霞?邓洛普：西方人常点中餐菜单上所有糖醋、油炸的菜，然后抱怨中餐油腻。学会点菜，中餐像有高潮有过渡的完美乐曲。
< class="pgc-img">说到在中餐馆点餐，带着点慷慨的霸道总是最好的。一顿美餐是一系列反差元素的完美融合，其中包含令人兴奋的各种食材、口味和质地。
如果每个人只是简单按喜好各点各的菜，最后结果将是一边倒甚至混乱的：可能会有好几道鸡肉做的菜，或者太多油炸菜，又或者点了起码两个糖醋酱的菜。个别而言，它们可能好吃极了，但作为一桌菜来说，它们可能会让你的味蕾感到不堪重负或者过于单调。
一顿精美的中餐就像谱写一首乐曲，有高潮也有过渡，有明暗变化、柔和的旋律和充满活力的节奏。如果能完美平衡，让刺激和舒缓交替，让人永不生厌，这应该是一次感官之旅，让味蕾和心情都感到愉悦。
正如一位资深的四川厨师近来告诉我的那样，宴会上的各式美味佳肴总是来自并不多的个人选择：“如果每一个菜肴都让人同等惊艳，那就没有一个会给人留下深刻印象，难道不是吗？”
即使是在以辛辣烹调而闻名的四川，一份恰如其分的菜单也应当在那些能让你唇舌发麻、腹中生火的菜肴之外，包含白米饭、汤和蔬菜。
< class="pgc-img">几年前，我在西班牙北部El Bulli餐厅（这是当时世界上最前卫的餐厅）和四川厨师Yu Bo一起用餐时，他曾惊诧于即便是在这样的餐厅，菜肴也是同类型扎堆的，以至于所有的海鲜都一起先送上桌，然后是肉和野味，最后是所有的甜食。对中国人来说，这就失去了一个将相似食材各自拆分并彼此穿插互织的好机会。
中华文化特别注重饮食，这体现在其对烹饪的无限可能性的关注之上。此外，在中华美食中，愉悦与健康一直紧密相关。一个好的膳食不仅关乎味蕾刺激，还关乎着身体健康。
我曾和一位马来西亚华裔朋友一起去赫斯顿?布鲁门塔尔(Heston Blumentha)的胖鸭(Fat Duck)餐厅。那真是一顿美餐：绝妙的味道、令人难以置信的想象力和无穷乐趣。但之后，当我们在几款令人惊叹的甜点之后因过量糖分摄入而“昏迷”时，她评价说最后几道菜都太丰富、甜美和浓重。
她说：“在中式宴会上，即使你吃了40道菜，最后也可以清汤或新鲜水果来收尾，这样你就可以舒舒服服回家睡个好觉。”
< class="pgc-img">通常，在享有盛誉的西餐中，味蕾享乐似乎是唯一的考虑因素，而健康和平衡却被忽略了。时下流行的消费方式，是在能引发痛风的过度沉溺和赎罪式的自我节制之间剧烈震荡：第一天贪吃了一顿荷兰汁牛排大餐配三倍油炸薯条和爆浆巧克力蛋糕，第二天就吃兔子食似的生羽衣甘蓝和藜麦沙拉。在中国，你却可以将一顿饕餮美食和它的解毒餐结合在一餐饭之中。
正因为如此，许多中式菜肴都朴素而低调。在普通话中，形容这类菜肴的词是“清淡”，这是两个中文字的组合，意思分别是“清澈、宁静、纯粹或坦白”，以及“轻、弱、浅”。清淡通常被翻译成英文中的“bland（平淡）”或“insipid（无趣）”，这听起来很无聊：谁会点一个“无趣”的菜？
去中餐厅的大多数西方人都会避免清淡的菜肴，因为与滋拉滋拉的辣椒油、糖醋酱汁和油炸饺子相比，它们显得平淡无奇。它们的确如此，但这才是重点。
西方人对待中餐态度上最为讽刺的一个地方是，西方人通常会点中餐菜单上所有糖醋、盐渍和油炸的菜肴，然后抱怨中餐不健康，令他们在第二天感到“饱胀和生腻”。
< class="pgc-img">一个稳妥的办法来辨识一家中餐厅是否主要针对西方人，就是看它菜单上是不是缺少便餐，并强调鲜美浓郁的菜肴。
安排一份好的中餐菜单需要周到的考量。至于数量嘛，大致是每人一个主菜，另外再加一个全桌分享的菜，再有米饭或者面条以及任何你喜欢的开胃餐。
为达到最佳效果，请尽量避免主要食材的重复：要包含各种不同的肉类、海鲜、豆腐和蔬菜。如果要平衡翻炒或油炸菜肴的香脆，可以点一个高汤或者其它汤水足够的菜肴。
