5月16日起，上海分阶段推进复商复市。第一财经记者今日采访沃尔玛、家乐福、麦德龙、百联、永辉、盒马、大润发和罗森等零售商后了解到，目前在防范区的部分实体门店已经陆续开业，对顾客采取限流等措施来保障防疫安全。同时，餐饮企业逐步有序恢复，实行线上、线下外卖。

超商企业积极保供

沃尔玛方面表示，上海山姆会员商店从5月初便恢复线下营业。目前3家门店均在营业中。会员可在山姆App进行线上预约后，前往浦东高科西路店、外高桥店和青浦店进行采购。为落实防疫措施，会员到店时需出示预约凭证，以及相关要求的证明。

家乐福的会员店和超市门店也在陆续恢复营业。“防范区的部分门店已恢复营业，我们都是严格按照防疫要求要核验顾客相关证明、核酸报告等。从我工作的地方来看，顾客和工作人员都比之前要多一些，但不同区域情况不太一样。在我们门店边上的一些大型商场还没有完全开业，有些还在商议如何重新开业。”家乐福一位相关负责人告诉第一财经记者。

作为最早纳入复工复产计划的商超，记者从盒马方面了解到，上海市场的盒马鲜生、盒马mini、盒马X会员店、盒马奥莱目前已有60家恢复线上营业，门店都积极开展环境消毒、落实人员闭环管理、线下商品陈列布置、设置“场所码”、“数字哨兵”等各项开业前准备工作。在盒马mini首家线下恢复营业的虹口万泰店，店内已经完成各品类补货，冷藏货柜上鲜奶、酸奶、甜品都已上架；活鱼、活虾、贝类等品种明显增多。

截至目前，麦德龙上海的5家商场已恢复线下营业。商场为区域内特定小区居民提供服务，居民凭着小区出入证，配合商场扫描场所码，显示为48小时的核酸阴性报告可以进商场购物。目前商场营业及线上订单履约人力充足。麦德龙基于供应链稳定和产地直采的优势，线下复工后商场在肉蛋奶蔬菜，以及其它主副食品库存均备货充足。

百联方面表示，截至5月15日，联华超市及世纪联华共有1016家直营店及加盟店已完成复市，联华股份旗下的世纪联华、华联吉买盛复市率已达100%，联华标超复市率达81.8%。自复工复市以来，崇明、金山、嘉定、徐汇、青浦、普陀等多家位于防范区内的世纪联华、联华超市已陆续恢复线下营业。截至5月16日下午4:30，世纪联华线下营业门店数较前一日增加了14家。针对所有复市门店，联华采购已提前对接供应商进行备货。

百联系的逸刻成立15人流动餐车保供专项组，从早晨8：00至晚上6：00，每辆车在每个目标封控小区停留1.5～2个小时，为社区居民提供新鲜蔬果、米面粮油、现制手抓饼、豆浆蒸包等刚需食品，中间间隔半小时补货，每天每辆车可服务4～5个小区。目前，逸刻部分门店开始恢复营业，通过社群集单、第三方平台外送两种形式提供服务。社群集单以门店为中心辐射周边社区，定时在门店福利社群内收集周边居民的需求，每天中午12点截单，然后快速拣货、理货，实现当日21点前配送，提升社区居民在疫情期间的消费体验。

餐饮企业积极复工

麦当劳3月28日就在浦东开启了保供餐厅。随着防疫形式的向好，目前已经复工复产近120家保供餐厅，分布在上海16个区，餐厅主要对接一线抗疫人员的用餐订餐，社区团购及普通消费者。5月以来，上海麦当劳也逐步与美团、饿了么合作，在近70家餐厅上线了一人份起送的炸鸡分享组合套餐。但由于人力产能的原因，实行每天2个时段的限量供应。

截至目前，海底捞上海已有70%的餐厅恢复线上营业，上海各区均有涉及，会根据防疫要求动态调整。目前，恢复营业的海底捞上海门店只接受网上订餐、外卖配送。近期多店呈现爆单的状态，单日订单量最高达到600多单。目前海底捞“捞点好货”上的外送菜单已恢复至门店堂食80%的水平。

