欢美食美酒的你，对芝士一定不陌生。芝士迷人的色泽，馥郁的香气，没有谁能抵挡住它的诱惑。
和葡萄酒、巧克力、咖啡一样，芝士也是名符其实的风土之物。不同的产地、品种、工艺和熟成度，都能让其变化出与众不同的口感质地和精细风味，备受饕客们的喜爱。
让我们一起来看看，这种美食到底有什么魅力，它和葡萄酒又能擦出怎样的火花。
< class="pgc-img">▲富隆酒业/富隆美酒学院
乳制品中的“黄金”
芝士（Cheese），也称作奶酪、起司、乳酪、干酪等，是以牛奶、山羊奶等动物奶为原料的发酵乳制品。
从历史上看，芝士是一种非常古老的食品，早在公元前3000年，人们就已经开始制作芝士。
每公斤芝士需要由10公斤牛奶浓缩而成，由于保留着丰富的蛋白质、脂肪、钙、维生素等营养成分，很容易被人体吸收。
因此，乳酪也被称作是“乳制品中的黄金”。
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常见的芝士有哪些？
芝士的种类实在多得数不过来，全世界加起来总共有8000多种。于是，我们挑了市面上5种具有代表性的芝士品种，给大家简要介绍一下。
1.马苏里拉 Mozzarella
作为披萨必备的意式芝士，你对马苏里拉的第一印象，肯定是它独特的拉丝质地。马苏里拉的原材料是水牛奶，比普通牛奶的高出三倍的脂肪含量，让最终的口感更肥美强劲
马苏里拉多用于披萨和千层面，但是用作前菜来搭配生番茄、罗勒叶也很经典。
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2.马斯卡彭 Mascarpone
马斯卡彭属于鲜芝士的一种，质地顺滑，口感香甜，奶味浓郁。因为水分和脂肪较多，它的储藏时间很短，需要尽快吃完。
马斯卡彭可以直接当零食或配上饼干、水果，也很适合用来做甜点，比如提拉米苏或芝士蛋糕。
3.蓝纹 Blue Mould
蓝纹芝士拥有高辨识度的大理石花纹或蓝色斑点，在青霉菌辅助下，经过3-6个月的内部熟成。脂肪和蛋白质分解后，逐渐产生辛辣、咸香的口感和奶油般的质地。
洛克福（Roquefort）、古贡佐拉（Gorgonzola）和斯蒂尔顿（Stilton）是著名的世界三大蓝纹芝士。但由于风味实在太特别，不是每个人都能接受。
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4.切达 Cheddar
切达是世界上最著名的芝士品种之一，其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡。色泽白或金黄，口味细腻柔和，一般都富有嚼劲。味道会因熟成时间长短而不同，有的微甜（9个月），有的味道则比较重（24个月）。
切达很容易融化，可以切成小片拌在沙拉里，也可以夹在汉堡或三明治里。
5.帕马森 Parmesan
帕玛森是硬质芝士，也水分最少、熟成时间最长的芝士，通常需要一至两年。其制作配方在七百年中几乎没有改动，被称为“芝士之王”。
它的粒状质地，很适合磨成芝士粉撒在沙拉或意面上。因为鲜味很足，除了拌沙拉、煮意面和炖饭之外，还可以用来做浓汤和青酱。
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芝士与葡萄酒的配搭攻略
俗话说得好，法国有两宝，一是葡萄酒，二是芝士。法国人自古以来就将食物和葡萄酒的搭配称为“Marriage”，可见两者是天作之合。
