林
副教授，教育部专业标准修订研制组成员-酒店管理与数字化运营专业，中国饭店协会 公寓委员会专家组组长，青岛酒店管理职业技术学院 信息化研究中心主任。研究方向：酒店产业信息化、数字化，住房租赁与长租公寓。从事行业信息化20余年，累计发表论文、行业评论等260余篇，著作教材12部，国家级规划教材2部、主持省级精品课程3门、参与标准建设2项，省级以上课题10余项。
酒店业可能是最魔幻的行业之一，总有太多的讨论非常矛盾，观点各异、激烈冲突，比如有人说酒店是劳动密集型，有人说酒店是信息和科技密集型，有人说数字化对酒店毫无用处，有人说酒店数字化很重要；有人说酒店就业很低级、毫无门槛，有人又说酒店很专业，门槛很高；有人说：酒店管理很赚钱，你看亚朵、华住，再看国际集团万豪、洲际，CEO收入都好几千万美元，听说可以轻资产甚至负资产盈利，真是神奇。
有人说：酒店亏死，投入几千万，而且出租率挺高，居然是亏损状态。看网上说XX酒店，超豪华五星级酒店，位置超好、品牌超牛，结果年年亏损，不知何故？酒店经营到底有没有利润，利润在哪一个环节？是很多酒店人关注的话题。
之所以出现上述显著的观点差异，根源在于未能正确区分酒店门店运营（单个酒店的运营管理）和酒店连锁运营（酒店集团的连锁运营管理），两种经营模式在组织管理、盈利能力、收入类型等方面差异巨大，具体详见下表。
酒店门店运营
赚不赚钱既看运营，更看成本
看懂这个表格就会发现，酒店门店运营核心在于运营能力和项目成本，一个有限服务酒店租赁6000平米130间房投资2000万，生意不错，RevPAR达到了300，年收入1420万，GOP率50%,毛利润710万（这已经是很优秀的数据），结果管理费7%交了99万，房租比较高2.0元/天?平方米，年租金438万，税前净利润只有173万，投资回报周期超过12年。
另一个五星级酒店，24000平方米200间房，综合造价达到了4亿元，RevPAR为400元，年收入2920万，GOP率65%,毛利润1898万，看起来很赚钱，但管理费8% 约233万，融资成本4% 1600万，一夜之间酒店利润为65万。投资4亿3年建设周期过后，每年利润只有65万。
通过上述案例可以看出，酒店收入与运营能力有关，但盈利能力与成本高度相关，租金和财务费用将决定酒店的利润，所以有很多看上去很新、住进去很美、房价还挺高的酒店长期亏损，这也可以解释有不少老酒店，看上去很老、住进去挺旧、房价也不高，结果还有利润，员工还能发年终奖。
这样的盈利模型也容易产生一种“不太公平”的现象，有的酒店运营能力很强、团队很好，房价也很高，但酒店账面看上去亏损，管理团队备受冷落；而有的酒店明明运营不好，但生活很滋润，原因是酒店开业已经20年，已经完成投资回报周期，财务费用极低。
酒店连锁运营
运营能力和数字化决定利润
酒店连锁运营是酒店业进入专业化、资产所有权与经营权分离的产物，也是酒店业的主要发展方向。酒店集团收入为各种名目的管理和咨询费用，表面看属于轻资产、稳赚不赔，实则对酒店连锁集团的运营能力要求很高，需要专业化的团队，能够给业主（或加盟商）带来持续利润，具体能力包括品牌、设计、营销、会员等，运营能力强的酒店收入高、利润高，如知名国际集团万豪、洲际、希尔顿等，国内老牌酒店集团如首旅建国、锦江、金陵、开元、华天等，尽管品牌、产品和服务都有较好的基础，但管理费与国际品牌相比还有较大差距，另一方面在有限服务酒店，国内华住、亚朵等酒店快速崛起，也可以获得较好的运营效率和资金汇报。
连锁集团在管理过程中，数字化是酒店集团盈利的关键。首先，基础管理费和奖励管理费主要依照营业收入和经营利润率提取，需要运用PMS、POS系统实施统一口径的财务管理，另外，酒店集团的专项管理往往以信息费的形式体现，如会员系统、全球营销系统、客户满意度评价系统、员工满意度系统、员工培训系统等。
最终，酒店管理集团还通过对会员数据、预订数据、销售渠道的控制，实现对酒店门店的持续控制。所以，信息技术、数字技术对酒店集团的持续盈利具有基础性的作用，这就导致许多酒店管理集团总部从财务结构、人员组织角度看上去更像一个互联网公司，这就可以解释为何连锁酒店集团如此重视信息化、数字化。
综上所述，酒店行业是有利润的，但利润有可能在门店，也有可能在集团总部。分清酒店门店经营和连锁经营是看清中国酒店业一切问题的钥匙，也可以解释数字化的价值，如果观察的视角放在门店管理，数字化并非关键，只起到了锦上添花的作用，如果你的视角在集团管控、连锁经营，数字化则成为一切的根源，通过数字化控制客户、会员和渠道，形成对门店的持续控制，从而获得持续获利能力是连锁酒店的核心商业机密。
数字化能力越强，对核心资源的控制越强，酒店的竞争力和盈利能力就越强，数字化是利润的基石。
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个问题不好一概而论，餐饮业范围非常广泛，大型餐饮酒楼客单价高，营业收入可观，但因为涉及到各个方面的费用，最终算净利率话，可能还不如我家楼下那个卖早餐的小摊点。
