该没有人不爱吃火锅，要说要吃火锅，小朝哥给大家分享一下，吃火锅的秘诀，如果不能吃辣，建议不要点九宫格红油锅，可以点鸳鸯锅，一边是红油，一边可以选番茄、菌汤或者骨头汤，混合吃，口味很友善。
关于菜品，也有红黑榜。
< class="pgc-img">一、红榜
1、麻辣牛肉
麻辣味是这道菜的精髓，用鸡蛋加海椒面，将每块牛肉都拌匀，放在火锅汤底里煮熟，又滑又嫩，牛肉的肉香加火锅香气让人无法拒绝。
2、鹅肠
鹅肠是吃火锅必点，鹅肠作为内脏并没有什么异味，而且口感脆爽，韧劲十足，鹅肠的脂肪含量也比较低，爱吃又不想长胖人士必点。
3、玫瑰肉丸
一道比较特别的菜品，用红色玫瑰花瓣托底，放上圆圆的肉丸子，肉丸非常有嚼劲，一口下去，满口肉香混合火锅香味，视觉和味觉的双重享受，一般川渝火锅店才能吃到这道菜品。
二、黑榜
1、肥牛肉
小朝哥说的肥肉，不是雪花肥牛，而是靠机器加工出来的肥肉卷，并不是真正的牛肉，而是由边角料加工出来的，口感和营养价值都不让人满意。
2、鸭肠
能点鹅肠就尽量别点鸭肠，鸭肠的口感不如鹅肠那么有韧劲，比较软，处理不干净的会有一股鸭骚味，还是鹅肠更有嚼头，但鹅肠的价格略比鸭肠高。
3、牛肉丸
很多火锅店的牛肉丸，并不是新鲜的手打牛肉丸，而是机器加工，也不是纯牛肉，这种加工牛肉丸放了很多淀粉，口感并不好。
< class="pgc-img">火锅食材的优劣，影响了火锅是否好吃，希望大家都能吃到正宗的重庆好火锅。
<>鸭汤在重庆、成都等地已发展了数十家连锁店，每开一家就带红一片餐饮消费区。对于这一“老鸭汤现象”，一些专家认为，它开创了新时代的火锅经营模式，由此引发的火锅革命，将在餐饮界出现。老鸭汤靠什么形成了“现象”？这与老鸭汤独特的制法密不可分。
老鸭汤之所以在市场走红，关键在于一改过去的麻辣口味，让人们知道火锅还可以这样吃，而且价格十分便宜，一家三口吃下来不过五六十元，对经营者来讲也有很大的利润空间。
老鸭汤最强调用陈年酸萝卜，用陈年酸萝卜制出的汤味道鲜美醇厚，别有风味。
原料：
老鸭1只（鸭龄1年以上）约750克,陈年酸萝卜（即隔年的泡萝卜）100克,泡姜30克,泡椒50克,干老姜10克,大葱10克。
调料：
盐5克，鸡精2克，胡椒粉2克，味精1克，色拉油50克，鸡油50克，骨头汤1000克（猪腿骨熬制而成）。
酸萝卜泡法：
新鲜萝卜（红、白萝卜各一半）2500克，洗净后放阴凉处晾干表面的水，土陶坛子中放凉开水2500克、盐1000克、老姜100克、干辣椒节20克、干花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克（提味用）、香料袋1个（八角、山奈、草果、桂皮各5克），加白酒250克（60度的高粱酒）、萝卜密封一个半月左右，至萝卜表皮起皱，外韧内脆时可食。
酸萝卜泡制关键：
第一次泡菜用的“起坛水”，如果放点“母水”最好，通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水(俗称“母水”)放进新起的坛水中，就好象北方人家里做馒头，向邻居借点“发面”作酵母一样。“母水”里含大量乳酸菌，可以产生好味道。加点泡海椒即有此效用。
四川泡菜讲究“养坛子”，和酿酒一样，越陈年的泡菜水，泡出来的菜越好吃；可如果不注意“养坛子”，坛水就容易生花(生白霉)、变味，就说明有杂菌生长，要倒掉了重来。“养坛子”要注意以下几点：
1、要泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里，不要带生水。
2、捞泡菜的筷子要专用，不能沾油腻。
3、万一坛水生花，要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有：红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒。容易产生白霉的蔬菜有：莴笋、大白菜、黄瓜、茄子，这些菜不要泡久，隔夜捞出来即能吃。4、每隔一段时间，向坛子里放辣椒、白酒。
制作方法：
（1）先将老鸭宰杀干净，冲净血水，在沸水中汆10分钟左右汆去血水。酸萝卜改刀成3厘米长、0.5厘米宽的长条，泡姜切片，老姜切片，大葱切段待用。
（2）锅内放入色拉油，烧至四成热时，下入姜、葱大火煸香，下酸萝卜条、泡椒、泡姜翻炒出香味，放入骨头汤、盐、鸡油大火烧沸，下胡椒粉，改小火，放入老鸭小火熬煮至少2个小时，至汤白鸭香时放入鸡精、味精、葱段，带火上桌。上桌时随味碟。鸭子吃完后可涮其他其他火锅原料（如油麦菜、茼蒿、卷心菜、粉丝、冻豆腐、土豆、空心菜等等），也可边吃边喝汤。
味碟制法：
将剁碎的郫县豆瓣、老干妈香辣酱、豆豉小火慢慢炒干，加入香菜末、熟芝麻、碎花生米（已炒熟）盛入小碟即可。
