从小型连锁餐饮品牌向中大型餐饮企业发展的过程中，许多连锁餐饮品牌会面临众多管理问题，甚至有时利润规模还不如之前。这主要是因为品牌尚未建立完善的连锁化管理复制能力。随着门店数量的增加，原本存在的问题会被进一步放大。餐饮行业横跨农业、工业和服务业，其价值链长且复杂，这为连锁化管理增加了很大难度。数字化可以有效解决连锁餐饮品牌标准化复制问题，是提高企业内部效率的重要手段。
去除手工报表
每年节省20万人工成本
< class="pgc-img">
包括大型连锁餐饮品牌在内的餐饮企业中，95%以上存在手工报表，就是财务及各业务部门的人员通过Excel来实现一定周期的经营业绩复盘。各业务部门需要定时进行周月年的汇报，很多企业甚至会设置专职的数据分析岗，在这个过程中我们常常会碰到以下几个问题：
1）时效差，业务复盘的手工报表一般需要3-5天甚至更长的时间才能汇总到管理者手中。
2）成本高，耗费内部人员的时间精力大，很多数据处理工作需要人工不断重复。
2）不准确，人工数据存在主观性，业务往往会选择更有利的业务分析口径，导致各个部门的数据结果不一致。
3）不安全，手工报表在分析处理和流转的过程中，经营数据泄露的风险较高。
通过BI工具，数据定时按照设定好的计算口径自动计算，去除了业务主观性和人工成本，大幅提高数据处理的效率。而且所有的数据源和数据结果呈现都有效的划分权限，保证企业经营数据的安全性。
进行分析
才能提高业绩
?
< class="pgc-img">
很多餐饮企业在业绩复盘分析的的时候，只关注实收或者利润情况。在复盘会上各门店或者各区域来根据自己的业绩达情况自己总结经验或问题。这种只关注财务结果的做法会让团队不知道业绩为什么会出现这样的变化，或者说，找不到达成经营目标的关键经营举措。例如在营销活动我们如何评估营销活动的效果？是否能够关注到不同平台、不同活动优惠在不同门店之间的表现差异；是否能够关注到营销活动对活动前后的影响。这些过程数据可以帮助我们识别非必要营销或对营销决策调整形成有力依据。
?成本是“控”出来的
利润是“算”出来的
?
< class="pgc-img">
近年来，随着国内市场消费心理的变化，众多餐饮品牌纷纷推出所谓的“穷鬼套餐”，如南城香的3元粥品畅吃、米村的3元米饭小菜组合、蜜雪冰城的4元奶茶等。其中，有的品牌是出于无奈被迫让利，而有的品牌则是实施有计划的成本领先战略。这些看似低价的单品不仅迎合了消费者对性价比的追求，还促进了复购率，最终发现客单价并未降低。这种一石三鸟的营销策略背后，是依赖于数据分析所精心设计的菜品活动结构。
对于一家连锁品牌来说，供应链的采购部门通常非常关注采购单价的波动。然而，采购部门往往容易忽视“价格影响成本金额”，即忽视价格变动对整体采购成本以及波动食材关联菜品成本的影响。数字就像是企业内部流动的血液，具有很强的关联性。通过数据分析，可以有效地反映价值链上各个节点的波动所带来的综合影响，真实有效地反映并链接起各个部门之间的业务流程。数字化是成本管控的利刃，通过深入分析各项成本数据，发现成本异常和潜在的成本节约空间，从而制定更精确的成本控制策略，并进行更及时有效的持续监控。
< class="pgc-img">数字化对于企业来说不是一个阶段性的任务，而是一个体系化长期建设的的能力。我们建议企业根据自身经营规模选择适合的信息化软硬件。这些信息化软硬件不仅能够改变工作流程，提升效率，还能通过数据分析不断优化流程和规范。这两部分的能力通常是相互促进、螺旋式增长的。因此，数字化是所有寻求连锁化发展的企业的必然选择。目前，我们通过为杨国福、原麦山丘、蒙自源等大型餐饮企业提供数字化服务，形成了全面覆盖餐饮全业态、全场景、全周期的经营分析模型。此外，我们还整合了主流的餐饮信息化软件以及美团、抖音、饿了么等数据源，以更具竞争力的价格，为中小型连锁餐饮企业提供数据云中台服务。加速企业数字化转型，提升内部效率，降低成本，从而在未来的餐饮连锁化品牌市场竞争中占据优势地位。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">携手并进，全球加盟网与数知餐饮共筑数字化桥梁
