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都说厨师开饭店就亏损，那是以前，现在不一样了。董延利就是一名厨师，老百姓认识他的人不多，但是去过“小董哥”串店的人却很多，董延利开的连锁店挺多，而且都是几千平米的大饭店。

刘波开的饭店是这样的

在沈阳还有几位，比如王旭大师开的王厚元饺子馆，有几家店已经记不清了，但是每家店的生意太好了。还有刘军开的醉美创意小菜馆，小毕开的江南小厨等等。

刘波

今天介绍的主人公也是一位名厨，也开了一家饭店，生意也是相当好。这位名厨就是沈阳抚顺本溪餐饮圈非常有影响力的刘波!

刘波

一，当厨师刘波是这样的

谁是沈抚本三地颇负盛名的大厨

殊荣无数

大奖拿到手软

却从未觉得骄傲

谁是美食的梦想改造家

用匠心将川菜的多味

东北菜的豪气

巧妙融合

爆改出火遍朋友圈的幸福味道

谁又是厨界少壮派的引领者

用匠心坚守灶台20年

接触过的人

觉得他是面带憨厚且豪情万仗

他就是厨房先锋刘波

刘波

刘波做的水煮鱼

水煮鱼

鱼肉的鲜美

豆芽的清香

挡不住被麻辣油沐浴的诱惑

挡不住对热烈奔放的花椒与辣子渴望

高谈“吃喝有道”的老饕们

闻香而来

在美味入口的瞬间

满满的幸福感写在脸上

厚积舌根

却薄发在舌尖上的味道

继续上演刺激的影片

碗里的鱼肉和豆芽已经不见了踪影......

刘波开的饭店是这样的

拼搏是成功的前奏

刘波的工匠技艺同样经历了厨房里的酸甜苦辣。但是风雨抵不住从山区走出来的、向往着美好的一个青年对厨艺的渴望。学徒生涯的刘波秉承眼勤、手勤、腿勤原则与尊师重道的行业行规，勤学苦练、拼搏专研，练就了一手高超的川菜、辽菜、粤菜等烹饪技艺。日常工作中，他对烹饪的悟性和热爱受到多名烹饪前辈的认可。

刘波与师父吕建亭

宝剑锋从磨砺出、梅花香自苦寒来。年复一年的灶台坚守、年复一年的工作锤炼赢得了业界老板的信任、换来了厨房先锋的美誉。刘波先生担任过的多是大型知名酒店厨师长，例如：徐州两万平米的新沂金土地生态美食都行政总厨和喜客来酒店餐饮连锁机构出品总监。

刘波与师父师兄弟合影

2008年～2018年，刘波在省内各项烹饪大赛中都能看到他的身影，《雍缘杯》中国抚顺首届满汉全席菜肴名厨大赛创新奖、北方88厨城杯名厨争霸赛特金奖、沈阳厨届新星名厨专业委员会《味道2009》烹饪大赛金牌得主、满汉全席御厨选拔赛第三站沈阳赛区金牌等荣誉，可谓成绩斐然、硕果累累。做为沈阳，抚顺市少壮派杰出餐饮人，刘波多次受邀烹饪院校讲学，深受学生的欢迎和好评。他重情重义、厨艺精湛、守住灶台20年的韧劲，使他成为新一代少壮派的成功者。

二，当上老板的刘波是这样的

都说厨师开饭店就亏损，名厨刘波说：那是以前，现在不一样了。

小金汤火锅在辽宁省有很多家连锁店，刘波的小金汤在本溪市里，两千多平米的火锅店，每天的生意都特别好，作为一名优秀的厨师，当上老板以后。刘波深知食材好坏的重要性，因此他对食材的要求极高，肥牛的品质，羊肉的品质，火锅底汤的熬制，他都亲自把关，不满意不上桌。他还经常与客人聊天，征求客人意见。他每天都第一个来饭店，最晚一个离开饭店。

俗话说，细节决定成败!如今，小金汤火锅在本溪几乎人尽皆知，小金汤三个字早已成为本溪的火锅招牌。

下面的视频，刘波讲述当老板的不易

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人生格言：

有志者，事竟成；

破釜沉舟，百二秦关终归楚；

苦心人，天不负；

卧薪尝胆，三千越甲可吞吴。

丨谢友义 温林

名扬四方，筵开百席。烹饪这种“以木巽火”（《周易·鼎》）的方法，按照孙中山先生在《建国方略》所说，“本于文明而生”。粤菜在长期的发展过程中形成了自己独特的精神文化内涵，这种内涵深刻影响着人们的日常生活与社会活动。

纵然时代千变万化，美味的粤菜总让人难以忘怀。享有“食在广州第一家”美誉，广州酒家当然是首选。

在距今近80年前，广州酒家，一位粤菜名厨将一道“百花煎酿鸭掌”端上广州人的餐桌，虾肉在上，去骨鸭掌在下，咬上一口，十分入味，赢得一片赞誉。这位粤菜名厨曾在巴拿马国际烹饪比赛大会上获得金牌，拥有“世界厨王”美誉，他的名字叫梁贤。

时序更迭，历史在翻阅近80年后的今天，还是在广州酒家，一位粤菜烹饪技艺传承人再次将这道历经6代师徒传承的代表名菜——“百花煎酿鸭掌”奉献在大家面前。他是谁？他是中式烹调师高级技师、注册中国烹饪大师，也是广州酒家集团餐饮管理有限公司副总经理、广州酒家集团股份有限公司餐饮出品总监，他的名字叫蔡伟域。

