庆老火锅、四川麻辣火锅、内蒙羊肉火锅、澳门豆捞、台湾小火锅，甚至外来的韩国部队锅、日本寿喜锅……这些地方性品类，都是由当地走向全国，成为最新的饮食风尚，在占据了几年热度排行榜之后，其中有些品牌还成为了行业老大。
再之后，经过行业洗牌，有的品牌留存下来，有的则逐渐淡出人们视野。
最近一波火锅风潮，当属潮汕鲜牛肉火锅了。
从2015年冬天开始，这种潮汕美食像一阵飓风一样席卷了中国南北，不论广州深圳，还是北京上海，甚至是外地火锅向来难以攻克的重庆也已经被征服。
盛极必衰，潮汕牛肉火锅似乎一夜间开遍大街小巷，而2016年底上海400多家潮汕牛肉火锅关门的消息，似乎在预示着紧随而来的倒闭潮。
餐饮新品类流行的生命期在不断变短，火锅也同样。
谁在潮汕牛肉火锅兴起的这股大潮中站到了风口浪尖?又会是谁在潮水迅速退去之后依然挺立?
疯狂的开店数据背后，已经埋下了倒下去的祸根
据筷玩思维统计，2016年一整年，大约有400亿元资金投入到一二线城市的潮汕牛肉火锅市场中。
如果非要追根溯源，潮汕牛肉火锅开始走出潮汕本地，估计是从2014年再次风靡大江南北、催生出多个热门美食的电视节目《舌尖上的中国2》的播出开始的。
其中有一集介绍潮汕鲜牛肉火锅，让全国观众惊鸿一瞥，隔着屏幕好奇与垂涎，同时也刺激了极为敏感的餐饮人的神经。
火锅容易标准化，不需要大厨等等优势占尽不说，现切鲜牛肉这种食材的差异性、庖丁解牛的高级范儿、每个部位涮法讲究带来的挑战感和“专业吃货”感，都是有一段时间没有出新流行吃法的火锅界的稀缺资源。
加之清汤锅底比川渝火锅底料炒制要容易，这种天然自带快速复制基因的地方特色火锅，让许多没有找到好“项目”的餐饮人像是看见了一块大肥肉。
先是毗邻潮汕的广州和深圳，2014年开始开出大大小小的潮汕牛肉火锅店，然后到了2015年，上海、杭州迅速被席卷，门店数量迅速从几十家直线上升到上千家。北京沈阳等城市在大半年的时间，数量也翻了几番。
爱尝鲜的早就试过几家店，还没吃过的人也能注意到自家楼下那个湘菜馆、重庆火锅店在一夜之间改头换面变成“潮汕牛肉火锅”。
潮汕牛肉火锅是2016年的年度爆款，跨界者、跟风者一拥而上时，已经有品牌开始占据市场，比如从汕头走出来的当地老店“海记”，以及从上海开到北京的连锁品牌“左庭右院”，都在持续开分店。
也有一些“异类”，既非在潮汕当地的老字号，又没有赶着爆发期上马，也不跟风卯着劲开分店，显得保守派作风的新店，却以口碑和回头客支撑起来的品牌，其中典型就是韩江潮汕牛肉火锅。
它最早进入大众视野，是因为著名网络名人和菜头在其公号上的一篇推文：“他家的牛肉可能是帝都潮汕牛肉火锅里最好吃的，也是最像广东本土味道的。帝都人民多年来历经酱油的洗礼，味精的冲击，辣椒的蹂躏，终于开始醒悟食物的本味最美这个道理。”
之后，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在微博上也不惜溢美之辞，称其是“让人在劣币驱逐良币的市场环境下看到了希望”。
而这两人都是自发推荐，和菜头还专门强调没有利益相关，唯一的私心是：“如果这家店没有足够多的人去品尝，无法在帝都维持下去，那么我就会少了一个吃饭的地方。”