< class="pgc-img">为助力连锁企业顺利跨越数字化门槛，全球加盟网与数知餐饮强强联合，匠心打造一站式数字化解决方案。我们深度融合行业洞察与技术创新，为连锁品牌量身定制数字化产品，目前数字化服务产品包含：数字化组织管控咨询、数字化基建和数字化陪伴三大产品，帮助餐饮企业完成顶层的组织到流程的数字化蓝图梳理，基础数字化中台工具的支撑和数字化转型所带来的组织阵痛的陪伴，从而全面助力餐饮企业的数字化转型成长。
数字化服务中小型连锁餐饮—SAAS版BI产品
我们希望和所有客户建立伙伴级的合作关系，为连锁企业在数字化前期提供数字化业务经验建模的蓝图规划，中期结合企业实际发展诉求设计数据基建项目，后期提供帮助团队逐渐形成数字化业务复盘习惯的陪伴服务，力求让合作的连锁企业在数字化发展的道路上不走冤枉路，不花无用钱！
如果您也需要专业的数字化咨询服务，欢迎私信小编，留下您的联系方式、姓名和品牌名称，必回复！
< class="pgc-img">想要加盟国内连锁行业人气品牌，创业开店的宝宝们，欢迎私信小编，留下您的联系方式、姓名和加盟开店的城市，必回复，从此开店找店转店不用愁！
者 | 赵晓娟
编辑 | 牙韩翔
王晓亮的创业计划失败了。
2020年11月，河北秦皇岛昌黎县居民王晓亮因工伤另谋生计，通过网络看到了一家上海名叫环邻的便利店加盟项目。经过一番咨询后，环邻一名自称为李子怡的员工在接待他后，详细介绍了环邻便利店的优势。颇为诱人的是，该项目的加盟费和管理费用远低于同类型品牌便利店，最低一档收费约5万元。
如过算上店面租金、装修、购入货架和设备，以及前期进货，共计自筹资金大概在15万元左右，就可以将一家门店开设起来。在筹备期，加盟招商方还派专门的老师进行现场指导。
由于王晓亮没有任何零售经验，环邻“保姆式开店”的扶持政策最终让他心动，他于2020年11月18日交1万元定金，与环邻便利店签了加盟合同，随后补齐了加盟所需的费用共计4.78万元。
据王晓亮向界面新闻提供的合同，环邻便利的主体公司为上海环邻企业管理有限公司。天眼查APP显示，上海环邻企业管理有限公司成立于2016年，法人代表为明正宏，大股东名为高攀，经营范围包含食品经营、餐饮企业管理等。
按照合同约定，协议生效后，甲方（环邻）安排选址人员来帮王晓亮进行选址考察和评估，店铺选址后王晓亮补齐尾款。店铺由此开始进入装修、安置装备和货架阶段，并由甲方进行验收通过，通过后再通过甲方提供的开店老师对加盟者进行辅导、人员培训、营销推广等开业支持。
但店铺还未开业，环邻的工作人员希望王晓亮升级为区域代理——这是一种更高级别的加盟，按照该代理的9.58万费用算，这意味着他需要追加近5万元费用。
王晓亮在犹豫之际，被对方以“发展加盟商奖励1000元、享受进货款8%的返点”等优势说服，即便王晓亮称资金不足，在环邻公司承诺帮忙申请无息贷款后，王晓亮于12月7日再次签订了合同。
但合同和补充条款签署完毕后，无息贷款并未办理成功，王晓亮提出反悔被环邻拒绝，他只能先把店铺开设起来。至此，他已经交付了1.2万元的店铺租金、门头费用5000元、进货2.2万元等，花出去近10万元。
门店现实日流水与环邻便利此前给王晓亮预设的相差甚远。3月4日，王晓亮告诉界面新闻，当天日流水不足100元，店铺开一天就是赔一天，但不开又不行，加盟费、店铺租金都无法退掉。
