这个寒冷的冬天，能来重庆吃一场暖心又暖胃的火锅真是人生的幸事啊。重庆火锅素以热辣粗犷犷，香飘味鲜而闻名，加上经历了上千年的沉淀，重庆火锅名镇四方。或许你已经被人人称赞的火锅所洗脑，苦于在热辣辣的火锅城寻找到一家让人回味无穷的火锅店，那么就让小编带领你一起来领悟重庆火锅的魅力吧。
part 01
小常识
01、锅底
1、纯红大锅。纯红汤的老油锅是最正宗的锅底，同时也最辣。
2、鸳鸯锅。两个同心圆。可以外清里红，也可外红里清。不能吃辣的小伙伴的福音啊。
3、一分为四的大锅
4、九宫格火锅。为重庆独有，名满天下，是重庆最精髓的吃法，原因在于最中间的格子与外面的格子火力不同，因而适合烫不同类型的菜。
02、油碟
火锅的蘸料又称油碟，一般情况油碟是罐装的，直接拔开倒入碗外即可。
吃正宗重庆火锅必备的调料搭配为：芝麻调和油+蒜末+蚝油+重庆特质调味盐+味精，然后可根据个人口味加适量香菜、香葱。绝配！超级香！而且一点儿不会觉得腻。
另外一种常见的油碟是干油碟，一般由辣椒面麻椒面等不加油汁等做成的干蘸料。
03、火锅食材
火锅食材分为三类，食用顺序大致为“肉类先下汤味鲜，海鲜蔬菜在中间”
第一类：最具特色的毛肚、脑花、鸭肠、千层肚、鸭血、黄喉、毛血旺、耗儿鱼、腰片、肥肠等动物内脏类，可谓火锅的最佳搭配。这类食材在九宫格的最中间烫十秒即可。
鲜毛肚
鲜鸭血
第二类：荤菜类，肥牛卷、鹌鹑蛋、酥肉、牛肉、羊肉都是火锅桌上的常客。这些食材大约煮1min即可。
羊肉卷
酥肉
第三类：素菜类，竹笋、莴笋、海带、豆腐、白菜、花菜、土豆、苕皮、香菜最后下锅，如果要熟透，需要煮3min左右。友情提示淀粉类的食材容易糊锅底，土豆虽好吃，但也要克制。
此外还有外地人难以想象的火锅食材：鸡屁股、麻花、折耳根、泥鳅、天花板、鱼皮、黄鳝、牛肝等。
珺花
特别推荐：很多人不吃脑花，因为看着惊悚，然而爱吃的人却对它欲罢不能。火锅里烫脑花，去除了腥味，融合了火锅的香辣味，入口即化。
煮熟的脑花
part 02
火锅店推荐
重庆火锅店，真是数不胜数，解放碑、洪崖洞等地全是有名的火锅店。看着哪家人多，拿号等候就是，绝对不会让你失望。下面小编推荐几家自己曾亲身经历过的火锅店。
01、董家湾重庆老火锅
地点：渝中区大溪沟人民路113号附1号
人均：45元
说起火锅，谁能辣得过董家湾！重庆火锅界扛把子呀！
土灶、土碟子土碗、宽板凳、长筷子的配置，还有必不可少的九宫格，把重庆火锅的特色发挥到极致。
董家湾老火锅店锅底以牛油为底料，牛油提香加味，可保持火锅辣而不燥，温和、少上火。观牛油锅底汤色，红亮红亮，诱人食欲。闻锅底之味，九宫格入口香辣，回味微甜。
02、渝味晓宇火锅
地点：江北区洋河路46号邦兴花苑南门
人均：45元
自诩“重庆第一”的晓宇火锅，加之上了《舌尖上的中国》火了之后，便是外地游客去重庆必吃的一个火锅店，但是重庆火锅很多都是难分伯仲，不过对于没有吃过正宗重庆火锅的还是值得一去的，晓宇火锅的特点就是辣大于麻，菜品不需多说。如果不能吃辣还是量力而行吧，或者he 点饮料解辣。
03、重庆德庄火锅
地点：重庆沙坪坝三峡广场赛博数码6楼
人均：66
德庄火锅以“麻、辣、鲜、香”著称，其锅底汤型有：麻辣过瘾、鲜香味重的“过把瘾”，麻辣厚重、牛油香浓的“老火锅”，醇和回甜、麻辣适度的“荔枝味”；菌香味美的“德庄汤”，植物油、不油腻、口感温和、麻辣味适中清油锅，清香味浓、口感纯正、味不上身的青山绿水锅。
04、桥头火锅
地点：沙坪坝区融汇温泉店
人均：50
桥头火锅始建于1909年，百年来以坚持独特的传统工艺及配方，有着“火锅吃到头、不是到桥头”的佳话口碑。不管你信不信，作为重庆唯一非物质文化遗产火锅，桥头火锅能在豪强林列的重庆火锅界能以“中华老字号”屹立不倒，他们的火锅，绝对是有真功夫的。
