- 天分享的案例是一家从开业到转让出去，4个月的时候亏损了30多万的案例。
- 老板是胡建人，我们就叫老陈，其实不到40岁，之前在找店面的时候还有去肟那边泡茶，问我周边的一些情况，我也是把所了解的如实诉说，比如那边人流多，那几家生意好，那几家酒水销量高，那些地方不合适开店，都有所探讨……其实我也是想老陈要能开店我也多增加一个客户的心理……后面互相留下联系方式，喝了一杯茶就走了
- 过了差不多半个月的时间，我就看到他在离我不到200米的地方盘了两个门面，2个门面是2个业主的，我路过刚好看到他仔敲墙打通了，了解了一下2个店面虽然没有转让费，但是租金7800加起来，还不包含物业管理费以及垃圾处理费，算以来房租固定开销再8200左右一个月
- 装修了大概一个星期，老陈就开启了试营业一个星期，当然很多第一批酒水都从我那边安排过去的……
- 就这样子一个星期的试营业结束了，正式开启餐饮店得常规操作，开业活动全场8.8折，啤酒买一送一，对了老陈招牌开的是XX烧烤大排档，就是有烧烤，又有炒菜之类的
- 开业活动期间生意还可以，有一些应该是朋友过来给他捧场的，有些是过去尝尝鲜的，从给他供应的酒水饮料的量来看，试营业跟正式营业的这半个月是有一些盈利的，但不会太多……
- 那为什么老陈这个店就经营了4个月就倒闭了呢……从我个人分析来看，主要?以下几点：
1.位置?选择?
老陈的店面选择是在小区的门口，但是这个门不是小区的主要出去路口，而是消防通道为主，因此固定人流以及店面的曝光都不理想，而且店面的正对面是一个幼儿园，虽然上学放学会有人，但是这个是无效人流，水接个小孩后还去吃一顿烧烤呢，都是接完赶紧回家吃饭了，对于新店开业来说没有好的位置前期很难实现盈利。
2.租金?太贵?
一个小区的店面都有一些好得跟一些差的店面，好的贵一些倒是无所谓，因为本身自带流量，做什么生意都比较容易起来，但是老陈的这个位置得租金确实偏贵，我了解的情况是那一排店面同等面积面宽的租金，单个没有超过3000的，虽然老陈的位置是在小区消防出入口边上，离附近的人流主干道也比较近，但是租金确实贵了太多，对于新开的店面又是一笔不小的固定开支。
3.员工?数量?
送货过去的时候我有留意了一下，老陈请的员工是厨房3个，一个主烧烤，一个主炒菜，还有一个配菜，一碗阿姨1个，服务员1个，老陈负责收银为主，总的算上老陈是6个员工，按照平均工资5000来算（厨师工资超过5000，阿姨配菜服务员不到5000），这样子每个月在人员工资支出就达到3万一个月。
4.食材?口感?不佳?
