。
郎禄媛强调，打造外卖独立专门店，关键是如何选定商圈及商业模式。
一般来说，商圈包括居民住宅区、写字楼区，写字楼&居民区复合式商圈等，不同规模的商圈能支撑的门店类型也不同。比如10万人的商圈才能支撑一家吉野家，而6万人就可以开一家食其家了。
< class="pgc-img">△不同规模的商圈，适合外卖专门店模型不同
归根结底，是因为不同门店的产品线不一样。商圈人口多，即使产品广谱度低也能开店；商圈人口少，就需要增加产品数量，提高广谱度来提升复购。比如太二为什么只适合大商圈？就因为产品线少。
所以，餐企在做外卖专门店的时候，一定要先设计商业模型，根据情况选择单品专门店、品类（菜系）专门店或外卖综合店。不要开完店了再找商业模式，就很容易踩坑。
选定商圈后，要根据商业模式选定商圈点位，根据自身商品优势确定产品线、价格设定、营销对策、营运流程等。另外，是自配送还是第三方配送也需要思考。
最后，郎禄媛还特别提醒了一点：外卖独立专门店是制造业思路，提升人员及门店设备的运转效率，与提升业绩息息相关。
所以装修之类并不是第一要素，更应该考虑的是门店动线、设备、人员的运转模型。也就是，要站在营运角度，去设计产品、工位、设备配套和动线布局，选择高效自动化的厨房设备等，从而全面提升效率。
结语?
开店一定要开在一线城市、要选大商圈、要开大店吗？还是选择适合自身的最佳模式？
其实，不管是大商圈还是小商圈，不管是超级性价比旺店还是外卖独立专门店，只要模式强、店开对、注重品质，都能赢得生存空间。
在后疫情时代只要我们顺应消费者需求的变化，选对商业模式、选对商圈点位、产品线和流程设计合理，那么一定能实现逆势扩张，逆势发展。
者 ： 中申律师
日本是我国的邻国，同时也是仅次于美国和中国的世界第三经济大国。地理位置的便利，发达的经济，再加上近几年来日本掀起了一股“正宗中华料理”热潮，中国美食受到了日本年轻人的追捧，因此，越来越多的中国餐饮企业盯上了这块巨大的市场，将其作为出海的第一站。我们可以看到近年来中华料理店在日本遍地开花，越来越多中国本土知名餐饮连锁店进军日本市场。
那么，要想在日本开设一家餐饮门店，都有哪些资质要求呢？下面就让我们一起来了解一下：
一、注册公司
外国投资者要在日本开设餐馆，首先要在日本设立公司（主要为株式会社以及合同会社），公司的营业范围内必须要有饮食经营这一项。
株式会社和合同会社的出资者都是以出资额为限承担责任。株式会社类似于中国的股份有限公司，因为具有相对较好的商业信誉，容易从银行融资，因此是大多数外国企业首选设立的公司类型。合同会社类似于中国的有限责任公司，开办费用低，社会信用度也比株式会社低，设立较为简单。
二、申请营业许可
开设餐饮门店，关键的一步是申请营业许可。在日本，餐饮门店营业许可是由各个地区的保健所管辖的。
1、营业许可的分类
根据日本食品相关法律法规，食品相关的营业许可分为烹调业、制造业（点心制造业、乳制品制造业、调味料制造业等）、处理业（特别牛奶榨取处理业、食用肉类处理业、食品冷藏业等）及贩卖业（食用肉类贩卖业、水产贩卖业等）。开设餐饮门店通常需要申请烹调业营业许可。
而烹调业分为以下2类：
（1）餐饮店业：主要是指经营大众食堂、寿司店、荞麦面馆、旅馆、料理店、料理外送店、便当店、餐厅、咖啡馆、酒吧、接待饮食店等，将相应的食材进行烹调并出售给消费者，并提供消费场所及设施用于消费者饮食的业务。
（2）茶馆业：主要是指经营茶馆、沙龙、咖啡馆、奶茶店等，为消费者提供除酒类以外的饮品及茶点的业务。一般情况下，取得餐饮店业营业许可的餐饮业者也可以经营茶馆业，因此大部分茶馆业者为方便日后拓展业务，都会直接申请餐饮店营业许可。
2、营业许可的申请要求
（1）对经营者的申请要求
