眼2018就快结束，冬天也开始真正显露出真面目。寒冷的天气，总让人想来口热乎乎的吃食。火锅——无疑是冬日里的最佳选择，这一点中国古代的吃货达人们也是深有感触。其实，火锅并不是现代产物，在古代就已经有了火锅的吃法，而且还有着许多不同的叫法，其中一种文雅的别称还是福建人发明的。

（一）

自从我们的老祖宗发明了最早的容器——陶制的鼎，也就出现了最古老的烹饪方法——“水煮法”，这应是最早的火锅烹饪方式了。

1966年，在咸阳境内发现了一件战国后期的“脩武府”青铜温炉，此炉分上下两层，上层盛食物或酒浆，下层放炭火。经鉴定，此炉为魏国器具，可见战国时火锅已经在贵族中流行了。

西汉初年记述前代史实、传闻的著作《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，那时的鼎，是非常大的锅子，吃的食物如肉类等，通通丢到鼎内，然后在底部生火，把食物煮熟。

图文无关

（二）

到了汉魏时期，人们吃火锅更为普遍了。从考古发现来看，此时已有各式各样的火锅，火锅的材质也不局限于青铜一类，出现了铁火锅、陶火锅等；除了吃分餐制形式的“小火锅”外，那时人们还吃起了可以放不同料汤、烧煮不同口味的鸳鸯火锅。

西汉中山靖王刘胜的墓中发现了一只可以用来吃火锅的铁暖炉，此炉采用鼎结构三足造型，在炉腿中部设可以悬置燃料的托盘（炉底）。这种炉子温酒、热饭、吃火锅均很方便。

汉代火锅

刘胜墓中出土的暖炉，尚不能直接证明他生前爱吃火锅，但江苏盱眙汉墓考古出土的一件“分格鼎”，则直接证明墓主、西汉江都王刘非特别青睐吃火锅。而且，他吃的还是“鸳鸯火锅”。

（三）

对于煮熟食物的锅具，不同的朝代有不同的称呼，比如，三国时期叫“五熟釜”。《三国志》中有一段颇有意思的史料：魏文帝曹丕还是太子时，曾让人铸“五熟釜”赐予相国钟繇。“五熟釜”是一种里面分隔开来，能同时烹调各种食物的古代炊具。不管它使用的是哪种烹调方式，仅从形制来看，和我们今天常吃的“鸳鸯火锅”实有异曲同工之妙。

现代大家常吃的“鸳鸯火锅”

到了北宋，火锅更为普及，它的名称也改成了“骨董羹”（也作谷董羹）。

关于这个名字的由来有两种说法：一是说因投放食料于沸水中，锅中发出“咕咚、咕咚”的声音而得名。另一种说法个人觉得会更靠谱一些——“骨董”指的是杂物器，古代卖杂货古货的，就称为骨董行（后称古董行），骨董用于饮食，则是用来杂煮菜羹。

苏轼的《仇池笔记》有一章叫《盘游饭谷董羹》：“江南人好作盘游饭，鲜脯鲙炙无不有，埋在饭中，里谚曰‘掘得窖子’。罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名骨董羹。诗人陆道士出一联云：‘投醪谷董羹锅内，掘窖盘游饭碗中。’”苏轼《食荔枝》中有“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新”之句。“罗浮”就是广东的罗浮山，“颖老”指的就是道士昙颖。苏东坡引用当时和他一起品尝了骨董羹的眉山道士陆惟忠的“投醪谷董羹锅内，掘窖盘游饭碗中”，说明这种杂煮锅子烹饪时是要放些酒酿的。

南宋范成大也记载过骨董羹，其《素羹》诗说：“毡芋凝酥敌少城，土薯割玉胜南京。合和二物归藜糁，新法侬家骨董羹。”这种骨董羹是用芋艿、山药、胭脂菜等原料，和碎米同煮而成。可见骨董羹没有固定的谱式，总以娱胃和肠为要。

（四）

接下来重点来了，南宋时的福建泉州人林洪要闪亮出场了。

这林洪写可一本“美食书”《山家清供》，这本书如今已少有人知，在古时，曾有人拿来与清代的袁枚《随园食单》相提并论中，在《山家清供》中他给火锅起了个最优雅的名字——“拨霞供”。