奈雪的茶在上海目前共有65家门店，截至5月12日，已复工7家，还有4家门店预计将在下周复工。目前已复工门店每天门店销售200～300份团购套餐。

截至5月16日，上海已有4家呷哺呷哺和3家湊湊恢复复工复产，开通团购和部分外卖业务。提供火锅和茶饮的社区团购和外卖业务，配送范围可覆盖上海市主要区域。

在严格遵守各项防疫政策的前提下，喜茶上海门店陆续复工，截至目前已有9家门店开店，后续还会有多家门店复工。

复工有何难点

零售业和餐饮业都在积极复工中，但也难免遇到问题。

“返岗要完成比较复杂的手续，就拿我们员工返回门店来说，要提供上海市商务委的相关文件、保供单位的相关文件、复工申请书、48小时核酸检测获取证明、自己做一次抗原检测并拍照保留结果、与所在小区和街道签订一份承诺书，保证由单位提供之后的吃住并在本轮疫情结束之前不再返回小区。中间任何一个环节出现问题就难以返岗。而且也不是所有员工都适合返岗。”一位大型零售企业内部人员告诉第一财经记者。

办理手续的问题也存在于餐饮企业。部分餐饮企业反映，虽然整体局势逐渐向好，但目前各区域、各商场办理开业进度不明确，交通封路状况不明确。此外，美团、饿了么等外送骑手人员较少、成本较高。

员工的运维和食宿压力也不小。麦当劳方面表示，由于实行封控政策，不少餐厅门店的员工一旦出了小区短期内就不能回去，已经在店里驻扎了很久，需要一批新员工去顶上。一家零售商表示，一家原本应该配备300人左右的超市门店，目前约60人左右返岗上班，但已经驻店一个多月的员工需要休息一下，应该由新返岗员工顶上，可是即便新员工能到位，老员工也不能返回小区，这样的话，驻店的人就会越来越多，门店对于员工的运维和食宿压力是很大的，尤其是要保障所有员工的安全。

在员工暂时无法全部到岗的情况下，产能也是一大问题。呷哺集团表示，有一款奶茶经常“爆单”，由于每一杯奶茶都需要精心摇制，目前制冰机和复工员工人数有限，产能有些跟不上需求。

乐乐茶透露，在团购项目正式运行的第一天，运营压力远超预期。5月4日，乐乐茶宣布，由于奶茶团购订单量远超过预估量，一度暂停新单。目前，乐乐茶团购已恢复。

此外，社区团购是目前主要消费模式。麦当劳认为，团购未来会持续，但随着疫情的好转，未来的方向会更多拓展到商务、活动需求等场景。呷哺集团认为，经过本轮疫情，呷哺集团探索了一套社区区域的团购模式。在堂食开放之前，将以“社区团购+平台外送+散客自提”三种形式并行经营，以多种渠道满足消费者需求。但社区团购一定要规范化操作，否则易引发购买纠纷。

