京已经连续6天无新增确诊病例、疑似病例和无症状感染者了。
内参君在这段时间持续探店过程中发现，有些餐厅虽然遭受了疫情的二次暴击，但依然火爆。即使在疫情二次打击中受伤最严重的海鲜、寿司品类，有些餐厅也只是短暂的“跌倒”，然后迅速恢复。
怎样的餐厅，疫情无法打倒，在寒冬中依然逆势而上呢？
总第 2422 期
阿辉 | 文
社区老店
餐饮业的杂货铺模式客流火爆
火石烤肉屋位于酒仙桥小学附近，据老板介绍，他们在这里经营餐厅已经有12年了，每到夏天他们都会采用多样化经营，售卖各种受欢迎的餐饮品类。他们的顾客多来自周围小区，基本都是老顾客。
7月4日、7月11日内参君连续2次对该店进行了观察。
7月4日，19:30-20:00期间，该餐厅外面维持有6-8桌客人，餐厅内也有3-5桌客人，还不时有客人打包带走。19:50左右，外面7桌客人，其中4桌点有啤酒，其余未点啤酒的客人均有点饮料。
7月11日22:00，内参君再次来到这家店，店外依然有5桌客人。
内参君观察到，该店店内主营烤肉和韩餐，而外摆区以烧烤为主。除此之外，还有小海鲜、麻辣烫（该店经营的麻辣烫类似串串和关东煮的结合体）、毛豆、花生、螺，甚至还有小龙虾。
餐饮老板内参主笔、道哥工作室主理人道哥将这种模式称作“餐饮业的杂货铺模式”，这样的店“什么都有，什么都卖”。
在道哥看来，社区店与购物中心店所面对的客群是不一样的，购物中心年轻人比较多，年龄段比较集中。社区年龄段呈分散型分布，客群也是叠加的，消费者的需求具有多样性，在社区里，谁能满足消费者的多样化需求，谁便能在竞争中占据先机。
无独有偶，北京疫情非常严重的6月29日（周一）晚上10点左右，在朝阳大悦城某个小区附近，有一个小店依然火爆，外面摆了5-6桌。
休闲聚会型餐厅
休闲、聚会型需求热度不减
疫情的原因积累了大量的社交与娱乐需求，北京可以同时满足吃饭、聚会、唱歌需求的餐厅不太多。
K泰·星空帐篷餐厅·港记打边炉，人均约300元，所有顾客均需要通过餐厅销售进行预约，由于餐厅过于火爆，一般工作日需要提前1天预约，而周末需要提前三天预约。
K泰将KTV的场景与餐厅场景进行结合，门店多包厢，消费者多为聚会的年轻人。
蘭棠、斑斓、拾久这三家餐厅，均位于朝阳公园附近的蓝色港湾购物中心，且均在朝阳公园荷花湖一侧，在湖边设有餐位，风景宜人。
内参君观察到这三家餐厅人均并不低，且多为聚会性需求为主的消费者。
蘭棠东南亚菜，人均172
斑斓爵士牛排馆，人均244
拾久，人均329
疫情期间消费者外出减少，但休闲聚会的需求并没有消失，而只是有所抑制，时间一长，甚至可能产生报复性的消费。
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客群精准，客群粘性大的餐厅
7月4日、7月11日，内参君2次探访北京颐堤港购物中心，均发现湊湊一直是商场最火爆的餐厅。
内参君连续2次在湊湊门店前面做了一个简单的统计：
7月4日 19:10
小桌（1-2人），排队13桌
中桌（3-4人），排队3桌
大桌（5-6人），排队1
包厢，排队无
7月11日 19:25
小桌（1-2人），排队26桌
中桌（3-4人），排队11桌
大桌（5-6人），排队无
包厢，排队无
据了解,湊湊颐堤港店，疫情之前就非常火爆，疫情稍稍缓和便有了排队现象。
像湊湊这样的餐厅重在打造品牌感与体验感，湊湊店内几乎没有宝宝椅，餐桌高度也对小朋友不太友好，这样就使湊湊排除了部分家庭聚餐人群，但收获了注重品质的中产消费者的认可，这类消费者尝鲜需求比较低，一旦选定一家餐厅不会轻易改变，容易形成习惯性消费。
消费者信任的餐厅
更容易持续火爆
龙人居·水煮三峡鱼，人均181，大众点评显示龙人居在北京有6家门店，4家5星，2家4.5星，其中一家上榜必吃榜。大众点评上还显示他们已经加入安心餐厅，员工已经全部核酸检测。
内参君中午12点来到龙人居，先是测温，出示健康码，再扫码填写信息，做完才能进店，直接到等位区，已经有十多个排队的顾客。拿号，等待时长约20分钟。
就坐后，服务员拿来的餐具上面有水，烫手，服务员解释说是消毒过的，除此之外，还给了放口罩用的塑料袋。
点的水煮鱼端上桌后，服务员就会拿来漏勺捞花椒、辣椒，服务员会将这些花椒、辣椒拿到后厨，厨师将其做成辣酱。另外，服务员会将水煮鱼的油装入玻璃瓶打包带走。
? 水煮鱼里面花椒、辣椒会做成辣酱给到顾客带走
水煮鱼过去曾有一些负面新闻，部分商家为了节省成本，会将油重复利用，或再次做水煮鱼，或用来炒其它菜，而龙人居则让消费者清楚看到水煮鱼中的油和辣椒最后的归途。
据说光打包油这一项，龙人居一年要付出100万元左右的成本。消费者将龙人居的油、辣椒酱带回家之后，再吃到都会想起龙人居。这就相当于让顾客将门店的消费场景、消费记忆带回家，并不断激发，有助提高再次进店率。