2021年金秋时节，我见到了蔡伟域，我更喜欢叫他：伟哥。

他给人的第一印象是庄重礼貌而又不失潇洒，眼神刚毅，声音雄厚，整体透着一股子坚定沉稳。认识他的人都知道，他的脾气、性格、为人就和他的外表一样，坦诚、实在。

蔡伟域师傅作为粤菜传承工匠，我请他谈谈自己走过的路，他第一句话却是：“我很平凡，自己没什么值得说的，如果一定要说，我只能说，我会努力做好粤菜的传承与创新，努力做一名真正的粤菜师傅。”

从0到1的体验

蔡伟域1972年出生于广州荔湾西村，那个年代，对于小孩来讲是单纯的。

蔡伟域觉得自己一直过得很平凡，自己的童年也很平凡，所以他对小时候没有很多深刻的印象。

他乐于助人，只要老师和同学需要帮忙，他二话不说带头干，因此大家都挺喜欢他。

他记得自己时常和小伙伴们到罗冲围玩。小时候的罗冲围，一个魂牵梦萦的地方，一直是蔡伟域心中不能磨灭的净土。从西村过去，映入眼帘的是连片的菜地，各种蔬菜长势喜人，鸟语花香，没有高楼，没有城市的喧嚣，这里就是世外桃源。不同的季节生长着不同的蔬菜，农民总是在紧锣密鼓地采摘当季丰收的蔬菜，弯弯绕绕的土路上，农民叔叔阿姨挑着担子，竹筐里的菜总是因时而变。

父母白天上班，家里没人做饭，自己不会煮菜做饭就只能挨饿。小蔡伟域就想着平时妈妈怎样煮饭炒菜，自己开始慢慢尝试。这也是蔡伟域触碰“厨艺”的开端。

从0到1的过程容易被人忽略。

蔡伟域笑着说：“没有人天生就会炒菜，一开始，完全是一种观察和体验，从完全不会到摸索尝试，到会一点点，从0到1这一步很关键，一开始煮饭无标准，可以说只要煮熟、把菜炒热就行了，吃饱就可以。”

巧妇难为无米之炊，想炒菜，首先要去菜场买菜。

西村菜场的早晨，是最沸腾的时刻。小蔡伟域在这里接触到各种食材，本地产的通菜、西洋菜、茨菇、生菜、菜心，还有鱼虾、鸡鸭鹅等。他也知道了江门苦瓜是青绿色、不苦、肉质脆，增城的迟菜心只能在11月至次年1月食用，而且不适合炒，要用“浸”的方法，才能感受到它的甜味。

“阿域，今天的生菜好靓啊，新鲜采摘的，快点买啦，迟了就没了。”

“我想买西洋菜。”

“傻孩子，现在季节不对啊，还没种出来呢。”

小蔡伟域发现土地很神奇，土地生长万物。季节也很神奇，春季万物复苏，夏季骄阳似火，秋季硕果累累，冬季沉睡静谧，每个季节的菜都有所不同。他又跑到罗冲围，去看土地，去看季节，去看万物的自然规律。

后来，他在家里试着炒青菜，炒鸡蛋，这个比较简单，家里如果有腌制的腊肉，还可以加点料，提提鲜味。

有一次，他提回一条新鲜的鲩鱼，自己做蒸鱼，味道竟然还过得去，这件事极大增强了蔡伟域炒菜的信心。

这就是蔡伟域最初炒菜的体验，在谈到这段经历时，他特别强调要重视对生活的体验，要重视从0到1的体验。

“现在很多小孩子沉迷于电脑和手机游戏，过度补课和上各类培训班，实际上造成了孩子对生活体验的缺失”

从饭堂厨房到餐厅厨房

1991年，春天，令人心旷神怡。

改革的春风吹遍岭南大地，怀揣梦想的人们从五湖四海涌向珠江两岸，这股潮流显示出无限的生机和力量，立足、择业、成家。这是一支藏龙卧虎的队伍，不安于命运安排的人们，早就憋足一股干劲，在这里寻找施展才智的机会。

19岁的蔡伟域没有想太多，他只是想找一份工作。

一次偶然，他和朋友在珠江边散步游玩，看到广州酒家滨江西店门口簇拥着一大群尚未支好自行车的人们，他们翘首争相读着一张公告，这是广州酒家招聘饭堂员工的公告。

朋友说：“做饭堂工，哪有什么前途。”

蔡伟域却说：“我只是想在厨房炒个菜，不用想太多。”

经过面试，蔡伟域如愿进入了广州酒家，但是能否如他所说，“在厨房炒个菜”，那可不一定。

饭堂工，顾名思义，就是在饭堂打下手。

广州酒家高手云集，随便一个人都能炒菜。也正因为广州酒家高手云集，所以也不是随便一个人都能炒菜。

饭堂工每天有许多琐碎的事情要做，但就是不能炒菜。因为广州酒家对每道菜把关都非常严格，为客人炒菜的餐厅厨房和为员工炒菜的饭堂厨房是分开的，为客人炒菜的厨师和为员工炒菜的饭堂厨师也是分开的，更不要说还是刚入职的饭堂工蔡伟域，连厨师都不是，更加不能让他拎锅铲炒菜了。

蔡伟域离广州酒家厨师的距离还很遥远，这条路每一站都是考验，饭堂厨房工、饭堂厨房“打荷”、饭堂厨师，至于能不能在进入餐厅厨房炒个菜，估计这辈子都难了。

有些同时入行的工友，高高兴兴地来上班，结果干了两天就不干了，用他们的话说，就是“打杂没意思，太无聊。”