当葡萄酒遇上芝士，会碰撞出更加丰富美妙的滋味。
总的来说，葡萄酒与芝士的搭配遵循两条基础法则。
新鲜、质地软的芝士适宜搭配果香浓郁、口感柔顺的葡萄酒，例如香槟（Champagne）、霞多丽（Chardonnay）、雷司令（Riesling）和长相思（Sauvignon Blanc）等白葡萄酒。
熟成时间长、质地较硬的芝士，则适合搭配风味较强劲、酒体较重的葡萄酒，例如来自法国波尔多、意大利或者单一的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）等红葡萄酒。
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此外，咸味较重的芝士应该搭配甜度较高的葡萄酒，脂肪含量超过30%的芝士，则适合搭配酸度较高的酒款。而选择同样产自当地的葡萄酒来搭配芝士，基本不会出错。
至于辛香浓烈且味道刺激的芝士，例如蓝纹芝士，则可以搭配甜葡萄酒，例如苏玳甜酒（Sauternes）、冰酒（Icewine）、波特酒（Port）和雪莉酒（Sherry）等。
当然，葡萄酒与芝士的搭配并不局限于此。每人有不同的喜好，找到自己最合适的味道，那就是你的专属搭配。
芝士就像是葡萄酒的情人，两种食物的碰撞，注定能让人收获美好的味觉体验。
本文由富隆酒业美酒学院编辑富隆酒业，胜在专业！
一餐没有起司，就好像一天没有阳光般。」法国有句谚语是这么说的，法国人对起司的需求展露无遗。
从数据来看也确实如此，国际乳业联盟 2013 年的报告显示，平均每个法国人每年要吃下 25.9 公斤的起司，几乎等于每个星期吃半公斤。相较之下，美国每人平均一年则是 15.4 公斤，英国人更少，是 11.6 公斤。
< class="pgc-img">法国人每周买个 10-12 种起司回家是稀松平常的事，这样的份量可能一周左右，甚至一周不到就吃完了。
除了数量，从吃起司的礼仪，也能看出法国人对这种乳制品的重视。当然，和亲朋好友一起时，不用那么严肃，不过如果你想上正式餐厅吃饭，搞懂以下的礼节，势必让人对你刮目相看：
起司不是开胃菜
首先，法国不会有人把起司当成开胃菜，所以你也不会看到番茄起司串这类的小点。事实上，一天之中随时端出起司都是不对的。你只能把它安插在每餐的……
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在甜点之前上桌
在英国，餐后来点起司与葡萄很是普遍，但是法国人不会用起司划下句点，而他们的理由确实合理。不妨想想那些浓烈刺鼻的法国起司，带着满口卡门贝尔 (Camembert) 起司味和别人聊天确实可怕。这正是为什么法国人吃完起司后，接着才上甜点或是葡萄。
没有脆饼这种东西
除了面包之外，如果用其他东西搭配起司，可能会遭受异样的眼光。不过面包种类并不局限，不是只有棍子面包才行。法国人认为脆饼会干扰味蕾感受起司的风味。
别忘记留点红酒……
如果在起司上桌前，整瓶红酒已经被你喝到一滴不剩，那是非常失礼的做法。一般来说，起司要搭配红酒一起享用，但也不是每餐都必须如此。
至于葡萄酒与起司间的搭配，大概说到天亮也说不完，不过同产区的通常会很配，这是其中一个基本原则。另外，你也能发挥实验精神配配看其他酒饮，不过法国人倾向传统搭配红酒的做法。
< class="pgc-img">永远别嫌臭！
这非常不礼貌。你顶多只能说这块起司风味很「强烈」，法文用语是「fort」，英文则是「strong」。
