者 | 餐饮老板内参 余从
新规来了！
“解放”拍黄瓜
7月12日，市场监管总局官方微信公众号“市说新语”发布了一则餐饮人喜闻乐见的消息：
近日，市场监管总局修订发布《食品经营许可和备案管理办法》（国家市场监督管理总局令第78号，下称《办法》），自2023年12月1日起施行。
◎图源：国家市场监管总局
其中，对拍黄瓜、泡茶等简单食品制售行为，作出了简化许可的规定。
《办法》第十四条明确：
食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。
从事生食类食品、冷加工糕点、冷荤类食品等高风险食品制售的不适用前款规定。
拍黄瓜，这道折磨过众多餐饮人的著名小凉菜，以后办证门槛降低，餐饮人可以放心卖了。
这件事迅速引起大众关注，话题#简化拍黄瓜泡茶等食品制售许可#冲上热搜。截至发稿，该话题阅读次数已达148.3万次，相关话题阅读次数也将近百万次。
◎图源：新浪微博
餐饮人苦拍黄瓜久矣
一则管理办法的发布，为何能冲上热搜？
这就不得不提，餐饮人苦拍黄瓜久矣。拍黄瓜这道看似再家常不过的凉菜，却是餐饮人的“重罚项目”。
澎湃新闻此前报道，某6人团伙利用网络平台点凉菜外卖，完成订单后，便通过消费者投诉平台或直接向当地市场监管部门投诉，迫使受害餐饮老板主动联系“私下解决”。这个团伙用这样的套路，在全国各地的餐厅点了3000余次凉菜外卖，其中敲诈成功的有1400余家，涉案金额百余万元。
◎撤销投诉举报申请书 图源：澎湃新闻
除了被上述职业打假人“钻空子”，餐饮人被罚的也不少。
其原因内参君此前也为大家解析过多次。因国家市场监督管理总局规定，餐饮店中出售凉菜类食品，商家《食品经营许可证》的经营项目里必须有“冷食类食品制售”这一项。
在越来越多“拍黄瓜被罚”类新闻报道出来后，很多老板都有意识想要去办理这个所谓的“凉菜证”。
但这一项许可证件的获得，在各地的细分政策中却有着不同的门槛。如上海规定制作需要经过清洗、消毒、加工、冷藏等等流程后经过验收才可以；安徽则更加严格，需要有不低于5平米的独立操作空间、二次更衣的消毒设施、空气消毒设备、独立空调等等。
对于很多餐饮店来讲，想要按照规定置办相对应设施，如购置“二次更衣消毒设施”、“独立空调”等设备投入的成本怕是卖上千盘凉菜也赚不回来。再加上如今很多餐饮老店、小店只有一间铺面，本就不大的后厨也很难再划分出5平米的空间。
对于“凉菜证”的办理，很多老板是“心有余而力不足”。
◎图源：网络
合法但不合理，是我们在类似事件报道下，看到最多的评论。
其实，早在2021年6月，国家市场监管总局就注意到了这个问题，在公众留言当中回答道：“仅加工制作植物类冷食类食品，不需要专门制作间，可以在洁净的专用操作区域内进行……”不仅是给拍黄瓜，也是给各植物类凉菜松了绑。
现在，修订后的《办法》中更是明确了对拍黄瓜、泡茶等简单食品制售行为，简化许可的规定。这也让不少餐饮人心中倍感妥帖。
修订版《办法》
你需要知道这些……
简化拍黄瓜、泡茶等简单食品制售许可，是《办法》修订内容中最令大众关注的一个方面。
据“市说新语”解读，本次《办法》修订了以下5个方面内容：
一是明确仅销售预包装食品备案有关要求。
二是调整有关许可事项为报告事项。
三是简化食品经营许可程序。
四是压缩食品经营许可办理时限。将许可法定时限从原定的至多30个工作日压缩至至多15个工作日。
五是推进食品经营许可和备案信息化建设。
从中可以看出，国家监管部门也是听到了餐饮人的心声，在推动食品安全保障的同时，不断优化食品经营许可相关规定，让中小餐饮门店更容易达到办证标准，可以去申请凉菜证，合规经营。此外，监管部门也通过数字化手段让餐饮人少跑几趟、缩短办理时限让餐饮人早一点拿到证。
其实，大家都明白，食品安全是一道底线，守护着大家的安全感。而柔性执法是一道上线，关乎着餐饮人的幸福感。
新规的修订从食品安全侧出发，守护这条底线的同时，也简化了规定、清晰地告诉餐饮人合法合规经营需要注意的事项，把餐饮市场共同经营得更好，一起守卫“舌尖上的安全”。
各位餐饮老板，可以点击文末的“阅读原文”，了解修订后《办法》的全部内容。还没办证的老板们，可以把办证早点提上日程！
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< class="pgc-img">食品接触类材料指一切用于加工、生产、包装、存储及运输食品过程中、与食品能够接触到的材料.常见的材料包括各种塑料、金属、陶瓷 、玻璃、竹木制品等。这些与食品能够接触到的材料的环保安全情况直接事关使用者的饮食安全和健康。所以对这类产品出口到美国需要按 照FDA标准进行相关的检测认证。
FDA认证检测什么部位？
刀具一般有木头或塑料做的手柄和金属做的刀组成，手柄材料不需要检测，检测跟食品接触的部位的金属就可以了。
FDA认证怎么收费？
按材料收费，价格1000-2000不等，具体看材料，非金属价格要高于金属价格。
一个系列有好几个款式，可以主测一个吗？
材料相同可以主测一个，其他的写在附加型号里。
FDA检测报告有网站可以查询吗？
刀具FDA检测报告没有证书，所以网站查询不了，可以电话、邮件查询。
食品接触材料FDA主要检测标准依据：
1 CFR Part 177-2003，即聚合物类物质。
21CFR Part 175-2003：粘合剂和涂覆材料类、金属类；
21CFR Part 176-2003：纸和纸板产品
21CFR Part 178-2003：食品添加剂：助剂、生产助剂和消毒杀菌剂
FDA CPG 7117.05 ：镀银制品要求
FDA CPG 7117.06&07玻璃，陶瓷，搪瓷器皿要求
常见与食品接触材料FDA测试项目如下：
有机涂层, 金属和电镀制品要求U.S. FDA CFR 21 175.300
纸制品要求 U.S. FDA CFR 21 176.170
木材要求U.S. FDA CFR 21 178.3800
ABS要求U.S. FDA CFR 21 181.32 or 180.22.