口碑好的海鲜餐厅
重新有了排队现象
疫情二次暴击北京的时候，内参君去探了一波店，济扶岛海鲜锅的老板遭遇了开店16年来第一次挂0,1983生蚝海宝屋疫情二次爆发以来每天0收入，详见疫情二次暴击下的北京餐饮：“今年只要不关门就是胜利”。
济扶岛老板告诉内参君，从7月10日他们店开始有了排队现象，7月11日他们家一直没断人，她已经忙到飞起。
7月11日19:12位于酒仙桥的小鲜岛蒸汽海鲜需要等位2桌，22:00门店依然有4成左右的客流。
大众点评上，他们的共同标签有食材新鲜、分量大、服务好、愿意再来，菜品种类丰富。
结语
疫情的打击是平等无差的，但餐厅的恢复速度却各有不同。但综合来看以上案例，那些疫情期间快速应对的餐饮品牌本身就实力强大，在产品、服务、环境、卫生等各方面都属领先，疫情只是短暂地影响了一阵，稍微恢复人气后，该排队还是排队。
疫情加速了餐饮市场的淘汰，无力应对者出局。另一方面，被束缚压抑的消费力也亟待爆发，人们外出就餐的机会变少，因此更加珍惜，会把报复性消费留给那些有特殊记忆点、口味独特不可替代、服务到位、环境放心、性价比高的餐饮品牌。
在这样一个生死时速中，杀不死餐饮人的疫情，终将使本身就具备实力的餐饮人更加强大。
< class="pgc-img">以食为天，餐饮是每个人都离不开的必需品，也让很多人在其中发家致富，更吸引了很多创业者将餐饮作为自己的第一创业选择。
众所周知餐饮是一个大行业也是创业门槛很低的项目，但是其中细分的品类，你又了解多少呢？
1.冷饮
随着奶茶风的影响，冷饮在国内势不可挡，大街小巷到处都是冷饮店，其中以奶茶店最为普及，不管是高端的喜茶、奈雪的茶还是中端的茶颜悦色、coco、书亦烧仙草、沪上阿姨等还是低端的蜜雪冰城无一不在这波冷饮风中赚的盆满钵满。
奶茶作为一种年轻人的消费新模式热度空前，但也有很多加盟奶茶的创业者亏得一无所有，原因无他：缺乏后续新品研发能力及核心竞争力。
2.小吃
传统小吃按照地域来分，走向全国的主要有四类：北式小吃、川渝小吃、湖南小吃和福建小吃。有的小吃店总是说自己“酒香不怕巷子深”。如今颜值大行其道，已经不是破破烂烂就能吸引年轻消费者的时代了。
消费者的选择多了，如果不能从第一眼就让他们停留，这个竞争激烈的时代，大家都在努力做既好吃又好看的菜品。你不努力，自然有人比你努力。
随着资本逐渐进入中式小吃这块专业化较低的洼地，必然会带来这个行业巨大的变化。过去有品类、无品牌的时代很快就会过去，在这个过程中一定会出现大量具有代表性的中式小吃品牌，可谓是这个品类的黄金期。
3.火锅
火锅在餐饮市场的占比高。在整个餐饮行业中，成千上万个分类，而火锅行业的占比就能够达到22%!意味着去年，全国餐饮总收入达到了39644亿元。而火锅就占有了8721.68亿元!
火锅产业以其简单、快捷、经济、营养的消费模式成为大众化餐饮中的重要组成部分，随着社会经济的不断发展和火锅产业自身的完善，火锅文化产业必将成为大众化餐饮的中坚力量。
2019年中国火锅行业市场规模达到5295亿元，预计2021年火锅行业市场规模将达到4998亿元，2024年将达到6413亿元。相比于其他餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化，未来发展趋势明显。
4.烧烤
烧烤作为中国餐饮业的第二大品类，占市场总额的33.6%，即使保守估计也有数千亿的盘子。新生代的消费群体，喜爱小而精的单品餐饮，他们关注效率和健康。2019年，几乎所有的餐饮人都察觉到一个动向：消费升级。这四个字放在烧烤业态里，表现得尤为明显。随着国人的消费水平提高，餐饮行业收入规模持续增长，中式烧烤行业也开始不断转型。所以伴随着当下餐饮界消费升级的这个大趋势，以80-90为主的中产消费群体，是典型的性能偏好者，精明的辨识者。
5.健康餐
随着居民生活条件的提升，居民越来越注重健康，从重油重盐的饮食改变为清淡饮食，但清淡饮食就真的一定就健康了吗？
想要健康饮食首先要了解自己的身体处于一个什么样的状况，正常？肥胖？患有慢性病？孕产妇？老年人？术后患者？学生？等等，不同的人对饮食需求是不一样的。
再者了解了对应的餐食，能精准到油盐放多少克？菜放多少克？吃多少克米饭？
这些都不是普通人能做得到的，仰膳在健康膳食上独占鳌头，以人为本，精准营养越吃越健康。
<>于济南齐州路2066号阳光保险大厦的新支点集团，有哪些餐饮美味？
今天给大家细点九种美食，每种美食都有一种主打风味。
壹点壹炸鸡汉堡
鱼火火烤鱼
早餐姥娘包子
百芬爽饮品
泓花会饮品
沙先生土豆粉
锅先森卤肉饭
张一碗过桥米线
瓦罐香沸
