年公社，听名字有一种年代的感觉，和青年餐厅相比，在环境和菜肴上都有很大的不同。青年公社，装修更潮了，更多的创意菜肴让人目不暇接。青年餐厅以“精品创新”家常菜为主打，并在此基础上，将粤菜、湘菜、川菜、江浙菜等八大菜系巧妙地融合，菜单中也不乏泰式咖喱和西式奶油蘑菇汤的身影。而青年公社，定位“轻松、轻快、轻食”，在轻松舒适的环境中，带给你多重美味的享受。各式创意菜、东南亚风味的美食、西餐美味以及各式烘焙点心，你想吃的，青年公社的厨师们都会精心地为你奉上美味大餐。
果蔬色拉，浇上芝麻酱，吃一口满嘴的清新，爽口又美味。夏天里点上一道非常地合适！
菠萝咕咾肉，口感清新解腻，酸甜的味道又能增进食欲，无论作为水果还是菜肴，都非常美味。
健康水煮鱼，鱼肉是去刺的，吃起来很方便。下面垫底的豆芽吸足了汤汁，带一点脆脆的口感和花椒的香味，吃起来很爽口。
雪媚娘，女生都爱的甜点，青年公社的是3元一个，和仟吉的10.8元一个的相比，我觉得很实惠。个头味道相差无几。
杨枝甘露是港式甜品，曾经只在甜品铺里才能吃到，现在越来越多的小资时尚餐厅里也有这道甜品。主要食材是西柚和芒果，这两种水果都含有丰富的维生素，是一道营养丰富的甜品。
鲜椒辣子鸡，青花椒的麻、尖椒的辣和炸的刚好的鸡肉搭配在一起，外焦里嫩，非常好吃！几乎每次必点！
合影，2个饥饿的人吃了183块（办了会员卡，有些菜品有会员价，比正价要便宜几块钱），剩了一个雪媚娘打包带走，晚上当宵夜吃。
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疫情影响，上海餐饮市场还在缓慢复苏中。在全国有40多家连锁餐厅的青年公社与很多餐饮店一样，从1月下旬起只保留外卖业务，暂停了堂食。上海盘点食品科技有限公司董事长伍俊峰是上海青年公社的投资人，却不像其他餐饮老板那么焦虑：他从“闷死病毒”的宅家消费找到商机，生产线没停一天、岗位数量没少一个，最近一个月销售收入同比增长300%，实现逆势增长。
伍俊峰说：“我们一直觉得，从保障食品安全和餐饮标准化发展的角度出发，餐饮供应链是大势所趋。这一次，市场给了我们证明的机会。”
一天被退几百桌年夜饭，他却说“机会来了”
盘点美味属于餐饮供应链企业，主业是生产半成品和快手菜，供应给数千家连锁企业、餐饮酒店与超市卖场。
伍俊峰的头脑闪过“机会来了”的念头，是在1月20日前后。当时，新冠肺炎疫情已经披露，青年公社的负责人焦急地打来电话：“消费者开始退订年夜饭，全国每家店都被退订了20多桌。”其他餐饮企业和星级酒店也传来年夜饭遭退订、订单预计减少的消息。伍俊峰一边做出“无条件退订”的决定，一边想：“大家减少了外出用餐，势必会加大在家做饭的频率。网上卖菜要火、加加热就能吃的半成品和快手菜销售也会火，毕竟有不擅长厨艺的消费者。”当机立断，他决定保持半成品和快手菜的产能，并紧急启动面向零售市场的新品研发。
“机会来了”的判断果真没有错——餐饮企业和星级酒店的采购少了，线上平台的采购量猛增。
叮咚买菜是新的采购商之一。“今年初，我们刚与盘点美味接洽，不过从农历正月初一开始，我们一下子上线了20多款他们生产的半成品和快手菜。消费者对半成品和快手菜的需求非常大，市场上能满足这一需求的供应商却不多。”叮咚买菜首席执行官梁昌霖说，“从达成合作意向到产品上线，一个星期内全部对接完成，因为消费者等不起。”
叮咚买菜、盒马、网易、天猫、京东、拼多多……不论是贴牌代工还是自营销售，来自盘点美味的半成品和快手菜线上供应量直线上升。