离开重庆的日子，小编曾经在两个月内活生生的吃掉了三包桥头火锅底料，还仅仅只是在每天煮面的时候放一点。
05、秦妈火锅
地点：沙坪坝区景苑路8号附1号2F-02
人均：48
“秦妈火锅”率先在火锅行业推行一次性锅底，它既保持了传统锅底的汤红油亮、香浓醇厚、辣而不燥的特点，同时卫生、健康、营养得到了保证，整个加工过程严格按一种新的控制模式和国家标准进行，有效地制约了生物性、化学性、物理性的污染，从根本上结束了火锅红油重复使用的历史。
06、岗上渣渣火锅
地点：江北区五里店珠江太阳城51号53号
人均：60
岗上渣渣火锅从2011年起连续被评为重庆十大老火锅、重庆人气火爆老火锅。锅底麻辣鲜香很是够味，口水都流出来了。干碟有五香粉那种，不需要搅拌，后劲会咸。
07、红九格老火锅
地点：杨家坪直港大道10号附3号
人均：65
这是一家打死也不卖鸳鸯锅的火锅店，霸气十足！简约的风格，桌椅，油碟筷子，全部独家定制。
配上正宗的九宫格，简约舒适的都市感和记忆中的重庆味道的完美结合。
08、重庆大队长主题火锅
地点：南坪万达广场
人均：88
重庆大队长主题火锅是全国首家以红色文化为主题的火锅，个性化的装修，特色服装，红色歌舞，以及拥有自己的特色菜品。当你走近门店，五角星、老照片、高板凳、红色题材墙绘随处可见。
大队长火锅沿用70年代重庆地道老火锅的制作工艺，在不添加任何香精、色素、辅助调味剂的情况下，用花椒海椒一点一滴熬制出最精华的汤底。
09、佩姐老火锅
地点：民族路新重庆广场（洪崖洞店）
人均：104
这是重庆名气超大的一家店，早上10点到店，就不用排队，否则排队排到绝望。菜比较便宜，肉类价格在15-30.但份量不多。由于这家店正处重庆旅游黄金地段，故平均价格偏高。
10、龍柒火锅
地点：九龙坡区石杨路春风与湖广场2楼
人均：45
推荐这家店是因为上世界90年代重庆遍地都是“三拖幺”，什么是“三拖幺”？其实它是指的菜的价钱，荤菜三块、素菜一块，所以说叫“三拖幺”那个便宜而美味的年代，重庆人都怀念不已。龍柒火锅就是目前为数不多的三拖幺火锅之一，价格还是当年的价格，味道还是当年的那个味道。
看完这么多火锅店
决定明天就去吃火锅了
如果你来重庆
就不要错过这场红油的盛宴啦
编辑：陌上路上 图片：网络
语：苏州，这座被誉为“东方威尼斯”的城市，美食文化同样丰富多彩。其中，川式火锅以其独特的麻辣鲜香和广泛的市场认可度，成为了苏州餐饮市场的一道亮丽风景线。本文将为您揭晓2023年苏州川式火锅排行榜，带您领略川式火锅的魅力。
川西部落（绿宝店）
- 人均：102
- 榜单：苏州川式火锅排行榜 第10名
- 地址：长江路绿宝广场2期7栋115号
- 营业时间：周一至周日10:00-00:00
川西部落（绿宝店）-商家点评
川西部落是近几年苏州本土火锅品牌崛起的最大黑马，凭着年轻时尚的鲜明风格、优越的地理位置和实惠的菜品价格，虏获了一大批年轻粉丝。
川西部落的红汤锅也是牛油制成，每日的锅底都是当天现炒现熬，虽然店家宣称这样更为健康，但因为没有发酵时间，锅底的醇香也大受影响。
< class="pgc-img">红汤锅上桌时还能闻到浓郁香味，但在加汤后，锅底的味道就变得清淡不少，吃到后期，油香流失也比较严重，仿佛加了辣椒的清汤锅，锅底持久性非常一般。
清汤比红汤稍好，骨头汤和菌汤味道都算鲜美，因加汤也是加的锅底原汤，故吃到后期味道也不会变淡。需要注意的是，川西部落现已暂停供应番茄锅底，店内目前只有骨头汤和菌汤两种白汤锅。
川西部落（绿宝店）-推荐菜品
兔头
脸颊肉细嫩饱满，天堂弹韧有嚼头，眼眶肉软而滑溜，整个兔头已全部入味。
手工虾滑
带有浓厚虾味，入口软嫩富有弹性。
牛肉签