在潮汕牛肉火锅市场已经进入洗牌和沉淀期的时候开店，韩江对要经历严峻的市场考验反倒沉着。“现在的市场太乱了，先做好这一家店，春节后还会有一波倒闭潮，之后可能才选址再开店。”老板吴昊贤，这位地道的潮州人显然不愿意跟当下这股“乱风”。
迅速跟风是餐饮界常见的戏码，跟风死则是随后的续章。
跟风意味着需要快速学习、快速复制，在没有运营管理根基的情况下，品质的保证就成了空谈。老板只有餐饮经验甚至没有经验，靠请来几个潮汕切肉师傅就撑起一个店的情况太多，被技术绑架就成了第一个关张的隐患。
而对食材的把握不到位，自己也不懂什么才是好牛肉好部位，清汤涮肉这种形式能最快最直观地暴露缺陷，当食客们新鲜感一过，最先死的就是这些店。
跟风者不能永远跟得上，稳扎稳打也面临行业困境
虽然并非老字号，韩江作为潮汕牛肉火锅在北京的一个口味模范，其经营方式却十分传统。
老板吴昊贤自己是潮汕菜的老餮，因为在北京吃不到自己满意的口味，才动了自己开店念头，先是在北京使馆区的好运街开了一家潮汕小食馆“饭堂”，从选材到烹制都秉承潮汕人对精细饮食的要求。然而对品质的苛求并不符合市场规律，高昂的成本让饭堂在坚持了四年后终于关张。
但这一波潮汕牛肉火锅热潮，让不服输的吴昊贤看到机会，在吃过北京大小潮汕牛肉火锅后又筹备了几个月，韩江在2016年8月正式开张营业，并把店名定为潮州人的母亲河“韩江”。
由于从选牛、切牛到烹牛，都追求尽量和老家的操作接近，在北京工作的许多潮汕人一下子找到了熟悉的味道，经常会专程来店里吃饭。被大V们“安利”到这里第一次尝鲜的客人，大部分都会变成回头客。
但韩江依然面临异地开店、趁着风口快速开店抢占市场的恶性竞争带来的困境。
筷玩思维认为，潮汕牛肉火锅大面积被复制，经营的三个大坎逐渐显现，对于新进入者来说，最难跟得上的就是供应链的壁垒。
在潮汕当地，深受当地人欢迎的牛肉火锅店都是“一天一头牛”，并且讲究是3岁的母黄牛，这样的牛数量本就有限，好牛身上适合下火锅的那30%的好肉就更有限。
在并不追求开分店的当地，这个供求基本能满足。而现在市场上的几千家牛肉火锅店，按这个数字，一天的牛消耗量就是几千头。事实显而易见：根本就不会有这么多合适的牛，旺季采购不到的情况是常态。
所以用次牛替代、以靠近精华部位的肉替代好肉，这样的情况不足为怪。而牛肉口感不佳，没有肉香味，自然就渐渐失掉了顾客。
切肉师傅是第二个坎。
目前稍微有些技术的师傅，工资就已经飙到八九千，熟练师傅月薪两万也是常事。人力成本高昂不说，人还很难请到，更容易让老板受制于师傅。
第三是牛肉余料的处理。为了保证新鲜，潮汕牛肉火锅现宰现切就要求整头采购牛，那么将近70% 的牛肉都是剩料。大店有很多选择，包括供给到自己的牛肉面店，小店一般只能选择低价处理给供货商，中间差价难以避免，成本高企。
对这三个困境，韩江有自己的应对方式。
选活牛不比选现成的牛肉，有点类似宝石行的“赌石”，靠的就是买手二三十年积累的眼力，同时挑选供应商也需要经过漫长的积累。
吴昊贤选择合作的老买手就是这样的当地行家，韩江获取到上好的牛肉食材的几率很高。
为了保证肉的品质，韩江也聘请了专业的师傅，但这个师傅有个特点——在潮汕当地带过许多徒弟，北京许多店的切肉师傅都师从于他，知道他来北京后还特地来韩江认师门。韩江制定的内部切肉师傅的培训计划自然很顺利，培养了多个北京籍的年轻切肉师傅。
