厅服务员餐巾折花基本服务技能表
< class="tableWrapper">服务程序 | 工作步骤 |
1、基本要求 | （1）简化折叠方法，减少反复折叠次数； （2）餐巾花造型美观，颜色和谐。 |
2、注意事项 | （1）操作前要洗手消毒； （2）在干净卫生的托盘或服务桌上操作； （3）操作时不允许嘴叼、口咬； （4）放巾花入杯时，要注意卫生，手指不能触触杯口； （5）了解客人对餐巾花款式的禁忌。 |
3、基本手法 | （1）推折：在推折时，两个大拇指相对成一线，指面向外、食指或中指向内拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。 （2）折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形，长方形等其他形状；折叠前算好角度，一次折成。 （3）卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边后参差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。 （4）翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等，拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。 （5）捏：捏的方法主要用于折鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般用餐巾的一角），然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏在鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出夹嘴。 |
巾又称口布，是宾客用餐时的保洁方巾。餐巾因其绚丽的色彩和逗真的造型有美化席面、烘托气氛的作用，并可根据餐巾花型的摆放突出主宾的席位。
< class="pgc-img">图为餐巾折花
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今天100唯尔教育小编就结合100唯尔教育《餐厅服务与管理》课程来介绍下餐巾折花的种类及运用。
- 餐巾折花的种类
- 按摆放的方式
- 杯花一一属中式花型，需要插入杯中才能完成造型出杯后形即散。例如彩凤翼美花型就是杯花的一种。
图为100唯尔教育彩凤翼美花型
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< class="pgc-img">图为100唯尔教育彩凤翼美花型
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- 盘花一一属西式型型成型后不会自行散开可放于盘中或其他盛器及桌上。例如衣冠楚楚花型就是盘花中的一种。
图为100唯尔教育衣冠楚楚花型
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< class="pgc-img">图为100唯尔教育衣冠楚楚花型
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- 按餐巾外现造型
- 植物类一一包括各种花草、蔬菜、水果等，其中以花草为主，如月季、荷花、牡丹等。植物类造型有的取其花型的造型，有的取其叶、茎、果实等，美现大方。
图为100唯尔教育水上睡莲花型
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< class="pgc-img">图为100唯尔教育水上睡莲花型
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- 动物类一一包括飞禽、走兽、鱼虾等，其中以飞禽为主，如孔雀、鸽子、海鸥等。动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逗真，生动活泼。
图为100唯尔教育蝴蝶纷飞花型
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< class="pgc-img">图为100唯尔教育蝴蝶纷飞花型
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- 实物类一一此类型是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如花篮、蜡烛、折扇等。实物类型目前品种不多，多用做盘花。
图为100唯尔教育扇面送爽花型
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< class="pgc-img">图为100唯尔教育扇面送爽花型
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- 餐巾巾折花的运用
餐巾型的选择和运用一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面的因素进行考虑。总体原则是：
- 根据宴会的性质来选择花型。如以欢迎答谢表示友好为目的的宴会餐巾可设计成友谊花篮及和平鸽等。
- 根据宴会的规模来选择型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观相同或类似的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型形成多样、又协调的布局。
- 根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是游鱼戏水，餐巾则可以选用金鱼造型。
图为100唯尔教育四尾金鱼花型
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< class="pgc-img">图为100唯尔教育四尾金鱼花型
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- 根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色使之有时令感。
- 根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。
- 根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾称为主花，要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。
- 餐巾折花摆放的艺术性
餐巾折花在台面上具有抽象性和形象性，要每个型都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花型的最佳现赏位置，在摆放时应讲究以下几点。
- 主花要摆插在主位。主花摆在主位，一般的餐巾花摆在其他宾客席上，但要高低均匀，错落有致，达到一种视觉艺术的美。
- 餐巾折花将观赏面朝向宾客。摆放餐巾折花要使宾客正面观赏，如孔雀开屏、和平鸽等花型要将正面朝向宾客。适合侧面观赏的要将最佳观赏面朝向宾客。
图为100唯尔教育孔雀开屏花型
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< class="pgc-img">图为100唯尔教育孔雀开屏花型
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- 相似花型错开摆放。在一个台面上摆放不同品种花型时，形状相似的花型要错开对称摆放。
- 恰当掌握杯内餐巾花的深度。餐巾折花成型后放入杯内的深度要适中。杯内的部分要折叠整齐规范。
- 摆放距离均匀。各种餐巾花之间的间距要均匀做到不遮餐具不妨碍服务操作。
四、餐巾折花发展新趋势
- 线条简洁明快挺拔，因为这类花型折叠所需要的时间短，而且这种花型散开后，餐巾褶皱少，实用方便。
- 趋向盘花。因为杯花是用手将花插入杯中的，所以折叠前手要严格消毒。用盘花可减少手握杯的环节，满足宾客清洁卫生的心理。因此，逐渐向盘花方向发展。
五、餐巾折花的注意事项
- 注意操作卫生。操作前应冼净双手在干净的操作台面或在消毒过的托盘中进行。
- 操作时不允许用嘴叼、口咬、下巴按，尽量不要讲话，以免唾液飞沫飞溅在餐巾上。
- 放花入杯时要注意卫生，手指不允许接触杯口杯身，不允许留下指纹。
- 餐巾折花放置在杯中高度的1/3处为宜。
- 简化折叠方法，减少反复折叠次数。
以上，就是100唯尔教育关于餐巾折花的部分内容。
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文字：陆佳
编辑：韩佳怡