串在签上的肉丁，不用煮太久就能充分入味，肉质细嫩。
其他推荐
鸭肠、豆皮、猪脑、腐竹、基围虾
川西坝子（石湖店）
- 人均：119
- 榜单：苏州川式火锅排行榜 第9名
- 地址：石湖景区友新路东大门南A栋（友新高架石湖路出口）
- 营业时间：周一至周日：10:00-02:00
川西坝子（石湖店）-商家点评
川西坝子同样来自成都，其成立时间比大龙燚和小龙坎还早，不过在苏州知名度不及后两者，目前在市区内仅有3家分店。
比起其他川式火锅，川西坝子的锅底简单得多，其红汤锅底只有牛油、清油、辣椒、花椒、豆瓣等几种重要材料，底料中没有其他香料，因此，锅底味道较为单调，不及其他火锅鲜香丰富。
< class="pgc-img">红汤锅有牛油锅也有清油锅，牛油脂香醇厚，清油气性相对柔和，店内还有一款川西老炮锅底，用3斤牛油制成，底料中的辣椒和花椒用量是普通牛油锅的2倍以上，麻辣醇厚，深受川渝顾客的喜爱。
白汤除了有菌汤和番茄，还有粗粮骨汤，其汤底中放有许多玉米，煮熟后可直接食用，汤底也带有一丝玉米的甜味。
川西坝子（石湖店）-推荐菜品
上脑肥牛
选用牛脊背部肉，上桌的牛肉摆盘齐整，每片牛肉上都有脂肪形成的大理石花纹，烫熟后肉质鲜嫩。
鲜辣牛肉
每片牛肉上都铺满了鲜红的辣椒面和翠绿的青椒，一口咬下辣味即在口中漫开。
甜豆花
豆花爽滑细嫩，面上还放了许多红豆、花生粒和芋圆，甜度适宜。
其他推荐
鲜毛肚、虾滑、现炸酥肉、鸭血、蔬菜拼盘
香天下（苏州旗舰店）
- 人均：115
- 榜单：苏州川式火锅排行榜 第8名
- 地址：旺墩路金鸡湖商业广场南广场F101号
- 营业时间：周一至周日：11:00-02:00
香天下（苏州旗舰店）-商家点评
香天下创始人朱全是炒料师出身，因此，餐厅对于锅底的制作尤为重视。除了对锅底所用底料的产地和品种有所要求，就连种植条件和生产加工，公司也制定了详细标准。
< class="pgc-img">红汤锅底所用的花椒全部来自四川洪雅藤椒，麻味后劲足，辣椒也都来自四川和贵州地区，在底料炒制完成后，基本会再发酵十天，让其香味更加醇厚，之后才分装打包发往全国。
2017年，香天下还推出了尼古拉斯骚货熊全牛油锅底，将牛油、花椒、辣椒等炒好的底料制成小熊状，和辣府的卡通龙牛油锅底一样极具人气。
香天下（苏州旗舰店）-推荐菜品
舞茸菌锅底
用了不少的舞茸菌熬成，汤底味道鲜美，不管是直接喝汤还是用来烫食蔬菜都非常不错。
手打猪肉丸子
丸子口感爽弹，中间混合的香菜丰富了单一肉味，久煮过后丸子肉质也依然细嫩。
西瓜烧酒
以半个西瓜为盛装容器，放入西瓜汁和少量烧酒，混合均匀后再放入大量冰块，酒体甘甜，酒精浓度和普通鸡尾酒差不多，夏季喝来特别清凉。
其他推荐
笋片王、手工黑豆腐、宽粉、鸭肠、鸭血
重庆德庄火锅（尼盛尚品汇店）
- 人均：114
- 榜单：苏州川式火锅排行榜 第7名
- 地址：苏州大道西229号尼盛尚品汇四楼
- 营业时间：周一至周日：10:00-21:30
重庆德庄火锅（尼盛尚品汇店）-商家点评
德庄火锅1999年诞生于重庆，巅峰期时曾在全国开了900多家分店，稳稳占据川式火锅老大的位置。不过，近年来随着海底捞、小龙坎、大龙燚等成都川式火锅的崛起，德庄火锅在不少城市都已经陆续关张，就连在发源地重庆也只剩不到10家门店，再无往日风采。苏州在一众城市中算是例外，原有的德庄老店不仅生意红火，陆续还有新店开张，发展势头不输其他连锁。
重庆德庄火锅（尼盛尚品汇店）-推荐菜品
水三脆毛肚
水三脆毛肚的单片面积和厚度都远超尚品毛肚，在锅中烫足15秒后，再包裹上香油蒜泥，吃来非常过瘾。
贡菜
贡菜颜色鲜绿，外形和豇豆类似，烫熟后质地爽口。
雪花牛肉
牛肉片大厚实，肉色红艳，烫煮后细嫩爽滑。
其他推荐
