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消费者爱吃什么样的馆子？
大品牌的生意怎么做，小单店的价值点如何挖掘？
来看看这份餐饮行业的风向标——大众点评“必吃榜”。
餐饮老板内参 邵大碗 /文
大众点评的“必”系榜单又更新了。
据了解，本届入围“必吃榜”的商家超过1600个，覆盖国内45个城市和地区（包括港澳台），以及 5个热门海外城市及国家（东京、大阪、新加坡、曼谷、首尔）。
今年是大众点评连续第三年发布“必吃榜单”。本次榜单与前两年相比做了三点更新：一、扩大榜单覆盖范围，新增了14个热门城市；二、首次录入海外热门城市；三、丰富了榜单内容，首创“必吃街”榜单。
中国餐饮商户接近千万家，2019年必吃榜1600商户入围，入围率不足万分之二。筛选如此严格，今年榜单有哪些精彩看点和价值？
入围率不足0.02%
上榜的餐厅“牛”在哪
2019年的必吃榜，收集了从去年5月到今年5月一整年的海量用户评价，同时商户综合开业年限、历史评分、在当地的城市排名、用户评价等多维度，筛选出了最能代表大众口味的商家。
内参君了解到，除了这些基础门槛，这份榜单还有三个核心底层逻辑：
首先，大数据勾勒用户画像，兼顾不同人群口味。
基于多年大数据积累，大众点评形成了一套成熟的用户画像分析能力，必吃榜会根据年龄、性别、收入、长居地、对美食的偏好、给餐厅打分的习惯等数据维度来评估用户点评的可信度、客观度和参考度。
也就是说，经常在各地吃日料的用户，其对日料餐厅的评价会更具参考性。
除此之外，必吃榜还会对用户画像维度进行排列组合，形成用户组，比如“本地资深食客”、“异地活跃食客”等等。
只有当一家餐厅在多个用户组中，都能获得较高评分，才能最终入围必吃榜。
“‘大众口味’是主要考量标准，所以这也是必吃榜跟其他榜单相比更特殊、更难达到的条件。” 大众点评产品总监、必系列榜单负责人黄涛解释到。
其次，寻找稳定经营的好店，对口味“长期负责”。
必吃榜的考察并非开榜前的几个月，而是一整年。据了解，必吃榜会对商户过去一年每个月的经营状况进行考察，每个月商户都需要有足够量的新增有效点评。
“这是一件很难的事，如果一个商家连续10个月都能做到高水平，并且每个月有足够数量新增的有效评价，就说明这个餐厅的稳定性达标。” 黄涛说，通过这两个标准，就能筛选出一批优秀的餐厅。
最后，口味好是第一位的，本地特色是加分项。
必吃榜是一份关于“吃”的榜单，所以“口味筛选”是第一位。
但除了好吃之外，必吃榜也会兼顾本地特色。黄涛说，2019年必吃榜会对有本地特色的餐厅加权。
黄涛总结道，“它并不一定是老字号，但一定是这里有，别的地方没有的店。”
他同时提到，必吃榜中有很多接地气的餐厅，他们的菜品可能不多，但有自己的特色，能让消费者满意。
比如，2017年必吃榜的上榜商户中，人均60元以下的小店占比8%。而到了2019年，必吃榜入围商户中，这一数字变成了18%。
在这三个基础维度下，必吃榜本着只要达标就会入围的标准，筛选出1600多家。
“必吃榜”影响力：
有商家营业额同比涨300%
现今，必吃榜成为越来越多顾客就餐的指南，它也给商户带来了最直观的业绩增长。
上海的蟹尊苑负责人曾表示，2018年国庆期间门店营收同比增长300%。成都的张烤鸭在上榜后不到一个月，月营收就创造了30年来新高。
而从大众点评后台数据看，许多商户上榜后，门店收藏量、点击量在短期内迅速提升了3～5倍；一些特殊节假日，个别上榜餐厅的数据年同比提升100%至300%。
必吃榜还延展了商家的服务半径。榜单帮助大众挖掘出了一批具备隐藏属性的单店、小馆，得以让更多人知道，真正实现了酒香不怕巷子深。
而对于消费者来说，必吃榜的核心价值之一则是“让用户不踩坑”，最大限度地降低遭遇就餐体验的风险性和不舒适感。今年，必吃榜覆盖范围扩展到海外，就是为了降低用户在境外旅途中的试错成本，提升旅游体验感。