“没关系的，没有资格炒菜，那就不炒吧，我干好本分的事情就行了。”蔡伟域留下来坚持干。

广州酒家滨江西店自1989年开业，总是灯光辉煌、宾客云集、人山人海。这里地处珠江三江汇集处，喝茶和吃饭透过窗户可以看到美丽的珠江风景，堪称最美一角。这里服务周到、菜品丰富、用料新鲜，出品具有世界水平，独具特色、堪称一流，不愧为“食在广州第一家”。

广州酒家的厨房是一刻不停运转的，每天在饭堂厨房都能见到小蔡忙碌的身影，扫地、拖地、摘菜、搬运、洗碗筷等等，样样在行。

少年不惧岁月长，彼方尚有荣光在。他肯干，眼里有活，慢慢地，饭堂组长让他参与斩料、配菜，运气好的话，还有机会在饭堂厨房灼菜。白灼菜心是蔡伟域一道拿手好菜，当然，还是不能炒菜，只能灼菜，他做的白灼菜心也只能供员工食堂用餐，还不能送上客人的餐桌。

每天做完自己的分内事后，工友们就相约出去玩：“跑快点，一会儿厨师仔又出来拉壮丁，你就要干活了。”

他们说的“厨师仔”不是饭堂厨房的职工，而是餐厅厨房的“打荷”。他们工作任务很繁重，经常一站就是一天，餐厅厨房人手不够时就会来饭堂厨房“抓壮丁”打下手。

蔡伟域没跑，他今天还有工作任务。他默默地回到饭堂，将酒店新鲜采购的蔬菜运到餐厅厨房，提前将菜分配好，检查了一下厨房清洁是否做好。

厨师仔果然出来“抓壮丁”：“来来来，过来厨房帮手（帮忙）。”

他说的厨房就不是饭堂厨房了，而是餐厅厨房。进了餐厅厨房，肯定是一分钟都闲不下来。

有的同事会以各种理由开小差，“今日不舒服啊”“晤得闲（没时间），要去海珠广场追女仔”“一阵要去西湖路灯光夜市买嘢”“你不要叫我，你叫那些新人啦，新来新猪肉嘛”。蔡伟域想着能够帮到别人也是件好事，所以别人叫到他，他都会尽力做好。

他看着餐厅厨房的炉灶、抽油烟机、锅碗瓢盆以及工作台上各种食材和味料，真想大干一场，但是自己好像还没有什么拿手好菜，自己的专属菜单只有一道白灼菜心，似乎比较单薄。

去餐厅厨房帮忙，在干活的同时就有机会看别人炒菜，慢慢地，小蔡掌握了许多菜的做法。运气好的话，还有机会做“水台”，“水台”专门负责将活鲜食材进行粗加工，帮助厨师准备配菜材料。这里面有不少学问，比如切肉，是哪个部位、手感是怎样的，是否新鲜，只要有心人身在厨房，会发现尽是学问。

他在餐厅厨房遇到不懂的地方就记在心里，回到饭堂厨房就去虚心请教别人。

饭堂“厨师仔”笑着说：“我们只是饭堂厨师仔啊，都算不上厨师，只会做饭堂菜大锅菜，谈不上什么水平的。”

有一天，饭堂厨师请假，炒菜人手不够，实在太忙了，有人建议让小蔡在饭堂厨房炒几个菜。结果，小蔡这几个菜一炒，就不止炒几个菜了。

蔡伟域可以在食堂厨房炒职工菜了，在他眼中，这可是份好工作，因为煮得好不好吃，用餐职工马上会反馈意见，如果煮得难吃，你想逃都逃不掉。

蔡伟域谈到这里，自己也笑了：“当时我的拿手好菜是白灼菜心，其他菜只是随便炒的家常菜，并且很多菜都不会做，不会不怕的，不会就问，不断学习和自我改进。”

90年代，广州酒家每餐为职工食堂供应的蔬菜、肉类总量是固定的，但菜式可以由厨师自己定。小蔡勤于探索，在食堂做起了五柳蛋、蜜汁鸡亦、生炒骨、蚝油牛肉等等，每天为职工换花样，同样是一块肉，今天是红烧肉，明天是东坡肉，后天是咕噜肉，蔡伟域在饭堂厨房里任意发挥，锅碗瓢盆用在蔡伟域手中就像是独孤九剑，率性而为，任意发挥，自然而然。

职工们在饭堂用餐时，经常碰到一个一身炊烟味、穿着白色厨师服的人。这个人自己还没有吃饭，却关心吃饭的人：“今天的菜感觉怎么样？”

“今天的菜真不错。”

蔡伟域听到这样的反馈心里很满足，他认为，给大家炒菜，大家觉得好吃，就是他最大的快乐，

“这就是做厨师的乐趣”。谈到这里，蔡伟域流露出发自内心的微笑，“我煮的东西，好不好吃不好说，但永远不会难吃。”

山外有山，人外有人

1992年大年初一，蔡伟域特意抽时间和家人在白鹅潭看新年烟花。看完之后，就要赶回酒店干活了。

饭堂厨师们已经下班了，蔡伟域一个人在做收尾工作，顺便研究一道小菜。他聚精会神观察着配菜的色泽，丝毫没察觉背后站着一个人。

“你喜欢炒菜的话，就来厨房吧。”蔡伟域回头一看，这个人和他一样，穿着白色厨师服，言谈举止斯文有礼，透着一股书生气。

这个人说的“来厨房”，不是来为职工炒菜的饭堂厨房，是来为客人炒菜的广州酒家餐厅厨房。

真是遇到好人了，这个人是谁？一直在饭堂上班、偶尔到餐厅厨房打下手的蔡伟域并不认识他。

这位说话的人叫吴自贵，顺德人，1977年就进入广州酒家，国家高级烹饪技师，广州酒家滨江西店厨师长。“食在广东，厨出凤城”，厨师们都尊称他为“吴师傅”，他多次作为粤菜代表出国交流，在粤菜前辈中，他属于强调传承的创新派。

