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重庆老火锅为什么走不出山城?

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:庆老火锅,因为饮食文化差异大、底料难以标准化等原因,无法走出重庆、成为连锁。展开说:1、饮食文化差异大:重庆老火锅源自重

庆老火锅,因为饮食文化差异大、底料难以标准化等原因,无法走出重庆、成为连锁。

展开说:

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1、饮食文化差异大:

重庆老火锅源自重庆的码头文化,过去互不相识跑码头的人们围着一口火锅的九宫格,自己在自己那个格子烫自己点的菜吃,这种饮食文化,在外地实为罕见,首先你得不介意与陌生人拼桌并且吃一口锅里的食物。

老火锅的“老”字的意思,是用会回收火锅红油和部分火锅底料,再加入一部分新底料制成,在过去的老火锅,不会有土豆这种容易煮烂在锅底里的食材,就是为了方便回收老油。

回收老油,因为成本更低且口味更好,一直都是老重庆人难以割舍的滋味,别说老油的火锅就是比新煮的味道好,佐料经过和食材融合以后,味道显得更加柔和、不燥;不像新煮的底料,味道有点“生”且燥。

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2、制作方式门槛高:

回收老油的方法,做老火锅的人,自有一套“洗油”的方式,我没亲眼见过如何洗,但见过洗出来不同水平的老油,有的鲜红、闻起来很香,有的发黑,气味也有点莫可名状。令人吃惊的是,老油的价格比新鲜的火锅底料高,想来也是,各个店老火锅味道的金字招牌,就靠这一块老油。

2011年地沟油事件,重庆老火锅也被推上了风口浪尖,这真的是被牵连的够呛,别说外地,让许多重庆本土人都开始拒绝老火锅,觉得他们在使用地沟油,其实回收老油和地沟油完全是两码事,但因为回收工艺流程很难监督,并且有传染乙肝等的嫌疑,是引人遐想的灰色地带,一旦有食品安全隐患,发展空间就相当受限。

传统的重庆老火锅,不加高汤或科技汤,而是加老鹰茶,老鹰茶也是一年四季,重庆人都会喝的日常口粮茶,可以清热解毒,口味清淡,有点清香。看过老鹰茶叶子的人应该知道,这不是传统意义上的茶叶,而是用一种木本植物——毛豹皮樟的树叶晒干或烘干制成,茶汤颜色微微泛红。

用老鹰茶做汤第一是防止越煮越咸,第二是清热解毒,第三应该是防止混入太多杂味。

洗油和老鹰茶泡制的浓度等都需要一定的门槛,最重要是假设在外地,加的不是汤,而是茶水,会被顾客误认为是在节约成本而糊弄顾客。

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3、传统饮食习惯特殊

老火锅最传统的蘸碟,不用香油,或芝麻调和油,而是用生菜籽油加蒜蓉,这种习惯有可能是过去香油不容易获得而来,现在大多数的火锅店用的也不是纯香油,而是调和油,芝麻油的成分占比很少,有些还会添加香精来提香。

所以无论是特殊的生菜籽油油碟,还是老鹰茶茶汤,亦或是使用回收底料、老油,都与国内其他省的饮食习惯相去甚远。

目前全国连锁直营或加盟店的火锅底料,通常都是总部直发的一次性锅底,这个利润是永久性的,所以回收底料与品牌总部的利益相违背。

再加上难以标准化,有食品安全隐患,重庆老火锅,也只能在重庆本土吃到了。

庆火锅是中国传统饮食方式之一,具有以下特点:

- 起源与历史 :重庆火锅起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头,是船工纤夫的粗放餐饮方式。最初是将牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等食材用麻辣的卤汁煮食。其发展历程丰富,从街边小吃逐渐演变为饭店里的主食,并在抗战时期得到较大发展,历经多年变迁,成为重庆的特色美食名片,还在全国乃至海外广泛传播。

- 特色 :

- 锅底 :重庆火锅以麻辣鲜香著称,锅底是其关键。主要由牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、盐等调料熬制而成,味道浓郁醇厚,麻辣味突出。其中,牛油赋予火锅独特的香味和浓郁口感,辣椒和花椒则带来强烈的麻辣刺激。

- 食材 :食材丰富多样,包括各种肉类、内脏类(如毛肚、鸭肠、黄喉、脑花等)、海鲜、蔬菜、豆制品、菌类等。毛肚、鸭肠等是重庆火锅的经典食材,烫煮后口感脆嫩,深受食客喜爱。

- 独特吃法 :通常使用九宫格或鸳鸯锅。九宫格可以将不同食材分开烫煮,避免串味,也方便掌握火候;鸳鸯锅则满足了不同人对辣度的需求,一边是麻辣锅底,另一边是清汤或其他口味的锅底。蘸料一般以香油、蒜泥、葱花为主,香油可以降辣、保护胃黏膜并增加香味,根据个人口味还可添加青椒酱、红椒酱等。此外,吃重庆火锅还有一些讲究,比如食材要水开后再烫,毛肚、鸭肠等烫的时间不宜过长,以保持其脆嫩口感。