据数据显示，商户上榜后店里顾客结构会发生变化，异地消费者、游客及第一次来店里消费的顾客数量占比都会明显提升。过去，一家餐厅的服务面积在门店三公里附近，但现在它已经扩展到全国。
必吃榜还能帮助商家实现品牌溢价。黄涛说，有些商场招商会定向邀请“必吃榜商家”入驻，还会在房租政策上给必吃榜商家一定倾斜。
“以前是我们去找市场，上了必吃榜后，现在是市场来找我们。”一位在行业从业十多年的餐饮老板说。
除了对自身品牌的提升，必吃榜还能带动周边商户共同发展。北京望京地区的一家蒸汽石锅鱼在登上必吃榜后，还带动了周边其他餐厅的上座率提升。这类案例在必吃榜商家中很常见。
消费者需要权威的意见
商家也需要公正的评判体系
今年是大众点评发布“必吃榜”的第三年，在公众心中已形成颇高影响力。
2017年必吃榜刚推出的时候，大众点评从全国的766万余家餐饮商户中选出869家商户。
严格的筛选标准，形成了榜单的公信力。也因此，近年来市场上出现了大数据榜单“跟风”现象，率先发力的大众点评必吃榜，积累了早期经验，似乎更具先发优势。
到今年，这一模式又推广到“必逛榜”、“必玩榜”和“必住榜”，大众点评发榜的专业度、精细化水平也进一步提升，受到用户的极大好评。
这说明，消费者需要更权威、公正的意见指导，商家需要透明、有价值的评价体系，来证明并彰显自己的品牌实力。
从这个角度来说，这份“必吃榜”对商家和消费者都是刚需。
· end ·
统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
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<>月13日，丹麦的NOMA餐厅（东京临时店）在微博大火，很多网友大呼自己“味蕾没有打开”，无法欣赏“北欧式精致”。
NOMA的一道菜：脆皮猪肉皮和黑加仑
那么，NOMA是家什么样的餐厅？观察者网搜索，NOMA创立于2003年，创始人是丹麦人雷尼?雷德泽皮（René Redzepi）。NOMA的来源是丹麦语Nordisk Mad，意思是北欧食物。这家餐厅以极简、原生态和创意为风格，获得了英国餐饮杂志《餐馆》的关注。在观察者网此前报道中，读者可以已经见识了“长野新鲜蚂蚁趴北海道大虾”这道开胃菜。
创始人雷尼·雷德泽皮（有没有一种北欧风扑面而来）
擅用新鲜蚂蚁显然不是一朝一夕之功。2012年，创始人兼主厨便用小视频展示了他采集食材的方法：把手放在蚂蚁众多的草丛中，让蚂蚁自然地爬上手臂，当手掌已被蚂蚁布满时，便把这些“可爱”的食材收集到箱子里。整个过程简单、天然，毫无工业化痕迹。
采集食材的过程
英国杂志《餐馆》评出的“世界50佳餐厅”排行榜，素有美食奥斯卡之称。虽然@Lue已经疯了 表示不屑：“当了解到《餐厅》是一家英国杂志之后我就觉得所有解释都合理了”，但NOMA的确成为了第一。2010年到2012年，NOMA连续三年登上这个排行榜的榜首。2013年，NOMA不幸发生食物中毒事件，为此餐厅关闭半年整顿，2014年重新开张后再次拿下全球第一。
在2013年的2月12日至16日，435名顾客中的63位发生了食物中毒。之后丹麦食品监督相关部门人员说，顾客感染的是诺罗病毒（norovirus，可引起肠胃炎。观察者网注），是一名后厨人员把病毒到厨房来的。
油炸苔藓与蘑菇（自然也是精心研发的）
NOMA的菜份量很少，在两三个小时的用餐时间里会上多达25道菜，吃一顿不含酒水人均大概300美元，如果饮酒，还要每人再加170美元左右。据说每道菜式都要以制药公司研制新药的劲头研发，要经过三个专门的实验室进行各种测试，往往时间长达两年，还不一定能够成功。而一旦研制成功确定上桌，就不允许改变，一般的餐厅或许会因为缺少某样食材或者价格因素而改用其他食材，但NOMA绝对不会作任何妥协。
创办NOMA时，雷尼就是要走出一条与法式西餐不同的路。这就要他在食材与做法与众不同。无论是肉还是蔬菜，他总是对别家餐厅因为味道不够好而放弃的部分，甚至被认为不是食材的部分进行研发。
