以食为天。疫情防控期间，餐饮商户如何做好疫情防护工作？日前，省疾控中心主任医师金玉明针对餐饮商户的疫情防护工作，从六个方面给出建议。
人员管理
1、应掌握员工近期外出情况，并做好汇总登记。
2、对出现发热、咳嗽等症状，以及存在其他潜在风险的员工，按规定居家观察14天或及时就诊，待确认传染风险排除后再返回工作岗位。
3、每天对在岗员工进行晨检记录。员工每天进入工作场所前，应进行体温检测和健康监测，正常方可进入。
4、在岗员工应配戴口罩上岗，并及时更换口罩。
5、员工除戴口罩外，还应加强洗手并增加消毒频次。
6、建议员工每人有两套工作服以便交替使用。
7、建议就餐区域入口处设置体温检测设备，对到店消费者进行体温测量。
8、如有员工宿舍，应每天对宿舍进行不少于1次的清洁消毒和通风管理。
餐具、工具和布草管理
1、应确保餐用具严格清洗消毒后使用。
2、厨房内使用的器皿在每次工作结束后及时清洗消毒。
3、餐厅里使用的布草，可高温蒸煮15分钟以上进行消毒，或在75℃热水中洗涤30分钟以上。
4、每天应对外送餐食的保温箱等进行清洁消毒。其中外送保温箱建议每天消毒不少于3次，其他每天不少于1次。
5、对冷冻冷藏和保鲜设备应进行检查、维护保养，并确保清洁卫生。
6、店内应配备有抑菌作用洗手液和手部消毒化学品。
环境管理
1、加强就餐场所和加工场所的空气流通。
2、增加空气过滤器的清洁消毒和更换频次。
3、可采取减少桌椅摆放、加大就餐者之间空间距离的措施。
4、加强对就餐区域等场所的消毒灭菌，并每日公示消毒情况。
5、在客人入座后再摆放餐具，对所有的客人做到一客一餐。
6、尽可能使用加盖式垃圾桶和垃圾袋存放厨房垃圾。
7、使用过的废弃口罩、手套应放在密闭容器内。
8、每天工作结束以后，对垃圾桶进行彻底的清洁消毒。
9、自行或配合物业增加电梯消毒频次。
10、如发现有疑似或确诊病例消费者在店内就餐过，应第一时间暂停营业，并开展终末消毒（对店内进行 1 次彻底消毒）。
食材管理
1、选择具有合法经营资质并在疫情期间允许经营的供货商采购原材料。
2、落实采购各环节索票索证制度并存档记录。
3、禁止经营、贮存野生动物或野生动物制品；不采购、使用需现场宰杀的活禽畜动物。
4、食品、非食品、食品相关产品、化学品 ，要分开存放 ，并放在不同的区域 。干货产品要隔墙离地10公分存放。
5、食物成品、半成品和原材料分开存放。
6、冷藏食品在0～8℃储存，冷冻食品在-15℃以下储存，或依据食品规定储存条件储存。
此外，还要注意加工和配送管理，尽量通过线上开展外卖配送服务。
专业解答
复工后集体办公场所如何做好疫情防控？
日前，省疾控中心主任医师金玉明针对复工后的集体办公场所疫情防控工作进行解读。金玉明表示，复工后，工作人员要注意以下几点：
（一）工作人员要自行做好健康监测，若出现新型冠状病毒感染的可疑症状（包括发热、咳嗽、咽痛、胸闷、呼吸困难、乏力、恶心呕吐、腹泻、结膜炎、肌肉酸痛等），不要带病上班，应及时报告单位并到发热门诊就诊排查。
（二）若发现新型冠状病毒感染的可疑症状者，工作人员做好登记并要求其去就近的发热门诊就诊排查。
（三）公用物品及公共接触物品或部位要定期清洗和消毒。
（四）保持办公场所内空气流通。保证空调系统或排气扇运转正常，定期清洗空调滤网，加强开窗通风换气。
（五）洗手间要配备足够的洗手液，保证水龙头等供水设施正常工作。
（六）保持环境卫生清洁，及时清理垃圾。