在度过了试营业以及开业活动期间之后，老陈店生意就每况愈下，生意一天事不如一天，为什么我会知道呢，因为老陈因为生意不佳，有小几千的酒水钱没有给齐，对这种店我都是比较注意，之前有悲跑单的经历，到第三个月的时候老陈店里面员工已经裁掉了2个，加他自己剩下4个，厨房剩下一个师傅一个配菜，服务员也裁掉了，留下阿姨打扫卫生收拾洗澡洗菜那些，老陈是当收银又当服务员[捂脸][捂脸]，也是没办法，生意不好，但是即使这样子每天还是剩下不少材料，有些烧烤的冻品可以多放几天，但是有些生鲜的肉类，海鲜，蔬菜就没有办法放太久了，最多2天到3天就要扔掉，不然会变味道，这种放了两三天食材上桌客人是可以吃的出来的，现在人吃东西又不傻，新不新鲜一尝就出来了，因此基本下次就不会在来了，就这样形成了恶性循环，导致生意就越来越差了。
- 后面老陈也没办法，在第三个月的时候就把转让的贴出来了，转了大概有20多天，从最开始的8.8万，到最后3万块转出去的……
- 这样算上装修钱大概亏掉8万（冰箱，器材，空调，桌椅已经整体装修），四个月得房租?员工开支15万，原材料亏损4万以及一些其他的加起来亏损接近30万……
- 从这一案例中，我们再来点一定要做好前期调研，做好整体布局，尽量把一些可能出现的不利情况寻找办法进行解决，或者尽量压缩……这样才能提高开业的成功率。
连续亏损三年之后，呷哺呷哺（0520.HK，下称“呷哺集团”）仍然未看到盈利的曙光。
8月3日晚间，呷哺集团发布了《盈利预警》称，2024年上半年，其预计收入同比减少约15.9%至24亿元，净亏损约2.6亿元-2.8亿元。而上一年同期呷哺集团录得净利润为212万元，去年全年其净亏损为1.99亿元，这也就是说，今年上半年呷哺集团的亏损幅度已经超越去年全年。
之所以录得亏损，呷哺集团认为，主要是今年上半年，整体消费市场呈疲软态势，消费降级，餐饮市场竞争激烈，导致客流到店意愿低迷，旗下餐饮品牌收入同比下跌；预计关闭及持续亏损餐厅，产生减值损失约2亿元。
根据2023年财报，去年全年，呷哺集团关闭了114家餐厅，导致计提相关资产减值损失约1.65亿元。这也意味着，今年上半年，呷哺集团关闭的餐厅数量不少。截至2023年年底，呷哺集团拥有1098家餐厅。而根据第三方平台窄门餐眼，截至8月，呷哺集团今年新开门店49家，合计拥有餐厅1087家，相比去年减少了11家。
在最新公告中，呷哺集团称，今年上半年，其在积极优化运营模式的同时，还为消费者提供更多高品质、高性价比的消费选择，包括主动降价，推出套餐，以提升客流，通过集采优势增强及稳固议价能力，进一步降低平均采购单价。
在今年5月15日，呷哺集团旗下火锅品牌呷哺呷哺宣布降价，套餐价格全面下调，单人套餐价格最高下调8元，整体价格降低幅度在10%上下。
作为曾经平价小火锅的代表，呷哺呷哺曾多次因为价格上涨被吐槽。呷哺呷哺价格一直在逐年上涨。2020年-2022年，呷哺呷哺的人均消费依次为62.3元、62.5元、63.9元，作为对比，2011年，吃一顿呷哺呷哺平均只要花35.2元。2023年，呷哺呷哺的人均消费价格才首次出现下跌，同比减少了1.7元至62.2元。降价之后，去年呷哺呷哺结束三年的经营亏损，顺利实现盈利。
除了呷哺呷哺外，呷哺集团旗下主力品牌还有中高端火锅品牌凑凑，但是凑凑连续两年录得经营亏损。2022年-2023年，凑凑经营亏损分别为7110.0万元、295.7万元。在财报中，呷哺集团承认，凑凑还是卖贵了。其指出，消费的改变对凑凑相对较高的客单价定位影响较大，即使推出小份菜等措施，其客单价相对于市场内其他竞争对手而言仍然处于较高的水平。