究其原因，店铺选址、售卖货品其实均存在一定瑕疵。
王晓亮的店铺位于昌黎县的龙家店镇，这里的客群以小镇当地居民为主，而环邻为其提供的货源以三只松鼠之类的零食为主，高昂的售价不仅不能与电商抗衡，也难以迎合当地居民的消费习惯，很难卖出。其他大众商品的进货价也并无价格优势，王晓亮只好从当地的批发市场和经销商处拿货。
王晓亮告诉界面新闻，环邻便利在宣传过程中进行了过度夸张、虚假宣传。
例如业务专员在他咨询过程中，夸大了该店供应链的优势，实际上商品极少有这些优势，熟食、关东煮之类的产品在乡镇的门店中难以出售；关于300多家的门店数量更是子虚乌有，很多人只是商在意向或者咨询过程，但加盟招商人员的上述话术，尤其容易让不知就里外行轻易陷入这种加盟陷阱，他也希望自己在加盟过程中踩的坑能让其他想要创业开店的“小白们”擦亮眼睛。
目前，界面新闻试图向上海环邻便利企业管理有限公司求证，但该公司相关负责人没能接受界面新闻采访。
界面新闻联系到环邻便利一名招商加盟的业务员，该业务员称环邻便利于2019年开始发展加盟业务，其在上海的嘉定、青浦等地已开设10家门店，目前正在火热招商中。界面新闻查询大众点评网站，发现该公司在上海青浦、嘉定和虹桥拥有3家门店，且均为新开设门店，在百度地图上，还可以在河北唐山、承德、秦皇岛、山东淄博等城市检索到环邻智能生活便利店。
之所以在小城市发展加盟，主要原因是小城市店铺租金更便宜，在该业务员的朋友圈中，还有来自江西赣州、江苏常州、贵州铜仁等地的意向加盟者。
但这也意味着，小城市的从业者，抗风险能力低、对加盟过程中甄别权益的能力也更低，他们更容易陷入加盟的“陷阱”。尤其是便利店、小型餐饮店或茶饮店，这几乎是多数个体创业者选择的实体店创业方向之一，是准备数万元或者十多万元便可启动的无门槛项目。
不同于7-11、全家便利、罗森等国际便利店品牌的严格型加盟制度，对加盟者的资金、经营能力方面都会进行严苛的审核，环邻的加盟更加轻型，对加盟者的流水不做扣点，也不强制加盟者的进货额度，一个毫无经验的生手更容易从环邻这样宽松自由的便利店品牌入手。
恰恰是这些因素，也决定了他们在加盟过程中，更多只能依赖自身经营能力和水平，如果店铺无法按照加盟之前预想的运营，也无法通过退回加盟费挽回损失。
北京今是律师事务所主任吴萌向界面新闻分析，中国目前关于商业特许加盟的法规仅有国务院于2007年颁布的《商业特许经营条例》。法规的缺失导致国内特许加盟合同的版本参差不齐，特许人的义务与被特许人的权利在合同中都无法充分反映。
加之从事便利店、茶饮店、餐饮店加盟的门槛不高，加盟主相对来说法律意识欠缺，对盈利渴望远高于对于自身权益的保护，而且面对品牌方的溢价能力又比较薄弱（品牌方的态度经常先做出异常火爆的场面，然后现场签约，不签走人，没有商量的余地）所以在这些行业的特许加盟合同中确实存在很多缺陷。
此外，环邻便利的宣传文案还有不实甚至造假的一面。例如在其获得的行业奖项中，有一项是CCFA（中国连锁经营协会）为其颁发的“连锁经营领军企业”牌匾。
中国连锁经营协会常务副秘书长、便利店委员会总干事王洪涛回复界面新闻，未听说过该企业，而且协会也没有给任何企业颁发过类似的牌匾和奖项。在CCFA公布的2020年便利店100强榜单中，并无环邻便利的身影。
在环邻便利传给加盟者的资料介绍以及投放的加盟广告中，称其在全国拥有300多家门店，这与环邻便利的门店情况并不相符。吴萌告诉界面新闻，有关门店数字的宣传如果与事实不符，可以构成“虚假宣传”。这种“虚假宣传”违反了广告法的相关规定，属于市场监督管理行政部门的执法范围。