人都说上海乃至整个餐饮业难做，比如我之前写的这篇《上海餐饮业集体呼救：复工比停业还惨》。

但是近日的3件事，却让我突然萌生了一种观点：因疫情倒下的餐饮企业其实早就该倒了

第一件：KFC可达鸭套餐独树一帜地火爆，28000份套餐基本就是秒空。很多人都是凭手速抢套餐，价格69元。

第二件：上海的地铁10号线，竟然已经开始无人驾驶了，没有司机仓，从车头的大玻璃可以看到前面隧道里。

第三件：受10万+的文章《疫情下的上海餐饮人心声：请求支援，期待堂食》 影响。

貌似看起来无关的3件事，为什么会让我萌生上面的一句话呢？

先从10万+的文章说起，同情、哭惨、抱怨、求助等文字充斥全文，通篇的逻辑就是因为疫情防控，不能开堂食，外卖大吸血，房租要人命，所以现在活不下去了。

评论区更是无比热闹，百家争鸣。

文章编辑抖着机灵，全篇讲了二十多位餐饮人的自述故事，个人却觉得是怕秋后算账所以只论别人故事。

第一眼望去貌似颇有几分道理，然而细思之下，发现这就是贩卖焦虑和谈资，全文试图用“会哭的孩子有奶吃”来唤起房东和社会的关爱。

这样一篇“感人肺腑”的请愿书，让广大充满市井和江湖气的餐饮人十分赞同。跟在后面宣泄和吐槽一番，确实是爽了。

然并卵，看完后仍然琢磨着怎么找房东减租，或关店上岸，又有多少人思考为什么我的企业如此不堪一击。

这一代的餐饮老板能成长起来，是因为他们身上有勤劳、愿意钻研等诸多优点。

但归根结底最主要的原因是搭乘着国家经济飞速发展的电梯。

站在时代风口上，一边享受着高速增长，人口红利，一边吹嘘自己有多牛逼的日子，再也一去不复返了，进入2022年了，我们的经济增长早就从两位数，降至个位数，而且这个数字未来也许不超过5%，因为基数已经很大了，高速增长的时代已经过去了。

哪怕在三年前没有疫情时，大多数的餐厅、饭馆也是这月赚下月亏，总体算下来每年的净利润也不是很高，所以才会有餐饮难做的行业认知。正是因为普遍这种认知，才会有今天的10万+；

其实餐饮难做是对的，餐饮行业是一个学科跨度很大的行业，有一个公式 餐饮公司=食品公司+品牌公司+营销公司+人力资源公司+…。

大多数餐饮人其实只知道难做，却不知道难做在哪里？这才是最可悲的一件事。

再说说第二件事，地铁无人驾驶。

地铁都无人驾驶了，那么离汽车无人驾驶、火车无人驾驶、民航无人驾驶真的还远吗？web3.0、元宇宙、人工智能等概念漫天飞舞的时候，餐饮人究竟该做点什么才能继续搭乘时代的顺风车？

最后说说第一件事，在大家看着10万+暗爽的时候，1987年进入中国的KFC，几秒钟就能卖出去28000份客单价69元套餐，193万的营业额瞬间完成，这还仅仅是上海地区的部分门店参与。

这个客单价低吗？你还能说餐饮难做吗？同样是餐饮人我们为什么做不到？这中间到底有什么差距？这个非常值得我们思考。

所以，请停止抱怨，开始思考差距在哪里呢？差距有多大呢？

标准化能力的差距

说起标准化，餐饮人绕不过去的就是麦肯系，他们的产品标准化、服务标准化、运营标准化一直是连锁企业学习的榜样。

那么30多年过去了，有几家学会了？国内餐饮企业连锁率一直不高，因为单店标准化能力差距大，所以门店数量一直提不高，这才是大多数连锁企业长不大的原因之一。

能学到并且做到的企业也是凤毛麟角，西贝、太二算是行业翘楚了。

这里说的中餐厅指的是大众市场的餐厅，不是珍珠或者轮胎餐厅。

大多中餐厅都认为中餐很难标准化？

一是老板说餐饮难标准化，这是不负责任的一种表现，是懒惰，餐饮的原罪之一；

二是厨师说难标准化，不配合标准化。

厨师之所以抵制标准化，因为这个会革了厨师们的饭碗。

在大多数餐厅里食材说不上多好，烹饪手段无非也就是煎、炒、蒸、炸、烤，煮等。科技到了今天，又有哪一种烹饪方法不能被标准化？

不能标准化就很难保证口感一致，不同厨师、不同时期、不同门店、口味都不能统一，导致客户流失。

值得庆幸的是这个差距大家都看到了，各位餐饮业人们在标准化这条路上，已经在逐步缩小差距了。

数字化程度的差距

说起餐饮数字化，近些年提出的一个概念，很多餐饮企业斥巨资购买收银系统。

然而数字化不仅仅是购买一套收银系统，而是从前端到后端的数字化应用，你的收银数据化了、运营数字化了吗？采购数字化了吗？市场活动数字化了吗？最为关键的是企业的思维数字化了吗？