凑凑
去年凑凑的客单价有所下调，由上一年同期的150.9元降至142.3元，不过，对比海底捞去年人均消费的99.1元和九毛九旗下的怂火锅的113元，凑凑的客单价仍然要高一些，而根据最新财报，怂火锅今年上半年的人均消费降至104元。
呷哺集团还曾尝试着推出定位高端的子品牌趁烧布局烤肉赛道，但是目前趁烧全国门店已经悉数关闭。趁烧首家门店于2022年9月开业，聚焦“烧肉+酒+茶”，最初的价格定位为250元及以上。
南都湾财社此前曾报道，今年7月底，趁烧位于上海的龙华会店正式关闭，这也是其在全国的最后一家门店。原本呷哺集团计划在去年将趁烧门店数增至30家，实际上趁烧门店仅有8家，这8家门店去年贡献了营收2202.6万元，利润情况则未披露。
“趁烧”原广州天河城店，饭点时间顾客极少
在交出一份营收净利双跌的中报之前，呷哺集团已经连续三年亏损，三年合计亏损8.45亿元。去年，多个餐饮上市公司净利润大幅上涨或者扭亏为盈，呷哺集团也仅仅是亏损收窄。
针对目前的经营情况，呷哺集团在最新公告称，接下来，其将通过实施品牌视觉提升计划，锁定“家”概念，向话题性、年轻感、时尚化的品牌包装方向升级；借力抖音等线上平台流量，强化品牌形象及声势；快速布局外送业务，抢占简餐熟食市场，与电商平台合作；持续推进会员付费业务。
南都·湾财社记者 詹丹晴
| 五环外OUTSIDE
等待下一个风口。
315，茶饮界地震。书亦烧仙草、古茗、茶百道三家知名奶茶品牌，被曝出更改食材效期、使用隔夜食材、甚至用嘴尝食材来判断是否“坏了“的现象。一时之间，加盟商的日子雪上加霜。对于书亦烧仙草的加盟商们来说，尤其如此，在此之前书亦刚被上海消保委质疑虚假宣传。
“书亦的公关到底有没有在做事？”书亦烧仙草加盟商的小群里，店主们怨声载道。春天本就是奶茶生意的淡季，而这个315，接二连三的负面舆情，更是让大家的生意降至冰点，有门店一个上午的营收只有一百多元，照这个势头下去，别说是水电人工，挣回房租钱恐怕都难。
最近两年，餐饮加盟的热风越吹越猛，前有喜茶、奈雪双双开放加盟，全线降价，后有海底捞放低身段，宣布“下海”。无论是城市中产，还是县城婆罗门，手里握着一点闲钱，却苦于没有创业项目的人们，将加盟视为创业致富的一条捷径，纷纷趋之若鹜。在加盟商的助攻下，新兴的茶饮品牌快速扩张，古茗、茶百道的门店数甚至超过星巴克，直冲万店规模。
然而加盟茶饮品牌，真的如此美好吗？卧底书亦烧仙草的加盟商小群半个月里，我看到了火热现制茶饮背后，加盟商们经营的压力以及面对强势品牌方的无力。
半杯都是料的黄金年代
现制茶饮的江湖，你方唱罢我登场。
如今奶茶界的新晋顶流无疑要数霸王茶姬，短短一年多时间，门店数从1000多家扩张至3779家。要加盟霸王茶姬，得准备好150万启动资金，通过两轮面试过关斩将，证明自己有行业经验、管理经验。光有这些还不够，还得有好运加持。拿着钱排队等加盟的候选人有数百个，却只有随机摇号抽中的三名幸运儿才有资格开店。
小艾在群里分享着自己面试的经过，之前她也是书亦烧仙草的加盟商，架不住每天数百元的惨淡营收，决定转战霸王别姬。和霸王的火爆形成对比的，是门可罗雀的书亦烧仙草，最近一年多时间，书亦烧仙草的门店数不升反降，从2022年的7000家跌至6690家。