更重要的是，界面新闻在商务部商业特许备案平台查询发现，上海环邻企业管理有限公司并无特许加盟备案，也就是说，该企业并不具备加盟资质。一名便利店行业人士建议，遇到此类企业，应该直接向市场监督管理局举报。
源：红餐网
作者：蒋文景
疫情后，有一种餐厅火了。它们模式轻、投入少、店型灵活、场景丰富，兼顾外带、外卖和一点点堂食，疫情期间不但没有受到严重冲击，反而趁势发展得更快了。
< class="pgc-img">近期，红餐网（ID:hongcan18）记者注意到，在红餐网总部所在的周边商圈，冒出了一批以外带、外卖为主、外加一点点堂食的餐厅。
它们大多经营烧腊、白切鸡、卤鹅、饺子等，生意好得不得了，每到饭点门前都排着长长的队。
对此，有业内人士表示，这种模式在广东其实很常见。“像东川饭局、嘉鸣扬、粤饺皇等品牌，都是这种模式，最近也都开了不少店。”
这种餐厅的模式究竟是怎么样的？为什么在疫情后反而发展得更好了？未来是否还有更大的发展潜力？带着这些问题，红餐网实地走访了多家餐企。
< class="pgc-img">△外带档口排长队。红餐网摄
01.
火了！
“外带+外卖+轻堂食”的小店模式走俏
11月4日，下午五点多，中山八路。天还没黑，广州恩洲大巷“东川饭局”的招牌已经亮起来了。油光锃亮的烧腊，整齐悬挂在明亮的橱窗，引人垂涎。饭点还没到，就已经有不少街坊前来消费了。
“给我斩一例烧鹅”“要一斤烧肉回去下酒”“来一个秘制叉烧饭，在这吃”......还有不少顾客，直接就用手指着看上的那块，要师傅给切下来。
< class="pgc-img">△东川饭局中山七八路店。红餐网摄
仅仅傍晚5:15-5:50半个多小时，这家店已经接待了上百名顾客，以至于门前暂停取餐的共享单车、电动车，都造成了小小的拥堵。
据红餐网观察，该店的顾客群体包括下班族、学生、主妇、老人等，他们绝大多数都是斩料加餐带回家的顾客，堂食的还不到10人。
和东川饭局的热闹相似，在彩虹街道周门街，烧腊店“嘉鸣扬”的门口也排起了长队。
< class="pgc-img">△嘉鸣扬周门街店。红餐网摄
不到40平米的嘉鸣扬小店，6张桌22个餐位，座无虚席。而排队斩料、打包外带的顾客，更是直接从店里排到了人行道上。
主打外带生鲜饺子的“粤饺皇”同样生意火爆。在长隆南村，红餐网观察到，粤饺皇店内销售的平均每斤20元的饺子云吞，一到晚上就卖得差不多了。
据红餐网观察，这些爆火的门店都是以外带和外卖为主，堂食所占的比例较小。 疫情发生以来，这种模式的餐厅发展迅速。
例如东川饭局，窄门餐眼数据显示，此前2017-2019三年时间才开店21家，但疫情后至今才几个月时间就开了13店；嘉鸣扬，今年已开了7家，在疫情严重的四月份开店最多；另一个典型的品牌粤饺皇开店最多，今年已经开了40家。对比往年数据，各家开店速度都快了很多。
除了这些广州本地的品牌外，一些较为知名的连锁餐饮品牌更是早已经开出了一批模式相似的门店。
< class="pgc-img">△紫光园
例如苍井外带寿司，主打外带和外卖寿司，在广东已经拓展了数百家门店；狮头牌卤味研究所，旗下专门的“打冷专用研究室”，是传统卤味店的形象升级版；以外卖起家的物只卤鹅，在品牌势能起来后，将单一外卖模式转变为了“外卖+外带+堂食”的模式。
北京老牌餐企紫光园，更是早就意识到了外带模式的价值，其外带档口至今已经过几次升级：从最初依附于餐厅的“独立外带窗口”，到独立的档口店、超市店，再到4.0版本的升级“精致版”装修独立档口店。
紫光园总裁刘政近日接受红餐网采访时表示，紫光园之所以能够走到今天，在于一直大力发展的档口模式。
“疫情期间我们所有店的流水都来自于档口。比如通州店，6000多平米的店，门口有一个12平米的档口，其实当时一天的流水有8万元，12平米带动了6000平米。”
02.
