几年，南美白虾成了中国消费者的餐桌新宠。
壳薄体肥，肉质鲜美，营养丰富，且养殖周期短，适应能力强，这些优点使南美白虾在中国市场得到普遍认可，成为水产界“白富美”。
2019年，缺货、涨价等一直围绕着南美白虾。受到贸易战、白斑病、进口禁令等多方面影响，它在国内市场的价格一度动荡。
年关将至，一方面是国内激增的市场需求，另一方面是持续波动的价格。在此背景下，经销商和餐饮端表现如何？张晨/文
原料价格波动频繁缺货是常态
2019年，可谓是国内南美白虾产业动荡的一年。
年初，国内市场缺货，虾价一度飙升；年中，原料价格上浮明显，南美白虾价格也出现波动。
下半年，厄瓜多尔部分厂家因虾产品检出疾病被下达禁令，受此影响，国内一度出现现货难订，虾价再次上涨的情况。
11月27日，海关总署更新厄瓜多尔白虾出口商名单，曾被暂停准入的4家厄瓜多尔工厂已全部解禁。随着部分厄瓜多尔工厂解禁，白虾价格小幅度下跌，市场趋于理性。
12月9日开始，厄瓜多尔的质量检测部门对每一批发往中国的白虾货柜进行白斑病测验。据悉，政策的实施将会给每个货柜增加2000美元左右的费用。出口商成本增加，将会再次助推白虾价格走高。至于最近一波价格回落，行业人士分析，可能跟出口商担心货品囤积，急于出货有关。
陕西酒店食材供应商李承举预测，过年之前的这段时间，白虾还会经历几次涨价，“最近几天价格稳中有落。春节临近，我们囤了一些货，但不敢囤太多，毕竟价格波动比较频繁”。
今年10月中下旬到11月初，是李承举感到压力最大的时期。市场上，白虾价格达到高点，型号30/40的每箱报价在850元，40/50的报价820元/箱，60/70的现货报价670元/箱，较之前涨了50元左右。
此外，市场上现货紧缺也是常态。经销商一方面要顾及餐饮客户对食材的用量需求，另一方面要负担涨价与调货的压力。
山东海阳冻品经销商隋鹏程经营速冻食品多年，也看到了南美白虾的市场热度，今年开始经销该产品。“如今价格波动显著，为降低囤货风险，谨慎备货为好。宁愿少点，也不愿意留下库存风险。一过完年，南美白虾马上进入销售淡季。”
优质水产品进家庭是一个趋势
近年来，随着全球对虾生产与贸易格局不断调整，中国已经由对虾出口国转为全球最主要的对虾进口国。截至目前，中国对虾产量占据全球的26%，逐渐退出主要出口国行列。进口方面，美国依然居于全球首位，中国位居第二，增速显著。
数据显示，2019年1月至9月中国虾进口总量为47.8万吨，预测2019年中国进口虾总量可达到60万吨，加上中国国内养殖产量，中国对虾的消费量预计在200万吨左右。其中南美白虾在中国需求量激增。
我国消费者为何如此偏爱南美白虾？
李承举认为，进口南美白虾在餐饮渠道表现颇佳，主要原因是口感好，冻货跟鲜品口感差距不大。国内很多河虾只有在鲜活的状态下烹调，才会有较好的口感，但南美白虾不同，速冻对口感影响不大，白灼、爆炒、油焖等均可。酒店自助餐跟连锁餐饮对其情有独钟。
白虾进入中国市场后，取代了河虾的地位。特别是对于连锁餐饮，快速出餐与口感兼顾的要求，使南美白虾成为餐饮企业的心头好。在李承举看来，未来自助餐、连锁餐饮、中端宴席包桌场景，是南美白虾在餐饮渠道的主要发力点。
主营商超、特通渠道的隋鹏程，主要经销品质较高的正关盐冻南美白虾。在他看来，中国家庭未来对海鲜产品消费需求会一度飙升，高品质的南美白虾将会进入家庭渠道。
不过他反映，南美白虾进入中国市场后，也存在诸多乱象，走私、病害等使产品品质参差不齐，相信未来优质的正关货将是方向。
作为水产贸易商的海鲜团长宋国良（化名）认为，未来三年到五年，中国会掀起海鲜产品消费的小高潮。“今年，猪肉价格上涨对海鲜产品价格影响是一个原因。目前中国水产消费的主要矛盾是，国内水产养殖量不能满足市场需求量，特别是沿海城市对海鲜产品有着较高需求。未来，水产品深加工、推进优质水产走进家庭是一个趋势。”
