厅部经理的工作内容：
1、负责对发现的问题提出指导性的改进意见，根据具体情况提出工作改进的方法。
2、对前台的销售情况进行分析，制定可行性的工作计划及销售方案，扩大酒店知名度，增加经济、社会效益。
3、制订部门阶段性工作计划。
< class="pgc-img">4、考核领班的日常工作情况。考核内容：
（1）报表是否及时上报。
（2）当日要求落实的各项工作是否已经落实到位并回复。
（3）培训工作是否起到应有的效果。
（4）在住客人的走访的情况。
< class="pgc-img">5、每天18：00以后检查领班的《工作日志》，不定期抽查各岗位、各班次交接班本、及部门日常工作程序、员工的仪容仪表、礼节礼貌、存在问题的整改。
6、负责酒店VIP客人的迎、送工作；参加宾馆内重大活动。
7、全面负责前厅接待、问讯、礼宾、商务中心、总机的日常工作，监督员工为客人提供高效、优质的服务。
8、对所属员工进行有效培训、考核，提高整体业务水平和素质。
9、做好下属员工思想的及时沟通，帮助和解决工作、生活中的困难，调动员工的工作积极性，团结协作，增强部门的凝聚力、向心力。
10、对客人的投诉、表扬、意见、建议，做到及时汇报、反映、处理。
< class="pgc-img">（二）前厅部领班的工作内容：
1、负责本岗位日常报表、报告的统计、汇总、撰写，并在例会上通报。
2、检查经理交办的各项工作落实情况，并在规定时间内向经理汇报。
3、负责检查各岗位员工的工作质量和工作情况交接班记录，并及时予以纠正，做好记录，每周一向经理汇报检查情况，特殊情况要做到及时书面汇报、请示、处理。
4、负责员工日常礼节礼貌、仪容仪表、工作情况、工作质量的监督与管理，并做好记录。
5、协调前厅各岗位的工作安排和协调。负责各项代办业务的结算工作。
6、负责预订处《订房协议》的检查、整理，及时协调销售部完成订房协议的签订。
7、负责与预订处的联系与沟通；与公关销售部对《酒店协议客户》的最新信息做到及时了解、更新，并通知所有员工对此做到心中有数。
8、负责制订各岗位的培训计划，合理安排培训工作，提高部门整体素质。
9、 每天检查各班次、各岗位的交接班本（各班次落实解决情况，及时做到督促）、工作记录、相关工作程序执行情况。
10、检查当天商务中心、票务中心、代办业务实际收入是否与报表相符。
11、每天走访三位在住客人，视情况赠送小礼品，了解员工的工作状况和客人的需求、表扬、投诉，并做好记录及时汇报前厅经理。
12、每天18：00前向经理汇报当天的工作内容和情况，并上交《工作日志》。
13、负责本岗位当月班次的安排及人员的调配。
14、统计本岗位员工的工作量、考勤情况，月底复核交商务中心汇总上报前厅经理。
15、负责在规定的时限要求内，对部门例会上提出的问题进行落实与整改。
18、及时向员工通报酒店举行的各项活动，确保传达的质量。
19、了解、关心员工工作、生活，最大限度的调动员工的工作积极性，团队意识，保持部门集体水平。
20、检查员工的日常工作。
（1）各岗位交接班情况与记录本是否相符。
（2）员工违章、违纪、违反操作规程情况是否按规定执行。
（3）各岗位报表数字是否准确。
（4）在部门例会上通报的问题是否及时得到了整改。
（5）部门例会要求传达内容是否已经传达到位。
21、负责定期与各部门工作关系中的帐务核算：如，出租车回扣提成、免费果盘赠送、免费早餐发放情况等。
以上内容可根据工作需要和实际情况由部门经理进行修订。
<>店营业日例会
会议名称：门店营业日例会
会议日期：每天早上 9：30
召集人 ：店长
列席指导：区域总监或技术服务总监
参会人员：所有当天上班人员
会议记录：前台
会议重点：
1. 店内每日工作总结
2. 店内每日工作安排
3. 店内每日相关服务教育
4. 店内人员自报业绩及意见发表
5. 店长做每位员工职能评点
6. 每周一宣布当周培训计划及业绩目标计划、分工
准备资料：
1. 人员出勤记录
2. 店内营业记录
3. 特殊状况记录
4. 相关服务记录
会议守则：
1. 每天所有员工 9：20准时参加（接待或正在服务顾客者除外）
2. 有顾客较多或有其他事情，会议时间可依实际状况作适当变更
3. 出席人员必须整理好仪容仪表方可参加
4. 每次会议选定专人做会议记录，一般为前台
5. 会议记录须整洁的抄录并交店长签字
6. 会议记录每位员工必须阅后签名，否则予以罚款
门店营业日例会流程：
1. 前台检查仪容仪表：
（包括个人服装、化妆、仪表及个人卫生）
2. 全员喊口号
3. 店长发言总结前一天的业绩，评点后鼓励或激励
4. 技师自报业绩
5. 店长作前一天工作总结并点评：
（点评每一位员工的服务、技术、卫生、仪表、职能及改进方法）
6. 技师分别发言：
（自我检讨，并对店务或其他人员提出建议）
7. 店长作当天工作安排：
（当日业绩、分工、预约顾客的跟进等）特殊案例研讨（优惠活动、特殊事情的说明）
8. 拟订服务教育及演练
9. （做教育的安排或没有顾客时可利用日会时间做教育）
10. 会议总结（店长做综合讲评并鼓励）
.厨师区域：
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。
2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开
< class="pgc-img">二、配菜区域：（切配人员）
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
三、洗菜区域：（洗菜人员）
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。
2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。
四、 售卖区域：（服务员）
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。
2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。
3、整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗净、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室
4、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。
< class="pgc-img">五、餐厅区域：(餐厅卫生工)
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。
2、每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
六、内部公共区域：（卫生工）
每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。
七、面点间区域：（白案）
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。
2、每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
4、整理内务： 打扫休息室→扫除蜘蛛网。
< class="pgc-img">八、米饭组区域：
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。
2、每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。
厨房日常工作流程
8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。
9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。
11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。
13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。
14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。
16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。
16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。
17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天的工作。
20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每两个月举行一次技术比武。
< class="pgc-img">餐前工作准备法
为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
一、小组组成
一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
二、检查项目
1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。
5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。
6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。
7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。
三、检查时间
1、每日上午11：30。
2、每日下午6：00。
四、检查方法
由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。 五、检查目的 只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。
< class="pgc-img">绩效奖金考核细则
一、绩效奖金的考核目的
1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。
2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。
4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。二、适用范围
本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。
三、绩效奖金划分构成：
绩效奖金具体金额见奖金构成。
另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工；2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上；3、兼职、特约人员；
四、奖金分配方法（100%浮动奖金）
例如：月奖总额400001、浮动分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；2、个人实得奖金：7.8×120=941（浮动分值×实得分）；
< class="pgc-img">冷荤厨师工作流程
一、 清理卫生：
冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。
二、 检查冰箱：
冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。
三、 用具消毒：
每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。
四、 验收原料：
冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制作冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。
五、 粗加工：
凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、除净血污，并分档取料。
六、 制作加工：
冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。
七、 拌炝菜加工：
拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。
八、 配制各种调味配汁：
营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味型的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。
九、 宴会品种制作：
接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。
十、 独碟制作：
零点凉菜，要及时快速地完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。
十一、 果盘制作：
按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。
十二、 检查食品库存：
冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。
十三、 提供采购数据：
在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。
十四、 做好班后收尾：
检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。