伍俊峰算了算：疫情发生前，销售额50%来自餐饮企业，40%来自星级酒店和超市卖场，只有10%来自线上销售；疫情发生后，线上销售额占比猛增至60%，余下来自超市卖场，“线下餐饮遭遇的损失，我们通过在线上卖半成品和快手菜，都补了回来。能实现这样的结果，归功于看好餐饮供应链模式，我们每个月的半成品及快手菜都有较高的产量，所以能在短时间内快速反应，满足爆增的需求。”伍俊峰说。
由于销量大，盘点美味的人手还出现短缺。伍俊峰将青年公社的部分餐饮人员和其他餐饮企业的赋闲员工调配到生产车间，“食品生产要健康证、要一定的技能，刚好这些餐饮企业员工都符合，我们就来了一次行业内的‘共享员工’，不减岗位，还保证了市场供应。”
一份糖醋里脊的奥秘
不过，化危为机还有第二个关键点：要把“宅家消费”产生的新需求变成企业持续发展的动力。
一份快手菜糖醋里脊，揭示了奥秘。
盘点公司副总经理、研发总监杨咏敏的办公室有点像化学实验室：量杯、精确到克的电子天平、电子温度计……唯一不同的，是各种规格的锅碗瓢盆和灶具。
“为什么选糖醋里脊？这是居家消费喜欢的菜品，价格不贵味道好，但居家制作麻烦。糖醋里脊涉及很多原料，有肉材、有蘸粉、有香料，还有烹调工艺。如果有快手菜，被消费者选中的概率就高。”杨咏敏说，虽然中央厨房生产线没有停，但以往的产品大部分是供应餐厅及星级酒店，单份菜肴分量大、原材料多样且不乏高价品种；可疫情发生后，市场需要的是家常菜、下饭菜，不要高档要实惠。所以，当餐饮供应链产品从主供餐饮企业变成主供零售市场后，菜品研发团队立刻忙起来，糖醋里脊是成果之一。
杨咏敏向记者复盘糖醋里脊的研发过程：“标准化背后就是数字化。”一份糖醋里脊需要多少猪肉、多少蘸粉、多少调料、多少香料、煎炸的油温多高、每一锅炸几根、每一次炸多久、每一锅油炸几轮、速冻后的排条再入锅炸多久……每一个步骤都精确到数字，“试验10次以上，不断调整，得到最终方案。”
研发中还有试吃过程。试吃的，有负责研发的专业人员，也有生产线上的工人。工人虽是生产能手，但在品鉴上是“小白”，代表了大众口味。通过盲测选出合适的产品，才能进入量产流程。
春节期间，盘点美味总共研发了近30种适合家庭的半成品和快手菜新品，包括糖醋里脊在内，线上平台的消费者评价几乎都是满分。“以前消费者不了解半成品、快手菜，觉得冻过的菜味道不好。其实，生产工艺一直在变，锁鲜技术越来越强，标准化菜肴的市场空间也会越来越大。”伍俊峰说。
从中央厨房到“云餐厅”
经过疫情，消费者有了新的习惯，半成品和快手菜打开了市场，中央厨房的优势也越发凸显：一方面，中央厨房统筹生产，供应比较稳定。另一方面，中央厨房的食品安全等级比较高，人员进入有严格的消毒流程和防护要求；加上统一生产，人员和物资管理相对容易。一个多月以来，盘点美味的工厂安排了4辆班车定点定时接送临时来工厂的“共享员工”，确保他们也能实现“两点一线”生产生活。
所以，伍俊峰看好半成品和快手菜的发展前景。这些天，他除了盯着现有的生产线，还在筹备另一件事：位于宝山罗泾的盘点餐饮供应链基地预计4月初投产，生产面积超过2万平方米，设计月产能超过2500吨。
“产量提升，意味着可以同时满足零售市场和商业场景的需求。它会是一个‘云餐厅’，可以根据不同餐饮企业的需要，研发、生产不同特点的半成品和快手菜，帮助餐饮企业压缩食材采购流程、降低对厨师的依赖性。”伍俊峰对未来充满信心，“疫情发生前，市场已经有了‘餐饮食品化’‘便利餐饮化’等趋势，很多餐饮企业开始开发半成品、快手菜；便利店里虽然没有厨师，但通过半成品仍旧可以提供盒饭……这些新现象背后，都是餐饮行业供应链的变化。疫情发生后，市场拥抱变化的态度会更积极。”
