底捞、煌上煌、绝味鸭脖、美图外卖近几年市值暴涨，他们是怎么从无到有、迅速发展自己的？细分赛道，打造特色。逐渐在自己的成为赛道统治者，发展成为行业巨头企业。那如何细分赛道呢？
——化繁为简，结合自身发展需求。
< class="pgc-img">我们用两个因素概括餐饮食品这样一个纷繁复杂的行业的基本特征：上瘾程度、保鲜周期。
第一个因素是上瘾程度[1]。上瘾程度是食品行业需求端的核心要素，它代表产品的消费频次和产品的溢价程度。
第二个因素是保鲜周期。保鲜周期是供给端的核心要素，对应销售范围和供应链成本。
保鲜周期越长，企业的潜在规模就越大。比如大餐饮的保鲜周期可能只有几小时，像鸭脖这样的鲜货保鲜周期可以到十几小时，牛奶的保鲜周期是几天到几十天不等，而烟酒这样的产品几乎没有保鲜周期的困扰。
保鲜周期还可以细分为初级原材料、中间原材料和最终产品的保鲜周期。比如鸭脖卤味可以细分为待屠宰的鸭子、冷藏的鸭脖原料和卤制后的鸭脖产品。鸭子可以在几十天的时间内随机屠宰，冷藏的鸭脖原料可以长期冷藏，鸭脖产品可以售卖48小时，整个保鲜周期呈现“长+长+中长”的特点。
如果是烤鸭，因为很多餐厅提供的口感好的烤鸭用的是新鲜鸭子，所以烤鸭的整个保鲜周期就变成了“长+短+短”的模式，其规模化能力就会迅速下降。同样是餐饮，以肉食为主要原料的业态经营难度远远低于以蔬菜为主要原料的业态，因为肉食的保鲜周期远远超过蔬菜。
上瘾程度和保鲜周期结合起来，掌握餐饮食品行业的命门。结合自身情况，通过他们锁定赛道，在企业的规模、利润率、经营业态、业务布局、组织架构关键指标上发力，发展壮大自己。这个模型就像一个神奇的罗盘，可以化繁为简，帮助从业者看到诸多重大战略机会。
饮行业日益激烈的竞争环境，是饭店经营者们必须面对的现实，想在行业中脱颖而出，经营者就必须想出超越他人的经营手段，就必须有让自己的饭店保持发展的经营方针。
< class="pgc-img">餐饮经营如何保持发展
求新
求新就是要创新。饭店经营工作要与时俱进，研究新情况、解决新问题、总结新经验。求新是饭店经营工作的主旋律，是饭店经营管理者的基本功。求新，一要让思想从传统的套路、程序、定式中冲出，做到既对现有知识和能力进行扬弃与发展，又对新事物、新知识、新情况进行大胆探索和创造；二是着眼于新的经营实践，善于用新的视角观察客源市场需求，用新的服务方式解决问题；三要坚持在经营理论与经营实践的结合中创新，既继承前人又不墨守陈规，既借鉴经验又不照抄照搬。
求实
求实，就是讲究经营工作的实实在在。想到的不如做到，做到的就要做好。防止出现重形式轻过程、重数量轻质量、重表面轻实效。要求实，最重要的是我们一定要“实干”。把目标确定抓落实贯穿到饭店经营工作的全过程。空谈只能“误国”，务实才能“兴邦”。
< class="pgc-img">餐饮经营如何保持发展
求活
经营要讲求灵活。的确，我们在经营工作中的定式太多了，尤其是在国有企业中墨守陈规、循规蹈矩、固步自封、死气沉沉。曾记得有一家酒店提出“一切为了发展”的口号。在不违反国家法律法规的前提下，凡是有利于经营、有利于客人、有利于企业发展的事，我们就做，这是值得借鉴的。经营要活，首先要了解市场，市场需要我们怎么做，我们就依据自身的优势，集中时间精力去做好，以市场需求为龙头，以营销策略为手段，以产品质量为根本，以满足需求为目标，全方位地把经营工作搞活。其次经营要有个性，善于看准有潜质的市场需求，将它开发后培育、成长。壮大，成为自己的特色。如果拥有个性化的特色产品，经营自然就活了。
求利
利润是饭店经营工作的目的，是一个企业生存与发展壮大的动力之源。饭店利润不仅是饭店经营活动的财务成果，更重要的是它与饭店经营管理工作有着密切的联系。饭店利润的大小，不仅能综合反映出饭店经营活力财务成果的好坏，衡量饭店经营活力的经济效益，而且还能在很大程度上反映饭店增收节支，节能降耗的情况和经营管理工作的水平。可见，饭店经营能否有利润既是饭店财务上的一项重要综合性的指标，也是饭店经营工作的一项重要的质量指标。要做好这篇文章，我们要做的工作有很多，如饭店要将那些管理不善，经营不善，年年亏损的位置减小规模、对外招租、转向经营；不能让那些利润低、成本高、人浮于事的地方导致整个企业发展的停止不前。又如我们在高科技应用方面仍有很大空间做文章，如何将能源有效地利用？如何在水、电、煤、气等方面采用节能设备、节能运行、节能管理？如何通过智能化管理达到人力资源优化利用？诸如此类的问题如果解决好了，饭店的利润就会自然产生了。
< class="pgc-img">餐饮经营如何保持发展
求精
求精就是要树立精品意识，提倡精品效益，讲究精益求精，多出精品。求精，首先要有严格治店，讲求质量的工作态度，切忌马虎大意，以次充优。其次，要从已有的客观现实和具体情况出发，坚持行之有效的思维方法，大胆提出新的观点，在经营工作中逐步树立饭店品牌，创造精品服务。再次，要防止短期行为，精品要经得起市场、时间、价值等多方面的考验。总之，饭店的经营工作，要有一种精品意识，要有一种高度负责的质量意识，更要有一种科学严谨的管理精神。
虽然是一种“古老”的经营项目，但餐饮业如今已经变成了一个愈发需要创新的行业，不仅要在口味和经营产品上出新出奇，还需要在整体经营上吸引消费者的注意力，当然，把顾客吸引来了，就要想办法把顾客留住，而这时候，客服服务方面的创新又是必不可少的。