手工虾滑、筷子牛肉、香水豆腐、鲜牛黄喉、土豆粉
蜀大侠（十全街店）
- 人均：121
- 榜单：苏州川式火锅排行榜 第6名
- 地址：十全街1008号
- 营业时间：周一至周日：11:00-22:00 22:00-02:00
蜀大侠（十全街店）-商家点评
蜀大侠也是地道的成都火锅，但发展势头远不如小龙坎和大龙燚，2018年初才入驻苏州开设第一家门店。
< class="pgc-img">蜀大侠的红汤锅底主要采用河南满天星辣椒与汉源花椒制成，河南满天星辣椒辣度、香味、色泽较为综合，不似朝天椒辛辣，也没有二荆条鲜红椒香，因此不会像大龙燚辣呛味显著；汉源花椒粒大油重，麻味虽然醇厚，但不似金阳青花椒和江津九叶青花椒麻味后劲足，因此也不会让人觉得过度椒麻。
不过，其锅底牛油用量有限，锅底醇厚度和油脂香味都稍稍弱于小龙坎锅底。白汤锅底除了有菌汤和番茄汤，还有养生汤锅底，养生汤锅底是在骨汤中加有西红柿、枸杞和红枣，味道其实和普通骨汤锅底无异。
蜀大侠（十全街店）-推荐菜品
花千骨
上桌的肋排完全被浸泡在辣椒油中，色泽鲜红油亮，放入火锅中煮上12分钟，食用时香辣入味，肥瘦交叠适宜，一点不觉柴口。
大刀肝片
用竹竿将猪肝片悬挂空中，外形像极了戏曲中武将的护背旗，猪肝片溜薄齐整，同样只需烫涮10秒左右就可出锅，食用时蘸上一层干辣椒面，味道更加鲜嫩麻辣。
贵妃牛肉
将新鲜牛肉浸入牛奶两分钟后才下锅烫煮，出锅后的牛肉嫩滑可口，还有丝丝甜味和奶香味。
其他推荐
冰川鹅肠、太极双滑、舌尖上的大侠、关公腰片、盐池滩羊肉
辣府（凤凰街店）
- 人均：133
- 榜单：苏州川式火锅排行榜 第5名
- 地址：凤凰街99号
- 营业时间：周一至周日：11:00-02:00
辣府（凤凰街店）-商家点评
辣府起源于上海，两位创始人曾分别是上海卫视主持人和导演，因此店内墙面上陈列有不少明星合影。
< class="pgc-img">与前几家火锅店相比，辣府锅底的可选性丰富许多。既有原汁原味的牛油九宫格，也有可搭配菌汤、骨汤、老妈蹄花汤、番茄汤的鸳鸯锅，还有清油锅底制成的牛蛙锅。
牛油锅底造型可爱，卡通龙形状的牛油块足足有4斤重，融化后油香浓厚，夹起菜品时还有红油包裹在食物表面，格外诱人。
辣府（凤凰街店）-推荐菜品
老妈蹄花锅底
口感软糯，蹄花汤味道鲜美，不管是直接喝汤还是烫煮蔬菜都相当不错。
铺盖毛肚
选用的水牛毛肚叶片厚、表面粗糙，上桌时还是一整片，服务员会根据顾客要求现场开剪，新鲜的毛肚韧劲十足，颗粒感十分明显。
冻豆腐
煮熟后的冻豆腐比下锅前质量增加了不少，整块豆腐也变得肿胀软绵，夹起后可在碗中放置一会再行食用，以免汁水烫嘴。
其他推荐
牛蛙锅、烤猪脑、蛋液腰片、麻辣鱼、竹荪虾滑
小龙坎（观前街大成坊店）
- 人均：122
- 榜单：苏州川式火锅排行榜 第4名
- 地址：皮市街969号大城商厦二楼
- 营业时间：周一至周日：10:30-02:00
小龙坎（观前街大成坊店）-商家点评
小龙坎是近几年发展势头最猛的川式火锅，自2014年创始店在成都碾河路开张后，不到4年时间，小龙坎已在全国开设了600多家门店，每到新的城市都会引发排队热潮。
小龙坎和大龙燚一样，锅底制作没有根据区域划分，全国各个地方的味道基本一样，只是辣度有些许差异。
< class="pgc-img">小龙坎的红汤锅底所用的辣椒来自贵州满天星和河南新一代，辣味醇厚，色泽红艳，花椒全部来自成都本地，炒制锅底时除了加入三斤纯牛油，还有多种香料。
炒制好的锅底香辣浓郁，口味醇厚正宗，即使吃到后面，锅底味道也依然稳定，不会变苦变咸。单就锅底味道而言，小龙坎的味道相对比较平衡，不似大龙燚呛辣味浓。
小龙坎（观前街大成坊店）-推荐菜品
九尺鹅肠