还在周会、月会，店长、区经理一人一套PPT，老板、高管坐在下面指点江山，一个会开一天，在2022年的今天，这样的效率，怎么还能坐得住？你不倒下谁倒下。

还在拍着脑袋，想了一个活动，活动策划就是在纸上算了算大致成本，活动落地执行就是门口挂一个海报、点评上线活动，然后，基本就没有然后了。

既不分析客户画像、也不分析到店成本、活动目的不清楚、更不会复盘活动效果。下次活动一切照旧，活动效果靠天、靠地、靠运气。

欢乐儿童餐可达鸭，6月1号出来的，因为疫情所以上海地区很难买到，6月19号，从补货、物流、市场宣传、到门店落地，几秒订购了28000套，192万的营业额。

这样的速度和效率，又有几家餐饮连锁品牌能做到？

为什么要28000套？为什么要在6月19号推出？为什么要用预定？这里面有什么关联？这些数字大概率不是拍脑袋得出来的，是考虑了方方面面的因素，结合市场数据，最后得出的。

所以数字化应该是一种经营理念，是一种思维习惯、数字化要贯彻在所有的经营活动之中，企业要利用数字化，建立一套完整的运营系统，用系统来连接产品、门店、运营、市场、采购、财务这些不同职能部门，从而及时发现自身的问题，找到解决方法。

这里面的差距是非常巨大的。这是从思维反映到行为上的差距，这不是挖一两个人或者一个部门就能解决的，需要的是一种自上而下的变革。

对体系理解的差距

KFC被称为最了解中国的洋餐厅，仅从产品开发上来看，KFC开发了很多菜品，来适应国内。这些产品的开发和上线是有一整套体系和流程来运作的。

而大多数餐饮企业里，有几个餐饮企业是系统性研发、上线新品？新品上线有数据调研、数据支撑、数据追踪、有产品库的累积？

凤毛麟角，大多数餐厅凭借起家的几道菜，一直在吃老本，有过多少创新？还不是因为KPI要求上新菜、或者生意不好了，所以才上新菜。

所以我是这样认为的，在未来，大厨会出现在两个方向，一是珍珠餐厅、轮胎餐厅，二是在食品工厂、供应链。

今后大多数商场店的产品都是标品、是从供应链到制作全流程标准化的产品，这些餐厅里面是没有大厨的。

餐饮企业的不同体现在定位、品牌、运营、标准化上面。

这些都是需要对体系有着深刻的理解，需要大量的时间来沉淀积累。

结语

这些差距在过去经济高速增长、人口红利下并不明显，时至今日，已浮出水面，这些过去欠下的债，需要一笔一笔还。

该怎么还，希望活下来的餐饮企业认真思考、迅速行动、仔细复盘。

当黑天鹅事件再次来袭时，望各位餐饮业人们能从容不迫应对。

所以仅以此文祭奠那些倒下的餐饮企业。

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今年以来，受市场消费信心波动、企业经营成本上升等多重因素影响，上海餐饮行业承压加大。”

在7月10日上海市商务委召开的新闻通气会上，上海市商务委服务业处副处长邓金兵表示，在了解企业实际需求的基础上，上海发布了《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》（下称《若干措施》），围绕降本减负、增能引流、场景创新、环境优化等方面共提出10条举措。他告诉第一财经，这是上海第一次明确对餐饮企业提供奖励性的资金支持。

加码首店经济

《若干措施》明确，将对自2024年以来在上海开设的全国及以上级别的品牌首店给予一次性奖励。同时支持餐饮企业在等级景区、公共体育场馆、演出场所、交通枢纽等公共场所内新开设餐饮门店，每家门店给予一次性奖励。

首店经济是上海建设国际消费中心城市的一张名片。2023年，上海共引入1215家首店，同比增长13.2%，其中亚洲级别以上首店11家，全国以上高能级首店合计占比达到13.7%，规模质量继续蝉联全国城市首位。今年1～4月，上海市新设各类首店489家，高能级首店合计占比11.9%，规模和质量再创历史新高。

