力线上平台，探索新零售，是疫情期间餐饮商家们不约而同采取的一种自救方式。
在这个过程中，一个新的风口正在生成。
餐饮老板内参 王菁 | 文
01 疫情期紧急自救，餐饮品牌纷纷上马半成品
疫情期间，众多生鲜零售平台订单激增，这大概是刺激餐饮人积极探寻新零售最直接的动机。做新零售，餐饮品牌能卖什么？大部分人首先想到的餐饮半成品。
< class="pgc-img">陶陶居卖起了十四道海味山珍组成的大盆菜速冻菜肴，眉州东坡卖东坡扣肉钵钵，木屋烧烤卖串好的冷冻羊肉串食材。
半成品菜并不是新事物，从最原始的速冻方便食品，到半成品年菜礼盒，它对于餐饮品牌来说，始终是一个边缘化产品。疫情的爆发让餐饮人开始认真思考，消费者对今后的半成品菜，提出了哪些新要求？
02 3年沉淀，盒马工坊疫情期间成明星
疫情来了，餐馆不开门，厨艺不OK，想吃餐厅水准的大餐，怎么破？
在内参君看来，讨论餐饮半成品的升级，最值得关注的样本自然是中国新零售的急先锋——盒马。
疫情期间，盒马工坊的半成品菜成了消费者争相抢购的香饽饽。盒马工坊相关负责人张千表示，2020年春节至今，卖的最好的盒马工坊菜品，日均销量是平时的十倍之多。
2017年，盒马工坊作为盒马的自有品牌上线，主打熟食、半成品菜肴等“3R”食品(即食即热即加工)。经过3年的发展，在半成品、熟食菜肴的商业模式上越走越顺，在这次疫情之前，盒马工坊的产品就已经是各种“网红榜”上的常客了。
清明节前后的青团，是江浙沪餐饮品牌每年挖空心思的竞争焦点，盒马工坊去年在口味上进行了大胆的尝试和创新，共推出流沙爆珠、笋干菜、酸菜鱼等6种口味，一经问世便力压群雄成为网红。
在研发选品上，盒马工坊会瞄准本地家庭的高频餐桌菜和市场上长红的餐饮菜式，并结合各地的偏好做开发，南方人钟爱的胡椒猪肚鸡、大煮干丝、油面筋塞肉，北方人痴迷的红焖羊肉、松仁小肚，都能在盒马买到。
“手艺不够，盒马来凑。”盒马工坊俨然成了城市年轻白领改善用餐质量的一种手段。不少用户对半成品的惊喜，用“打开了新世界”来形容，35.8元/份的半成品猪肚鸡锅，比去餐馆吃一顿，要划算太多。
03 经验：盒马工坊怎么理解餐饮半成品？
在疫情爆发之后的一个多月里，盒马表现出的企业担当，和在商业层面的快速创新、敏捷反应一样令人瞩目。1月24日，盒马率先站出来表态，武汉18家盒马门店，保证不打烊、不涨价，全力供应菜肉蛋奶等居民的生活所需。
随后2月3日，盒马率先发起“共享用工”模式，与受损失停业的餐饮行业共渡难关，同时补充自己因订单骤增而亟需的人力，再次引来了全行业的关注和讨论。
而对餐饮人来说，盒马旗下品牌——盒马工坊在疫情期间的成绩单，则更适合作为自己进行模式升级的案例仔细研读。
< class="pgc-img">新时期的消费者，对半成品菜肴到底有哪些新要求，盒马工坊的负责人张千从团队内部的视角进行了梳理。
对半成品菜肴的理解——
半成品就是蔬菜肉类切配一下，最多配一个调味料理包。这样的理念已经不适合当下消费者的需求了，盒马工坊的产品，是为了给消费者的餐桌加上一道他们想吃的菜，同时免去复杂的烹饪流程。
货架上最受欢迎的蛋饺、狮子头，还是韩式部队火锅或腌笃鲜，大多筹备工序多或者配料复杂，不但深受不善烹饪的年轻人喜欢，连家务繁忙的中老年人也乐于购买。简单来说，半成品菜其实通吃了白领一族、懒宅一族、银发一族的需求。
< class="pgc-img">盒马工坊的SKU常年保持在100个以上，都是通过深挖当地餐饮习惯，结合时令食材研发出来的，不同的季节推出不同的时令新品，把消费者的胃安排得明明白白，本质上是出于对用户需求的高度关注。
从盒马工坊在各地所做的本地化特色来推测，盒马正在绘制一张“全国美食大图”，更广泛地吸收全国美食的特色题材，许多全国知名的老字号餐饮企业如广州酒家、新雅酒家也参与到其中。
即使是一件半成品菜肴，也将能够起到弘扬中国美食文化的作用。
对产品研发的理解——
作为一种自救方式，餐饮品牌上半成品常常只能是“有什么卖什么”，而当他们真的考虑在以后讲半成品作为产品线的一部分时，则必须考虑选品和研发的过程。