为了吸引更多加盟商进入，书亦烧仙草开年就提出“开店费用全免，0加盟费，0服务费，0合作费”。免费政策虽然诱人，但看着上不去的营收，群内的加盟商们对此提不起半点兴趣。
更多的时候，他们都在后悔：自己为什么没早一点退出？加盟书亦的理想状态应该是2018年进入，2022年上半年撤退，回本无忧，还能赚一波转让费，拍拍屁股继续加盟下一个网红品牌。
砸了几十万加盟投资，加盟商们买回了一个共同的教训：同质化严重的茶饮赛道，没有永远的当红炸子鸡，营销带来的热度只有一时，加盟商的赚钱之道，不是开店守店，而是学会见好就收。
作为昔日的网红茶饮品牌，霸王茶姬如今的灿烂日子，书亦烧仙草也曾经历过。
宁萌是西安最早一批加盟商之一，2019年开店时，这里的奶茶生意还是一片蓝海。餐饮人出身的她，喝过一次后觉得味道不错，便拨通了门头上的加盟热线。彼时的书亦烧仙草，将“半杯都是料”的slogan喊得震天响，定价10-16元之间，均价13元左右。极具性价比。 和其他新茶饮由一线城市下沉不同，书亦烧仙草走的是“农村包围城市”路线，在二三线城市站稳脚跟后，再向一线城市发展，窄门餐眼的数据显示，54%的店铺分布在三四线城市及乡镇。靠着差异化定位，书亦烧仙草一路狂飙突进，从2017年到2022年，短短五年时间，它从300家门店的小品牌，扩张到超过7000家门店。
宁萌投入了六十万，在大学附近的商业区开了第一家店铺，面向的群体主要是大学生和当地居民。开业前期一天的营收额达到3000，一天下来差不多有200单。当时开发评估，她大约一年半时间能回本。
实际经营后，宁萌才发现情况可能并不像开发预估的那么乐观。“半杯都是料”，给消费者带来了满足感，但也意味着更高的物料成本。加盟前品牌方告诉她，物料成本大约在40%，但她实际核算之后，发现成本大约有50%，如果上外卖平台，参加活动，成本达到55%。“好在那时候，书亦的产品成本配比也合理，基本高毛利和低毛利能够打平，有盈利空间。”最好的一个月，她店里的营业额达到了23万，净赚6万。
每天晚上六点之后，她的店铺便会迎来客流高峰期。白底黑字的门头，醒目的红印章符号，有种独特的书卷气，与周围店铺的风格迥然相异，吸引着不少学生排队。在群里回忆起那段黄金岁月，宁萌不无骄傲：“那时蜜雪冰城的生意都没我的好。有人出50万转让费想要我的店，我都没舍得。”宁萌在群内分享着自己的经验教训，后悔自己的认知有局限，只想着本本分分做生意，求一个细水长流。她以为自己是负责航行的舵手，努力经营乘风破浪，但实际上，加盟商从来不是那个掌舵的人。
健康茶饮卷死了自己？
生意到底是从什么时候开始难做的？加盟商们感到寒意，是2022年书亦烧仙草品牌升级后。
被戏称为“加水八宝粥”的多料时代成为过去，书亦烧仙草也抛弃了“半杯都是料”的口号，卷起健康概念，将目光瞄准了植物基新茶饮的市场，主动颠覆自己过去经营的品牌形象，将“书”字Logo换成了一只红色的小兔子，门头通体换成了绿色。
书亦和兔子到底有什么联系呢？品牌方宣传这是从国潮文化出发，选取了“玉兔捣药”的典故，仙兔制仙草，因此红色的兔子代表着的正是书亦烧仙草，而大面积的绿色意味着健康、生态、环保，没有负担。
红兔子的画风透露着几分诡异（图源：小红书）
巨大的改动，说明了书亦烧仙草“all in植物基”的决心，加盟商们的意见并不重要，要想继续开店，就得重新装修，和书亦共担品牌升级的所有风险。因为疫情影响，不少加盟商还没来得及回血，就得翻新。门店的装修，要在总部统一下单，2000-2500每平米，一间30平米的奶茶店装修费用大约六七万，总部大约会以物料补贴的方式承担三分之一。如果店铺刚装修不久，花费则要少些，有加盟商回忆，“上次换兔子，用了小一万，公司补贴了六七千。”
