本控制是餐饮业运营管理的关键內容,也是提升 餐饮业竞争能力的有效途径。因为食材成本费占餐馆固定成本的占比最大且操纵难度系数较大 ,食材成本控制变成餐馆成本控制的关键和重要。

对购置工作人员而言,选购到同样质量但价钱较低的食材,或者以一样价钱得到更高质量的食材,全是对企业成本控制上的奉献。

成本控制的测算,是归属于财务部会计成本的范围,而食材成本控制,则为食材购置单位的岗位职责,原材料成本费的高矮,即是购置单位将货物购买经应用单位应用完了的业绩考核主要表现。

一、库存商品差别操纵

当某原材料其购买与市场销售的数量单位同样时,如可口可乐拿货时以瓶计,市场销售时也以瓶来计量检定,这类特殊原材料经过每日详细的损耗纪录,再与本期盘存材料相较为后得岀的差别数据,即是操纵物件动向的方式 。 其计算方法为库存商品差别三期初盘存 拿货-卖出数-期终盘存 精确的汇总、详实的市场销售纪录与规范恰当的生产制造实际操作,是操纵库存商品差别最关键的方式 。

二、产能操纵

它是一般餐饮业食材成本控制的最关键方式 ,当原材料购买与市场销售的数量单位不同样时,如拿货一批鸡,一般 是以拿货多少千克、每公斤多少费用计费,但经餐厅厨房烹调后,则是以一客一只鸡为企业来售卖。又如拿货一批现磨咖啡,以Kg计费,历经冲调后,以一杯要多少钱来售卖。因而在开展产能操纵前,务必先制订规范操作流程与规范产能标准。产能的跟踪,一般可分成下列两大类。

1、销商供应产能生鲜食品食品类因拿货规范没法完全一致,如一条鱼或一只虾,一般 只有要求一个上低限的规范,如每条或每只1~1.2Kg。若经销商之上限交货,而饭店以每客1条的方法卖出,则食材成本费可能上升,因而,购置工作人员或工程验收品质工程师工作人员必须需注意。

2、生产制造产能(生产率)在生产制造产能的跟踪上,又可分成人力实际操作产能与机器产能二种。

3、丢弃管理方法在餐饮业的产制全过程中,原料的耗弃有时候是务必的,而丢弃的缘故数不胜数,可就管理方法的2个方面具体分析。

(1)原料丢弃管理方法导致原料务必丢弃的缘故有三个层面,以下表

(2)制成品丢弃管理方法近些年餐饮业发展趋势迅速,餐饮业因其多见事先产制餐食,再根据隔热保温或再加温的方法,以加速服务规范。

但制成品有其储存限期,因此 怎样历经详尽的时间段销售分析,以操纵制成品的预制构件,既能做到迅速服务项目,又能降低制成品丢弃,是一个十分关键的课题研究。联锁云系统的门店订货与总仓发货实现智能物流处理信息化，减少错误，提高效率。实现集中采购、降低采购成本、控制价格。

联锁云（www.lsyerp.com）是中国餐饮后端经营管理（ERP）系统的领导品牌，倡导业务财务一体化经营理念，系统的导入，帮助企业建立三大体系，两大机制。其中三大体系为：供应链体系，财务核算及分析体系，降本增效管理体系；两大机制为：周成本分析机制，月度经营分析机制，已经1000+家企业验证。在转向大数据管理转型的道路上，联锁云为您保驾护航！

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1 餐饮部采购绩效考核

为了保证对企业餐饮部门的采购业务建立有效的监督机制，提高员工在工作中执行的主动性、有效性和工作质量，需要对采购相关人员进行绩效考核，其具体考核内容如表2-9所示。

表2-9 餐饮部采购绩效考核表

2餐饮部营销绩效考核

为了使相关人员可以更好地配合餐厅做好促销活动，努力扩大客源，推销餐厅的餐饮产品，提高餐饮产品的销售量和经济效益，需要对营销相关人员进行绩效考核，其具体考核内容如表2-12所示。

表2-12 餐饮部营销绩效考核表

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饮酒店业迅速发展的时代，越来越多的餐饮人意识到采购已经成为成本管控最重要的步骤。但是，什么样的验收管理流程更科学，验收的质量如何判断，验收中需要注意的问题等，许多餐饮人并不清楚。

为规范餐饮酒店业的原材料采购程序、采购行为，进一步节约采购成本，满足餐厅经营的需求并提高餐厅的经济效益，笔者特意搜集整理了餐饮酒店采购员验收管理的流程，希望可以带给广大读者一些帮助。