把半成品菜卖成“网红”，盒马工坊是怎么做到的？除了对食材品质和口味的严格把控，在张千看来，自研发阶段开始，盒马的全链条就在为产品的成功铺路。
< class="pgc-img">盒马工坊的菜品在规划阶段，市场部门就开始和研发一起协作，了解菜品在工艺、原料上的特色，挖掘出对消费者最有吸引力的卖点。虽然各部门的工作性质和职责不同，但却能够有效沟通，互相给与启发，共同助力产品研发。
作为有互联网背景的企业，这种融合与碰撞是盒马的优势，而对于餐饮品牌来说，也是值得借鉴的。
04 半成品将成餐饮新风口，平台赋能机遇凸显
快速增长的市场需求量不仅为上游企业带来红利，也在疫情期间为盒马的联营餐饮商家打开了“转危为机”的新思路。
Butcher牛排肉铺是伴随盒马一路发展起来的“盒品牌”，在全国各地的盒马门店中都有现场煎制牛排的档口，主要为消费者提供堂食服务，短短几年时间里，Butcher开120余家，全职员工600多人。
< class="pgc-img">在春节前期大量备货的Butcher，在疫情爆发之后像许多餐饮企业一样，遭遇打击，营业额一度跌至原来的15%，大量牛肉库存无法消耗。
从提供现制现售的堂食服务，到转化成半成品在盒马线上销售，Butcher做决策只花了2天，随后打了一个翻身仗：将优质牛肉商品通过盒马的线上配送，及时送到顾客手上。到2月22日，Butcher的全国营业额达到了节前的140%。
遭遇到营业额大幅降低和紧急自救，Butcher创始人王乾表示，这次灵活调整运营方式的经历，或将加速自身的餐饮零售化进程。
长期关注消费领域的麦星投资董事总经理郑重认为，2019年中国家庭户均消费半成品菜市场规模，大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。而这次疫情将间接推动了经济、卫生、方便的半成品菜在国内市场的扩大。
像盒马这种具备研发能力，又对消费者偏好有很强洞察力的新零售平台，也将带动整个半成品市场的加速发展。同时，亟待转型新零售领域的餐饮企业，必将像Butcher一样获得平台赋能新机遇。
源：紫金山新闻
因居家防疫热销的半成品菜（也叫“预制菜”），复工复产后也因“懒人经济”延续下来。不用洗、不用择、直接下锅，省时省力还好吃的半成品菜，俨然成了许多上班族复工后的心头好。
图说：绿柳居将30多种半成品菜摆放在门厅销售。南报融媒体记者 翟羽 摄
一个多月增加十几种半成品菜品
实际上，预制菜并非新生物种。南京不少餐企，像安乐园、绿柳居，逢年过节就会推出礼盒装的半成品菜，大菜、冷碟均搭配好，回家热一下就能端上桌。因此，有餐企还将其称之为“带回家的年夜饭”。 疫情发生后，人们宅家隔离，堂食禁止。于是，南京餐企做起了外卖、社区团购生意，半成品菜随着走进千家万户。市民拿到半成品菜，简单加工即可享用，方便快捷，甚至让人有秒变大厨的成就感。
为了满足消费者的需求，南京餐企加大了研发力度，推出花样繁多的半成品菜品。绿柳居原先只有15个半成品类型的菜肴，如今增加到30多种，而且根据季节变化，还在不断更新。真知味酒店，原先从未涉足外卖和半成品菜品，疫情下，迅速推出了适合家庭的半成品菜品。
绿柳居将30多种半成品菜摆放在门厅销售。南报融媒体记者 翟羽 摄
绿柳居副总经理吴琼介绍，目前，半成品菜肴主要分为三种：一种是食材已经过一次加工，消费者买回家还需要二次加工。例如绿柳居的鱼酥，买回家可以下火锅，也可以制作烩菜；第二种是已经烹制完成的菜肴，消费者买回家加热一下便能食用；第三种是搭配好的净菜，买回家需要自行烹制。例如香干芦蒿，香干、芦蒿均已洗净、切块，消费者买回去直接下锅炒，免去了摘菜、洗菜、切菜等步骤。
半成品菜品受年轻人追捧
“今天还有芦蒿香干和净鱼肚吗？”中午时分，在大行宫附近上班的王珠珠中午下班后第一时间便是赶到四川酒家购买半成品菜肴。“买菜、摘菜、洗菜、炒菜，太麻烦了。半成品菜肴最适合我们这样的上班族，最快几分钟就能完成。”