盛装在冰球当中，品质新鲜，每根鹅肠的长度和宽度接近统一，鹅肠质地单薄，用筷子夹着在锅中烫涮8-10秒就可以立即食用，入口细嫩脆爽。
肥肠节子
烫好的肥肠节子外形饱满，轻轻一咬，火锅汤底迅速流出，口感弹韧多汁。
天香排骨
选用猪精排，骨少肉多，烫煮后肉质细嫩，口口香辣。
其他推荐
红糖糍粑、极品猪黄喉、火锅牛排、水晶牛肉、聪明脑花、功夫腰片
海底捞（天虹百货店）
- 人均：121
- 榜单：苏州川式火锅排行榜 第3名
- 地址：广济南路219号天虹店7层
- 营业时间：周一至周日：09:00-07:00
海底捞（天虹百货店）-商家点评
海底捞是国内最知名的川式火锅连锁，旗下分店遍布海内外。海底捞目前在苏州已开了9家分店，是苏州分店数量最多的火锅品牌。
< class="pgc-img">与前两家连锁火锅不同，海底捞的锅底一般都会根据当地口味做适时改良。苏州店红汤锅底的口味比起四川清淡许多，麻辣味稍显温柔，如果是喜爱吃辣的食客，可能需要在点单时跟服务员要求调整辣度，或是自己另外调配一个麻辣干碟增味。
另一招牌番茄锅底，口味则比其他地区甜了几度，煮到后期，汤底更加黏稠，深受本地顾客喜爱。除了红汤和番茄，店内还有大骨汤和菌汤可选，几种锅底既可单点，也可选择双拼或四拼。
海底捞（天虹百货店）-推荐菜品
我的小郡肝
烫煮过后脆爽饱满，再蘸上一点辣椒面干碟，吃起来更加痛快。
青青活体豌豆苗
上桌时类似一盆青豆盆栽，顾客需要现场将豆苗从青豆上剪下再入锅烫煮，就餐结束时还可以直接将盆栽带回家自行培育，过程有趣。
抻面
刚刚拉好的面条弹韧劲道，不管煮在哪个锅底，味道都不会太差。
大龙燚（凤凰街店）
- 人均：124
- 榜单：苏州川式火锅排行榜 第2名
- 地址：凤凰街268号（凤凰街与定慧寺巷交叉口东南角）
- 营业时间：周一至周日：10:00-02:00
大龙燚（凤凰街店）-商家点评
大龙燚是来自成都的川式火锅，在国内拥有超过180家门店，曾多次获评“中国火锅品牌50强企业”、“成都火锅十强”“四川餐饮金牌门店”等荣誉。
和渝味晓宇火锅一样，大龙燚也没有为了迎合当地人口味，将锅底味道改良，只在辣度和麻度上做了部分降低，因此在苏州吃到的味道与成都当地差异不大。
< class="pgc-img">大龙燚的红汤锅底中除了有郫县豆瓣酱、多种香料，还加入了不少二荆条辣椒，它的辣度虽然不及朝天椒和满天星，但色泽红艳，椒香味浓郁，这也是许多顾客觉得大龙燚呛辣味较浓的一个原因。
对于苏州食客而言，口味纯正的红汤锅可能过于重口，建议点选微辣就好，若是想缓解辣味，也可选择菌汤鸳鸯或番茄鸳鸯两种锅底。
大龙燚（凤凰街店）-推荐菜品
绿色毛肚
片大体厚，口感脆爽
通威鱼皮
入口爽滑弹脆，没有任何鱼腥味。
四川宽粉
颜色乌灰，烫熟后又变得晶莹透明，口感软糯有弹性。
其他推荐
草原千层肚、鸭血、麻辣牛肉、天府香肠、芝士年糕
渝味晓宇火锅（凤凰店）
- 人均：110
- 榜单：苏州川式火锅排行榜 第1名
- 地址：凤凰街258号（定慧寺巷往南50米）
- 营业时间：周一至周日：10:00-02:00
渝味晓宇火锅（凤凰店）-简介
2014年5月《舌尖上的中国》第二季播出，作为重庆火锅出镜的晓宇火锅一时名声大震，播出第二天，晓宇火锅店迎来客流高峰，之后几乎天天爆满。
成名之后，因晓宇火锅品牌已被人注册，店主张平便将其改名为渝味晓宇，正式开始连锁加盟模式经营，目前在全国多个城市都开设了火锅分店。
< class="pgc-img">锅底是渝味晓宇的制胜秘诀，苏州店所用锅底全部由重庆运来，味道和重庆总店相差不大。其红汤锅底选用了重庆石柱朝天椒、河南新一代和汉源花椒，再加入豆瓣酱、豆豉、姜片爆炒，最后与牛油混合熬制而成。