他看到了蔡伟域对粤菜孜孜以求的那种精神。

从此，蔡伟域在餐厅厨房化身“打荷”，给吴老师打下手。这既要有很强的刀工技术，还要熟悉食材味道、配比知识，同时承担部分菜肴的半成品搭配、制作，腌制调味、上粉上浆都是“必修课”。蔡伟域很用心地实践，每天做好配菜递给师傅，师傅炒好菜后再端盘送往餐厅，他可以真正近距离看别人炒菜了。

“师傅让我专心看，有机会做事是幸福的。”蔡伟域十分感激带他的师傅。

吴老师随和，有责任心，他不会批评人，强调自觉。他看重你，就会对你严格，每个细节都会督促你做好。

工友“马大哈”做了一道菜，吴师傅提示他，味道重了，第二次还是出现这个问题，师傅再次提醒，到第三次，“马大哈”就不肯再做同一道菜了，他说自己已经掌握了这道菜的做法，师傅也就不再多说什么了。

而蔡伟域，总是耐心地做菜、一遍遍做菜，然后一次又一次恭敬地请师傅鉴定指点，请教其中的细节，再一遍遍改进。如何开火、如何压炉，他一招一式地学。

你愿意学、愿意问，吴师傅就愿意教，你不愿意学，他也不会强迫。

做好每一款酱汁，烹好每一道菜肴......厨师每天都在重复又重复地做同样的事，但第一次和第一万次绝对会有不同的感受。

在日复一日的重复中感受到菜品的内涵，似乎是年轻厨师成长绕不开的路。

他们的敏锐、细腻、耐心和意志力，都绝非一般。

厨房能炒菜，厨房也能融情。

师徒共同工作，吴老师将自己的经历所学倾囊相授，让徒弟少走弯路。学生蔡伟域虚心求教、认真学习，每一道菜都精心斟酌，有时自己有什么新想法也会告诉师傅，师徒之间完全敞开心扉。

“师傅，我们每天在学习做粤菜，都是前人传下来的，有人说以前的菜式才是正宗的粤菜，90年代新派粤菜不属于粤菜。”

“我觉得，粤菜一定要在传承的基础上适当发展变化。任何时候，唯一不变的就是变，在坚持传统的前提下，尊重市场、适度调整改进是完全可以接受的。做菜就像设计衣服，衣料来来去去就那些，关键是看你如何融入潮流的元素去创新、搭配，玩出新花样。像百花煎酿鸭掌，民国时它是一道新派粤菜，但现在，它已经成为我们传统的经典粤菜，新旧只是相对的，过去的新，现在就是旧，现在的新，未来就是旧。一成不变，可能会导致故步自封。”

“有人说，现在的菜不如过去的菜好吃，难道我们厨师的厨艺在倒退？”

“现代的菜式单从口味上讲，绝大多数会比以前的好吃，口感会更好。因为随着时代的发展。厨艺会不断完善、调料的不断研发，与时代进步有关。只要你坚持粤菜的原则，对原料、口味进行不断提升，那就是良性发展。当然，片面追求口感，完全依靠调味料提鲜，用的食材不新鲜、不自然，那就是倒退。”

蔡伟域一步步深入粤菜、体验粤菜，他深刻感受到粤菜用料广博奇杂，配合四时更替，四季常新，讲究生猛、鲜淡、清美，有五滋六味之别。

“粤菜重养生和应季节而动，春天湿气重，要多吃韭菜，粗纤维，夏天就要吃苦瓜等当季的瓜果，煲冬瓜汤，入秋了，吃苹果、雪梨，煲糖水，冬天吃羊肉，这些都是师傅告诉我的，粤菜是和天地自然融合在一起的。”

蔡伟域谈到和师傅在一起工作的岁月，充满了怀念和感激。“正是师傅润物细无声的言传身教,使我在粤菜厨艺上、烹饪思想上受益匪浅，是师傅潜移默化的影响,才使我这颗幼苗得以成长。”

1993年，蔡伟域升为厨房“后荷”，也就是做“厨师仔”了。酒店领导知道年轻人好学，鼓励厨房多给小蔡师傅锻炼的机会。

其他长辈对他开玩笑：“小蔡师傅，我们知道你有饭堂基础，哪怕做得不算好吃，也难吃不到哪里去，不至于失手。”

蔡伟域现在终于可以正式做炒粉、炒面，而且可以炒油菜了。自己的特色菜可不止白灼菜心。

厨师之路就是要一步步、脚踏实地地走。

一天，师傅有急事，刚好走开了，但客房客人还有一道炒石斑球没上，已经在催了。

怎么办？有人说，师傅不在，徒弟顶上。

第一次为客人炒石斑球这种“硬菜”，蔡伟域很紧张。

菜的做法是会的，但正式为客人做这道菜还是第一次。怀着惴惴不安的心情，他认真地完成了每一道工序，菜炒好了，服务员端着菜进入客房，他也跟到了客房门口。一会儿，服务员出来了。