此文仅一家之言，如果您对（老鸭汤）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
<>1488 期
“
从2016年开始，酸菜鱼、卤鹅、牛蛙、小龙虾……一批新进入者对有庞大消费基础、“有品类、无品牌”的品类进行二次细分，快速成长为新锐人气品牌，并持续成为排队王、坪效黑马。
它们背后到底有什么秘诀？今天我们以长沙新晋人气品牌“鸭游季”为例，来研究下。
”
■餐饮老板内参李新洲发自长沙
黑马档案
名称：鸭游季
创立地：长沙
创立时间：2016年
创新模式：在湖南人最爱吃的鸭子中进行细分，以“柔骨辣鸭”作为差异化品类创新，主打“鸭子软一点，味道好一点”，打造“西游记动漫场景＋轻时尚商场店”模式。
品牌亮点：前期着手建设供应链系统，岗位通岗化、去厨师化，厨房占比8%~12%、留出更多餐位做高坪效，品牌部全部为95后，开业一月就成人气王。
01
创始团队基因决定了品牌的高度和长度
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研究一个品牌的崛起和未来空间，先要看创始团队的基因。
在做鸭游季之前的10年，计算机教师出身的梁超，已经是连续创业的餐饮老炮儿。
2008年年初，他在娄底辞去公职，开始创业生涯。摆过地摊，也打过杀人吧和羽毛球馆的主意。“当时太太怀孕了，我又没了固定收入，那真是个黑色夏天。不是每个人都能像李安那样坐得住冷板凳，成为大师。心里其实很煎熬。”梁超说。
当年国庆节的晚上八点，在长沙黄兴路步行街某商场的四楼，他看到一家400平左右的麻辣香锅还在排队。和老板前后聊了两个多月，他决定加盟。
在娄底某商业步行街的二楼门面，他开出第一家店。开业碰上淡季，再加上做餐饮经验不足，最开始一天的营业额只有几百块。
靠着坚持用好食材和在楼下发传单，梁超的麻辣香锅店后来成为当地最火的餐饮店。很快通过加盟和联营，在长沙、株洲、湘潭、怀化等地开出19家店。
财富倍增的同时，负担也随之而来。2010年他买的第一辆车就跑了13万公里，凌晨三四点还在高速上更是家常便饭。后来，体能透支到直接在医院里躺了18天。
经此一事，梁超开始重新思考对未来的规划。他把有些盈利中的联营店半转半送给合作伙伴，只在娄底保留了3个品牌的7家店面。
2014年，他自创了“食言”中餐品牌，并成立了专业的餐饮管理公司，核心骨干元老里好几个都是当初的联营合作伙伴，还陆续请来肯德基、味千等运营人才。
梁超和他的团队认为，未来餐饮会越来越聚焦，小而精、连锁化的业态是大趋势。从2016年初，他们决定聚焦做单品业态。初步聚焦了鱼类、蛙类、火锅类、涮锅、鸭类、小吃类、坛子菜等10个品类之后，通过不断的市场考察和产品研发，最终锁定了鸭类，注册了“鸭游季”。
似乎是冥冥之中的巧合，2017年，同样是在国庆节，鸭游季柔骨辣鸭在长沙的7-MALL开出了正式形象店。
02
什么样的创新才能引爆市场？
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作为地道的长沙人，梁超很喜欢易中天先生对湖南人性格的描述——霸蛮。
在他看来，“湖南人骨子里有股霸气的硬劲，但又不会硬碰硬，有蛮劲还耐得烦，又特别有娱乐精神。结合自己的创业经历，我们把‘服软’的智慧融入到品牌基因里，我们的口号是‘鸭子软一点，味道好一点’，也是为了跟市面上的酱板鸭、卤味鸭做区隔”。
虽然在文化上讲情怀，但在做品牌的路上，梁超带领团队却保持了理工男的逻辑性和严谨性。
（1）选品类就是选赛道
鸭肉在全国都有市场和认知，从烤鸭、卤制鸭到川湘菜中的鸭子，受众基础庞大，不需要教育。具体到长沙市场，湖南人爱吃鸭子，长沙每年有不同口味、不同菜式的特色鸭子菜品推出。在各个湘菜餐厅里，都有鸭子做的菜品，而且点击率都很高。
（2）选模式就是选赛车
鸭游季一开始就明确把消费群体锁定为18岁到30岁、个性鲜明的年轻消费群，所以，他们选择了核心商圈的商场店作为起点。在新开铺短暂试水之后，正式的首店开进了五一商圈的7-MALL。
环境以西游记这个大IP为背景，用色彩惊艳的动漫化元素来进行表达。品牌部95后为主导，凸显年轻人最喜欢的“仙女”元素，并用很多的流行语做成手持牌，可以拍照发朋友圈进行传播。
主打产品是鸭掌和鸭翅，研发第一原则就是“软、糯、辣”，以大虾、大蟹钳为辅锅产品，再加上涮菜、甜品、饮料、烧烤，形成丰富的产品结构。
（3）人气餐厅是精算出来的
梁超跟内参君交流时说，之前做的20多家餐饮店，不像很多同行开业就很火爆。“我没有一家店是一开业生意就很好的，都是通过团队想点子、出方案、调内控才慢慢做起来的。团队经历了太多大大小小的创新，每次成功创新要经历5到10次的失败。最后，每个人都成了精算师。”
也许正是基于这些精算，鸭游季开业一个多月，消费流量基本达到300%左右，回头客比例基本达到了20%左右。