根据日本食品相关法律法规，下列人员不得申请餐饮门店营业许可及经营餐饮门店：
- 因违法被处以刑罚的结束之日起未满2年的；
- 因选取、制造、加工、使用、烹调、储藏、运输、陈列、贩卖腐坏、未熟、具有毒性或有害物质、被病原微生物污染等损害人体健康的食材被处以刑罚的结束之日起未满2年的；
- 因选取、制造、加工、使用、烹调、储藏、运输、陈列、贩卖厚生劳动大臣指定的具有食品卫生危害成分的物品被处以刑罚的结束之日起未满2年的；
- 因选取、制造、加工、使用、烹调、储藏、运输、陈列、贩卖携带有相关禽类法律规定的疾病或异常的禽类被处以刑罚的结束之日起未满2年的；
- 因选取、制造、加工、使用、烹调、储藏、运输、陈列、贩卖厚生劳动省令禁止直接用于食品的食品添加剂、药剂、化学农药、毒品被处以刑罚的结束之日起未满2年的；
- 因使用不当手法加工或使用有损人体健康的器具材料包装食品被处以刑罚的结束之日起未满2年的。
如果餐饮门店经营者为法人，则当其董事、监事、理事、会计人员及法人清算人具有上述情形时，不得申请餐饮门店营业许可及经营餐饮门店。
（2）对餐饮店内厨房设施的申请要求
日本各行政区政府对餐饮店内的厨房设施均有明确的要求，但各地的要求有所差异，标准不一。
（3）食品卫生负责人
根据日本《食品卫生法》的规定，经营食品相关的烹调业及贩卖业的，需要在每个营业点至少委任1名专业的食品卫生负责人。食品卫生负责人需要参加当地保健所所长举办的食品卫生讲习会并取得食品卫生负责人资格证明书。但持有日本的营养师、烹调师、食品卫生指导员、食品卫生监察员等执照的无需参加讲习会，可直接被委任为食品卫生负责人。
3、营业许可申请材料
在向保健所申请餐饮店营业许可时，申请人需要准备以下材料：（1）餐饮店营业许可申请书；（2）营业设施配置简要图；（3）店内设施平面图；（4）餐饮店地址示意图；（5）法人登记事项证明书；（6）水质检查成绩书；（7）食品卫生负责人资格证明书。
4、营业许可的申请流程
要在日本申请餐饮门店营业许可的大致流程如下：
（1）事前咨询
在门店装修前，申请人持装修设计图前往当地保健所的食品卫生科及消防署咨询，确保门店装修后符合食品卫生法、消防法及其它相关法律。
（2）提交材料
申请人在确认门店符合相关法律法规后，即可准备申请材料。申请人需要在装修结束前10天左右(各地区的保健所要求提前的日期不同）将准备好的材料提交至保健所。
（3）现场检查
保健所在受理申请后会对申请材料进行审核。保健所在审核期问会派工作人员对餐饮店进行现场检查，以确认材料的真实性及准确性。如果门店设施不符合要求的，工作人员会提出整改要求并拟定下一次的检查日期，申请人需要在下一次的检查日期前根据整改要求整改店铺。如果设施符合要求，工作人员会向申请人发送营业许可证书交付日的通知书。
（4）取得许可
申请人需要在营业许可证书交付日持营业许可证书交付日的通知书及相关私人印章前往保健所领取餐饮店营业许可证书。营业许可证书有效期为5-8年，主要根据店铺的设施设备的新旧程度决定。
（5）正式营业
申请人在将取得的餐饮店营业许可证书与食品卫生负责人的姓名牌一并放置于餐饮门店内的显眼处后，即可开始正式营业。
三、其它要求
1、防火管理者
在日本，如果餐饮门店的员工人数达到30人以上的，就要有1名“防火管理者”，防火管理者必须到当地的行政机关去听1到2天的消防管理的课程，并取得防火管理者资格证明书。防火管理者的主要工作为制定消防计划、定期举行消防演习、定期检查店内消防设备、对火源的使用进行监督等。
2、深夜酒类饮食店
如果开设的餐饮门店在0时-6时存在营业行为且是以提供酒类饮品为主的（例如酒吧、酒馆、居酒屋等场所），则在门店正式营业前必须向当地的警察署进行“深夜酒类提供饮食店营业开始登记”。