除炒菜以外还可以考虑包括煮、炖或蒸的菜肴。轻微调味的蔬菜，可以在丰富的老抽酱油肉汁或某些辣味调料烹制的“红烧”菜肴带来的浓郁之后，重新唤醒你的味蕾。
< class="pgc-img">不要点超过一种的糖醋酱或豆豉酱菜肴。如果某道菜的主要食材被切了丝儿，也许下一道菜可以换成切块儿的。友好看待那些清爽的肉汤和简单的蔬菜——虽然单点这些菜平淡无奇，但它们可以引出更具吸引力的风味。
即使是最简单的一餐，也可以在各种反差元素之间找到平衡：白米饭，一盘美味的肉类和蔬菜，一道清理味蕾的例汤（也许和煮米饭的水一样平淡无奇）和一小碗辛辣的咸菜。宴会则可以包括各种眼花缭乱的菜式。
从前，不会说中文的人因语言障碍和不忍直视的菜单翻译而受阻。如今，带图片的菜单方式让点餐变得容易得多，因为您可以大致看到菜品的外观：干或湿；辛辣还是温和；辣椒红、酱油黑、还是新鲜绿；重口还是精致。
当然，点餐是一门艺术，而磨练你的技艺需要时间和经验。但是，只要兼顾平衡与多样性这两个原则，就有可能缔造出更令人愉悦的菜单，让你和你的客人感到比自由混搭“舒服”得多。
当我说学会在中国餐馆好好点菜是我最骄傲的成就之一时，我只开了一半玩笑。当我在为晚餐聚会或在餐厅用餐而提前预备菜单时，我首先考虑的是客人：他们是谁，以及他们喜欢什么？
他们会渴望冒险还是已经精疲力尽并希望获得抚慰？他们会倾向于浓郁的、夸张的口味还是更清淡的口味？他们是中国人吗？（有某些元素，例如清汤，更受中国人味蕾的青睐。）如果我们是在中国，我会考虑到当地特色以及当时的季节，而可能会问服务员是否有什么时令菜肴提供。
我通常会写下可能的候选菜品清单，并在脑海中设想出它们的味道，试图想象它们会如何共同合作。然后，我会剔除那些有重复可能的内容，并在我认为需要反差对比的情况下加入其他菜式。
如果我不认识这家餐厅且要为一大群人订餐，我通常会尽量比客人早一个小时到达餐厅，这样我就可以从容不迫通读一遍通常很长的菜单。如果我是和其他人同时到达，那我的朋友通常会先点些饮料，然后把菜单扔给我，并知道我在准备好点餐之前不会再搭理他们。
当我带领一对人开展中国美食之旅时，就会更具挑战性，因为我希望每顿饭都能展现出新颖、独到的风味和烹饪主题，且菜式重复的次数可以忽略不计：这相当于在美食方面形成用瓦格纳(Wagner)的“环”循环。我希望每个人都能发现食物的无尽美妙，却不会注意到为设计这一餐美食所付出的努力。
我承认大多数人不会像我一样对中餐着迷。但值得记住的是，在点餐时多花些心思可以改变你的中式用餐体验。
我不会忘了有一位朋友是如何在我最喜欢的一家上海餐厅用了晚饭，并表示无动于衷，因为他发现食物全都是棕色的和厚重的。
我坚持要带他再去一次，并用心地平衡了菜式色泽浓烈、以上海菜更为清淡和细腻的风格而闻名的美味“红烧”菜肴。如我所料，他彻底推翻了之前的观点。同一间餐厅，同一个用餐的人，两极分化的观点：全都学问都在于如何点餐。
一份完美的粤菜菜单（5－6人）
打造中国式盛宴的方法不止一种，但这是一个可以为五至六人准备均衡餐点的简单例子，包含了你可以在一家典型的粤菜餐厅里找到的菜肴。
今日例汤
好的粤菜餐厅通常会提供清澈的肉汤，由肉或家禽与蔬菜或药膳慢炖而成。清淡、提神又有营养。
蒜辣炸花枝
香脆、油炸，主要成分是海鲜。
蜜汁叉烧
深红色的、烧烤过的、带着浓浓的甜味，有糖浆勾芡，但没有酱汁，主要成分是猪肉。
葱姜清蒸鲈鱼
清蒸的菜，口感新鲜多汁，主要成分是鱼。
麻婆豆腐
辣味、口感软糯的红烧菜肴，足量浓厚汤汁，主要成分是豆腐，和橙黄色的油。
姜炒西兰花（芥兰）
令人耳目一新的鲜绿色的清炒菜肴，脆脆的口感。
白米饭
<>三季第八期的《中餐厅》中有这样一个环节，5号桌的一对老夫妇点菜后等了很久，没有上热菜，所以他们选择离开。店长黄晓明发现突发情况后，用免单、送汤等方式挽留顾客，邀请他们品尝中国美食。很遗憾，这对老夫妇完全不买账，去意已决。黄晓明数次道歉和相劝无效后，选择了给他们的饮品免单，含着遗憾送走了老夫妇。