“山家”说的应该是隐士，“清供”有饮食简雅之意。这段文字不长，我们来看一看：

“向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：山间只有薄枇，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜，各以汁供。”因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯岩席上见此，恍然去武夷，如隔一世。杨，勋家，嗜古学而清苦者，宜此山林之趣。因作诗云：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，浑忘贵客来。”猪羊皆可。《本草》：“兔肉补中益气，不可同鸡食。”

清 咸丰，粉彩火锅 故宫博物院藏

用筷子夹着切成薄片的野兔肉，在热气蒸腾的汤水中随意撩拨，如同在空中拨弄红霞，摆熟，再蘸上酒酱椒料制成的调味汁水，入口一咬，一种更鲜美爽辣的味道便立即激活了味蕾。

清，寿字纹火碗 故宫博物院藏

在所有的火锅称谓中，

这“拨霞供”可谓最富诗意、

最为浪漫的一种了！

你们说对吧？

看到这儿，大家饿了吗？

来来，一饱眼福↓↓

源：运城新闻网

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。火锅是我国独创的美食，说起我国的火锅文化，可谓历史悠久、源远流长。以现代的考古成果看来，火锅是一种古老的炊具。早在五千年前，江浙地区就有随着陶釜配套使用的可以移动的小土灶，可以算作是火锅的雏形。西周时期的温鼎是一种可以在托盘中加木炭保温的饪食器。在东汉时，人们用的“斗”，其实就是指火锅。三国时，有一种叫“铜鼎”的制具，也可看作火锅的前身。而在宋代，当时的都城汴梁，酒馆里已经有火锅供应了。火锅更是元世祖忽必烈日常喜欢吃的美食之一。到了清朝，火锅已经端上了宫廷的餐桌，成为隆冬时节必不可少的美味佳肴。

在发展进程中，火锅的造型基本大同小异，下可盛炭火保持汤锅沸腾，上可尽煮各种食材，更注重器皿的实用性。到了清代已是集大成，尤以宫廷制造为最，无论铸造材质之考究、做工之精细、造型之完美均属上乘。从旧藏实物来看，其质地有金、银、铜、锡、铁等多种，造型配件上，除了锅、盖、烟囱等组成部分外，还加上了底座、托盘等复杂套件。纹饰方面多见各式镂空、动植物纹样和“福禄寿”“龙凤呈祥”之类的吉语。更因为清代宫廷对火锅的需求，使得工匠们无所不用其极，也客观上推动了火锅制作的创新。比如，清宫用来温热食品的御膳器皿——火碗，就是一种更精致的火锅，普遍造型小巧，类似于现今的小火锅，这种器皿大都由三部分组成，火碗、三角支架和小银酒精碗，每部分可以分开。碗盖及碗身錾刻有寿字，三角支架设计为如意形，无不充分体现出清宫器物纹饰上吉祥美好的寓意。 （《西安晚报》）

物链顶端的广东人，

冬天怎么吃火锅？

寒潮来临，又到了吃火锅的最好季节了。

提起火锅，许多人的第一反应都是热辣沸腾的川渝火锅。但其实在浩瀚的中国火锅宇宙里，广东的火锅，才是最特别的存在，不论是食材种类或是烹饪方式，广东的火锅都极为精彩…

羊腩煲、粥底火锅、卤水火锅、冬瓜盅， 各式各样的广东火锅。 摄影/许彩玲、赖玉君、梁家铭、纪鑫达

从某种程度上来说，火锅是最能代表广东人饮食个性的食物。广东人对食材的想象力有多发散，看火锅锅底就知道了，在广东，椰子水可以当锅底，卤过狮头鹅的卤汁也可以当锅底，夏天抓一把玉竹、党参和淮山放在清水里，煮出一锅清补凉也可以是锅底。

而对食材的研究有多深入，要看广东火锅里的涮菜。开遍全国的潮汕牛肉火锅能将牛肉分得有多细，大家已经见识过，同样在广东，猪肉拆得更是精细，从猪脸到内脏再到猪身的具体部位，每块肉要涮几分几秒才能达到最佳口感，只有广东人知道。

潮汕牛肉火锅，不同部位的牛肉有不同滋味。 摄影/纪鑫达

还有对本味、新鲜的极致追求，也尽在火锅里。在广东，有一种清水打边炉，即锅底是清水，或简单加些葱、姜调料打底，菜涮好后以熟花生油、生抽、葱姜丝为蘸料。重庆人见了会感叹：“这不辣怎么吃啊”，北京人坐下会问：“没有麻酱没有味儿啊”。但对于广东人来说，好的食材不需要用重口味的锅底来为食材的不新鲜打掩护，食物的原汁原味才是最重要的。

广东火锅的最高境界：清水锅底。 摄影/梁家铭

卤水火锅、猪肚鸡、毋米粥......