“这道菜行吗？客人感觉怎么样？”蔡伟域心中没底。

服务员说：“有客人说，这一桌菜里，炒石斑球味道差一点，其他的都好。

蔡伟域觉得很失落，本来自我感觉良好，没想到努力这么久，这道菜还是不行，这对他是巨大的打击，他开始怀疑，自己是不是不适合做厨师？

广州酒家汇聚了一流的粤菜师傅，也汇聚了懂行的粤菜食客。厨师的厨艺厉害，客人的嘴巴也厉害，正是高山流水觅知音。

吴师傅回来了，见到蔡伟域垂头丧气，就安慰他：“正常的，同台吃饭，口味不同，这一桌之前都是我的菜，你只有这一道菜。同样的菜，每个人做出的味道不尽相同。在一整桌菜里，客人觉得你的这一道菜味道不同，也没什么大惊小怪，你用心做好就行。”蔡伟域沉思了片刻：“我要努力。”遇到困难和坎坷，蔡伟域都会坚定不移走下去，这是他一贯的性格。

看吴师傅炒菜不但是一种学习，更加是一种享受，从食品的初步加工到烹饪制作，师傅每一个步骤都认真示范操作。

一条鳝鱼，鳝鱼头制成“汕式炖鳝头”，鳝鱼肉制成“炒金钱鳝片”，用生抽腌好，下油炸脆，再浇上自制酱料，鳝鱼尾经刀工处理，用焦盐炸，做成“拼盘小碟”。“这道菜独具匠心的地方是一条鳝鱼从头到尾都用齐。”

特色蒸桂鱼，先将桂鱼起肉剔除鱼刺，用蛋白生粉和自制调料包好，木耳打底，摆成鱼形，放入蒸锅，最后淋姜葱、酱油等。“这道菜最宝贵的地方是激发食材的原味。”

“红棉五环放光彩”，用西红柿为红棉花瓣，用顺德炒牛奶为花蕊，在周围环绕沙拉酱薯丝球。“这道菜新在西餐中做，把粤菜和西菜融合。”

还有酥皮焗鲍鱼、凤梨锦绣、茅台鸡、白雪藏龙、家和雁扣、纱窗邂逅等等，师傅还手把手教蔡伟域做那道“民国时的新派粤菜，现在的传统经典粤菜”百花煎酿鸭掌。

只要勤劳、年轻，就什么都不怕。遇到了一点挫折，继续努力就是了。

随着时间的沉淀，蔡伟域的烹饪技艺日臻成熟。1999年，他在广州国际美食节“东峻杯”风味菜烹饪大奖赛获一等奖，此后，他还在各类烹饪技能竞赛上摘得多项大奖。

2004年，蔡伟域做厨师长了。他不忘对粤菜的探索，他还是那么稳重和平静：“我觉得粤菜很平淡，不刺激，但生活离不开它，百吃不腻。”一做就又是十几年。

2012年，蔡伟域光荣地获得“广州市劳动模范”荣誉称号，他感恩广州酒家的培养，感谢团队的支持，同时也怀念师傅、感激师傅。

几十年的积累，蔡伟域已经练就了一身扎实的厨艺功底，并以发扬和传承粤菜为己任，擅长粤菜传统与现代的糅合创新，他进一步体会到，粤菜技艺蕴含着艺术，蕴含着学问，粤菜也不仅仅是炒个菜而已，它的范围很广，包括烧腊、早茶点心、煲汤、餐前小菜等等。

粤菜在未来会怎样发展？

培育“粤菜师傅”，传承粤菜技艺

2018年的一天，蔡伟域风尘仆仆地回到办公室，一进门，就迫不及待说出一句话：“粤菜必将迎来新发展。”

原来，从2018年开始，广东大力推进“粤菜师傅”工程，传承粤菜文化，这也是广东“促就业、保民生”的三项工程之一，粤菜发展迎来又一个“春天”。

实施“粤菜师傅”工程，将自己一身硬核厨艺传授给粤厨“后浪”，做好广州酒家粤菜创新与传承发展，这些是蔡伟域每天的重点工作。

2018年，蔡伟域46岁，离知天命只差4年了。照理说，放下奔波享人生，悠闲自得享清福也未尝不可，不求有功但求无过也很容易实现。但如果这样，就不是蔡伟域了。

“食在广州”流传久远，闻名中外。早在汉朝，赵佗在广州建南越国，越人对饮食便很讲究。粤菜与鲁、川、苏、闽、浙、湘、徽并列为中国“八大菜系”。茶楼饭店喜悬挂名人字画，讲究饮食体验，除供应茶点外，还专营龙凤礼饼、中秋月饼。在广州，饮食网点遍布大街小巷、珠江河畔、越秀山麓，供应方便，丰俭由人。正是“羊城处处老字号，珍馐佳肴数南粤。

在遍地美食的广州，广州酒家为什么能，恐怕离不开酒家有一支爱岗敬业、敢于创新的粤菜师傅团队。

蔡伟域就是广州酒家粤菜师傅团队的一员，他和同事们一起锐意进取、改革创新，按照统一部署，深入推进“粤菜师傅”工程，完成了许多扎实的工作。

首先，通过“请进来”“走出去”等方式，在梅州、贵州等地创建粤菜师傅大师工作室平台，形成师徒帮带机制，以“培养工匠精神的新型劳动者”为目标，大力培养粤菜高技能人才。

积极开展“百厨百店”培育行动，在白云、黄埔、花都、番禺、南沙、从化、增城7个涉农业区精心培育乡村粤菜门店、乡村粤菜师傅，带动乡村旅游，助推乡村振兴发展。

与此同时，还全面实施“粤菜师傅”培育行动计划，从烹饪技术学校来的学生进入酒家后要从低做起，由厨工到高技人才要经历七八次考试，大概耗时要10年以上。升级考试有时间规定，必须满2年或者3年才能考一次，既要考理论，也要考操作。