< class="pgc-img">黄晓明主动向客户认错，希望老夫妇能继续用餐！
这对老夫妇为何要决然离去？我们先回放三个情节。
第一个重要片段，这对老夫妇进店时，对菜品就存在一点怀疑。当时，黄晓明在客户眼中读出了这样一句话：“你们中国的菜，可能就那样吧！”
第二个重要片段，这对老夫妇点餐后，餐厅突然接了12个人一桌的大单。这时，杨紫紧急报单，征求店长可否接单，店长黄晓明给了肯定的回答。接了单后，前厅后厨都无形中有点压力了。
第三个重要片段，老夫妇看到邻桌上菜后，互相讨论，用餐体验明显下降，已经有离去的意向。后面店长黄晓明觉察出这一状况，立即安抚夫妇，到后厨问情况，送汤。在这一系列环节中，这对老夫妇已经决定离去，才有了开头的一幕。
< class="pgc-img">客户果断拒绝，决然离去！
事后，《中餐厅》成员做了总结会。主要因素是工作流程和岗位职责不清晰。比如，秦海璐对新岗位不熟悉，林大厨传错菜等。其实，我觉得还有很重要的一点，餐厅对市场需求与供给没有理清楚。所以，我们今天一起探讨两个话题，一个是市场供需，另一个是工作流程和人员职责。
首先，我们先谈谈《中餐厅》的市场供需问题。
01先了解下，什么是市场需求？
所谓市场需求，指的是在一定时间内和一定价格条件下，消费者对某种商品或服务意愿而且能够购买的数量。影响市场需求的因素有：消费者偏好，产品价格，替代品价格，预期等。
在《中餐厅》里面，店长黄晓明总结性地说：“饭菜的味道好，价格不贵。”可见，餐厅里面的食物能满足市场需求。问题又来了，既然菜品好，客户为什么还要拒绝用餐呢？因为《中餐厅》的供给出了问题，不能满足客户的基本需求。虽然，在这个过程中，黄晓明急中生智，想出了送汤和免单的创意，但老夫妇根本不领情。
在《让大象飞》这本书里，作者提到创新就是为客户解决真正的问题，即满足客户急需和最迫切的需求。而不是锦上添花或者画蛇添足。在《中餐厅》里面，黄晓明给老夫妇送汤，甚至是免单，但这些都不是客户急需的需求，客户真正想要的是快速上菜，他们要吃菜。
< class="pgc-img">老夫妇最迫切需求的是中国味的佳肴，而不是免单。
02再了解下，什么是市场供给呢？
所谓市场供给，就是指某一时间内和一定的价格水平下，生产者愿意并可能为市场提供某种上面或服务的数量。影响市场供给的主要因素有：产品价格，生产成本，生产技术，预期等。
在《中餐厅》里面，前厅后厨加起来也就6个人，能承受多大的单，能为客人供给多少菜量呢？事先应该有个预估，而不是来人就接。当来客大于他们能供应的量时，出错成了必然的结果。
事后，《中餐厅》团队做了自我剖析和批评，并针对当天出现的问题提出了三点整改措施：一是为了解决传菜慢和传错菜的情况，后期将增加置菜台；二是为了解决因传菜慢流失客户的问题，团队一致通过了菜品限量供应的措施；三是为了提高工作效率，对团队成员进行了分组分工。
< class="pgc-img">每个人都对运营很清楚，并做好自己的事情。
第二，我们一起谈谈《中餐厅》里面的工作流程和人员职责问题。
01在讨论之前，我们先回放《中餐厅》里面的几个片段。
第一个片段，杨紫和秦海璐互换岗位，当秦海璐初到岗位时，一脸迷茫，向杨紫求救，杨紫一句话把秦海璐打发了，很简单，不是杨紫不愿意说，而是她感觉没啥交接的。最后，还是王俊凯主动教秦海璐如何点单。
第二个片段，一盘“桂花糖藕”菜上还是没上的问题，大家在后厨讨论，仝卓还跑到前厅去确认，结果是上了，但上错桌子了。
第三个片段，黄晓明问秦海璐给客人上酒了吗？怎么没拿杯子呢？秦海璐说她都是把酒倒进杯子后上的，黄晓明当场纠正了倒酒礼仪，先将酒杯放到餐桌上，再倒酒。
< class="pgc-img">餐厅酒水服务礼仪在这里