- 品牌与店铺 :重庆有许多知名的火锅品牌和店铺。例如德庄火锅,以“以德经商、以德兴庄”为经营理念,坚持“我只选好料”的核心品牌战略,其火锅以羊肉、毛肚、大肠、百叶等为主打菜系;小天鹅火锅是重庆较早的一批火锅品牌,继承了重庆老火锅的地道味道,环境时尚;渝味晓宇火锅的牛油饱满醇香,花椒来自汉源县,是典型的老重庆口味;刘一手火锅是重庆老派火锅之一,也是第一家打开国外市场的重庆火锅品牌;秦妈火锅作为老派火锅,通过明星炒作和广告营销受到不少人追捧,味道也十分不错。此外,还有一些藏在街头巷尾的老火锅店铺,虽然没有响亮的品牌,但凭借着多年如一的味道吸引着众多食客,如重庆解放碑洞子老火锅、年白老火锅总店等。

- 文化影响 :...

锅市场愈来愈同质化的当下,“正宗重庆火锅”成为品牌差异化突围的一大手段。

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本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:语嫣;编辑:洪君。

近日,第十五届中国火锅美食文化节(暨第八届中国国际火锅产业博览会)在重庆举办,成为行业热议的大事件之一。

近年来, 重庆火锅的热度在肉眼可见地飙升中。一批代表品牌在全国加速扩张,并长期霸屏各地火锅热门榜。

重庆老火锅,为什么再次掀起风潮?

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重庆火锅掀起新一轮风潮,

“正宗”成为最大卖点

早在2010年之前,重庆火锅就曾辉煌过,第一批火爆全国的火锅品牌几乎都出自重庆。后来,由于头部品牌老化以及其他地区火锅品牌的崛起,重庆火锅的势能逐渐变弱。

近年来,一批重庆火锅新势力品牌崛起并走出重庆,比如楠火锅、朱光玉火锅馆、珮姐重庆老火锅、萍姐火锅·公路夜市、五里关火锅、咖咖火锅、卤校长重庆火锅等。它们在全国落地生花,并且长期占据各地的火锅热门榜,带起了重庆火锅的又一波风潮。

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不少品牌势能强劲,或连连拓店,或屡屡破圈。比如楠火锅,全球门店数已超500家;朱光玉火锅馆,仅今年10个月就开出了80余家新店;萍姐火锅,2021年开出首店,如今门店已超过100家。

珮姐重庆老火锅,今年和新荣记联名推出了全新的臻品火锅店,引发热议。九毛九旗下的怂重庆火锅厂,虽然不发源于重庆,却也将重庆火锅写在了招牌上。短短三年,怂的年营收从2020年当年(4个月)的748.2万增长到今年上半年的3.52亿元,翻了4.7倍。

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△图片来源:图虫创意

红餐网留意到,新一轮重庆火锅风潮背后,各大品牌最大的卖点都是强调正宗的重庆火锅味道。

比如楠火锅,以“五斤牛油一斤料,地道重庆老味道”为品牌slogan;珮姐重庆老火锅,坚守“重庆的辣”,在各地开店坚持不减一分辣度;朱光玉火锅,主张还原重庆老火锅最早的出锅方式,现调、现打、现出;咖咖火锅主打“藏在重庆老居民楼里的味道”……

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正宗的重庆老火锅,味道是“魂”

为什么各大重庆火锅品牌都强调自己是根正苗红的重庆火锅?

这就不得不回到整个火锅市场的竞争态势,以及消费者的口味需求上。火锅市场向来竞争激烈,同质化严重,在这样的背景下,重庆火锅历史悠久,且具有较高的口味辨识度,是品牌差异化的一张好牌。

若品牌能准确提炼重庆火锅的精髓,表现出差异化特性,将其转化为品牌竞争力,就能在激烈的火锅市场占据一席之地。

那么,重庆火锅的精髓到底是什么?

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在很多重庆火锅研究者和经营者眼里,“正宗”对应的其实就是“老火锅”的概念。重庆老火锅,“老”在哪?