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进一步强化国庆假期及前后餐饮食品安全工作，深入推进食品安全“守底线、查隐患、保安全”专项行动，进一步落实企业食品安全主体责任，严防严控食品安全风险，全力保障人民群众舌尖上的安全，9月30日，上海市市场监管局召开连锁餐饮企业食品安全风险防范会，对各连锁餐饮企业作出以下提示：
1
要始终保持对食品安全的敬畏之心，要将提升连锁食品企业食品安全水平作为改善民生、促进餐饮行业健康发展的重要工作举措。
2
要针对食品连锁行业特点，采取更加有力的措施，强化从企业总部到经营门店的全程监管，强化企业总部对中央厨房、配送中心和经营门店的系统管理，进一步提高连锁食品企业食品安全水平。
3
要严格落实企业食品安全主体责任，建立健全食品安全管理体系，严格履行食品安全管理责任，建立食品原料供应商评价和退出机制，严禁超经营项目加工经营食品，强化食品场所环境卫生和个人卫生管理，率先在食品行业最大限度减少或避免因食品混入有害生物、异物等卫生问题，加强职业道德培养和强化诚信经营意识，帮助食品从业人员树立主人翁意识。
4
要定期检查各经营门店、中央厨房或配送中心食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。
市市场监管局将继续按照“四个最严”的要求，加强对连锁餐饮企业落实食品安全主体责任的指导和监督，严守食品安全底线，守护人民群众舌尖上的安全。
期，气温气湿逐步上升，五一长假即将来临，餐饮消费将迎来高峰，一旦餐饮单位操作不当极易引发食物中毒发生。为此，市市场监管局向全市餐饮单位发布五一假期食品安全预警，要求餐饮单位严格落实食品安全主体责任，坚持“四不得和四做到”，严防严控食物中毒事故，保障消费者身体健康。
四不得
1.不得超许可核准范围经营
冷菜、生食水产品、冷加工糕点均是易引发细菌性食物中毒的高风险品种，经营上述食品有特殊加工条件和要求，持有的食品经营许可证标有上述经营项目的单位方可加工经营。
2.不得经营有毒有害违禁食品
严禁经营国家明令禁止食用的野生动物及其制品、野蘑菇、未经有关部门备案养殖加工的河豚鱼和野生河豚鱼、长江流域非法捕捞渔获物、来源不明或配料不明的自泡酒。
3.不得加工供应腐败变质食品
餐饮单位不得采购使用腐败变质食品原料加工制作食品，不得向消费者供应腐败变质食品。
4.不得安排有碍食品安全疾病的人员上岗制作即食食品
从事接触直接入口食品工作人员应取得健康证明。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，治愈后方可重新上岗。接触直接入口食品的人员手部要消毒。提供公勺公筷服务，抵制餐饮浪费。
四做到
1.食物做到烧熟煮透
肉、禽、蛋和海鲜食品等大块食品、裹面食品，要确保食品中心温度要达到70℃以上，动物性食品无血水。特别注意四季豆、豆浆等食品要确保烧熟煮透。
2.加工过程做到生熟分开
即：畜禽肉、水产品和蔬菜清洗切配要分开；食品原料、半成品、成品存放要分开；生熟食品工用具、容器要分开；熟食专间工用具、容器和冰箱要专用。
3.食品贮存做到控制时间和温度
菜肴当餐制作、当餐食用。熟食在常温下存放不得超过2小时，存放超过2小时的，应在8℃以下冷藏或60℃以上热藏。就餐人数较多时，菜肴工艺要简单，熟食卤味要控制，生食菜肴要限制。
4.餐用具做到彻底清洗消毒
餐用具使用后应及时洗净。餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应彻底消毒。
节日期间，各级市场监管部门将加强对重点区域、重点单位的食品安全监督检查，一旦发现违法违规行为，将依法予以查处，对造成食物中毒单位将一律从严从重予以查处。
