兴是一个静谧的小城市，最近这里新开了一家话题非常多的商场（专题阅读）餐厅（专题阅读）—盆友圈。这是一家没有筷子的餐厅，菜式设计个性另类，装修时尚透露出青春的气息，但是最让我感到震撼的还是它的高效厨房。200个餐位、人均消费70元、日均营业额4万元，但是厨房里只有7个人，而且是1个厨师配6个厨工。到底他们是如何高效运转的呢？
还是让我为大家去厨房里打探一下吧！
给菜品结构“动手术”
走进“盆友圈”的厨房，那叫一个小而精。面积小，物品摆放到位、空间利用的也很好，最关键的是里面人数少，数来数去只有7个人，丝毫没有印象中那种拥挤而嘈杂的情景。为何7个人就能搞定一家200个餐位的餐厅呢？第一招还是要在菜品结构上下功夫。
“盆友圈”的菜单只有60多款菜品，其中技术含量不高且可以大批量制作的凉菜占到了菜品总数的16%，烤菜占到了菜品总数的50%，蒸菜占到了20%，煲仔、炸、煮的菜品总共占6%，需要炒的菜品只有3类共8款，只占到菜品总数的8%。
为什么要这样设计呢？第一，现在人力成本非常高，一名普通的厨师工资至少要四千元，而且专业厨师既不好招又不容易培养，所以我们要做的就是通过菜式调整，让更多小工代替普通厨师来工作。因此，我们大量缩减了炒菜的数量，同时加重了烤、炸、蒸、煮菜的比例。第二，烤、炸、蒸、煮包括凉菜不仅可以前期预处理，而且烹调中的可变因素又少，利于达到菜品的标准化。这里还要特别说说炒菜。盆友圈的炒菜不仅数量少，而且操作起来也很便捷。前面提到，我们的炒菜只有8款，分别是“聊一聊”系列中的5款菜，小龙虾系列的2款菜和“型男美蛙”这道菜。它们有两个共同点，一是起菜时间快，3-5分钟就能上菜；二是配备傻瓜酱汁，让菜肴制作更标准化和简化。而小龙虾系列就更简单了，开餐前提前烹调好，开餐后来一份出一份。
给菜品做法“减减肥”
给菜品做法“减肥”是我们的第二个提效高招。比如“聊一聊”系列菜品，我们都是将制作菜肴的调料全部在中央厨房搭配好并包装，客人点菜时，只需要将调料和原料放入锅内烧开、打芡即可。烹调一道菜品三步内搞定，是我们设计菜品的首要因素。再比如“黑椒烤鲜蔬”，以前制作黑椒菜都是炒制而成的，现在我们改用烤的方法烹调，一个厨工就可以完全胜任。
妙用智能化设备
在我们的厨房里，高效的厨房设备也是提效的一大因素。比如我们的招牌菜“会跳钢管舞的鸡”，正常的烤制时间大概是40分钟。时间这么长，一来影响上菜速度，二来影响翻台率。为了加快上菜速度，我们专门订制了可以电脑控制的万用蒸烤箱。控制面板就像iPad一样，上面输入了我们所有需要用万用蒸烤箱制作的菜品名称以及它们各自的烤制温度和烤制时间。比如说你想作“会跳钢管舞的鸡”，那么点击这道菜的名字，控制面板上会出现两个选项：一个是预热模式，一个是加热模式。开餐前半个小时，我们可以点击预热模式，将鸡挂入万用蒸烤箱你就不用管了，它会自动加热，鸡肉成熟后自动停止。当客人点菜时，我们再点击加热模式，只需要5分钟，菜品即可上桌。对于厨师来说，使用这种烤箱更方便了，只需要手触面板即可，什么控制温度啊，烤制时间啊，全部都是浮云，一切都不需要有人专门负责。
除了更智能化的万用蒸烤箱外，我们还有可定时的炸炉、煲仔炉和蒸箱，有了这些设备，你说我们还需要那么多厨师干什么，几个小弟就可以搞定了。