随着有序复工复业，半成品菜品的需求量正在下降，不少餐企反映，现在半成品菜品的销售额只有2月份的50%。但半成品菜品还是短期内虏获了不少年轻消费者的心。王珠珠说：“经过这场疫情，大家更加关注食品安全问题，不会轻易叫外卖。但如果自己做饭，厨艺又是一项挑战，再加上做饭所需要的的时间、精力，上班族耗不起。”
瑞金路上一家餐厅将半成品菜摆放在入口处，以便消费者了解。南报融媒体记者 翟羽 摄
疫情防控最严的2月，市民宅家隔离，于是南京餐企份份转型做起社区团购。如今，南京餐企却又借助社区团购积累的社群资源，扩大了半成品菜的销售半径，将菜肴发往全国各地。在冷链物流的技术支撑下，南京帕埃亚餐厅的海鲜饭半成品，最远的已送到了云南。“我们做时尚餐饮，消费群体主要是年轻人，年轻人敢于尝试新鲜事物，舍得花钱享受高品质的食材。” 帕埃亚餐厅经理崔晓飞说。
看着复工以来，不少白领来选购半成品菜，四川酒家总经理赵小美说：“结合整个新生代生活节奏、工作节奏来看，半成品菜会受到越来越多年轻人喜欢的。”
半成品菜品考验供应链
在疫情防控的特殊期间，半成品菜品市场快速增长引来众多餐企、生鲜电商平台加码布局。疫情下半场，堂食正复苏，半成品菜还能否成为餐饮业的新风口？又有哪些因素制约着其发展？
江苏省餐饮行业协会会长于学荣认为，从消费模式上讲，半成品菜品作为一种消费新需求，让更多消费者实现在家做出有卫生保证的高品质美食，半成品新菜品是餐饮业的新风口。而从销售模式上讲，半成品菜品的销售需要打通线上线下渠道，配套产业链也需要跟进。“半成品菜品归根结底，是餐饮标准化推动产业化，实现食品工业化的进程。”
于学荣说，半成品菜品很考验供应链。“因为有些餐企还未实现中餐标准化、工业化，研发能力缺失，资源整合能力不足，只是停留在菜品阶段，还未转化成产品。”目前，南京餐企中做半成品菜品较好的餐饮品牌，要么有自己的中央厨房、食品工厂，要么就是寻找代加工。
南报融媒体记者 翟羽
饮食材供应链大火！前天，我们在《规模超万亿！食材供应链的风口来了？》一文中分析了餐饮食材供应链产业的诸多痛点。
今天，我们来探讨一下，在这条万亿级别的赛道里，还有哪些破局之道。
本文转载自新经济100人（ID：qiyejiagc），作者：李志刚。
民以食为天。
据国家统计局数据，2020年国内餐饮行业收入达到4.9万亿。抛开2020年疫情这一导致短期剧烈波动的因素，餐饮产业值得长期看好。以过去平均每年10%增速预估，5年后，应该是6-8万亿的市场规模。
前天，我们分享了餐饮食材供应链文章《规模超万亿！食材供应链的风口来了？》提到，餐饮业经营最大的成本是食材，平均占到总成本的30%-40%之间左右。所以未来5年，餐饮食材及其供应链至少有2万亿以上的市场规模。
今天，我们就探讨一下餐饮业上游食材供应链领域的创业机会。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
01.行业现状及问题：巨头+小贩
只要有人类就有餐饮，有餐饮就自然需要相适配的餐饮食材供应链。《水浒传》里的酒肆就有卖牛肉的，牛肉怎么来的？是牛肉贩子卖给他的。这是中国最古老的行业之一，酒旗迎风招展几千年了。
然而，餐饮供应链这个领域一直没有诞生大的创业公司，究其原因，主要是巨头和小贩占领着市场，创业公司只能在夹缝中艰难求生。
一方面，比如像米、面、粮、油等需求量大、易销售、易运输、损耗可忽略的标品，都有巨头公司掌控上游，可以大批量生产和销售，所以创业者往往没有机会做大。创业者如果低价竞争，一桶油100元的成本，卖给餐馆102元，再扣掉物流、人工、营销等，那还怎么赚钱？
另一方面，中国有成千上万的小商贩，比如牛肉贩子、猪肉贩子、鱼贩等等，从古到今，存在了几千年。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
这样的小商贩往往都是很小规模，甚至就是夫妻两个人，经营成本可以压缩到极低。基本上100元买，102元卖，他还有可能保本或者微利。
而餐馆老板作为采购方，往往没有长期忠诚度。昨天张三卖的价钱是104元，今天李四卖的价钱是102元，餐馆老板自然会选择李四，张三的生意就被抢走了。所以创业者进入供应链领域，必然要跟成千上万的小商贩竞争。