跟红酒一样，起司也要透透气
被包起来放在冰箱里的起司没办法马上吃。相反地，要先取出起司静置于盘中至少一小时后才能吃。室温环境下，令人流口水的起司香气和风味才会散发出来。
奇数比偶数更好
如果你要准备法式起司拼盘，为了美观，起司种类必须是奇数，而且为了保持口感平衡，一盘裡至少要有三种类型：软质起司、硬质起司与蓝纹或羊奶起司。
起司分切法则
如何切起司至关重要，这是「几何」与「礼仪」的问题。切法正不正确，一切都依「形状」而定。
圆形起司：这不用多想，就像切圆形蛋糕的切法就可以，厚度大约为铅笔的粗度即可。至于圆柱状的羊奶起司，水平切片就行。
方形起司：先从对角线切半，再切成三角形。
长方形起司：例如康堤起司 (Comté)，需和起司皮平行地切片。
叁角锥状起司：先切片后再对半。
楔型状起司：不要切掉尖角部分，由于此部份属于整块起司的正中心，风味最是浓郁，因此最好以尖端为中心，以放射状切割，让每块起司浓淡适宜。洛克福正属此类。如果你把中心充满风味的霉菌部分切掉，其他部分就会过于清淡。
既然起司的切法不是人人都懂，为什麽不先切好呢？因为切开后会损害湿度与风味，是很失礼的行为。
< class="pgc-img">小配小原则
别像野蛮人一样，切下一大块起司直接放在一大块面包上。要记得小块配小块的原则。优雅地在一口大小的棍子面包上，放上一小块起司，同时要克制把起司抹开的欲望，这不是什么巧克力榛果抹酱。
从温和到强烈
众多起司摆在眼前，要从风味温和的吃起，再依序吃到气味最重的。举例来说，可以从布里乳酪 (Brie) 开始，接着吃羊奶乳酪、蓝纹乳酪，最后再吃卡门贝尔乳酪。
起司刀要保持干净
为了展现对起司的爱与尊重，如果没有为每种起司准备一把专用的刀，至少也要切完一种就用面包把刀抹干净一次。没有人喜欢起司「交叉污染」后的味道。
切掉外皮，还是不切？
事实上，就连法国人也无法肯定起司皮到底要不要吃，所以不管你吃或不吃，大概都不会出糗。想吃就吃，不想吃也没关系。随心所欲吧！
保鲜膜会闷死起司
用保鲜膜包起司会让它们无法呼吸。保存起司的最好方式是用起司袋，以利透气并维持正常的湿度。你也可以改用蜡纸包裹，然后用保鲜膜略微包覆，不要包得密不通风。
原来，法国人是这样看待起司的啊！这些礼节与吃法是否推翻了你过去的许多错误认知呢？面对这些知识的最好办法就是融会贯通，而不是死背，以免过度拘束而忘了感受起司本身的美味。
< class="pgc-img">去年年底在东京的银座偶遇了一家甜品店 GAZTA ，门口正大排长龙。店里只卖一种蛋糕，名字叫「バスクチーズケーキ」，外表其貌不扬，烘焙纸包裹的边缘崎岖不平，内芯有些塌陷，顶部黑漆漆的，仿佛烤糊了，就像我第一次烘焙的成果。可即便如此，它的价格却一点儿也不接地气，15 厘米的尺寸，折合人民币接近 300 元。
美食当前，心中默念着「穷家富路」，咬咬牙买下一块。顺滑、柔软，微微焦苦味中和了甜腻，像在口腔中刮起一阵乳酪味的风。回国后，我迫不及待的和朋友分享这一「宝藏」，结果对方说：「这不就是最近特别火的巴斯克蛋糕吗？」
GAZTA 出品的巴斯克蛋糕分大小两种尺寸。?Cake.tokyo
2020 年春天，在国外火了近一年后，巴斯克蛋糕终于点燃国内市场。先是高级餐厅纷纷把它加入菜单，再是它的食谱打着「零失败」的旗号，成为疫情期间宅家摸索厨艺的烘焙小白们最爱翻牌的甜点。一时间，朋友圈、微博到处都是它的身影，大有成为今年第一个爆款的趋势。