餐饮端热度加持，火锅单品店需求量大
如今火锅品类细分之战已经打响，先后跑出了潮汕牛肉、猪肚鸡、花椒鸡、鱼火锅等细分品类。近年来，虾火锅以新姿态与消费者见面，其中喜虾客、虾吃虾涮、皇城王婆大虾等品牌脱颖而出。
虾吃虾涮已在全国开出1200多家门店，虾锅主要食材选用的即为南美白虾。200平方左右的标准店铺，在北上广深等一线城市日营收可达2万到3万元。该品牌从食材到酱料均实现标准化，最快4分钟出餐，品类毛利高达65%~70%，纯利控制在25%~30%左右。
今年虾价波动，冷冻产业周刊从虾吃虾涮方面了解到，其供应链方面没有受到太大影响。至于原因，行业人士表示，规模较大的虾单品店，为了保持供应链稳定，一般会选择与实力供应商签订年度合作协议，保障供货量与价格相对稳定。
皇城王婆大虾从2016年开始入局虾火锅品类，全国有300多家连锁店，主食材也是南美白虾。皇城王婆大虾方面表示，今年食材价格波动对利润不构成主要影响。他们可以通过菜品调整来规避压力；总公司会提前囤货，目前已经囤了500箱规格40 /50的南美白虾，应对春节营业小高潮虾价波动问题。
今年尽管价格波动较大，但餐饮端的喜爱加持了品类热度。对于南美白对虾今后的市场行情，我们将持续关注。
020年,受疫情影响,对虾产业空前地艰难，养殖户亏本， 流通商亏本，对虾卖不动，虾苗难销。您认为对虾产业大发展的症结在哪儿?
对于对虾养殖户来说，每年的5月-7月份都是最关键、最担心的时期，因为这个时期高温暴雨频发，会出现大量死虾的情况，而且这个时期又是成品虾上市的时候，集中上市加上病虾冲击，每年到了这个时期都是对虾的低谷期，而今年又是个特殊都年份，新冠疫情爆发，由此带来的一系列作用影响，使得今年虾价可以说创了近十年的新低。据了解，截至7月23日，珠三角一带，南美白对虾30头规格跌塘头价仅18-20元/斤，40-50头规格在13-15元/斤左右，60头塘头价去到了11-13元/斤，华东等地区相对于华南地区要好些，30头报价在19-21元/斤左右，40-50左右也是在15-18元左右，60头12-14元/斤左右，与往年同期相比，各地各规格下跌了近5-8元/斤不等。
面对如此的行情，从业者不禁发问：白虾价什么时候才能正常？是否像鸡鸭一样一直低迷？低迷多少年？问题到底出现在了哪里？业内人士分析认为，对虾如此的行情与目前国内养殖大环境以及全球虾业激烈震荡脱不开关系。对虾作为全球流通的一个水产养殖品种自上世纪90年代引进国内到2000年后井喷式发展,目前，已成为我国水产养殖的当家品种,历经几十年的养殖历程，过程中遇到的种种问题日渐凸显：
一、养殖病害严重
现代工业化进程不断加快，工、农业及城镇生活污水的大量排放对养殖水环境的污染日益严重，当用于水产养殖的水源受到污染后，对水产养殖业造成的恶劣影响已经成为不争的事实，养殖对虾暴发性疾病发生频率以及虹彩病毒、黑脚虾等养殖病害与日俱增，疾病种类也正在逐年增加。
正是由于对虾养殖各种严重，病害的频繁，已经导致水产养殖业成为风险性极高的产业，尤其是目前对虾整个开放式养殖环境趋势是越来越不可预测和不可控制,气候也变化多端,越来越不稳定.受到自然环境气候等客观因素影响，遇到的变数太多，养殖的难度会越来越大,问题会越来越多,从好养到难养,品相影响收益，投入未达到预期，产出大打折扣。
二、养殖病害严重养殖面积扩大、产量剧增
国内方面：我国的对虾（养殖）产业的发展可划分为四个阶段：起步发展期（80年代初到1987年）、平稳期（1988-1992年）、萧条期（1993-1997年）、恢复-快速发展期（1998年至今）。进入2000年后，我国对虾养殖进入喷井式的爆发，面积逐年递增，2014-2015年后虽有所缓解，但是总体产量增量仍在上升，自身行业内的竞争不断升级。
