餐饮业的秘密武器：如何精确计算毛利率？

饮业作为服务业的一个重要组成部分，其经营过程中的毛利率计算对于企业的盈利和发展具有重要意义。毛利率是指企业销售商品或提供服务所获得的毛利与销售收入之间的比率，它反映了企业在销售过程中创造利润的能力。精确计算毛利率，有助于企业更好地掌握成本控制、定价策略等方面的信息，从而提高企业的盈利能力。那么，如何精确计算餐饮业的毛利率呢？本文将从以下几个方面进行详细阐述。

1. 确定成本和收入

要精确计算毛利率，首先要明确企业的成本和收入。在餐饮业中，成本主要包括原材料成本、人工成本、房租水电等固定成本以及折旧摊销等其他成本。收入则是指企业通过销售菜品、酒水等商品所获得的总收入。企业需要对每笔交易进行详细的记录，以便准确计算出成本和收入。

2. 计算毛利润

毛利润是指企业销售收入减去成本后的净收益。计算公式为：毛利润=销售收入 - 成本。企业需要将每笔交易的收入和成本数据进行汇总，得出总的毛利润。

3. 计算毛利率

毛利率是指企业毛利润与销售收入之间的比率。计算公式为：毛利率=(毛利润 / 销售收入) × 100%。企业需要将总的毛利润和销售收入数据代入公式，得出精确的毛利率。

4. 分析毛利率变动原因

在计算出精确的毛利率后，企业还需要对毛利率的变动原因进行分析。影响毛利率的因素有很多，如原材料价格波动、人力成本上升、菜品结构调整等。企业需要根据具体情况，找出导致毛利率变动的关键因素，并采取相应的措施进行调整。

5. 制定合理的定价策略

精确计算毛利率有助于企业更好地制定合理的定价策略。企业可以根据毛利率水平，结合市场需求、竞争对手情况等因素，制定合适的菜品定价。同时，企业还可以通过调整菜品结构、提高菜品附加值等方式，提高毛利率水平。

6. 加强成本控制

精确计算毛利率有助于企业加强成本控制。企业可以通过对各项成本的分析，找出成本浪费的环节，采取措施进行改进。例如，合理安排员工排班，避免人力浪费；加强食材采购管理，降低原材料成本；提高设备使用效率，降低能耗等。

7. 提高服务质量和顾客满意度

提高服务质量和顾客满意度有助于提高企业的毛利率。顾客满意度高的企业更容易吸引顾客回头消费，从而提高企业的销售收入。此外，提高服务质量还有助于降低顾客投诉率，减少不必要的损失。

总之，精确计算餐饮业的毛利率对于企业的盈利和发展具有重要意义。企业需要从确定成本和收入、计算毛利润、分析毛利率变动原因等方面入手，制定合理的定价策略、加强成本控制、提高服务质量和顾客满意度，从而提高企业的盈利能力。同时，企业还需要关注市场动态，及时调整经营策略，以应对市场竞争和经济环境的变化。

饮企业收入核算与数据分析。

哈喽大家好，我是两小说睡。今天继续学习餐饮企业收入核算与数据分析第三课时。

·来看一下会计科目的设置。本节分了六个七小部分。

→第一部分：结算方式的设置。

→第二部分：渠道手续费。

→第三部分：平台佣金。

→第四部分：收入类科目设置。

→第五部分：销项税额的设置。

→第六部分：应收类设置。

→第七部分：会员卡的设置。

·来看一下第一部分：结算方式。餐饮企业一般设置如下结算方式：现金、银行卡、支票、微信、支付宝、美团团购、抖音团购、美团外卖、饿了么各种银行活动，还有预收账款、挂账、转财务后台和会员卡。

其中来看一下预收账款。预收账款就是提前会收一些押金或者是定金，后期来消费之后通过这个科目来进行核算。还有挂账，挂账就是客人今天吃饭但是不给钱，过段时间一定的账期一个月或者是半个月来结一次就挂账。