作为管理者，蔡伟域会经常到集团旗下分店，对菜品标准化进行一线巡查，确保粤菜出品质量。

他也会到生态蔬菜基地考察，从源头控制食品安全。如果原材料本身就不合格，那怎么加工都不能满足粤菜烹饪的要求。

在百忙之中，蔡师傅也要带徒弟。他的徒弟陈郁才、曾民警、肖路旺、宁铭文、李伟强等，各个在厨房是一把好手。

“菜品的研发源于对生活的体验、对日常琐事的发现，我们在坚持粤菜根本的前提下，要从生活中寻找菜品优化的灵感，根据需求及时调整，就是粤菜传承与创新的奥妙”。

他要求徒弟们沉下心去研究：“做粤菜师傅不是炒个菜而已，你要理解粤菜才行。就好比吃牛肉，是分部位的，懂的人告诉你口感、吃法、味道等，你在理解它以后再去品尝，在认知它以后再去品味，这是完全不一样的体验。”

他教徒弟们做彩霞晚燕、杏凤展新姿、荷花含苞、牡丹怒放、孔雀开屏、百鸟朝凤等各种菜式。

今天他要给徒弟们示范“百花煎酿鸭掌”这道菜。

“这道菜80年前就是广州酒家的名菜，20多年前是我师傅教我的，现在我也把它传授给你们，我们从食材准备开始。”

工作台上整齐地摆放着原料：鲜鸭掌、虾胶、火腿茸、花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、绍酒等。

只见蔡伟域用精盐将鸭掌擦干净，再用清水洗净，用开水把鸭掌滚至六成熟，取出后泡在冷水里。

“越简单的菜式其实越难做，工序一个都不能少，粤菜文化，其博大精深就在于传承与创新。简单的东西重复做，重复的东西认真做，这就是粤菜的特点之一。”

下一步，他娴熟地由鸭掌的掌背将骨脱出，并去筋和掌枕，用姜汁酒、精盐等将鸭掌滚水，取出。在碟里撒上生粉，将虾胶挤成粒状放在碟里，再将虾胶粘有生粉的那面贴在鸭掌背上，也就是“酿上虾胶”，捏回掌形，抹平，面上粘上火腿茸。每一步，蔡伟域都会提示细节和重点，便于徒弟全面掌握。

接着用花生油起锅，将有虾胶的那面在底，用慢火煎至浅金黄色。

“你们会体验到食材从最基础、最原始的形态，到它慢慢成为一个菜，这整个过程，需要一步步地走，菜品的味道也需要一点点去品尝，去改善。”

之后溅绍酒，落上汤、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉，用湿粉勾芡，淋在鸭掌上，这道传统经典粤菜“百花煎酿鸭掌”就做成了。

老广州、老味道，新活力、新传承。

“你们都是好苗子，传承粤菜以后靠你们了，要坚持，要尊重每一个过程、食材和味道，就一定能成为一名真正的粤菜师傅。”蔡师傅演示完后，经常这样勉励年轻人。

他和徒弟说，炒菜一两次炒不好不要紧，三四吃炒不好也不要灰心，需要做的是不断努力，下次炒好就行，并且每次要做出自己最好的水平。

“厨师要求稳，发挥要稳、心态要稳。”做一名厨师，“稳”胜于一切，不能说上一道菜还美味无穷，下一道菜就变得十分难吃，不能说今天心情好，我就炒好吃一点，明天心情不好了，就炒难吃点，这都不符合“稳”的要求。

徒弟们明白，要想做到蔡师傅所说的“稳”，必须平时要勤学苦练，功夫要一点一滴地积累。

徒弟去参加比赛，蔡伟域告诫他们：“难道其他厨师就很差吗？绝对不是的，能够进入这个比赛，大家都是冠军的材料，都有雄厚的基础，一定要谦虚谨慎，比赛比什么，就是比稳。”

蔡伟域和他的师傅一样，在坚持传承的基础上强调创新。他曾对徒弟说：“我们现在的创新菜式，如果能经过食客筛选和时间考验，50年后，它就会成为一道经典传统粤菜，而50年后的粤菜会继续创新，向前发展。”

蔡伟域认为，无论时代如何发展，烹饪设备、调料、食材与技术如何升级，食材本质味道不能改变，这样才能让粤菜文化在创新中继承发展。他经常说：“过去很长一段时间，为了活着而吃，为了吃饱而吃，现在，越来越多的人为了健康而吃。谈粤菜，除了关注好不好吃，还要关注这个菜对身体有没有益处，顺应自然规律，粤菜的根和魂就在这里。”

蔡伟域和同事们用心血和汗水，培育和浇灌的广州酒家粤菜百花园结出硕硕果实，在实施“粤菜师傅”工程中取得了优异的成绩。如今，80多年历史的“中华老字号”、”全国十佳酒家”广州酒家已成为包括大型食品生产基地、高级酒家及数十间连锁食品商场的大型饮食企业集团，跻身全国餐饮业十强。

2019年6月，广州酒家获授“广东省粤菜师傅大师工作室”。

2020年7月，蔡伟域被评为第七批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。

粤菜其实是一种生活，做粤菜师傅就要不断发掘身边细致的东西，从天地万物拣出原料，哪些适合炒、哪些适合煲汤、哪些适合蒸，这就是理解生活，理解食物，理解原料。

“粤菜师傅”工程正在如火如荼地进行。广州市已建成一批省级、市级粤菜师傅培训基地和国家级、省级、市级粤菜师傅大师工作室，运用以工代训、企业新型学徒制、适岗培训、以师带徒等多种方式，累计组织培训两万多人次。编制了几十项传统广府菜菜品标准，开发广式糕点、广式烧卖、广式月饼、粤式河海鲜菜肴制作、粤式烧鹅制作等多项培训课程标准，编发了《粤菜原料加工技术》《粤式点心制作》等“粤菜师傅精品教材”，研发了“广府风味菜烹饪、广式点心制作、广东烧味制作”等多个专项职业能力。通过落实“粤菜师傅”工程，进一步促进了粤菜发展，并培养了更多的粤菜师傅高技能人才，“粤菜师傅”已成为粤港澳大湾区饮食文化新名片。