石柱朝天椒辣味强劲，河南新一代富含辣红素，色泽红艳，汉源花椒醇麻爽口，豆瓣酱和豆豉使锅底变得浓厚，姜片让味型更丰富，几种食材在高温下全部溶于牛油中，油脂醇厚，麻辣鲜香。
晓宇辣翻天全红锅是火锅爱好者的第一选择，全红锅为九宫格形式，也是川渝地区最常见的传统锅底。
渝味晓宇火锅（凤凰店）-推荐菜品
黄喉
黄喉是心室的大动脉血管，颜色白里泛黄，烫煮后口感脆爽。
麻辣牛肉
麻辣牛肉表面被辣椒面完全包裹，鲜嫩入味。
精品耗儿鱼
个头健硕，在锅中烫13分钟左右即可开吃，肉质紧致厚实，更重要的是，不会有任何鱼刺。
其他推荐
酥肉、猪脑、土豆、舞茸、毛肚
以上就是2023年苏州川式火锅排行榜的前三名。当然，苏州的川式火锅还有很多有特色的店家，比如麻辣诱惑火锅、八合里海记火锅等等。不同的火锅店有不同的特色和风味，总有一款适合您的口味。在寒冷的冬天，来一顿热气腾腾的川式火锅，感受那份麻辣鲜香和舒心暖意吧！
文节选自《2020中国川渝火锅差评大数据分析与研究报告》。报告全文共57页，主要采用大数据监测、桌面研究以及用户访谈等方法，结合NCBD自有的餐饮数据监测系统而成。
本报告涉及的品牌有：海底捞、小龙坎、蜀大侠、大龙燚、德庄。
1 川渝火锅行业概况
川渝火锅的起源，学界现有三种说法：一为重庆江北说，二为泸州小米滩说，三为自贡盐场说。经过岁月的变迁，如今重庆已经成了名副其实的“火锅之都”，2019年全市火锅门店数量超过26000家。当地人对火锅的喜爱深入骨髓，今年2月，在绝大多数人因为疫情居家隔离期间，重庆人3天点了1万单火锅外卖。
紧邻的四川也不遑多让，涌现出了众多全国知名的火锅品牌，如本报告的研究对象小龙坎、大龙燚、蜀大侠等。
从数据上看，NCBD（餐宝典）发布的《2019—2020中国火锅市场大数据分析报告》显示，2018年川渝火锅的市场规模占整个火锅市场的66.4%；这一年，火锅在整个4.27万亿餐饮市场中的占比达20.5%，市场规模8757亿元，消费人数达8.51亿。
< class="pgc-img">火锅也是全国范围内率先从此次疫情中恢复的餐饮业态之一。以四川为例，四川省火锅协会常务副会长严龙表示，全省火锅餐饮店关停了近2个月后，从3月8日开始陆续复工，截至3月23日恢复比例为90%左右。
川渝火锅经过多年的发展，目前已经遍布全国乃至走出国门，但不同品牌之间同质化比较严重。
2 典型川渝火锅品牌
< class="pgc-img">海底捞：1994年在四川简阳成立，截至2019年12月31日，在海内外共有768家门店，拥有超过5473万会员和10万员工。
2020年4月，海底捞在疫情复工后陷入“涨价风波”，随后迅速道歉，表示价格将会恢复到停业前标准。疫情期间，海底捞停业2周的亏损就达11亿元，实际上其完全停业20天，堂食则在停业46天后才陆续恢复。（延伸阅读：海底捞，你道什么歉啊？）
< class="pgc-img">小龙坎：2014年在成都成立，2019年门店数量超过800家。今年疫情发生后，从1月26日到2月10日，小龙坎全国门店暂停营业788家，正常营业仅57家；外卖正常营业103家，其中79家仅线上销售。环比营业额下降94%，集团亏损在4亿元左右。
2020年6月8日，四川省市场监管部门披露，泸县云锦镇渝味小火锅回收油案件，涉及小龙坎等餐饮品牌。2018年5月28日，小龙坎也曾被曝出“口水油”事件，其食安问题引发热议。
< class="pgc-img">大龙燚：2013年诞生于成都，长于品牌营销，目前在全球各地拥有门店300多家。由于国内外诸多各界明星到成都都会来大龙燚火锅一探究竟，大龙燚火锅名副其实地成为了“成都餐饮明星店”，到店明星包括权志龙、吴镇宇、黄晓明、邓超、钟丽缇、谭维维、孙继海等。