然而短短几个月后，现如今它的处境却有些尴尬。打开手机搜索，方圆 5 千米只有两家蛋糕店仍在售卖，且月售数量只有可怜巴巴的 3 件。从一时风头无两到今天的无人问津，巴斯克蛋糕这过山车一般的经历着实让人迷惑，它为何突然爆红，却最终没能出圈呢？
谁是世界上第一个吃巴斯克蛋糕的人？据考证推断，La Vi?a 老板 Santiago Rivera 的名字跃然纸上。
La Vi?a 的芝士蛋糕，即使是极少吃甜食的人也无法抗拒。?Pintxos
La Vi?a 是一家位于西班牙巴斯克自治区首府城市圣塞巴斯蒂安（San Sebastián）的小酒馆，已经世代经营了 60 余年。当接力棒传到现任管理者 Santiago Rivera 手上时，他开始思考如何更新已有菜单，比如最常见的甜品之一，芝士蛋糕。
在大家传统的认知里，芝士蛋糕需要以饼干做底，颜色均匀浅淡，切面细腻光滑。但 Santiago Rivera 却抛开了一切固有的框架，他查阅各种配方食谱，力图打造一个前所未有的新品。
于是，饼干被摒弃了，面粉的用量也随之减少，烘焙时不再刻意避免着色，而是顺其自然让蛋糕产生焦香。虽然从外表上看，这枚蛋糕有些不修边幅，但每位光临的食客无不被它绝妙的风味所折服，这其中也包括来自世界各地的大厨们。他们开始在自己的国家复刻这种另类的芝士蛋糕。首先是美国，接着是澳大利亚，然后是土耳其、新加坡、日本……这款蛋糕也继承了 La Vi?a 所属的地名，被称为「Basque Cheesecake」—— 巴斯克芝士蛋糕。
然而，如果我们把时间往前追溯 30 年，你会发现，还有一种叫「Gateau Basque」的蛋糕也被冠以「巴斯克蛋糕」之名。二者究竟是何关系？
在地图上看，巴斯克其实是一片非常辽阔的区域，它的大部分地块属于西班牙，但在北边，还有几个省份属于法国，因此最早被称为巴斯克蛋糕的「Gateau Basque」， 其实正经是个传统法式甜点。
正宗的 Gateau Basque ，内馅必须使用巴斯克地区原产的Xapata品种黑樱桃制作。?Great British Chefs
它流行于 18 世纪，「Gateau」在法语中是蛋糕、糕点的意思，不过从外观看，它更像是一种「挞」。两片酥皮分别做顶和底，表面还要描画出网格图案，馅料最开始用的是当地盛产的黑樱桃果酱，后来又加入了卡仕达酱，因为个头扁圆，有人还戏称它为「法国月饼」。
虽然已经过去好几个世纪，当地人对 Gateau Basque 的热爱仍经久不衰，基本上每个巴斯克家庭都有自己的祖传配方，街头的甜品店也几乎都有售卖。
配方不同、做法不同、口味不同、造型也不同，两个「巴斯克」只是来自同一个出生地，又碰巧撞了名，并不存在更新，也没有替代。
纵观各大餐厅和甜品店里的巴斯克蛋糕，大体可分为两派：一派遵循经典，力图还原最原始的配方；一派勇于创新，希望在风味上得以突破。那么一块好的巴斯克蛋糕究竟是什么样呢？
在 La Vi?a 餐厅，几乎每桌都会吃掉至少 1 枚巴斯克蛋糕。?Pintxos
Santiago Rivera 先生从不吝啬分享他的配方。所需食材只有 5 种：奶油奶酪、鸡蛋、糖、重奶油和面粉。大多数食谱里还额外加入了第六种食材：1/2 茶匙盐，原因很简单，Rivera 在制作巴斯克蛋糕时，使用的是当地流行的奶酪品牌 San Millan ，而不是目前最常见的品牌 Philadelphia ，而 San Millan 本身就是淡盐口味的。