广东到底有多少种火锅？

在打开广东火锅宇宙的大门之前，我们先纠正一个叫法，在广东，人们通常会管重庆火锅等外地火锅叫火锅，其他的本地火锅则各有叫法。比如在广府地区，人们通常管火锅叫做打边炉，这个叫法的起源有很多，有说是“打甂炉”（“甂”即小瓦盆）的简写，有说是边涮边吃的方法，也有说是厨师姓边，但无论如何，在广府，火锅是火锅，打边炉是打边炉。

边吃边涮的打边炉。 摄影/梁家铭

在一些客家地区，火锅的叫法跟广府类似，叫做“打生堡”，或“打煲”。而到了潮汕地区，火锅通常被叫作“食焯”，这时“焯”与“促”同音，表示下热水里很快就捞出的意思，很符合潮汕牛肉锅里，不同部位的牛肉，涮的时间以秒来区分的风格。

广东人吃火锅其实从很早就开始了，苏东坡贬于惠州时，曾吃过一种叫做“谷董羹”的食物，即“投醪谷董羹锅里，撅窖盘游饭碗中”，这是广东人对火锅的初代想象，而后这种吃法一直流传到清代，清关涵在《岭南随笔》上有记：“骨董羹，冬至日粤人作丸糍祭室神，並杂鱼肉煮。东坡谓之骨董羹，又称打边炉，谓环坐而食也。”

广东人对火锅的热爱，保留至今。 摄影/梁家铭

几千年的积淀做底气，到了2020年时，广东就有5.2万多家火锅店，仅次于四川的5.6万家，是全国第二的火锅大省。发展到今天，以猪肚鸡、椰子鸡为代表的广东火锅更是开遍全国。潮汕牛肉火锅在巅峰时期，全国门店数量甚至高达10万家。但若要问本地人更爱哪种火锅，广东人的答案可不止这三种，家常的毋米粥打边炉、本地才吃得到的卤水火锅、暖心的雷州羊肉煲，广东火锅宇宙，是你想象不到的精彩。

有数据显示，潮汕牛肉火锅是广东深夜消费最热门品类。 摄影/纪鑫达

为什么广东会有这么多种火锅？本地冬日湿气重，需要火锅来祛湿只是表象，更深层的原因是广东丰富的物产和深厚的饮食文化。潮汕卤水火锅的底料是卤狮头鹅的卤水，涮出的火锅十分香醇；顺德鱼火锅鲜美，因为顺德自古就有桑基鱼塘，近水楼台，鱼肉鲜活且鲜美；雷州山羊是湛江的特色品种，这里也是广东重要的羊肉产地，香醇的雷州羊肉煲温暖人心；还有广东的鸡肉有多鲜美无需多说，众多以鸡肉为主角的火锅各有各的滋味......

卤狮头鹅的卤汁涮鹅肝，充满想象力的美味。 摄影/纪鑫达

食材好，怎么做都好吃，甚至可以说，在广东人手里，火锅，只是当地众多优秀食材的烹饪方式之一。

带着体温的猪杂、跳动的牛肉......

比锅底更重要的，是鲜

锅底种类虽丰富，但对于广东人来说，一个火锅好不好吃，关键并不在于锅底，而在于食材。当你看到广东人在用一锅清水涮鸡肉，在用无味的白粥涮牛肉时，不要惊讶，恭喜你，来到了广东火锅的高端局。在广东人心中，比锅底更重要的，是鲜。

对于火锅来说，最重要的便是新鲜。 摄影/梁家铭

何为鲜？

鲜的解释里，第一是新鲜，鲜即本味，要食材新鲜。对于新鲜，广东人有自己的挑选标准，若吃牛肉，牛肉最好要刚宰杀不久，肌肉还在跳动的；吃猪杂，猪杂要刚从屠宰场拉出来，还带着体温的；吃鱼则要刚从池塘里捞出来，10分钟前还活蹦乱跳的。前几年广州禁止活鸡销售，全部改为统一屠宰，这使得大多数人都吃不到新鲜的鸡肉火锅，虽提升了食品安全，但依然让爱吃的广州人哀嚎一片。