粤菜的发展，正如蔡伟域预料，迎来一场前所未有的新发展。

采访的最后，我请蔡师傅对自己走过的路做一下总结。

“我很平凡的，我只是赶上了时代发展的好机遇，又遇到广州酒家老字号的好平台，我会继续努力，做好粤菜的传承与创新，努力做一名真正的粤菜师傅。”

是的，努力做好粤菜的传承与创新，努力做一名真正的粤菜师傅，蔡伟域大师和他的同事们还在前进的征途中。秋天，金色的秋天，我相信，未来的粤菜，还会迎来无数个收获的季节。

备注：本文首发于广东省作家协会《广东文坛》2022年1月28日。

作者简介

谢友义 1968年生，广东河源人，系中国作家协会会员、中国报告文学青年创作委员会副主任、广东省作家协会报告文学创作委员会副主任、广州市作家协会副主席。现任职于广东工程职业技术学院。出版长篇小说《广州工人》《工友》《工道》，随笔《文心集》，报告文学集《广州的天空》《文学的天空》《你看你看那美丽的安居房》《南粤映丹心》（合著）《肝胆两昆仑》《赤魂赤土赤旗》《旷野先声》，电视剧本《职校生》等。作品散见于《河源日报》《南方工报》《广东技能报》《广州文艺》《黄金时代》《羊城晚报》《作品》《家庭》《时代报告》《作家文摘》《中华读书报》《中国艺术》《人民文学》《中国作家》等。曾获广东省重点作品扶持及国家、省、市文学奖项。

温林 1989年生，湖北武汉人，广东省侨界作家联合会会员、广州市作家协会会员、广州市荔湾区作家协会副秘书长。参编《十八芳华－与武汉同行》（武汉出版社出版）《大路朝天－穿越汉口中山大道》（长江出版社出版），作品散见于广州日报大洋网、广州机关党建网、《长江日报》《武汉晨报》《武汉晚报》等报刊媒体。

要在餐饮这个圈子里混的时间稍长一些，便会发现人员流动是十分普遍的事情，这里的人员指的不是餐厅里的普通服务员，而是在老板董事之下，员工之上的，位于餐饮企业中层的管理人员。为何这些管理人员流动会这么大？来看看原因吧。

处于夹心层的餐饮经理人

餐饮业的中层管理人员包括经理（店长）、运营总监、企划总监、产品总监、厨师长、销售经理、大的餐企还有行政经理等，这些人员起着承上启下的衔接作用，担负着对上领会决策者的策略，对下执行策略的职责。

餐厅经理表面上似乎是一个一人之下万人之上的职位，但这个位子也并不是想象中的那么好坐。一方面随着餐饮精致专业化的提高，对中层管理人员的需求越来越明显，另一方面老板们似乎觉得想找一个适合自己餐厅的管理人员还真是不容易。那么如今餐饮市场对中层管理人员有哪些需求？中层管理人员在任职过程中又有哪些苦恼呢？

餐企老板对经理有哪些要求？

一、抗压能力强

餐饮行业不比其他行业，特别是在早些年，入行门槛极低，只要有过硬的本事和相当的头脑，就可以做强一家餐饮店，因此很多六十年代的老板文化水平都有限。当他们手上的店的家数发展到一定的规模后，便觉得有些分身乏术，管理上遇到的问题也有些吃不消了，正因如此，他们将眼光投向了有一定学历的人才。

有位已开了七八家店的老板就直言：“过去的年代或许还能仅靠双手，但现在的社会必须具有知识。现在的店增多，急需组建一个团队，包括总经理助理、营销企划总监、产品总监，这些人要跟我一起研究哪个酒店的效益好不好，哪个餐厅的产品有问题，哪个餐厅又准备搞点策划。要是哪个店的菜品不好，就派出品总监到那个店驻店一段时间，调整菜品的出品；哪个店搞美食节，就派营销总监过去，帮忙搞策划，做好美食节。”而在这个过程中，难免会遇到各种各样的问题需要解决，这就需要有较强的抗压能力，不仅有来自上级领导的压力，领导要求不断上升的营业额和利润，还有来自下面员工带给的压力，员工情绪解决不好或许会引起人员的流失。

二、既要能吃苦，还要学历较高

从事餐饮行业的人都知道，这是一个民间传言“起早贪黑，操卖白粉的心，赚卖白菜的钱”的买卖。之所以这么说，是因为餐饮是个极其细致琐碎的行业，最重要的是十分辛苦。如果是一位吹毛求疵的管理者，非操碎了心不可。一位餐厅经理就笑言：“一般女孩子都不会找做餐饮的人做老公，为什么？因为我们在日常工作中已经养成了很婆婆妈妈的性格，唠唠叨叨不说，而且还会落下职业病。”

目前，餐厅经理这个职业正朝着高学历发展，很多老板都反映，通常来说，一个高学历的年轻人，只要他努力做，即使之前没有相关的从业经验，但只要教他、带他一年，就可以达到预期的期望值。一般从服务员开始培养，从主管到经理再到一把手，最少需要五年，而且还是在人家不跳槽的情况下，成本高、风险大。所以，现在很多餐饮企业都将眼光锁定了相关专业或对餐饮业有兴趣的大专以上毕业生。