至于余料，韩江并不愁不能利用。其用牛腿肉制作的手打牛肉丸是外销的热门商品，而每天一锅牛腩和牛杂被潮汕籍的大厨炖得香浓入味，附近的香港白领人士会带着朋友，隔三差五来吃这里的牛腩面。
但这并不表示韩江这样“内秀”的店没有困境，最沉重的还是成本。牛肉的品质更高有口皆碑，每个月的成本要比某些声名在外品牌高出数十万，而价格却必须和市场齐平，因为如果非要按质量要价，就会流失掉客人，所以回本变慢就是直接的结果。
吴昊贤虽然说着“在北京实在做得很辛苦”，也透露出“做不成绝不放弃”的坚持，但生意人的理性让他考虑南下上海，而潮州“北漂”的情怀让他思考怎样突围。
终究会成为长久品类，良心经营者撑下来才能成就品类之王
对于潮汕之外的地方，牛肉火锅无论内容还是吃法讲究，都是一个新鲜事物，尝鲜期一过可能很快就会被厌倦。而对于潮汕人，鲜牛肉火锅只是众多当地美食中的一种，虽然口味很挑剔但会频繁光顾。
对于餐饮业，会被厌倦的是和“吃”并不直接相关的“新鲜感”，“美味”是永远不会被厌倦的。
而要把新品类做成习以为常的饮食习惯，最终还是靠优良的出品。吴昊贤认为，潮汕牛肉火锅能够成为全国喜爱的大众化长久品类，这也是他坚持的原因，也让他坚持在每盘肉上张贴提醒涮肉时间的标签，教育新来的食客如何品味到最佳的那一口，不会因为不熟悉手法而对牛肉火锅有不良印象。
“良币”能占领市场，还是要靠规模。由于吴昊贤最初的本业是贸易，从开店之初就有投资方希望与其合作，但他判断2017年倒闭潮过后市场进入沉淀期，才是他引入资本并开始拓店的时机。
潮汕牛肉火锅在全国各地的店，都在尽可能做得正宗，起码是表面上，所以从直观感受上，各品牌之间在差异性上发挥的空间并不大，最终还是会落在“性价比”上。
对应潮汕牛肉火锅的种种困境，也有商家走了弱化“潮汕”概念的路子，主要做鲜牛肉生意，避免因为非潮汕人做得不专业而被抛弃，也可以规避品类泛滥过后的大洗牌。
筷玩思维认为，在倒闭潮过后，潮汕牛肉火锅市场将逐渐出来几家标杆品牌，也包括“小而美”的业态。而最后的行业领头者也会在其中出现，并以连锁店形式存在。
目前最为知名的要属曝光早、积累时间长、宣传力度大的“八合里海记”，品牌优势显著。
而像“韩江”这样把牛肉、牛杂、粿条、牛肉骨汤、沙茶酱甚至豆腐皮各个都做得水准之上的新锐品牌，也依然有巨大机会，但一旦扩大规模，则在供应链的把控、品牌辨识度、记忆点的提升上还需要发力。
天到了，天气逐渐冷了起来，一顿香香饱饱的火锅是冬天最幸福的温暖。但是我们或多或少地听过这样的说法：火锅含有较高的嘌呤，高嘌呤摄入会导致痛风。
不过，有一些学过高中生物的孩子向我提问：“老师，书上说嘌呤是细胞的正常成分，同样的食材不应该含有同样的嘌呤吗？为何食物煮成火锅就会含有大量嘌呤呢？难道其它吃法会使得食物的嘌呤变少吗？”
实际上，嘌呤和火锅的关系并不是人们理解的那么简单。而且，只要方法得当，吃火锅不但不会增加嘌呤摄入，还可以减少嘌呤哦。
嘌呤、尿酸与痛风
在说火锅之前，我们先聊聊本文的缘起——嘌呤。
嘌呤（purine）是一种含氮元素的碱性有机化合物，是生物体DNA的主要组成构件之一。我们知道，生物的每个细胞里都含有大量的DNA，人体也不例外。所以，嘌呤本身对人体来说是有用的。