消费者们并不理解书亦烧仙草巨大动作背后的用心，不少顾客以为自己遇到了山寨店，扭头就走，客流量明显下滑。仙兔仙蒂没有收获年轻消费者的好感，反而被吐槽“配色离谱”“土”。已经上船的加盟商们，没有回头路，他们只能穿上红色兔子玩偶服，想尽办法做活动，吸引更多的客人前来。“之前穿着那个玩偶服被小娃儿揍，七八个围着我踢。”“白天上班，晚上当小丑。”
一杯奶茶的核心在于基底，书亦烧仙草押宝健康概念，将奶精替换为燕麦奶、椰奶，开始产品大换血，但这一举动却也将加盟商们逼入了墙角。
奶茶的口味和健康，始终是鱼和熊掌，难以兼得。被诟病不够健康的植脂末，实际上却是奶茶的灵魂，正是它让奶茶的口感变得香浓顺滑。植脂末被替换成了鲜奶和燕麦奶，消费者们普遍反映，口感寡淡，没有醇厚感，不如从前好喝。当美味与健康只能二选其一时，消费者们会毫不犹豫选择美味。新产品留不住顾客，加盟商们的成本却被再一次拉高。有渠道调研显示，一杯550ml的奶茶大约用45g植脂末，成本在0.6元，如果换成鲜奶，以淡奶油调整口味，平均一杯奶茶的成本提高约1.2-1.5元。
除此之外，其他的物料成本也在不断攀升，“每升级一次物料，就要涨一次价。以前一包绿茶3块钱，现在7块。”“拼多多一罐红豆卖9.5元，公司卖（给加盟商）12.5元。”迫于无奈，有些加盟商选择避开公司，偷偷从第三方购买原料。
奶茶的成本拆解（图源：招商证券发布的佳禾食品研报）
“一个品牌口碑不好，能有什么原因呢？无非就是口味、价格。”产品不受欢迎，消费者就不会登门，生意自然难见起色，但奶茶店的生意有个特殊之处：为了确保产品的风味和品质，鲜果、茶汤的效期很短，损耗较多。“喜茶的茶汤效期6小时，书亦的茶汤效期3小时，我早上泡好，中午刚开始营业就得倒掉。”“珍珠煮1小时，效期3到4小时，等于我歇一会儿就得煮第二锅。”
即便大家满怀着期待，九点就开始忙碌备货，但无人问津的奶茶店，可能一个上午也没卖出几杯，陆陆续续就要倒掉一堆物料，一起倒掉的是自己的真金白银，靠创业致富的梦。
投入四十万做老板，沦为高级工具人
“九点开门，到现在十一点了还没开张。”“下午四点了，才卖了两百不到，还不如关门去打麻将。”“我们去年销售额平均下来一万五一个月，每天加上外卖差不多600。”现在正是淡季，加盟商们守在店里，看着后台的流水，难免焦躁，常在群里吐槽。每当此时，大家就会纷纷诉苦，比惨是治愈焦虑的最好解药。
每个加盟创业的人，无不是带着希望、热情和大笔资金上船。奶茶店看似门槛低，但加盟投入的钱并不少。在河南新乡开店的加盟商贾先生曾在小红书上分享过：自己在这个三线城市的大学商业街开了一家奶茶店，花了53万，其中包括了转让费12万，房租一年3万，设备器械10万，加盟费8万以及品牌使用费、管理费、押金、装修费等等。经营了十个月，因洪水和疫情倒闭，亏损30多万。
河南新乡一书亦加盟商分享（图源：小红书）
这个说法在群内加盟商的口中得到了佐证，他们分析，如果在一个小城开家书亦，投入差不多也要有三四十万。晓亮算是群友中较幸运的人，他于2020年8月加盟，在大学城附近开店，当时投入六十万，赶上了品牌上升期，用两年时间回了本；浙江三线城市的小艾则行差踏错，2022年入局，投资了三家店，关闭了两家，仅剩一家，转眼间一百多万打了水漂。