一般销售人员进行担保转财务后台，一般就是由后台来处理的，不是由前台来处理，所以会挂到转财务后台。一般可能常见的情况：

→第一、跟供应商的一些结算。

→第二、客人可能把钱存到了对公账户，汇到对公账户，这个一般都是转到财务后台来处理。

·这是结算方式。

→来看一下优惠。餐饮和餐饮企业的打折优惠活动比较多，一般的有一般折扣、可能打折之类的，不管是打几折，通过核算还有第三方折扣就比较多了。某某银行的活动、美团团购、美团外卖等等。

→会员卡折扣，如果有会员卡，可能会员卡还有折扣，还有一些赠送的金额，可能赠一个菜或什么之类的，还有一些宴请，还有一些抹零，就是四舍五入的那种，可能最后一个抹零几分钱几毛钱的。

这是结算方式的数据。

→来看一下各种渠道手续费。因为知道餐饮企业一般都是直接对消费者的，可能不是通过对公来收钱的，可能通过像刷卡、微信、支付宝，所以要设置一个销售费用、渠道手续费，要是按渠道来进行核算。因为收钱的时候可能通过刷卡，银行卡通过微信还有德国支付宝，可能还有其他的一些渠道，有相信什么渠道就按那个来进行核算即可。

正常情况下一般好多餐饮企业都在财务费用向下核算，但比较不建议在财务费用下核算，因为这属于正常的经营费用与财务费用无关。因为根据企业会计准则，财务费用核算的是包括利息收入，还有一些利息支出，还有会议的损失、银行相关手续费。

小企业根据的现金折扣等待财务费用下核算和银行相关的手续费，这个手续费应该指的是支付给银行的，不是所说的渠道手续费，根据实际企业的情况进行管理即可。

·来看第三部分：平台佣金。平台佣金就是正常发票开的是信息技术服务，俗称通俗说来说。这单死佣金并不是税务上的佣金，这是大家一种通俗的叫法，建议设置为销售费用第三方平台佣金，这个是按各个平台的纬度进行核算。

例如销售费用第三方平台佣金，可能有美团团购的、抖音团购的、还有美团外卖的、还有饿了么的，可能还有其他的一些活动，这个都是分平台维度进行核算的，这是第三方平台佣金。

来看一下收入类的科技目的设置，有两种方式。

·先看方式一，就是在账务系统里面体现毛收入，体现折扣，最后合计的数就是净收入，而这里的毛收入一般是按档口核算的。假如是以中餐、中餐厅为例，可能有热菜、冷菜、酒水之类的，一般折扣就很没有折扣的，官方折扣可能就多了，有银行活动、美团团购、美团外卖、抖音、饿了么等等，还有会员卡的一些折扣，还有赠送金额、宴请、按摩铃，还有肖像税额。

肖像税额后面说，这是方式一，也就是在账户系统里面体现毛收入也体现折扣。

来看一个例子，假如毛收入是一百，分档口，假如热菜是五十，冷菜是四十，酒水四十，一般折扣为二十。打折会计怎么处理？经处理的时候借银行存款是八十，因为实际收到的就是八十，贷主要业务收入就是毛收入，阿拉大档口，档口热菜五十，冷菜四十，酒水十十，一般折扣是负二十，因为水一类就是在带放复数，这是一种合作方式。

·方式二，方式就直接在账户系统里面体现的是净收入，按净收入进行核算，完了折扣按公寓价值进行分摊，按这个规则配置收银系统。还是以刚才那个例子，假如猫收入是一百，各个档口有折扣，二十，按个档口的净收入来算，这个折扣刚才说了按供的价值来分摊，因为总的折扣是二十。

分摊到热餐知道毛收入中热餐是五十，就是五十除以整个毛收入一百，这是一百，这比例出来了再乘以整体的折扣是二十，分摊到热菜的就是十，同样道理冷菜就是八，就是十二，直接做收入的时候就这样做，借银行存款八十，带主营业务收入热菜四十，带主营业务收入冷菜三十二，带主营业务收入酒水八，直接正合。

综合下来有这两种方式，结合自己的设计情况比较建议可能采用方式一，这样财务系统直接体验了谋收入，各种优惠都可能体现，这些账户系统里面可以查到，不然还要返到收银系统进行查，尤其是大量店的时候，这是收入的核算。