丙烯酸树脂(Acrylic)要求U.S. FDA CFR 21 177.1010
食品容器的密封圈，密封衬垫要求，如硅橡胶圈 U.S. FDA CFR 21 177.1210
EVA要求 U.S. FDA CFR 21 177.1350
三聚氰氨树脂(密胺)要求 U.S. FDA CFR 21 177.1460
尼龙塑料要求 U.S. FDA CFR 21 177.1500
PP要求 U.S. FDA CFR 21 177.1520
PE，OP要求 U.S. FDA CFR 21 177.1520
<>荔枝新闻讯（记者/李照、孟煦）3月15日，江苏广电融媒体新闻中心全媒体报道了知名餐饮连锁企业“外婆家”某分店存在洗菜池里洗拖把、厨师踩案板、蔬菜不清洗、过期食材继续使用等卫生问题，而卧底的知情人直到第四天才被要求提供身份证和健康证，该事件引起社会广泛关注。
荔枝新闻记者随即采访了两位在餐饮行业工作了二十多年的专业人士，成都一大型酒楼总厨杨先生和南京某私房菜馆老板宋先生，他们向荔枝新闻记者讲述了一些行业内的潜规则。
招聘员工不看健康证很常见
根据《餐饮业卫生规范》， 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证明后方可参加工作。而在“外婆家”，拍摄视频的卧底直到四天后才被要求提供身份证和健康证。
杨先生告诉荔枝新闻记者，这在餐饮行业很常见，通常来说餐馆在招聘一批员工后过一段时间才会为他们统一办理健康证。以杨先生就职的酒楼来说，为了应对检查，他们会把部分员工健康证复印件挂在墙上。
根据规定，健康证有效期为一年，一年以后需要重新办理。然而杨先生直言检查并不严格，健康证更换只能依靠从业者的自觉。
食材是否过期多靠厨师自行判断
在“外婆家”的视频里，过期食材继续使用，为应付检查，员工会临时贴上当天的标签。
杨先生说会对食材期限进行标签处理已经算是比较规范的操作了，大多数情况下，食材是否过期全靠厨师通过色和味自行判断。
以杨先生自己就职的酒楼为例，他们每天都会从农贸市场进货食材，通常蔬菜储存一两天，肉类冻货可以储存更久一点，剩余的食材由工作人员自己吃。
至于生熟食分开储存、定期除霜、所有机械用完后及时擦抹等规范细节，杨先生称只有在检查期间会格外注意，但是“可以提前得知检查时间的消息“，基本不存在突击检查，因此在检查期内，所有操作最规范。
部分菜不会清洗，切完后直接烹调
餐馆洗菜是否干净，这也是顾客最关心的问题。在“外婆家”视频里，部分菜品不洗就直接烹调，厨师称是“高温杀菌”。这样的操作并非孤例，在宋先生处也得到了证实。
宋先生举例部分餐馆不会洗花菜，厨师直接在砧板上改刀，改完刀过后，直接就拿去烹调。他说这些食材到了炉灶上，还是要进行沸水处理，他认为“这实际就是一种清洗”。
杨先生称自己管理的后厨会要求加盐浸泡两次，但真正忙起来的时候也只能做到简单在水池里淘一下。
餐饮从业人员素质参差不齐，难招人
杨先生把“外婆家”视频里员工在菜板上跷二郎腿、洗菜池洗拖把等行为归因于个人问题。
他认为这是餐饮行业从业人员素质参差不齐导致的。杨先生表示现在餐饮行业很难招人，收入低、劳动强度大，再加上现在90后、00后不愿意从事服务行业，因此也很难招到合适的学徒员工。
以杨先生所在的成都地区为例，一个切菜小工收入仅仅两三千元，“所以人员流动很大的，干一两个月可能就走人了。”
杨先生会对手下的员工进行考评，洗菜、洗碗是否干净、菜品问题、客人投诉、头发是否过长、衣着是否整洁等都与员工绩效直接挂钩，但评价并无一套统一标准，基本都依赖厨师长本人判断。