NOMA位于哥本哈根的一座有250年历史的砖墙建筑里，外观低调，餐厅内部的装修和摆设更是堪称简陋（有人把这叫做北欧简洁风格），连墙都是简单地用白漆刷了一下而已。
NOMA餐厅
2014年3月，NOMA决定在2015年1月至2月，把餐厅移至日本东京，前后约一个半月，所有员工都要来到东京工作。这种做法不是NOMA餐厅的第一次：2012年伦敦奥运会期间，NOMA就曾移师伦敦，进行了10天的短暂“巡游”式开店。
餐厅内部
盛菜器皿（让小编想到了小时候的点心盒子）
主厨（前排右）与拍摄“大菜”的厨师
日本时报网站（Japantimes.co.jp）称主厨雷尼极富创造力的（creative）。不像其它欧洲或北美的主厨，把自己原有的菜肴带到东京来，而是在东京创建了全新的菜谱，包括鱼类、甜品与开胃菜。
在有了伦敦的经验后，2014年春天，雷尼有了新的想法，带上前厅、后台人员到全世界巡视开店——不是开分店，而是像展览或演唱会一样，到一个城市开一段时间的店，然后走人。
在每个地方只做30个工作日。至于为什么用这样的方式，创始人雷尼认为自己的这个想法也有些荒谬，但他认为，这就像一家餐厅要在一个地方呆十年一样，只不过他们是另一种工作方式。他说，“我们努力地想，如果要开一家临时餐厅，我们将会怎么投入进去？这是我们正在做的。”
阳光，自行车，公园，座椅，一股北欧感觉
NOMA日本临时店内景
NOMA日本临时店员工合影
毕竟菜才是核心竞争力，上菜：芝士曲奇配芝麻菜
紫贻贝和西芹（看不到西芹，有人说是用墨汁染色制成紫贻贝的样子）
牛奶焦糖鳕鱼肝
黑麦鸡皮豌豆糕
鸡肝薯片
烟熏腌鹌鹑蛋
是的，这就是一道菜。把萝卜放在麦芽里，拿出来蘸酱
香草吐司烟熏鳕雪子
小鱼干。包在外面的小球是丹麦流行的一种传统小吃
开胃菜，面包。旁边的布是包裹面包的
鱿鱼、黑刺李浆果、白葡萄干、松针
奶油、海胆、莳萝、黄瓜茸
牡砺、海藻、鹅莓、酪乳
栗子、鱼子、核桃、黑麦
梭鲈、甘蓝、马鞭草、莳萝
块根芹配黑松露（著名的黑松露哦）
腌蔬菜卷骨髓，上浇棕黄油与西芹
野鸭肉与甜菜，配山毛榉和麦芽
甜品要上了！做好准备！原文也没写这是什么，小编觉得不像是吃的！像把刀
丹麦的一种烈酒配黄瓜汁、西芹、白巧克力（不是喝光的，人家就给这么多。嫌少的去面壁）
胡萝卜、沙棘、莳萝、晒干的西红柿
嗯，这张还没有打开……
开！据说是一种骨髓太妃糖
（观察者网综合Bussiness Insider、日本时报、假装在纽约微信公众号、洛杉矶时报等报道）
果到了澳门，你第一时间想去吃什么？葡挞？猪扒包？
< class="pgc-img">如果你想要好好在餐厅里吃一顿饭，那么可以前往澳门的一些老式餐厅，这些餐厅历史悠久，是澳门历史的一部分，在这里用餐，你不仅可以了解澳门的饮食，也可以接触到澳门的一些旧时光……
< class="pgc-img">以下是澳门历史最悠久的10家餐厅~
< class="pgc-img">佛笑楼餐厅
地址：澳门新马路福隆新街64号
< class="pgc-img">佛笑楼餐厅是一家家族经营餐厅，成立于1903年，至今它仍保留着老式装潢和设计，在这里能感觉到浓浓的历史气息。
< class="pgc-img">佛笑楼所处的福隆新街是澳门人流量最大的街道之一，如果你想要买一些手信，附近就有很多选择。
< class="pgc-img">佛笑楼餐厅的招牌菜是石岐烧乳鸽，结合了粤式和西式的做法，采用家族秘方烹制而成，鸽子肉细嫩多汁，回味无穷。
< class="pgc-img">坤记餐室
地址：澳门新马路水坑尾街264号地下
< class="pgc-img">坤记餐室的外文是“A Vencedora”，是葡萄牙语里“赢家”的意思，同时也是葡萄牙军舰的名字，据说创始人原来就在葡萄牙军舰上担任厨房杂工。