本想借助品牌方赋能支持，降低创业风险，但赶上品牌走下坡路，加盟商们才发现自己的无力。2022年，书亦投资了徐州方德食品，成立合资公司广西丰溢，控制核心原料，它和蜜雪冰城、茶百道、古茗一样，赚着加盟商设备、物料的钱。
群内加盟商分享的店铺流水
加盟商是品牌方的客户，也是没有多少话语权的高级工具人，他们需要服从公司的统一管理，共享一张菜单。即便他们反复向总部反馈，哪些产品卖得好，哪些根本没有销量，但似乎这些声音并没有被听见，“好喝的不是下架，就是改配方。”加盟商们甚至怀疑，这是割韭菜的手段，“就是为了让我们帮他消耗库存的物料。”“效期那么短，可能是想让我们帮他多消耗点。”
辛苦经营，每天工作十五个小时，晓亮粗略一算，减去三万房租，两个店员每月五千的工资，他也只给自己挣出了一份打工人的工资。“还不如去霸王茶姬打工，一个月至少还有个七八千。”
有加盟商偷偷在评论区抱怨（图源：小红书）
加盟商赚不到钱，品牌的吸引力自然衰退；继续进入的加盟商就会减少，品牌融资速度减慢，扩张脚步也会随之放缓，书亦烧仙草就这样逐渐掉队，加盟商们感受到的寒意也越来越深。
连锁加盟的模式，就像铁索连舟，规模效应带来巨大流量的同时，各个门店也被捆绑牢牢捆绑在一起。加盟商和品牌方坐在同一条船上，即便他们有再多的不满，也会共同维护品牌方的形象。因此在这个加盟商的小群里，大家有个心照不宣的约定：可以私下吐槽，绝不能将负面舆论扩散到网上。
然而生意不好，总会有些心存侥幸的商家，为节约成本，更改物料效期。这些铤而走险的加盟商就像一个个微小的火星，落在看不见的地方，一旦发酵，就会酿成大火，这条船上所有人都要遭殃。湖北经视《315我们在行动》节目曝光了多家奶茶门店存在员工频改食材效期标签的行为，书亦也在其中。
还在等待四月温度升高，旺季来临的加盟商们，感受到了前所未有的寒意。时不时有顾客路过店铺时，会说上几句关于315曝光的负面舆情，守在店里无所事事的店主们，一听到315，都先是一惊，随即心里发凉。“本来生意就凉，315之后，店里的营业额普遍下降了30%-40%。”“我这边也是，少了三分之一。只能等着水果茶上架，看能不能救一下了。”
结语
疫情过后，加盟成为了餐饮行业融资扩张的新方式，越来越多的品牌，借此提升自己的市场份额，希望能在激烈的竞争中保持领先。
2023年2月，古茗公布战略目标，拓展鲁、桂、黔、皖；时隔将近一年后，2024年1月4日，向港交所递交的招股书显示，短短一年净增了2229家门店；2023年5月，瑞幸宣布开启“带店加盟模式”；到了10月，沪上阿姨也公布了轻享店型开放招募，主攻县域市场。
连锁加盟已然成为趋势，市场的竞争日渐焦灼。小艾仅剩的这家书亦店铺，位于街角，隔壁是古茗，对面是蜜雪冰城，这个月又多出了一家瑞幸，距离这条街步行十分钟的另一条街上，密密麻麻挤着十家奶茶店。迅猛扩张的品牌方赚得盆满钵满，高度竞争下的加盟商们，勒紧裤腰带过日子。群里的加盟商们，有些已经关店，重新面试找工作，有些则还在坚持，期待公司的白月光上架，或是推出一个爆款单品，重振旗鼓，还有人清醒地认识到，新茶饮品牌老化迅速，速生速死，踩中下一个风口的人，才有机会成为赢家。但谁又知道，哪里是下一个风口呢？他们也会期待，书亦烧仙草品牌方能有“可持续性的竭泽而渔”的意识，自己吃肉，也能让加盟商喝点汤。但是315当晚，集团运营中心致加盟商伙伴的信，再次给他们浇了一盆凉水，“通篇只说罚款，没一点降低物料价格的打算。”
*本文中均为化名。