< class="pgc-img">蜀大侠：2015年在成都成立，目前在海内外开出门店400多家。2020年2月，为了尽快从疫情中恢复，蜀大侠开始发力线上直播和社群运营，创始人江侠表示蜀大侠会把更多的精力放在直播平台。
2020年6月8日，四川省市场监管部门披露，泸县云锦镇渝味小火锅回收油案件，涉及蜀大侠等餐饮品牌。
< class="pgc-img">德庄：德庄火锅隶属于重庆德庄实业（集团）有限公司，1999年在重庆成立，现有自营店、控股店、特许加盟店900余家。
2000年，德庄研发出生物酶嫩化技术，获得“全国商业科技进步奖”。德庄用时7年研发出的具有多项专利技术的“李氏辣度”，统一辣度量化标准，并于2018年成为了重庆市地方标准。
3 典型川渝火锅品牌差评大数据对比分析
1、满意度
海底捞遥遥领先，得分9.79；其次是蜀大侠（9.13）、大龙燚（8.80）；最后是小龙坎（8.67）、德庄（8.44）。
< class="pgc-img">2、客单价
海底捞最高，为130.5元；小龙坎次之，119.9元；德庄最低，99.8元。
< class="pgc-img">3、店均差评数
小龙坎最多，达102.6条；蜀大侠第二，82.6条；海底捞（72.4条）与大龙燚相当（71.6条）；德庄第五，64.5条。
< class="pgc-img">4、平均差评率
德庄（9.11%）、小龙坎（8.35%）大幅领先；大龙燚（6.57%）、蜀大侠（5.39%）分列三四位；海底捞最低，2.48%。
< class="pgc-img">5、差评分布大致特征
对服务的吐槽最多，其次是产品/口味，第三则是性价比，随后依次是食材、环境、上菜速度。
< class="pgc-img">6、各品牌的突出槽点
海底捞的服务差评最多；大龙燚的产品/口味不行、食材不新鲜、闹肚子比较突出；德庄性价比不高、环境不行、吃出异物的差评占比最高；小龙坎上菜太慢/等太久、欺骗消费者、不开发票的差评占比最高；蜀大侠的餐具不卫生/残缺情况比较突出。
< class="pgc-img">4 各大品牌的典型差评
1、海底捞
以服务著称的海底捞，在服务方面的差评比例，竟高达63.7%；第二大槽点则是产品/口味不行，占比19.0%；其余方面的差评占比均低于12%。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）以服务著称，服务反倒成了最大的靶子
（2）疫情期间涨价，引发舆论批评
（3）19.0%的差评给了产品/口味
（4）排队乱象引发的差评多
2、小龙坎
不开发票的差评占比，在5个品牌中最高；16.7%的差评认为食材不新鲜；8.6%的差评给了闹肚子；吃出异物的差评占3.6%。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）2.6%的差评给了“不开发票”
（2）“回收油”引发差评
（3）外卖“贡献”差评
（4）“刷好评”引发差评
3、大龙燚
在5个品牌中，大龙燚有3项差评的占比最高，分别是产品/口味不行（ 54.9% ）、食材不新鲜（18.8%）、闹肚子（12.8%）。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）12.8%的差评是“闹肚子”
（2）18.5%的差评认为性价比不高
（3）18.8%的差评与食材有关
（4）11.4%的差评认为上菜慢/等太久
4、蜀大侠
餐具不卫生或残缺占比3.1%，在5个品牌中最高；60.0%的差评认为服务不行；7.1%的差评表示欺骗消费者；另外，在不开发票、锅底回收、索要好评等方面也存在一定比例的差评。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）餐具不卫生或残缺的差评占3.1%