最近，上海市消费者权益保护委员会也在走访企业，倾听市场需求，捕捉消费热点。在走进伍俊峰的中央厨房后，市消保委副秘书长唐健盛觉得，这是一个有启发的“危中寻机”故事，“在居家抗疫的日子，消费者的购买习惯也在发生变化，新的需求会催生很多新的消费场景，从而加速商业模式的迭代升级。如果企业能把握住风口和机遇，在后疫情时代必定大有作为。”
栏目主编：吴卫群 文字编辑：任翀
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 辛灿
又一家20多年北京老牌餐饮进军社区餐饮新零售！
继眉州东坡在超市开mini档口、旺顺阁做社区便利店、紫光园开社区档口店后，青年公社开出了一种“市集式”零售的全新模式！
在餐厅一楼开市集，卖热菜、凉菜、半成品、面包、炸鸡、自制饮品，而且热菜、凉菜按斤销售打包带走，土豆烧牛腩39.8元/斤……
开业当天，附近的居民一大早就前来排队入场，不到12点，排队的客人已经换了4拨。
< class="pgc-img">近日（7月15日），北京20多年老餐饮品牌新世纪青年餐饮旗下首家美食、生活市集——青年公社 iHOME开业。
餐厅做市集卖什么？怎么卖？跟超市有何不同？与餐饮怎么结合？跟随记者来一探究竟。
辟出一楼做市集，热菜、凉菜按斤销售，打包带走
开市集的是青年公社万年花城店，青年公社是青年餐厅的升级版本，此品牌在北京有十余家店，全国有二十多家，以经营北京烤鸭、家常菜为主。
此次全面升级做美食生活市集，又有哪些亮点呢？
1、一楼做市集，“集市范儿”十足，二、三楼做餐饮
周四上午10左右，记者来到了位于青年公社 iHOME万年花城店时，已经有五六个大爷大妈在排队测体温入场，进场之前，还有服务员亲自帮他们用微信扫码注册领取“79元减10元、158元减20元”的优惠券，扫码过程中，不断有人加入排队，据服务员介绍，他们都是附近的居民。
青年公社 iHOME位于丰台东路十字路，周围分布着学校、医院，社区高楼林立。
餐厅呈弧形分布，共有三层，1楼是美食生活市集，营业时间从早上7点到晚上10点，2—3楼提供正常餐饮，营业时间是9—21点，2楼有零点、包房，3楼可以做宴会。品牌升级之前，1楼曾是零点区，改做市集后，营业面积约300平方米。
进入市集，记者的第一感受就是：精致！
装修融入了当下年轻人喜欢的“工厂风”，干净利索！
装进“玻璃房”的面包和卤货被放到了“小推车”上；
最吸引人是半开放式明档厨房，配上设计好的LED灯牌，让人仿佛置身街边夜市……
临街落地窗边专门设置了长条桌和椅子，几个年轻人正抱着电脑一边用餐一边办公；
活蹦乱跳的水产在透明海鲜池内一览无余；
颜色鲜艳的瓜果蔬菜用编制大框、原木色木架摆放……
精致的装修和摆放，让记者以为自己来到了某个中高端超市，但具体产品和价格如何呢？来看看。
2、选品：热菜凉菜卤味按斤销售，面点间“搬进”主食厨房
进入青年公社 iHOME市集（下文简称“青年市集”），中间分布蔬果海鲜，往右走是面包、卤味，往左走是粮油米面、零食等，左右各一个透明厨房，门口右侧电梯直达2、3楼用餐区。
先来看看它的自制美食卖什么，如何卖？
①炖烧热菜、凉菜、卤味论斤卖
土豆炖牛腩、梅干菜红烧肉、鲜椒辣子鸡、麻辣小龙虾、炖狮子头……青年市集将青年公社餐厅菜单上的多款热菜搬进了市集，菜品被装进电磁炉保温加热，放在透明厨房内，明码标价按斤销售。
记者对比青年公社大众点评推荐菜发现，这些菜多数都是餐厅热销多年的菜，而且以炖烧技法为主，属于越放好吃的品类，非常适合打包带走。
不仅有热菜，市集还供应调好味的土豆丝、豇豆、海带丝、藕片、土豆片等十多种凉拌菜，还有酱萝卜、泡菜、泡椒凤爪等特制小菜，以及卤金钱肚、卤牛肉、卤鸭肝、卤鸭翅、卤鸭胗等卤制品，皆是按斤销售。
但也有个别产品，为了不影响口感，如蔬菜沙拉、凉皮则酱汁和主料分别打包分装；口水鸡、夫妻肺片等部分凉菜也以盒装的形式销售。