有的厨师会采用更具创意的食材。比如来自纽约的厨师 Raji ，她选择在巴斯克蛋糕边上搭配一块咸奶油；还有人另辟蹊径，为了让口感更为醇厚，使用浓缩的羊奶来代替普通的奶油。不过在 Rivera 看来，蛋糕的调味不必拘泥，「你可以加盐，也可以加糖，如果你喜欢，还可以撒一点柠檬皮。」
然而巴斯克蛋糕和普通芝士蛋糕最大的不同，可能不在于食材的使用，而是它那层令人瞩目的「糊顶」。
巴斯克蛋糕的结构相当简单，只需将混匀的面糊倒入模具即可烘焙。?Pinterest
芝士蛋糕的烘焙法则里最重要的两条大概是「隔水加热」和「控制温度」，但这两项操作对于巴斯克蛋糕来说都是多此一举。
隔水加热，是通过控制烤箱里的湿度，让蛋糕呈现平整光滑的外观，口感也更加蓬松湿润，但巴斯克蛋糕并不追求这种完美的蓬松度；为了防止蛋糕过度上色，普通芝士蛋糕在烘烤的后程要及时调低烤箱温度，有的时候还会盖上一层锡纸，但巴斯克蛋糕直接用 200 多摄氏度的温度从头烤到尾即可，毕竟它的精髓就在于「糊」啊！
说到「糊」，我们又回到最开始的问题：一个「烤糊」的蛋糕，从「网红」到「糊咖」，它到底经历了什么？
每一个吃过巴斯克蛋糕的人都不能否认它好吃。究其原因，还是那个在美食圈里被屡屡提及的词：美拉德反应。简单来说，美拉德反应是一种在烹饪时，尤其是烘焙里常见的一种化学反应：蛋白质和糖在高温下结合为新的大分子物质，在带来诱人色泽的同时催生出无数令人着迷的风味。
标志性的「糊顶」让巴斯克蛋糕拥有极高的辨识度。?Butternut Bakery
巴斯克蛋糕在烘烤时不刻意控温，于是美拉德反应就像一匹脱了缰绳的野马，很快为蛋糕戴上一顶焦黑的「帽子」。当浓郁的奶酪香气从齿间倾泻而出，你仍能抓住一丝特殊的微苦焦香，带来令人愉悦的回味。从某种程度上来说，它改变了人们对于芝士蛋糕总是醇厚到发腻的固有印象。
可「好吃」二字并不足以维系它的长盛不衰。
虽然彭博社（Bloomberg）将其评为 2019 最火甜点之一，国外也有不少米其林餐厅将其加入菜单，但巴斯克蛋糕的背后没有扎实的文化积淀，没有动人的传奇故事，也没有出现一个强有力的品牌来大范围推广，甚至连它的名字，都不够有记忆点 —— 比起「脏脏包」，「巴斯克」三个字未免过于意味不明且十分拗口。
这一切，让巴斯克蛋糕很难拥有坚实而广泛的群众基础。在国内，它的绝大多数拥趸是烘焙爱好者，注定了它只能在小范围内爆火，本质上是一小群人的自嗨，而无法成为一个全民喜爱的大众美食。
无论俯拍、侧拍、整个还是切开巴斯克蛋糕都能贡献高水准的硬照。?The Caffeinated Baker
说到底，巴斯克的网红之路无疑是以「外貌」相依的。看看各大社交平台就知道，从 Instagram 到朋友圈，光吃是不够的，靓照必须先发，美味与否似乎并不重要，照片好看才是关键。可对外貌的新鲜感又能持续多久呢？
巴斯克蛋糕的走红就像一场过云雨。诸多因素一起将它推到大众面前，人们蜂拥而上，浪潮拍打出水花，又悄无声息地退去。好吃，这的确是检验食物的唯一标准，但想要打造一款经典美食，这个标准似乎又远远不够。
参考资料：
《Spain's Burnt Cheesecake Breaks All the Rules》Daniela Galarza
《The Hottest Dessert of the Year Is Burnt》Benjamin Kemper
《Recipes: Basque Burnt Cheesecake》Bonappetit