（2）60.0%的差评认为服务不行
（3）不开发票的差评占2.2%
（4）与食材、锅底相关的差评占10.3%
5、德庄
在5个品牌中，德庄有3方面的差评占比最高，分别是性价比低（21.4%）、环境差（13.3%）、吃出异物（4.0%）；另外，食材差评占17.4%，“欺骗消费者”占8.1%。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）21.4%的差评认为性价比低
（2）13.3%的差评认为环境差
（3）8.1%的差评认为欺骗消费者
（4）5.7%的差评认为名不副实
5 川渝火锅差评总结
1、川渝火锅在中国的火锅行业占据绝对主导地位，在整个中国餐饮业也是极为重要的组成部分。川渝火锅品牌在运营发展中暴露出的问题，值得认真研究分析。研究分析的结果，不光是作为相关企业改善、提升的工具，而且也该是火锅行业乃至整个餐饮行业改善、提升的工具。
2、随着上网技术的发展和上网手段的丰富，线上评价已经覆盖了越来越多的生活服务提供商，包括餐饮企业。线上评价，尤其是差评，也越来越成为影响消费者决策的一个非常重要的依据。对于企业来说，差评研究，则能更精准地发现其运营发展中存在的问题。
3、在5大典型川渝火锅品牌的差评中，既存在人人皆有的“共性”，也存在某个品牌尤为突出的“个性”。在共性方面，服务不行、产品/口味不行，在每个品牌中都牢牢占据着差评的前两位，而且前者都是No.1。这一情况与酸菜鱼、牛蛙等品类相同。对于餐饮这样的服务行业，服务显然是最明显的吐槽点。
4、服务成为最大的槽点，在海底捞的差评中体现得尤为明显。在餐饮这样的服务业，以服务著称的海底捞，其与服务相关的差评占比高达63.7%。
5、除服务之外，产品、食材、排队、环境、性价比等方面的差评，也在各个品牌身上有着不同程度的体现。其中，大龙燚的产品/口味不行、食材不新鲜、闹肚子比较突出；德庄性价比不高、环境不行、吃出异物的差评占比最高；小龙坎上菜太慢/等太久、欺骗消费者、不开发票的差评占比最高；蜀大侠的餐具不卫生/残缺情况比较突出。
6、在5大品牌中，海底捞虽然服务方面的差评占比最高，但它其他方面的表现都比较好，尤其是在规范经营和食品安全卫生方面。海底捞的平均差评率（2.48%）也是5个品牌中最低的。与其他品牌相比，海底捞的确显得一枝独秀。
7、反观其他几个品牌，尽管都是全国知名连锁品牌，但依然不乏偷奸耍滑、坑蒙拐骗、偷税漏税等行径，实在让人很难相信这是一个知名品牌所为。更何况它们在食品安全方面存在这样那样的问题，比如小龙坎、蜀大侠的回收油。整体来看，除了海底捞之外，其余几个品牌还处在一种低维度的发展阶段，虽然各自都热热闹闹地开了不少门店，但也不过是“庸众的狂欢”。
8、这几大品牌的差评都反映了一点：忙于跑马圈地，而忽视了打基础、练内功。抛开赚快钱、割韭菜的情况，也许有的品牌选择的策略就是“以赛代练”“在战争中学习战争”；但如果关乎消费体验的种种问题长期而广泛地存在，那只能说明企业的发展是不健康的。
9、作为行业头部品牌，表现也都不过如此，整个餐饮行业处于一种什么水平，可见一斑。
10、差评无疑是刺眼的，于是小龙坎、蜀大侠、德庄等品牌的一些门店会主动向消费者索要好评。这显然是点评机制的一种异化，也是为什么很多消费者开始质疑点评的真实性和客观性。对于商家而言，真好假好消费者自然会用脚投票，有这点精力，还不如去好好练内功。否则，既会显得自己格局小、不自信，也会矮化自己在消费者心中的形象。
11、每个知名品牌，其实都有不少对它们有感情的消费者，也有不少对它们越来越失望而最终离开的消费者。怎样能够不辜负消费者的期望，值得每一个餐饮企业研究。