因此，标品被巨头垄断，末端小店又被小商贩占据，这样的双重竞争，导致过去餐饮供应链公司一直做不大。
02.餐饮半成品的创业机会
既然上有巨头竞争打压，下面还有无数个小商贩抢生意，那餐饮供应链还有什么创业机会呢？我认为未来餐饮供应链的机会在餐饮半成品。
这里我们先大概明确一下概念，给B端供应的餐饮半成品是指经过初步加工的食材，包括比如净菜（洗净的生鲜菜品）、半成品菜（洗净、切好、搭配好的生鲜菜品）、成品生鲜（加热即食）等等。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
对于下游餐馆来讲，这样的半成品主要有以下好处：
1. 降低餐馆成本。
传统模式中，大批量采购蔬菜水果后，需经过择菜、清洗、刀切等处理环节，需要好几个专门员工，而且过程中难免都有一定损耗。而加工好了的半成品，餐馆几乎可以直接使用，既节省了员工成本，也降低了损耗。另外，即买即用的半成品也极大降低餐馆的储藏成本。
2. 提高效率。
餐饮半成品往往可供餐馆直接使用，能极大地提升餐馆的后厨效率，甚至会促进未来餐馆的自动化、无人化。
3. 更加健康卫生。
标准化加工的半成品，卫生、品控等工作也更加完善。尤其是疫情之后，无论是餐馆还是消费者都会更青睐健康卫生的食品。
餐饮半成品能帮助餐馆降低成本，增加效率，所以餐馆会愿意买单。
03.为什么创业公司有机会做？
我预计，未来半成品食材大概能占餐饮供应链市场的20%，规模近五千亿，市场很大，创业者可以避开餐饮巨头和小贩的夹击。
第一，为什么巨头不愿意做？
首先，这是一个劳动密集型的“重”行业。餐饮半成品公司一定要深度掌控上游的供应链，需要自己开工厂，或者说至少在整个管控过程中要投入大量人力。这往往是偏好轻、标准化、快速规模复制的巨头们不愿意做的。
其次，餐饮上游的供应链其实是一个非标生意，它的价值就是通过餐饮半成品把非标变成标准化。
巨头不可能上山下田，把一堆水果蔬菜采摘回来，再打包，按一斤、半斤地分好。货物不是标品，这不是巨头擅长的；处理过程甚至涉及物流、仓储等环节，战线太长了。巨头宁愿选择投资这样的公司也不愿意自己亲自下场去干。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
比如2020年上半年，美团就曾投资一家这样的公司，将非标的上游供应链标准化。他们将萝卜蔬菜采摘出来以后，进行清洗、切块、打包，变成标品，再卖给美团的餐馆。我觉得未来这样的链条是合理的。
第二，小商贩能不能干？
前面提到的为小店供货的小商贩，本质就是低买高卖，他们既没有加工能力，也没有资金能力，更没有工业化管理能力。所以说，经过初步加工的餐饮食材半成品，恰恰是创业公司与小商贩形成错位竞争的机会。
04.给创业公司的建议
既然巨头不愿意做，小贩做不了，那餐饮供应链创业公司应该怎么做？我觉得有这几点建议供创业CEO们参考：
1. 餐饮半成品创业的核心是研发能力。
餐饮产品的研发，需要对餐馆很了解。包括餐馆的品类、SKU、规模，甚至他什么时候需要什么样的食材等等。通过技术驱动，给餐馆进行画像。然后研发满足餐馆需求的半成品。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
其次，选品很关键。要避开附加值很低，或已相对标准化的品类，而选择这个市场比较空缺的，客单价相对比较高的单品类切入。做到“人无我有，人有我优”， 这也是CEO必须亲自抓的。
2. 充分发挥社会化供给的力量。
未来的创业一定要充分发挥社会化供给力量。
创业者精力有限，餐饮食材半成品创业的核心是做好产品的研发。其他的事情，包括工厂、仓储物流、销售等等，都可以充分发挥社会化供给的力量来解决。
3. 供应链上下游思想、价值观统一。
创业者作为供应链的整合者，需要做好理念和价值观的输出。
对内部团队，需要激发创造性；针对供应链的上下游伙伴，也需要统一思想，保证品质和效率。这样内外才能够齐心协力，形成竞争力，否则就是一群乌合之众。对于长远发展来讲，价值观非常重要。