针对这个问题,红餐网采访了多位重庆火锅业界学者和资深经营者。

重庆巴将军火锅董事长、重庆非遗技艺传承人王人庆认为,老火锅的灵魂是原料和工艺。

他告诉红餐网,重庆老火锅极其讲究原料和炒制工艺,独具复杂的匠心,锅底主要原料是辣椒、花椒、牛油。将糍粑椒、青红花椒、小黄姜混合发酵豆瓣酱等,经过数十道工艺,通过控制不同火锅温度炒制而成。味道辣而不燥,油而不腻,颜色红亮,香味让人欲罢不能。搭配老鹰茶、蒜泥油碟食用,吃完口齿留香。

虽然市面上的一些火锅店通过香精、香料也能做出麻辣的汤底,但这显然与“正宗”背道而驰,也失去了重庆火锅的应有的香味。

四川烹饪学院教授尹敏则表示,老火锅的炒制工艺复杂,在炒制过程中,尤为注意原料的品质和先后顺序。主要是通过工艺技术萃取更多锅炒不出来的味道,同时提升底料的巴嘴感,最终形成老火锅风味。

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“在当下的工业化生产过程中,采用自动化控制、恒温恒湿的工艺方式,可以最大程度的激发底料的风味,保证风味的稳定性。”

中国饭店协会火锅专业委员会秘书长刘凡直言,当下正宗的重庆老火锅,其实是新旧融合下的连锁化产物。传统美味在智能工业化的推动下,更加稳定、高效的走进连锁化大众餐桌。

“重庆老火锅在智能化技术的推动下,在传承经典美味的同时,也为社会、为世界,带去更多的可能性。”

总的来看,业内对重庆老火锅的普遍定义是:以糍粑辣椒、青红花椒、牛油等主要原料,经过数十道传统工艺炒制,借助现代工艺技术实现萃取出锅炒无法实现的味道,从而提升锅底的巴嘴感。

正宗的重庆老火锅,最终呈现为三分水七分油,颜色深红自然、口感柔和醇厚、麻而不燥,口齿留香,并搭配生铁锅、九宫格,麻油蒜泥味碟食用。

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重庆火锅下一步,

“新旧融合”还原老味道+规模化复制

眼下,还原真正的重庆老火锅风味,已经成为不少重庆火锅品牌的发力点。整体来看,头部品牌们的打法不一,或强调配料比,或强调工艺,或强调辣度。

事实上,要向消费者复刻一锅地道的重庆老火锅,最大的难点在于浓郁香气和醇厚味道的呈现。

此前,一些老火锅店通过反复熬煮来提炼风味,如今市场已经全面淘汰了老油,如何用新工艺还原老味道?尤其是火锅连锁经营已成为行业趋势,如何通过工业化生产实现老风味?

“毋容置疑,仅靠传统的门店手工现炒是不可能的,标准化生产是必经之路。”尹敏认为,连锁餐企对产品的基本要求就是简单化、标准化、差异化,这些只有借助供应链工厂才能实现。

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从上游端来看,如今已经有不少供应链厂商看到了下游的需求,推出了越来越多定制化、标准化且风味还原度极高的重庆火锅底料,比如聚慧餐调,就是其中的佼佼者。

据红餐网了解,聚慧餐调创立于2000年,此后一直不断完善工艺,如今已经实现利用超釜工艺进行标准化底料生产。同时,聚慧餐调也是重庆老火锅二十多年的连锁化发展历程的亲历者,一直为一众火锅餐企提供服务,相关产品也从手工炒制进化到了工业化、数字化方式生产。可以说,用现代工艺传承老火锅精髓的“新旧融合”是其最大特色。

目前,聚慧餐调既能提供风味还原、稳定、标准化的老火锅底料,又能根据下游的个性化需求,为企业提供专业化的定制服务。

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聚慧餐调研发总监吴肖博士告诉红餐网,聚慧在全国有10万亩原材料定植定采,甄选优质原料,从上百家辣椒、花椒等种子风味中筛选育种,并结合重庆老火锅特性,从辣度、麻度、鲜度定向研发原料种子,从而保证味道醇厚柔和,入口顺滑,层次饱满丰富。

“把影响味觉体验的因素拆解开来,一一定义并标准化控制。“吴肖博士说,聚慧利用超釜工艺,控制不同阶段反应火候、温度等影响因素,拆解老火锅模块,建立油相的感官品评标准,从口腔加工入手,加重牛油风味的口感,经过上万次试验测试,研制出风味更浓郁、结构更稳定的香味分子,最终还原出传统的老火锅风味。

“每一个环节都有明确的目标和定义,并且实现了标准化控制,所以才能保证生产出来的底料风味最佳、质量稳定。”吴肖博士说道。

小 结

重庆火锅新一轮热潮仍在持续,众多品牌正加速规模化进程。我们有理由相信,未来在上中下游的合力推动下,重庆火锅的市场潜能仍将持续释放。

而这对产业链上的所有玩家而言,也将是一个积极、利好的信号。就拿聚慧来说,目前累计服务的客户数量已达10万+,而且与呷哺呷哺保持着长期稳定的合作关系。

市场做大了,无论是上游供应链企业,亦或是下游的餐饮企业,都将共享到大市场的红利。

注:本文部分配图由聚慧餐调提供,红餐网经授权使用;封面图来源于图虫创意。

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