在这三个片段中，存在着一个共性问题，那就是当事人不知道怎么做。不论是秦海璐新到岗位不知如何操作，还是传菜失误，到后面的倒酒礼仪。归根揭底，《中餐厅》却一份详细的工作流程和岗位说明书，来解决他们心中的疑惑，让他们知道怎么去做。
02我们了解下，什么是工作流程？
所谓工作流程，就是工作事项的活动流向顺序，包括实际工作中的工作环节、步骤和程序，工作流程的组织系统中各项工作之间的逻辑关系是一种动态关系。
和工作流程搭配的还有岗位职责说明书，里面详细明确各岗位要干什么，怎么干，干到什么标准。
任正非先生说过这样一句话：“一个新员工，看懂模板，会按照模板来做，就已经标准化、职业化。你三个月就掌握的东西，是前人摸索几年、几十年才形成的，你不必再去摸索。”
< class="pgc-img">任正非先生说岗位流程的重要性
03我们了解下如何制作流程？
五步制作简单实用的工作流程。一是在制作流程时，一定要立足现实，科学合理的要求做。二是清晰地知道流程的目标，做到有的放矢。三是流程要图文并茂，结构清晰，让人一看就懂。四是流程的设置要环环相扣，内容充实。五是流程力争达到简单高效，达到实处的效果。
我培养是一家500强企业的HR，她给我讲过一个真实的事情。她说三年前，单位来了一位新老总，老总上任第一件事情就是梳理流程，而且是从机关到基层的每个岗位都要梳理，并且设立特岗专人负责这件事情。
在梳理的过程中，很多人都骂这个领导吃饱了没事干，抵触情绪非常强烈，甚至有些公司副职都在私底下置喙这个事情，但是新领导坚持全公司梳理流程。
从开始梳理流程到结束，整整花了近两年的时间。当成果出来后，大家都拍手叫好。流程梳理完不久，新领导又调任了，但是他留下的一本本岗位流程成了公司培养新手的葵花宝典。
朋友说，组织人员制作工作流程和岗位说明书，看似浪费人力物力，很多人都觉得多此一举。但实践证明，这么做能达到事半功倍的效果。
< class="pgc-img">清晰的工作流程和岗位说明，受到大家的一致赞赏！
文末，我想说。如果我是黄晓明店长，在下一期开播之前，我先不急着卖菜，而是和团队成员一起干三件事情：一是梳理工作流程，梳理每个岗位的说明书，让每一个人知道做什么，怎么做，怎么规避错误。二是和团队成员重新制定对菜谱过一遍，对菜品和数量进行评估，做到客户需求和餐厅供给相平衡。三是做一次团队拓展游戏，熔炼团队成员之间的默契度和配合度，因为下一期王俊凯暂时离开，意味着要来新成员了。
型商业综合体里有很多工作人员
每天也会有消费者前来消费
作为人员相对密集
人流量较大的商业综合体
疫情防控情况做的如何？
中午饭点，零距离记者来到了南京金鹰世界八楼的一家中餐厅，正在点餐的陈女士告诉记者，受疫情影响，前段时间她很少带孩子出门，当得知商场餐厅恢复堂食后，她便带着家人前来用餐。
餐厅负责人表示，根据主管部门的要求，餐厅从8月6号开始关停了堂食，最近，随着南京疫情的好转，8月17号开始，门店堂食重新恢复。虽然堂食放开了，但疫情防控他们丝毫没有放松。每天门店除了对员工做好健康监测，对就餐场地和餐具做好消杀之外，对于进店用餐的每一位客人，他们也都会进行严格查验和登记。
首先要登记顾客的温度，看行程码，健康码，以及顾客的身份证号码和手机号码， 同行人数多少都要记录下来。每桌的最大接待量不超过10个人，为了疫情防控，每张桌子的距离最少八十公分到一米以上。每一桌，每一道菜，都会跟上公筷和公勺，提醒顾客，特殊时期要用好公筷和公勺。
除了进店堂食，还有不少人会在线上点餐。记者在商场餐饮楼层转了一圈，并没有发现一位外卖小哥的身影。原来，为了避免外卖小哥和商场员工以及顾客有直接接触，在疫情期间，商场专门为外卖小哥设置了专用取餐通道。
商场负责人表示，综合体内有400多家品牌，每天不仅要对所有上班的员工进行全面健康监测，进店的每一位客人他们也都会严格把关，测温、验码、戴口罩一样都不会少。另外，商场还专门组织人员，定期对商户员工以及前来消费的顾客进行防疫检查。
来源： 南京零距离