邓金兵表示，从业态来看，餐饮在首店的占比高达7成，是活跃的主力。而此次措施不仅把对首店的支持范围聚焦到了餐饮，而且也从原先的全球和亚太级别放宽到了全国级别。

就在10日这一天，国际冰雪皇后公司（IDQ）通过其全资子公司美国冰雪皇后公司与CFB集团在上海开设DQ Blizzard&Burgers餐厅。这也是IDQ全球布局中，目前亚洲唯一一家首家同时提供热食与冰激凌的DQ餐厅。

IDQ总裁兼首席执行官Troy Bader告诉第一财经，中国是一个未来可以有长期发展的市场。中国的消费者一直都希望尝试新鲜事物，包括新的产品、新的口味，或者说新的就餐体验，这促使着IDQ努力确保不断有新的产品与理念。从餐饮的角度而言，上海又是一个世界级的城市，所以现在选择落户上海是最合适的地点也是最合适的时机。到今年9月底，他们将在上海增设两家餐厅，到2034年将总计新开180家这类餐厅。

以首店为起点打开中国乃至全球市场的布局，是大量品牌的路径。法式生活方式品牌(Luneurs)6年前在上海开出了首家门店，如今已在成都、深圳、北京、南京等多个中国城市开出了35家门店。自去年8月在上海开设首家旗舰店以来，美国炸鸡品牌popeyes中国也已迅速扩展至14家餐厅。全球餐饮巨头rbi集团近日宣布完成对popeyes中国业务的收购，并与笛卡尔资本共同向天好中国注资，总投资额达到4500万美元。

支持门店改造升级

不只是首店，上海还聚焦在了支持餐饮门店的改造升级上。《若干措施》提出，支持餐饮企业进行绿色化、数字化、智能化趋势加快对门店的改造升级，鼓励企业创建绿色餐厅。支持餐饮企业加大燃气安全和油烟污染治理等方面投入，自2024年以来对门店进行绿色化、数字化、智能化、燃气安全或油烟污染治理等改造升级的每家门店给予一次性奖励。

邓金兵表示，2018～2023年，上海住宿餐饮业零售额规模从1099.9亿元扩大至1505.3亿元，年均增长6.5%，上海餐饮业供应与消费需求呈现出国际化、品质化、数字化的发展趋势。

“现在外地旅客来到上海会希望能品尝到全国各地的中华美食，也会关心有没有绿色餐厅，因此餐饮业已经进入了优化和优选的发展阶段。”上海市商务委副主任刘敏告诉第一财经，在政策顶层设计方面，原来是以市场为主导，伴随着阶段的变化，现在还要在市场主导的基础上提供更高的政策保障，以助力上海餐饮业的高质量发展。

除了真金白银，《若干措施》还提出，支持打造具有国际影响力、知名度和美誉度的美食地标，支持国内外知名餐饮品牌首店入驻特色集聚街区。对特色餐饮集聚街区相关新建和改造项目，符合条件的纳入本市建设现代商贸流通体系试点城市政策支持范围。同时，支持第三方平台赋能餐饮企业。支持互联网平台企业通过发放专项餐饮消费券、折扣券、消费满减等方式赋能平台内本市餐饮商户。

为了帮助餐饮企业减轻经营负担，《若干措施》还提出了支持本市餐饮企业开展职工职业技能培训，支持本市餐饮企业员工按规定申请新时代城市建设者管理者之家等保障性租赁住房，鼓励各区对餐饮主体门店单位生活垃圾处理费减半收取等举措。

另外，上海还将加大餐饮业普惠金融支持力度。进一步完善中小微企业信贷风险补偿政策，鼓励金融机构在风险可控前提下开发有针对性的金融产品，支持保险机构针对餐饮业小微主体开发专属普惠型保险产品，重点保障财产损失、营业中断、食品用餐安全等潜在风险。政策实施期间通过短期经营性贷款、购买保险等相关举措提升经营和风险防范能力，且对上海市消费市场有带动效应的餐饮企业给予奖励支持等。

(本文来自第一财经)