在广东，现切的牛肉和手打牛丸，只是基本操作。 摄影/纪鑫达

第二是找到食物最佳的烹饪方法，这里的烹饪方法不是红烧、清蒸、椒盐，而是把猪、牛、羊、鸡、鱼拆解得极为细致，每块肉需要涮几分几秒算的清清楚楚。比如在顺德人手里，猪肉可以被分为猪肚丝、一两肉、猪红、脐带肠、猪心顶、老脚筋、展中肉、竹肠皇、天衣无缝等十几个位置，还有一种深受喜爱的位置叫做猪牙肉，这是猪牙龈根部的一小块肉，这种对肉的极致把控，潮汕人来了估计都要拜服。

每个位置依据口感，涮的时间从五秒到几分钟不等，为了达到最佳口感，涮肉时间务必精准。有些火锅店里，食材的新鲜重要，帮涮菜的阿姨更重要，因为她手中掌握了这顿火锅好吃与否的命门。

在顺德人手里，一头猪可以拆分出十几种，不同部位不同口感的美味。 摄影/皓妈玟玟

即便没有阿姨，广东人对食材分秒的把控也熟稔于心，比如椰子鸡火锅，鸡块沸水下肉，大火盖盖滚5分钟，随后关火闷2分钟，这样煮出来的鸡肉骨头里还带着血，但是肉已经完全熟透，且不老不柴，堪称鸡肉最好吃的时刻。

鸡有鸡味，广东人对鸡的基本要求，在火锅里也同样。 摄影/许锦涛

对于北京人来说，麻酱蘸料是火锅中最重要的调味环节之一，但是对广东人来说则不然。好的蘸料应当不抢食材本身的鲜味，只是用来激发鲜味。在广东，每种火锅都有不同的蘸料，如鸡要蘸姜蓉，打边炉要蘸调好的酱油，酸菜底锅要蘸鱼露胡椒粉，有针对性的蘸料，才能让食物的味道更上一层楼。

每种食材都有自己的蘸料搭配。 摄影/许锦涛、梁家铭

广东人吃火锅，

有自己的节奏感

火锅很少出现在广东人的正式宴席场合里，吃打边炉的氛围大多都是轻松愉快的，任何事都能在火锅的烟雾缭绕里平和解决，港片里的黑帮们，就经常会选择边打边炉边谈判。吃火锅时座位不分主次，敬酒不排高低，但这并不意味着广东人吃火锅很随意，相反，广东人吃火锅，很“矫情”。

首先吃火锅时，一定要准备公筷和漏勺，多数广东人都很抗拒用自己的筷子夹生肉放锅里，为了卫生，生的食材下锅必须有单独有筷子，很多广东人小时候，都因为用自己的筷子下锅而被家长骂过。

生肉下锅必须有单独有筷子，在家和下馆子都如此。 摄影/梁家铭

吃火锅时，广东人也有自己的美味顺序。如果这顿火锅的汤底是猪肚鸡等锅底能喝的火锅，那要在涮肉之前，把汤单独盛一碗，这样喝汤底的本味。有些盛出来的汤底还会被二次调味，比如潮汕牛肉火锅，就会额外加一些芹菜碎，猪肚鸡会再撒些胡椒粉。

涮肉要按照先肉，后蔬菜，最后下主食的顺序，先下蔬菜会让汤底染上青菜的“生”味，所以要先下肉，让汤底增加肉的鲜气，也让后续涮的蔬菜沾染肉香。同样是肉类，下的顺序也要按照滋味由浅至浓来依次放入锅中，先肉滑再内脏，才能吃出每一个部位的本鲜。最后所有涮菜都涮好后，会以粿条、三鲜伊面等主食收尾，将汤的剩余价值榨干净。

一桌子的美味，哪个先下哪个后下，都充满了广东人饮食的节奏感。 摄影/梁家铭

最后，广东人吃火锅，还有一个更大纬度的节奏感，那就是不时不食，比如在夏天，没人会就着滚烫的炭火来吃羊腩煲，自然多数羊腩煲火锅就都在夏天闭门谢客。清明后的鲮鱼就已经不起胶了，所以鲮鱼火锅的最佳赏味期限只有深秋到清明的半年时间。

冬日温暖人心，不过一口锅。 摄影/赖玉君

北方天气渐冷，广东也即将迎来降温，这个冬天，大家有想好吃什么火锅了吗？

文 | 姜姜

图片编辑 | 陈金鱼 姜姜

封图 | 纪鑫达

首图 | 许锦涛

本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权，禁止随意转载