来看一下应交税费、应交增值税销项税额的设置，这个模式全体是一般纳税人，也有两种方式。

·第一就是假如每天做收入，用餐饮一般是每天做收入，一个店一天一笔收入，凭证做收入的时候直接进行降水分离。假如举刚才例子，热菜、冷菜、酒水是含税收入是八十，按加税分离出来不含税金额是七十五点四，八税额是四点五，每个档口的不含月金额、热菜、冷菜、酒水都有，热菜三十七块七一毛四，冷菜是三十块一毛九，酒水是七块五毛五。

每天做收入的时候直接做借银行存款八十，这种业务收入直接是不含税金额，热菜、冷菜、酒水都是不含税的，换了销项税额直接是四点五二，这是每天的时候集体就是方式一，完了就是方式二，方式二就是把毛收入折扣都体现在收入里面，但不记题税金，记题税金的时候月底一次性根据这三十天或三十一天的收入直接记题一笔税金，就是代主人用收入销项税额负的四点五二，完了代应交税费应交增值销项税额是四点五二。

是这样来记的，在主营业务税有毛收入、有折扣，完了还有销项税额，底线是不含税的净收入，笔者建议可以采用方式，当然这个根据其的实际情况而来。

来看第六部分应收类的设置，建议在应收科目线下设置各个明细，通过往来来过渡，借房反应的是未收到的，贷房反应的是已收到的，余额反应的就是还欠多少钱未到账的，可以这样的借应收账款现金、银行卡、支票、微信、支付宝、美团或者抖音团购、美团外卖、饿了么等各种银行活动，还有转财务后台，还有挂账。

挂账说一下，按客户的维度来进行挂账，还是用销售经理来担保，这里面特殊一点就是现金，给大家说一下现金可能就是并不是直接借现金，可能是直接通过应收账款来现金，当然也可以直接借现金，当现金存钱的存到银行里面的时候就是贷现金，借银行存款，这里面根据企业的实际情况来设置。

来看一下会员卡的设置，会员卡可以设置为充值和消费这么一个明细，这么都值本金，收款的时候不管有没有赠送支考账户系统，可以设置成本金借银行存款多少多少，带预收账款会员卡充值和消费，消费的时候借预收账款会员卡充值和消费带取有收入，这是收款和消费收还有退款的，退款的时候这点给大家注意一下。

用贷房的附属一般不用借书，也就是贷房反应都是收到的钱，包括退的钱，借房反应都是消费的，所以退款的时候借预售账款会员卡充值消费付一百，贷养存款一百，假如退了一百，这是今天内容，今天学习了收入类的会计科目的一些设置的一些细节。

今天的内容就到这里，谢谢大家。

何快速掌握门店营业额规律？一张表搞定。

综合营业统计表数据来源是收银系统后台单的数据导出，整个操作过程依次是统计、分析和作用。

·第一步统计。信息类型分为三个方面。

→第一方面是基础信息。统计的项目包含营业的日期、星期、节假日、天气情况、营业额、营业收入、订单量、客单价。

→第二个方面是渠道营业额的构成。主要是分店内销售和外卖销售。

→第三个方面是营业收入的构成。具体分：现金收入、银行卡、微信、支付宝、会员、团购和外卖。

以上数据统计完成之后进入第二步分析。分析营业额规律主要分为三类。

→第一类是平常日周一到周四的营业额状况，平均值大概在11000左右。

→第二类是周五的营业额大概是16000。

→第三类是周末营业额是25000左右。

其中外卖占比是6%，店内销售占比94%，折扣状况外卖扣点是30%左右，店内优惠比例是11%，综合一下折扣率是14%。目前顾客消费水平人均是54块钱，客户的主要来源是会员占比达到35%以上。

·数据分析完成之后进入第三步作用。主要是依照历史营业额规律做出未来营业额的预估，用以安排后续的工作。综合数据来看，预估淡季月营业额是在44-48万之间，旺季是52-60万之间。根据营业额预估，配属的人员在24-30人之间，统计时在职人数是37人。后续工作主要方向还是贯彻执行会员制度，拓展外卖业务。

来看表。