档口模式的优势分析：
模式轻、客群广、出餐快、性价比高……
生意好到每天排队，知名餐企看好，新店开了一家又一家......这种外带+外卖+轻堂食的模式为何在疫情后发展得顺风顺水？
针对这个问题，红餐网认为，可以从这种模式在面积、选品、价格、出餐速度和体验等各方面的优势中找到答案。
首先，面积小，模式轻、投入小，收入高。
据红餐网观察，这些门店多是60平米以下小店。
例如东川饭局，其店型在55平米左右，在面积上已经算是比较大的了，堂食体验感也是最好的；嘉鸣扬，30-60平米，堂食就餐环境比较局促，适合时间紧张而对环境要求不高的快餐；而粤饺皇，门店面积在30-70平米。
< class="pgc-img">△粤饺皇。红餐网摄
由于面积小、流程简单，这些店在租金和人工成本方面具有优势。例如嘉鸣扬，小型店只需要4-5人，大店也不超过10人。粤饺皇2-3人即可。
由于以外带外卖为主，这些店普遍轻资产运营，抗风险能力普遍较强。 苍井寿司，门店有40%是纯外带店，60%是“外带+轻堂食”店，疫情中损失少、恢复快。
面积小，在选址上也更灵活。外带属性主要是做周边社区生意，所以离顾客越近越好。因此，小区门口、地铁口、菜市场等人流量大的地方是这些门店最常布局的点。即便是选址在写字楼商圈，也会尽量选择那些离小区、学校近的地方。
就拿紫光园来说，其独立档口店的选址逻辑很简单：在餐厅周围3公里内，哪里人多就开在哪里；一个餐厅周围最多可以开3家。
< class="pgc-img">△嘉鸣扬旁边就是一个农贸市场。红餐网摄
其次，产品上突出大单品，却搭配丰富，不会显得太单一。
像东川饭局、嘉鸣扬、物只卤鹅等都以广东传统的烧腊为主打，受众广泛。粤饺皇专做饺子；苍井寿司主营寿司。选品定位在已经有深厚群众基础的大品类，既有品类聚焦的认知优势，也省去了市场教育的步骤，产品推广方面也就没有阻碍了。
当然，定位在某一个大单品，并不意味着产品线单调。很多档口产品线丰富，选择多样。它们一般都会在主营品类之外，搭配小吃、茶饮、卤制品，也经常把餐厅主打硬菜拿来特别推广。
狮头牌卤味研究所的卤品类涉猎最广，囊括了牛、鱼、鹅、猪等。粤饺皇有12种馅料的饺子，还有4种云吞。过去，苍井寿司始终以寿司单品为主，但品牌5.0升级后，除了加强寿司单品研发上新时，还增加了引流款饭类、周边小吃，提供更多套餐。
第三，价格定位大众化，性价比高。
价格其实是这些小店最大的杀器。嘉鸣扬咸香肾片、卤水鸭掌、凤爪、烧骨等，均在30元左右一斤，还推出白切鸡饭、鸡腿饭、豉油鸡饭等特价饭，低至13-14元。东川饭局每周推特价菜品，一斤明炉烧鸭18元，半只清远白切鸡30元。
比如，下图这一份明炉烧鸭饭，菜单定价18元，打完折13元，包含一份脆皮烧鸭、青菜、酸菜，提供茶水、免费加饭。在物价腾贵的今天，可以说很实惠了。
< class="pgc-img">△明炉烧鸭饭。红餐网摄
此外，这些餐厅还有一个特点，一般都会在每天中午12后、下午6点后宣布打折，力度一般在八折左右。因此不仅逢年过节，就是平常日子，也有很多街坊来斩料加餐。
第四，菜品熟食化，流程简单，出餐快。
菜品一般是成品或半成品。比如烧腊，都是熟食，只要简单切配即可，还有提前切配装盒的半零售方式；寿司，属生冷食品，提前预制也不会影响太多口感；生鲜饺子，全部包好装盒放在橱窗以供选择......