三、有经验，有思想

现时，老板对自己助手的要求也在不断提升，从最基本的能吃苦，到最高境界的“能想我之所想”，或许这不仅是作为老板对自己员工要求的不断提升，也是一位好的职业经理人修炼境界的不断提高。

一位中餐连锁店的老总便说出了自己“苛刻”且“抽象”的要求：“对于中层管理人员，第一要有思想。我们企业的一贯招牌模式是要求有相关的从业经验。不仅经验是一方面，关键是思想，同时要能领会老板的思想，并将二者结合。第二要具备一定的学历。第三最好有大型企业的从业经验。我手下几个店长对员工就很有耐心，像教小孩子一样，考虑问题比较细致，你能想到的他都能想到。”

经理们在烦什么？

听完了老板对下属的要求，该听听这些职业经理人们吐吐苦水了，他们在工作中又遇到了哪些不顺心呢？虽然这份职位随着老板的不同，要求可高可低，但是不是就真的那么好做呢？

一、我们是企业的“夹心人”

为什么中层管理难做，不仅有来自各方的压力，而且因为他们尴尬的位置，有一个词说得很形象：夹心人。

一位中餐厅的经理就说：“我们就像夹心人，上面要听老板的话，公司有什么决策要执行，在会议上决定下来后，我们就是具体执行的人，但难就难在这个执行上面。所有的餐饮企业都在强调服务细节、卫生标准，规章制度很全，但如果你真的高标准严要求，很多人就适应不了。服务员现在有多难招？留都还留不住，你要求太高，别人就不愿意伺候，跳槽了。所以我们一方面不敢逼服务员，另一方面，还要面对高层‘办事不力’的指责，太难了。高层只能算后方，普通的服务员和厨师才能算是第一线，而我们正好处在前后方的交界处，高层有批评、员工有抱怨你都得受着。不合理的决策你要给员工做工作，又要小心地把员工意见反馈给高层，这个度很不好掌握，一不小心就成了猪八戒照镜子，里外不是人。而且很多时候，我们表面上是一店之长，但其实身兼多职，作为前厅工作人员，厨政你多少要懂些，因为不能在与后厨沟通时说外行话；而前厅，虽然是个店长或经理，但忙起来，照样要端盘子、催菜。从早到晚连轴转。有时候觉得还不如一个小服务员，他们有青春、有闯劲，这家餐厅不喜欢了就马上走人。而我们却已经取得了一点成绩，却不敢轻易跳槽，机会来时往往瞻前顾后，舍不得放不下的，真纠结呀！”

二、希望得到伯乐的赏识

其实被提到最多的一点就是信誉问题，不仅包括老板对管理者的信誉度，还包括对餐厅经营的信誉度。首先是对管理者的信誉，如果一个老板对自己的下属不能完全信任，这样就会造成放权不彻底，表面上将餐厅的管理大全交给自己的经理，实际上要求经理每天事无巨细一一向他汇报，这无形中增加了经理们的工作负担。另外餐厅经营起来后，很多老板都不能如期兑现自己的承诺，这样很打击为其工作的经理们的积极性。

有一句话说得很好，人无完人，每个人都会有不足之处，但每个人都有自己擅长的方面。”一位餐厅经理就说：“比如我擅长交际、你擅长管理，他擅长决策，将这样的三个人组织起来形成一个团队，就是一个稳固的三角形，但若要在一个人身上同时寻求这些优点的话就过分苛刻了。”

对于老板来说，如何培养并留得住自己最得力的中层管理人员也是急需解决的课题。有些老板就表示，你把人才培养起来了，面临同业人才荒的问题，难免被挖角，如何制定合理的绩效考核办法是留住中层管理人员的关键。绩效考核是餐饮行业的一个热点话题，但因绩效考核属于企业内部商业机密，绝大多数餐饮企业都秘而不宣。另外，餐饮企业的规模和发展水平不同，很难划定统一的绩效考核的标准。

三、压力随着物价一并升高

众所周知，先是猪肉价被一路拱高，令许多餐厅炒肉似割肉，没想到香菜后来居上，大有赶超猪肉价的势头，紧接着连调味料都涨了，一系列的房租、水电、食材、人工......都涨了，虽然这些并不是由厅面经理来买单，但他的压力却更大了。为什么?因为物价涨，菜价总不能也随之狂涨，唯一的结果就是利润空间被压缩得越来越小，而一旦利润少了，老板的脸色自然就会不好看了。虽然衡量一个人能力的标准有很多，但作为餐厅的老板，最直接也最有效的衡量标准便是本月的营业额，增意味着下个月的目标将会更艰巨，减则意味着任务更艰巨，压力自不用说。

四、为不让服务员跳槽绞尽脑汁

一位从1996年起就进入餐饮行业进行打拼的中餐厅经理表示，自己也是从服务员做起，几年后慢慢做到主管，然后再到职业经理人，虽几经波折，但现在已到而立之年的他事业也趋于稳定，餐厅的运营也已基本走上轨道，不过他也有头痛的问题——服务员的工资问题和流失问题。“虽不能与很多大企业相比，但我们的工资也给到了1800元每月，但还是不停地有服务员流失，现在的孩子都不愿意吃苦，女孩子怕脏怕累，男孩子觉得没前途，就这样干一两天就走，然后又来一批，培完训，又走。

一人之下万人之上，这个职位表面上看来很风光，可是背后的隐痛又有多少人知晓呢？

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文章来源：网络摘编（点楼上标题下南粤京皇可立即免费订阅鲜活信息）

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