采购物资验收规划

确定采购物资验收内容

1.质量管理部应确定采购物资验收内容，采购部为其提供合理化建议。

2.采购物资验收的内容应包括以下三点。

（1）核对采购订单与供货商发货单是否相符，依据单据对物资的数量进行点收；

（2）检查物资外观，包括包装是否完好，包装标志标签是否符合要求，开包检查物资有无损坏，物资的气味、颜色、手感等；

（3）仔细检查物资质量，主要检查其关键质量指标。

3.在检验过程中，检验人员要记录物资验收信息。

确定验收方式

1.质量管理部负责确定具体的验收方式，采购部为其提供建议。

2.采购物资验收包括全检和抽检两种方式，对大批量到货一般只进行抽检。

3.若采用抽检的方式，则需要根据物资的特点、价值高低、物流环境等，确定合理的抽检。确定抽检的比例时一般应考虑以下六项因素：

选择验收方法

1.检验人员可以通过不同的方法进行验收，通常可以采用以下六种方法，检验人员应根据物资的特性，选择合适的方法。

2.采购物资需要进行理化检验的，技术部应予以支持。

规范采购物资的验收时限

对不同数量、种类的物资，由于检验复杂程度、工作量不同，采购部应规定不同的验收时限。

1.对于外观易识别的物资的检验，检验人员应于收到物资后1天内完成。

2.需用化学或物理手段检验的物资，检验人员应于收到物资样件3-5天内完成。

3.对于必须试用才能实施检验的物资，质量管理部主管在“物资验收报告表”中注明预计完成日期，一般不超过10天。

规范物资验收要求

1.检验人员在物资验收前应了解物资验收规范。

2.一般情况下，普通物资需严格执行凭证手续不全不收、品种规格不符不收、品质不符合要求不收、无计划不收、逾期不收五项要求。

物资验收的实施管理

做好验收准备

1.采购部的采购专员应做好以下两项准备工作。

（1）采购专员应在供应商发货或企业自提起运后，通知质量管理部检验人员以及仓储部仓库管理人员做好采购物资验收准备；

（2）采购专员应准备好相应的检验材料，包括供应商的交货数量、种类、质量标准等。

2.仓储部仓库管理人员做好接货准备，一般情况下包括以下两个方面的准备工作。

（1）了解采购物资的基本性质，做好装卸机械、操作器具以及人员安排工作；

（2）落实物资检验地点；

（3）做好采购物资验收合格后入库的准备工作，包括储位准备、垫垛材料准备、入库单据准备等。

3.质量管理部应在接到通知后，立即做好采购物资验收准备工作。

（1）准备所需的计量器具、卡量工具和检测仪器仪表等，保证测量准确可靠；

（2）为特殊的物资检验配备相应的防护物品，采取必要的应急防范措施，以防万一；

（3）研究物资质量要求文件，如有任何表述不清楚的地方应立即询问技术部。

物资接运

仓储部采用适合的装卸搬运方式将采购物资存放到指定的验收区。

核对单据

1.检验人员审核验收单据，包括订货合同、订货协议书。

2.检验人员核对供应商提供的验收凭证是否齐全，包括发票、质量保证书、发货明细表、装箱单、磅码单、说明书、保修卡及合格证等。

数量点收

1.检验人员核对供应商所交物资是否是采购订单上所列的物资、品种、规格。

2.检验人员清点物资数量，确定数量是否相符、是否有超交或不按期交货的现象。

（1）如果数量齐全，检验人员进行外观检验；

（2）如果数量不符，上报采购部，采取一定措施。

外观检验

1.检验人员对有包装的物资检验物资包装表面状况，对无外包装的物资检验表面状况。

2.检查物资和包装容器上是否贴有标签，标签上是否注明物资品名、物资编码、生产日期、生产厂家和数量等内容。

3.若发现所装载的物资有倾覆、破损、变质、受潮等异常现象时，应先初步估算损失。对于不同程度的损失需要区别对待，要求如下：

4.计算损失后，将物资外观检验结果登记在“采购物资检验报告单”上。

质量检验

1.检验人员选择合适的检验方法，对数量准确、表面完好的物资按照质量检验规范进行质量检验。质量检验应按照采购质量检验流程进行。

2.检验人员应对检验合格的物资做出合格标记，通知仓储部办理物资入库手续；对检验不合格的物资做出不合格标记，作进一步处理。

3.检验完毕后，检验人员应按照检验结果填制“采购物资检验报告单”。

物资验收结果处理

检验人员应根据不同的检验结果，对采购物资做出处理，验收结果及验收方式如下表：

附：采购成本管控控制途径及具体措施

本文摘自《中国好餐饮杂志》