国际方面：据悉，近年来，印尼、越南、泰国埃及等国不断扩大对虾养殖面积，病害少，养殖成功率高，单产也高，业内预测，近几年全球对虾产量增加20％～30％，且大部分的产品可能流入中国市场，给中国对虾市场带来进一步的冲击。
三、苗种成功率低
正因养殖面积的不断扩大，近几年对虾苗种需求量大幅度增加，人们容易忽视虾苗的质量问题，也不做任何苗种检测，再加上虾苗行业比较混乱，很多育苗场软件和硬件不足导致对虾苗种质量参差不齐，部分苗种携带病原导致病害暴发或生长迟滞，严重影响产业发展。
据行业内报道，南美白对虾“玻璃苗”现象早在2003开始有零星出现,次数不多,危害还可控，但从2019年下半年开始出现反常情况,从9月开始出现“玻璃苗”，尽管采取比较彻底的消毒清塘措施,但收效不明显,而且连续时间长,这种情况直到2019年底也没有停止。另外今年4月份福建、珠三角、广西等地都出现了僵尸苗、铁定虾，波及的范围还比较大，影响也比较大。玻璃苗、僵尸苗等苗种问题的出现，大大的影响了养殖的成功率，而放养成活率高低恰恰是决定养殖成败的关键！
四、成本加大，利润率低：
养殖成本不外乎塘租、电费、种苗、养殖用药、人员投入、基础设备。而随着经济的飞速发展，物价不断提高，无论是塘租、人工、种苗、基础设备成本等固定成本相对提高，就连饲料、电费、药品等浮动成本也随之提升，再加上病害问题困扰，虾价低廉，投入与产出与预期目标渐行渐远。
五、疫情突发，非可抗力影响
对对虾的行情影响最首当其冲的当属今年的蔓延全球的新冠疫情,这不仅给中国的各行各业,特别是餐饮服务业造成巨大冲击,很多水产品价格断崖式下跌。而这个时间段天气热病害多，病虾多，再加上市场消费量大不如前，这对于低迷的虾价来说，更是火上浇油，雪上加霜；再者目前国外疫情仍然比较严重，国际贸易停滞，国内经济未完全复苏，国内外加工厂基本没有订单，没有加工厂收虾，从业者纷纷表示现在白虾已经进入行业低谷中的低谷。
全球对虾贸易停滞、国内养殖面积的日益扩张，虹彩病毒、黑脚虾等养殖病害的不断加剧，玻璃苗、僵尸苗等苗种问题的出现，养殖成功率越来越低，而养殖成本因为地租、饲料、动保、管理成本的不断提升而剧增，天灾人祸并行，这都是影响如今对虾行情的现实。而关于对虾行情还要低迷多久，谁也不敢盖棺定论，但是业内普遍认为虾价处于成本线或者低于成本的情况还将继续持续一段时间，但需要多久才能恢复到之前的价格高位仍未能确定。您认为国内白虾价格还要低迷多久？欢迎留言！（出处：水产门户网养殖 冯程程）
期全国上下一心抗疫，而农业农村部等多部门也对水产行业给予多方面的帮助，不仅支持饲料等行业全面复工复产、针对疫情对水产品并无污染等方面作出声明，而且对饲料、种苗等运输车辆也给予一定方面的支持。但就大环境而言，多地小区设施最严管控，限制出入，同时大量餐饮店仍未开始正式营业，因此交通、销售方面的困难是导致水产品价格普遍猛降的主要因素，就白对虾方面而言，最近一周的市场监测显示：
广东：珠三角一带虾价仍总体低迷，其中江门地区25头规格的白对虾报价只有23元/斤，42头的14元/斤，中山、珠海地区40头规格的也只有14-15元/斤;而粤西一带的湛江地区40头规格白对虾塘头价只有15元/斤左右，50头的12-13元/斤，比春节前有10-11元不等的跌幅。
广西：北海银海区一带30头规格的白对虾收购价只有16元/斤左右，40头的12-13元/斤，已跌破成本线;钦州地区基本没有大规格白对虾出塘，小规格的白对虾走量小、价格低，有养殖户报出55-60头规格的统一收购价只有10元/斤，但难以出售;防城港地区白对虾同样面临积压滞销的艰难境地，当地45头规格的白对虾收购价只有15元/斤左右，50头规格的按质量不同在10-12元/斤不等。