但是，任何食物中都有嘌呤，所以我们不但不会缺乏嘌呤，而且还必须使用一套代谢反应来降解过多的嘌呤。人体这一代谢反应的最终产物，就是尿酸（uric acid）。
尿酸盐结晶。这些小晶块要是出现在关节里……想想都疼！
图片来源：维基百科
很多人谈尿酸色变，但尿酸并非一无是处，否则人和其他灵长类也不可能容忍尿酸折磨他们数百万年。事实上，由于人体无法合成维生素C，尿酸可以在人体内充当类似维生素C的功能。
然而尿酸也有负面作用。尿酸难溶于水，容易在人体的关节等软组织里结晶，一旦这些结晶析出，那么就会导致免疫系统反应，进而引起痛风（gout）发作。发作时奇痛难忍，让人恨不能把吃过的火锅和喝过的啤酒全吐出来。
图片来源：作者提供
最初的人类食不果腹，嘌呤摄入低，尿酸产量少，其正面作用占主导。但是随着人类社会和科学技术的发展，人们能够得到的食物也越来越多，因此摄入的嘌呤也越来越多，导致尿酸产量急剧上升。
在古代社会，痛风是一种典型的“富人病”“帝王病”。然而在如今的社会，每个人的生活相对于古代人来说，都非常“帝王”，与此同时，痛风的发病率也稳步增长。
尿酸积累是一个过程。年轻人不注意饮食节制而积累的尿酸，并不会导致痛风立即发作。如果长期高嘌呤饮食，会使体内的尿酸长期偏高，经过多年的累积之后，会使人们患痛风的几率大大增加。因此奉劝各位不注意饮食规律的同学们：“别看现在吃得欢，小心年老拉清单！”
为什么火锅是痛风的帮凶？
通过上文的介绍，我们知道了食物中的嘌呤会变成尿酸，而高尿酸会诱发痛风。因此，为了预防痛风，我们要控制嘌呤的摄入。可是这和火锅有什么关系？
图片来源：作者提供
说出来你可能不信，涮煮食物这种烹调方法，非但不会增加食物中的嘌呤含量，热水还可以溶解出食物中的部分嘌呤，使其嘌呤含量降低。
也就是说，如果我们仅仅是将食物在水中煮一下然后直接吃掉，相比于其它烹饪方法来说，并不会多摄入嘌呤。但是，仅仅水煮菜的火锅是没有灵魂的，也正是那些赋予火锅灵魂的东西，赋予了火锅非常多的嘌呤。
首先，吃火锅，难道不得来点肉吗？火锅的食材除了素菜之外，大部分种类都是“嘌呤炸弹”，例如各类红肉、毛肚黄喉脑花鸭肠等内脏类、蘑菇、豆芽、海鲜类、鱼类、豆制品等。在这里教给大家一个记忆小诀窍，越是鲜嫩的食物，嘌呤含量往往越高。有读者知道这是为什么吗？在留言区留下你的答案吧！
其次，吃火锅，难道不得来点调料吗？蚝油、虾酱等海鲜发酵类调料让你在不知不觉中疯狂摄入大量嘌呤。
再次，吃火锅，难道不得来个锅底吗？任何锅底无论原料是什么，都是已经煮过各种食物的汤，换句话说里面已经溶解了非常多的来自其它食物的嘌呤。你确定还想来个加浓嘌呤的锅底？
再再次，吃火锅，难道不得和朋友一起吗？单人火锅可以涮掉食材里的嘌呤，但是多人一起的话，大量食材里的嘌呤共同溶解到锅底里，只要我们捞出的食物上捎带一点汤，就会摄入非常多的嘌呤。
再再再次，吃火锅，难道不得喝点小酒吗？“酒是粮食精，嘌呤也不轻”，尤其是啤酒。吃着火锅，喝着小酒，乐趣无边的同时，却也隐藏着高浓度的嘌呤……
更有甚者，在吃传统老北京涮羊肉的末尾，还有喝火锅汤的习俗，美其名曰“原汤化原食”，化不化原食暂且不谈，这火锅汤里的海量嘌呤化作尿酸可是肯定的。