②面点间“搬进”主食厨房
市集专设主食厨房，产品有不同口味的馅饼、包子、油条、煎饼果子等，明档厨房里一位阿姨正在电饼铛上烙饼，不远处的竹篮子里还有蒸好的馒头、花卷等。
整个主食厨房就像是把餐厅面点间搬过来了，不过又增加几款鲜面条、饺子皮等丰富产品线。
③新增面包和炸鸡，吸引年轻顾客
除了热菜、凉菜、面点等传统中餐厨房本身就有的生产线，为了吸引年轻顾客，市集还新增里炸鸡和现烤面包两条新的生产线。
炸鸡区主要供应炸鸡排、鸡腿、鸡翅等与“鸡系列”炸品，以及羊肉串、小腰等烧烤，还有炸带鱼、炸丸子、炸藕条等特色油炸物。
面包区主要提供现烤面包，产品有甜甜圈、手撕面包、老婆饼、榴莲酥、蛋挞等。
④水吧“挪来”自制饮品
主食厨房与炸鸡区处在同一片明档厨房区，橱窗台面还摆放了多款餐厅“水吧”销售的自制饮品，主食厨房区摆的是现磨豆浆，炸鸡区放的是自制酸梅汤、金桔柠檬，皆是按杯销售。
⑤5款半成品，拿回家就能做
在冷藏区，记者还发现了半成品菜，当天有酸菜鱼、酸汤肥牛、宫保鸡丁、鱼香肉丝、黑椒牛柳5款产品供选择，使用多格饭盒包装，每个格子内分别放置加工好的主料、配料、小料，调好味汁单独打包封存，内附操作说明，顾客买回家简单操作即可做成一道菜。
⑥半成品食材随意搭配
同一区域，除了半成品菜，青年市集还提供半成品食材，切好的牛肉片、鸡肉丁、猪肉丝分别被调制底味、上浆腌好。
对顾客买来说，半成品食材买回家就能下锅炒制，辅料自由搭配，而对青年公社来说，这不过餐厅厨师最寻常的工作。
值得一提的是，上述所有的自制产品在售出打商品签时，配料表都能清晰的显示出主料、辅料和主要调味料，有点像简易版的“菜品标准卡”，有的甚至连调料中挂糊使用的糯米粉都标注了品牌，这也是其他超市销售自制美食产品所不具备的优势。
⑦卖大厨甄选香料
市集还有一个特色区——“大厨甄选香料区”，主要销售八角、花椒、香叶、孜然等成品香料，以及自磨的辣椒面、剪好的辣椒段。
不同于普通超市散装零售、质量层次不齐的香料，青年市集将每种香料都装入精致的透明盒子中，花椒颗颗饱满、辣椒段取的都是中段部分、香叶叶片大小均匀……餐厅采购选品比很多超市还要严格，所以总是能选购到到品质上佳的产品，这也是餐饮做市集的一大优势。
除了以上自制美食，市集还供超市零售产品，有蔬菜、水果、鱼肉蛋、奶制品、酒水、粮面米油、休闲食品以及清洁用品。
在与工作人员交谈中，记者得知，零售产品几乎都是源头拿货，并不是跟超市合作代销，蔬果也是餐厅原有的长期供应商，标签还有生产商及产地，价格和品质都有保障。
3、价格：比堂食、外卖都低，面包比市场价便宜不止五折
市集里销售的产品价格如何呢？我们对比了3类自制美食：
①对比堂食热菜：一斤土豆牛腩不到40元
因为很多热菜都是堂食原有的菜品，我们将其在大众点评显示的菜单价格与市集价格做对比，其中，鲜椒辣子鸡堂食价68元/份，市集价42.8／斤，小土豆烧牛腩堂食价78元/份，市集价39.8元/斤……市集价格明显低于堂食。
②对比外卖卤货：酱牛肉每斤便宜17元
青年公社堂食菜单卤味按份销售，但是外卖有单独售卖，且标注了重量，对比之后发现：
据青年公社万年花城店外卖菜单显示，“卤鸭肝36元/280克，卤鸭头5元一只，酱牛肉42元/140克”，而市集价格显示，“卤鸭肝24.9元/500克、鸭头5元/只，酱牛肉88.8元/500克”。
总之，没有外卖抽成等成本，市集价格比外卖便宜很多。
③对比市场价面包：8.8元3个甜甜圈，便宜不止五折
现烤面包是这次市集新增产品，但是价格优势非常明显：8.8元3个甜甜圈、10.8元4个蛋挞、9.9元一个手撕面包……比市场价便宜了五折不止，因此也吸引了很多顾客抢购。而现烤面包区旁边摆放的其他品牌的“工厂面包”，如切片面包之类，几乎无人问津。