海南：一带白对虾难以外运，虾价跌势较猛，部分加工企业开始少量收虾，昌江地区32头规格的白对虾收购价只有15.5元/斤，45头的12元/斤左右，养殖户基本都是在亏损状态下出虾;琼海地区40头规格的白对虾塘头价也是只有14-15元/斤，冻虾价格更是降至10元/斤左右。另外，虾苗也受制于外运困难，不少苗场的虾苗大量积压，发往内陆一带的虾苗数量同比狂跌7成左右，苗场就算降价促销也难改颓势。
据基层反馈，受疫情影响的不仅是水产品，养殖户也是受害者，大量在华南各地从事白对虾养殖的浙江籍养殖户，也因各种原因目前仍未回到塘头进行新一轮的养殖工作，加上目前白对虾行情极度低迷，很多养殖户都持观望心理，希望在见到疫情拐点的曙光出现才敢安心投苗，因此最近各地虾塘抛空率非常高，甚至部分养殖户表示今年可能放弃白对虾的养殖，改养利润更高的斑节虾。
数据显示，截至2019年底，华南地区养到10头规格的白对虾塘头价涨至80-85元/斤不等，15头规格的也有70元/斤左右，20头规格的55-60元/斤。业内人士表示，虽然2019年斑节虾虾价一再经历大起大落，且总体而言行情可能比2018年要差一些，但养斑节虾的养殖户基本都能赚钱，同时由于养殖技术的发展，养成率相比20118年有进一步的提高，其中广东、福建一带发养成率达70-80%，局部地区更是高达90%。尤其值得一提的是，就算是进入2020年1月份，华南一带大规格的斑节虾依然保持高价，10头个左右的已接近100元/斤的价位，15头规格的也突破80元/斤。
去年以来国内白对虾病害多发、外来货源冲击导致价格一直处于相对较低的境地，一再对养殖户的信心造成打击，加上目前疫情影响多地白对虾滞销烂市。而另一方面，利润更好、养成率更高的斑节也成为养殖户转养后的首选品种，加上之前各地斑节虾养殖已形成一个个的成熟技术集群，因此目前转养的养殖户对斑节虾的养殖成功率及市场表现都信心十足。
斑节虾养殖技术要求与池塘条件都比南美白对虾要高，沿海水质交换较好的土塘、盐度较高换水条件好的高位池可以选择性养殖。专家提醒，养殖斑节虾时必须及时扑杀纤毛虫，注意防止病毒性白斑暴发，一般24-28℃的水温条件下易发白斑，南方春末至夏初和冬初易发此病;同时，天气闷热、连续阴天暴雨、池中浮游生物大量死亡、水色变清、池底水变坏均可诱发该病。
另附养殖要点：
【晒塘杀毒】放养前20天，每亩用生石灰70-100kg，将其均匀分布于塘底，有淤泥的地方可多放一些，并用拖拉机进行翻耕后暴晒。进水至20-30cm，用氯制剂进行池底消毒，有效氯浓度为20PPm全池泼洒清塘，72小时后排干方可进水。
【投苗密度】粗养1000-5000尾/亩;半精养5000-10000尾/亩;精养10000-20000尾/亩;高位池视条件20000-60000尾/亩。有条件的尽可能制作60目网箱置于塘中，放100尾虾苗5天后测验成活率。
【选择饲料】优质配合饲料不仅提供充足蛋白质和氨基酸，保证对虾的正常生长，而且有利于对虾的消化吸收，推荐使用高端饲料。投喂量要根据天气、水质和虾的健康情况等灵活掌握，天气闷热或有雷阵雨时，可少喂或不喂，尽可能降低饵料系数和减轻残饵对水体的污染。
【水色管控】理想的水色应是由绿藻或硅藻所形成的黄绿色或茶褐色，养殖过程忌水色突变和丝状藻过度繁殖。中后期，池水应处于高位，隔天加水10cm左右，使池水透明度保持在30-40cm，养殖后期，可每天适量补水，池水透明度控制在 35-45cm。
【注意底质】使用有益微生物制剂，发挥其氧化，氮化、硝化、反硝化、硫化、固氮等作用，把虾的排泄物、残存饲料、生物残体等有机物迅速分解为二氧化碳、硝酸盐、磷酸盐、硫酸盐等，在改良底质中起重要作用，同时也为单细胞藻类提供营养，促进单细胞藻类繁殖和生长，营造良好的水质和底质环境。（出处：中国水产门户网 作者：罗艺）