传统上的老北京涮羊肉只用清水锅，因此相比于讲究底料的火锅来说，其嘌呤含量要低些。但即便如此，涮一顿羊肉所摄入的嘌呤仍然不低。吃涮羊肉可千万别喝汤。
图片来源：北京市人民政府网
综上所述，涮煮食物的吃法本身并不会增加嘌呤，但是火锅的特殊食材、底料、调料等其他因素累加起来，使其成为了嘌呤奇高的餐饮类别。因此，食用过多火锅，就会增加高尿酸血症乃至痛风的概率。
如何对抗高尿酸和痛风？
最直接的对抗高尿酸的方法就是控制嘌呤的摄入。有些同学也向我提问：“高尿酸的人如何健康地吃火锅？”其实这个问题有点类似于“超重的人如何健康地吃肥肉？”。答案就是：尽量别吃。
如果自己只是为了解馋想要吃火锅，那么应该这样做：
1、单人进餐，不要和别人一起，减少食物量。
2、清水锅底！清水锅底！清水锅底！
3、尽量少吃肉类和海鲜类，不要吃内脏类，吃的时候可以适当喝点矿泉水或者气泡水解腻，不要饮酒。
4、勤换锅底，一锅水不要超过30分钟，涮食材的时间不要过长。
这样吃不但不会增加食物中的嘌呤，还会因为涮煮和换水而减少摄入的嘌呤。但缺点也是很明显的，这样的火锅吃着一定很难吃。所以总结起来就是……尽量少吃火锅。
如果和朋友一起吃火锅，那么可以单独要一碗清水，将涮好的食物先用清水重新涮洗一遍再入口，可以有效减少食物所携带的火锅汤里的嘌呤，但是要记得勤换清水。
如果体检发现自己的尿酸已经超限，那么要注意多做有氧运动，调节生活习惯、早睡早起、按时吃饭，减少糖分摄入，少喝酒，多吃蔬菜，补充维生素C，只要能够坚持，尿酸高的现象就会得到缓解。（慕云深）
来源： 科普中国
何宁愿去海底捞排队两小时，也不去对面的火锅店一试？
最根本的原因就是：稳定。
这个稳定包含了许多方面，锅底口味的稳定、服务态度的稳定、产品安全卫生的稳定等等。
< class="pgc-img">历蜀记火锅店
- 锅底口味
这大概是每一位客人对火锅最基本的要求了，也是每家火锅店应当做到的基本。
举个例子：我到一家火锅吃过，味道非常好，即使它还有其他的缺点，我也会把它推荐到自家社交圈，可多位朋友去过后，一致告诉我味道不对。而大多数客户到这里就已经会把这家店打入黑名单，即使有想深究的，再亲自试一次，味道一致还好说，一旦味道不一致，大概这家店这辈子都不会再来。
所以结论是，火锅店的味道，应当做到不能让客人觉得是在刮彩票。
< class="pgc-img">- 产品安全卫生
简单来讲，许多火锅店油料使用的质量是参差不齐，虽然不少店家说是拒绝地沟油，使用一次性锅底。但也有好些店家偷梁换柱，为了省成本，用老油，对客户的身体健康毫不在意。
所以建议大家一定要选择把一次性底料端上桌后在面前开封下锅的火锅店。比如：历蜀记。
< class="pgc-img">历蜀记鱼火锅店
- 服务态度的稳定
目前市面上还没有哪家餐饮店能达到海底捞员工的服务态度，虽然对小编来说有些过头了。
但！这种职业态度值得学习。
服务需要态度，更需要责任，从业人员对这份工作的责任。既然选择了服务业，那么服务就是工作。工作中要抛去自身的情绪，用热情、耐心、细心为客户服务，能够做到的方面，要尽力去做好，让客户满意才对。
做到以上三点，即使海底捞不排队，想必我也会进去瞧上一眼吧。
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