总体而言，市集的自制美食价格非常有优势，不论是对标自家堂食菜单和外卖菜单，还是跟其他超市相比，都便宜很多。
此外，超市零售产品价格，除了几款高档酒水价格要比其他超市略贵，其他产品与正常超市价格相差无几，但是蔬果不论从包装还是品质都要好很多。
4、营销：餐饮+市集，互相引流转化
“在青年市集购物满128元赠送30元代餐饮券，二三楼餐饮消费满150元即可使用；餐厅消费满399元领20元市集现金券，399元以内领取10元市集现金券，一楼超市无门槛使用。”
进入市集，随处可见的海报、投屏都能看到这样的活动介绍，来就餐可以享受市集优惠，市集购物可以享受就餐优惠，餐饮与市集互相引流，增加客户粘性。
“购物累了，您可以去楼上用餐，咱们有烤鸭、炒菜……”
“以后来就餐的客人，通过一楼就能购买酒水，都不用每次专门带酒，也不用去外面买了，减少了很多麻烦。”
在楼上、楼下服务人员的“温馨提示”下，真的有不少顾客被成功“转化”，购物后去2楼吃了饭，也有楼上的客人就餐结束后进了购物区。
用“市集式”零售新模式，抢占家庭厨房
从眉州东坡进超市开“mini档口店”，到旺顺阁做“社区便利厨房”、紫光园在社区开档口店……现阶段，餐饮老板都在社区餐饮新零售的路上不断探索。
青年公社在自己的餐厅做市集，它能带给餐饮人哪些启发呢？
1、品牌背书+高品质产品，是餐企做零售的独有优势
“餐厅做市集听着很奇怪，但青年餐厅在北京有20多年的历史了，顾客很信任我们，所以一开业周围居民都来了”。
虽然信任度高，但是顾客买回家最重要的就是好吃，而对于餐厅来讲，产品就是最核心的竞争力。
对青年公社这样的老品牌，口味一直都是行业内比较高的标准，而且多年的开店经验让餐厅熟知周边顾客的喜好，再加上大部分都是厨师现场制作，看上去就很有食欲，选品准确，口味和品类绝对“秒杀”超市其他自制产品！
品牌效应+高品质自制美食，青年公社利用餐企做零售的独特优势，一开业就吸引了周围居民前来打卡。
2、凉菜、面点厨师轮岗，填充员工“空闲期”
除了产品上的优势，青年市集在人员调控上也有很大亮点。
据服务人员介绍，“自制美食区多数工作人员都是厨师，有凉菜师傅，也有面点师傅。”
餐饮业虽然工作时间长，但因分工不同，各岗位之间的忙碌高峰时间存在差异，总会有岗位处于“空闲期”。
而市集可以错高峰将员工充分利用起来，降低了运营成本，专业的人做专业的事还能得到顾客的信赖，员工的收入也会相应提高。
3、抢占家庭厨房，“1种产品＋4种场景”是未来趋势
餐厅解决的，是提供不同场景下客人的吃饭问题。过去，餐厅主要提供堂食、外带两种方式，但随着发展，尤其是疫情等不确定因素之下，餐饮人逐渐意识到，外卖堂食之外，一定要拓展新渠道，打造新场景，增加抗风险能力。
青年公社则通过“市集式”零售的方式，抢占家庭厨房！
相比堂食，市集具有“高频”和“高客流”的特点。顾客一个月去同一家正餐餐厅消费4次不太可能，但是一个星期甚至三四天就去一次市集却是常有的事；堂食吃饭，客满时要等上一桌客人离开后下一桌才能消费，而市集随时都可以进场消费。
未来的餐饮业，一定是基于一种产品、“堂食+外卖+家庭厨房+电商”四种场景的多渠道经营模式。
职业餐饮网小结：
疫情之下，餐饮人逐渐意识到堂食、外卖的抗风险能力太差，都在寻找新的渠道。
从眉州到旺顺阁、紫光园，再到青年公社，他们都瞄准了家庭厨房，在探索社区餐饮零售新模式上的道路上不断尝试……未来谁能做出最好的模式呢？
但无疑，一家20多年的餐饮企业，仍然在不断尝试新模式，探索新方向，这本身就是一件很了不起的事！