由于不需要现场烹饪加工，餐厅的流程简单，出餐速度很快。
例如东川饭局，前厅收银缴费后，后厨立即切配或者配菜，一两分钟即可取餐。外卖有专门取餐处。如果是堂食，吃完后，服务员收集餐具送入后厨专门收纳窗口，有洗碗工接应。在整个经营时段，前厅后厨可以完全隔绝，不相互走动。
< class="pgc-img">△东川饭局后厨切配。红餐网摄
第五，明档现做，称重计费，体验感强。
据红餐网观察，这类餐厅几乎全是明档形式。外带窗口明档展示，所有菜品，以及斩料、切配的过程都能够透过橱窗看到。后厨打包也是开放式的。而且，由于是现场称重计费，顾客很容易产生货真量足的心理。
明档现做和称重计费相结合，产生了十足的仪式感，用时髦的话说是体验感强。
< class="pgc-img">△称重计费。红餐网摄
03.
覆盖流量和场景广，
外带+外卖+轻堂食模式将迎来新机遇？
餐饮业一直有一个刻板印象——线下堂食才是王道。很多餐饮老板对外带、外卖并不重视。一些餐企虽然上线了外卖，或做了外带，但仅仅是将其作为堂食的一个补充。
不过疫情的发生彻底改变了这一切。受疫情影响，单纯依靠线下堂食的局限性已经越来越明显，比如消费场景受限、极度依赖到店客流等。与此同时，多渠道的流量来源，外卖、外带的优势逐渐被看到。
当门店关门停业或禁止堂食的时候，以堂食为生命的餐饮企业被迫在经营模式上做出调整，增加外带、外卖等业务。比如，眉州东坡在社区开平价菜站，卖瓜果蔬菜、调味料、成品和半成品，陶陶居开发外卖盐焗鸡等等。
< class="pgc-img">△陶陶居外卖盐焗鸡
而“外带+外卖+堂食”的模式，本质上就是一种全域流量的捕捉，和全场景经营的模式。
传统以堂食为主的餐厅，即使生意再火爆，其辐射的距离也有限。现在的很多消费者，你让他走一公里的路就为了吃一顿饭，那也是很难的。外卖模式的加入，可以将餐厅服务的距离扩大数倍，也就相当于餐厅的流量扩大了数倍。
而外带模式的好处是，它能紧紧抓住周边社区顾客外带回家的需求。这样，家庭消费、外卖和堂食场景兼顾，线下和线上的流量一网打尽。而消费客群，也无疑扩大了很多，白领、工人、学生、主妇、老人等。
以嘉鸣扬为例，其周门街店等主要分布在社区的门店，以外带为主，顾客主要是家庭客群。而像分布在海珠琶洲喧悦西街店，旁边虽然也有保利天悦社区，但是周围有保利广场、万胜广场等写字楼，其客群主要为上班族。
< class="pgc-img">△嘉鸣扬琶洲喧悦西街店
此外，以社区为主战场的这种模式，也暗合了行业市场下沉的潮流。
今年八月，在世界中餐业联合会、红餐网联合主办的2020中国餐饮营销力峰会上，汉源东方董事长、汉源餐饮大学首席导师陈新時表示，“疫情后餐饮的机会点在社区”。
物只卤鹅林剑冰预判，“未来3-5年，社区经济将是品牌餐饮的全新发力点。”去年，物只卤鹅已经率先在广州开设了20余家社区小店。
总的来看，种种趋势似乎都在暗示，外带+外卖+轻堂食的模式即将迎来发展的新机遇。