国内餐饮企业众多，人家也不可能真实地告诉你，自己一年赚了多少钱。不过，在A股市场上，倒是有一些餐饮类的上市公司，斑马消费可以梳理一下，给大家一个参考。
餐饮类的上市公司，在A股划归到旅游酒店行业，该行业的平均毛利率是40%左右，净利润是8%左右。这个平均数据，都是来自行业中的大企业，应该有一些参考价值。
斑马消费再来带大家分析几家餐饮公司的情况。
同庆楼餐饮股份有限公司是一家拟上市公司，在安徽的朋友应该比较熟悉，也算是当地的老字号了，在安徽江苏等地还有数十家酒楼。
2014年至2016年，该公司的营业收入分别为10.7亿、11.6亿、12.7亿，净利润分别为7200万、3100万、1.24亿。通过以上数据，我们也可以计算出，同庆楼同期的净利率分别为6.7%、2.67%、9.76%，变化还是比较大的。
统计了西安饮食、全聚德等几家餐饮类上市公司，平均毛利率大概在50%左右。2014年-2016年，同庆楼的毛利率都在55%左右。
西安饮食（000721.SZ）也是西安当地比较有名的餐饮类公司，其业务范围主要集中在西北地区。目前，公司不仅从事餐饮方面的服务，还有客房收入、商品收入、租赁等。不过，餐饮业务收入还是占公司营收的大头。
西安饮食最近几年的经营状况似乎不太好。2016年公司营业收入5亿元，归属净利润1200万，净利率2.4%。值得注意的是，2014年-2016年公司扣非净利都是亏损。
本文源自银行信息港
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的投入不小，营收下降，平均房价和出租率均在下降，业绩下滑就是必然，锦江酒店在“坚持”了一阵之后，也得认命。后面要说到，就算疫情下的前两个上半年，他们的盈利也不是由主营业务带来的。
< class="pgc-img">疫情前的净利润增长一直较快，虽然也有个别年份的增长较慢，但三年几乎翻番的表现也还是相当亮眼的，也好于营收的增长表现。但是在疫情下，他们的苦日子就开始了，连续三个上半年下滑，在2021年上半年几乎保本的情况下，2022年上半年已经再无办法，发生了首次上半年的亏损，金额为1.2亿元。
< class="pgc-img">毛利率的跳水是让人心惊的，近两个上半年的恢复，也只有原来的三分之一左右。有趣的是他们怎么就在毛利下降如此之大的情况下，还能经营得相对从容呢？这个问题，我们后面看成本费用结构的时候再揭晓答案。
< class="pgc-img">酒店营运及管理业务的毛利率两年基本稳定在31%左右，但餐饮业务在原本就只有13.8%的低位下，再次跌去了一半以上，仅有6.3%，好在餐饮业务的规模较小，对整体毛利率的影响有限。
< class="pgc-img">酒店营运及管理业务内部各项的情况中，酒店客房的毛利率已经转正，准确的说法是基本保本；持续加盟服务的毛利率略有下降，订房渠道和会员卡收益这些毛利率极高的业务，总体上占比又太小，而且毛利率也都还有一定程度的下降，总体经营情况比2021年上半年，没有明显的好转。
< class="pgc-img">餐饮业务内部各分项的毛利率全部下降，好在主要业务“团体用膳”的毛利率下降有限，才没有导致更加严重的下跌。
< class="pgc-img">2020年上半年，锦江酒店的营业成本和期间费用的占比发生了调换，这种神奇的事情是什么原因导致的？实际上就是核算方法变化了，看他们2020年半年报中的变化情况就知道了。
< class="pgc-img">营业成本和期间费用如此大的变化无非就是“执行新收入准则所致”，也就是把相当多的原来计入期间费用的项目，调入到营业成本之中了。但是，其他收益和投资收益却不是，2020年和2021年上半年，他们的“公允价值变动收益”、“投资收益”和“政府补贴”还可抵消掉这些多支出的成本费用，所以能够有所盈利，但2022年上半年，这些项目大幅减少，亏损就跟着来了。
< class="pgc-img">其营收的下降幅度与总成本的下降幅度差不多，特别是和营业成本的下降幅度接近，而销售费用的增长又略微拉大了两者的差距，要恢复盈利，确实取决于疫情的情况。
< class="pgc-img">其人工方面的支出还算稳定，至少在期间费用中的人工费用还有小幅的上升，半年报中没有公布员工人数，虽然酒店和客房的数量增加，但从其2021年年报中公布的员工人数还有减少看，上半年的员工人数可能并不会明显增长，这样匡算下来，员工的收入总体上还算稳定。不管是其履行社会责任，还是事实上也必须如此，总之，对锦江酒店的员工来说，总还算是好事一件。
今天就说到这里，有空再把其资产结构和偿债能力简单看一看，了解一下疫情对他们的生存质量是否也有明显的影响。
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