< class="pgc-img">这家餐厅于1918年开业，餐厅的菜单以葡式菜为主，除了经典的免治外，还有煮鳕鱼配蔬菜、葡式炖豆子和葡式牛排套餐。此外，你还可以品尝搭配的葡萄酒。
< class="pgc-img">龙华茶楼
地址：澳门罅些喇提督市北街3号
< class="pgc-img">龙华茶楼于1962年开业，餐厅环境宽阔敞亮，很多当地人会来这里享用早午餐，他们大多很悠闲，有的和家人聊天，有的一个人阅读报纸，在这里可以领略到澳门本土的市井风情。
< class="pgc-img">龙华茶楼提供一些简单传统的点心以及粤式美食，包括炒牛河、咖喱炒面（或炒饭）等。
< class="pgc-img">美心亨利餐厅
地址：澳门民国大马路4号G-H地下
< class="pgc-img">美心亨利餐厅创立于1976年，不仅有室内餐桌，还有室外餐桌，可以俯瞰西湾湖和澳门塔。
< class="pgc-img">美心亨利餐厅很受外国人（主要还是葡萄牙人）的喜爱，这里有一些地道的菜肴，比如非洲鸡、澳门免治和一些鳕鱼菜肴，此外还有辣大虾、咖喱蟹和烧鲈鱼等特色菜。
< class="pgc-img">利多餐室
地址：澳门斯大马路69号
< class="pgc-img">利多餐室开业至今超过30年，这里也是澳门为数不多可以听到土生葡语的地方之一，土生葡语指的是一种混合了葡萄牙语和粤语的澳门方言。很多土生葡人都会去利多餐室用餐，当然也有很多游客光顾这里。
< class="pgc-img">利多餐室提供的是套餐式的餐食，在这里可以订购免治以及其他菜肴，搭配当天的例汤和饮料。
< class="pgc-img">沙利文餐厅
地址：澳门南湾大马路512号
< class="pgc-img">沙利文餐厅是澳门老牌餐厅，于1961年开业。沙利文餐厅名声很大，引得很多游客前来光顾，当然也有不少本土食客。
< class="pgc-img">不过这家餐厅的菜肴相对比较昂贵，但是如果你有足够的预算，不要错过它。最好还是点沙利文餐厅的招牌菜，比如非洲鸡、葡国鸡、咖喱蟹和马介休球等。
< class="pgc-img">葡京日丽
地址：澳门葡京路2-4号葡京酒店东翼二楼
< class="pgc-img">葡京日丽位于澳门著名的葡京酒店里，仍旧保持着70年代的粤式风格。葡京日丽的菜单也是怀旧风，虽然不至于物美价廉，但也物有所值。
< class="pgc-img">葡京日丽最推荐的还是各种各样的点心，还有各种烧味，主食有炒面和炒饭，当然最后可以品尝一下椰汁炖奶等甜点。
< class="pgc-img">木偶葡国餐厅
地址：澳门凼仔旧城区消防局前地38号
< class="pgc-img">木偶葡国餐厅在70年代开业，是澳门为数不多的提供纯正葡国菜的餐厅之一。
< class="pgc-img">餐厅的环境复古而又质朴，虽然比起以前餐厅没有那么受欢迎了，但是仍旧是澳门品尝葡国菜最佳地点之一。木偶葡国餐厅的推荐菜肴有咖喱蟹、焗乳猪、焗鱼等等。
< class="pgc-img">法兰度餐厅
地址：澳门路环岛路环黑沙海滩9号
< class="pgc-img">法兰度餐厅于1986年开业，位于黑沙滩附近，并设有户外用餐区，很多人来这里喝酒和聚会。
< class="pgc-img">它主要供应各种葡萄牙菜肴，推拿鳕鱼菜肴和炭烤菜肴，包括鱼、海鲜和肉类等，招牌是烤乳猪，值得一试。特别提醒，周末的时候游客比较多，需要等位哦，而且不接受刷卡，只能现金支付。
< class="pgc-img">雅憩花园餐厅
地址：澳门路环计单奴街8号
< class="pgc-img">雅憩花园餐厅是一家露天餐厅，这里有很多当地人光顾，通常是拖家带口或者和朋友聚餐。雅憩花园餐厅成立于1972年，很快受到很多葡萄牙侨民的喜爱。
< class="pgc-img">雅憩花园餐厅的推荐食物有西洋白酒蚬煲、烧风鳝、海鲜饭等等。
< class="pgc-img">以上就是10家澳门的老式餐厅，这些餐厅你有尝试过的吗？