个性原创引来抄袭无数
会跳钢管舞的鸡点赞理由
烤鸡放在特制的容器上上桌，立体感强，就像一只依附在钢管上跳舞的小鸡，而且充满时尚气息的菜名也深受年轻人的喜爱，所有桌桌必点不是问题。除了客人喜欢外，现在这道盆友圈的原创菜已经被无数商超店的厨房大佬广为抄袭，继而流行于江浙和广东。那么吸引食客点击、同行抄袭的它到底是如何制作的呢？
预处理
1.取净清远鸡1只(净重1千克)清洗干净，晾干水分后加入自制的腌料100克将鸡内膛和表面涂抹均匀，并轻轻搓揉以便鸡肉更好的入味，将鸡放在可以漏水的塑料筐内，腌制3小时以上。
2.锅内水烧沸，手提鸡头，将沸水均匀地浇淋在鸡身上，直至鸡皮收紧。
3.用干净的毛巾擦干鸡身上的水分，然后淋上脆皮水，用电风扇吹干水分（约耗6小时）。
4.每天中午11:00或者下午4:30，我们会将鸡挂在蒸汽烤箱内，选择烤鸡的预热模式（烤制温度130℃），烤制30分钟。
起菜
客人点菜后，我们点击控制面板，选择烤鸡加热模式（烤制温度230℃），烤制5分钟，取出烤好的鸡，安放在“钢管”上，搭配辣椒酱和椒盐各30克上桌。上桌后，发发给食客一次性手套，戴手套手撕鸡肉并食用。
自制腌料
桂皮、花椒、干辣椒各100克，白豆蔻80克，小茴香50克分别洗净，放入干锅内炒干水分，取出放凉后磨成粉，加入味精20克和盐500克调味即可。
脆皮水
白醋、冷水各2500克，麦芽糖1500克，玫瑰露酒150克，大红浙醋1千克，柠檬片50克混合均匀即可。
油炒饭(超级简单)的做法
< class="pgc-img">- 一大碗剩米饭的量，用两三勺酱油，一点料酒，一点糖，再加一点油拌匀。拌匀后依据本菜谱封面观察颜色，根据颜色决定要不要多加酱汁或米饭。
- 打散鸡蛋备用。
- 热锅，倒少许油，将鸡蛋倒入，快速炒碎，盛出备用。
- 把鸡蛋倒入锅中拌匀，尝一尝味道，最后加少许蚝油出锅。
小贴士 做炒饭时，剩米饭要比新鲜米饭更好吃。
着疫情持续向好，全国各地餐饮业迎来复工。对于北京朝阳区的餐饮从业者来说，这个“春天”不仅来的迟，而且还遇到了“倒春寒”。4月19日晚，“北京朝阳区成疫情高风险区”的消息刷屏，据“疫情风险等级查询”小程序信息显示，截至4月22日18时，北京市朝阳区仍为高风险地区，成为全国唯一高风险地区！
近日，中新经纬记者走访了北京国贸中央商务区、三里屯及建外SOHO等朝阳商圈发现，大部分连锁餐厅已开门营业，但街头巷尾的部分餐馆仍旧大门紧锁。“现在重新开门后，生意也大不如以前，即使是用餐高峰期，上座率也不高。特别是最近几天，大家都说朝阳区是高风险地区，客流量也没有上周的人多了。”已开门的多位餐饮老板对中新经纬记者感叹。
01 餐饮复工遇“倒春寒”
位于国贸商圈附近的一家老北京火锅涮肉酒楼门口，有几位戴着白色厨师帽的人在摊位上忙碌着，旁边树立的海报上面写着“疫情期间便民早餐”。其中，手抓饼加土豆丝7元、油条2.5元，此外还有素包子、糖三角、豆浆、八宝粥等十几种早点，不少路过的上班族纷纷过去购买。
▲疫情期间便民早餐摊位
进入该酒楼后，中新经纬记者注意到，这座两层的火锅涮肉店，只有大厅亮着灯，两位食客正在涮火锅，每人面前一个景泰蓝小火锅炉，咕噜咕噜地冒着白色的热气，而二楼及大厅拐角处的餐位上并未开灯。
安徽芜湖的魏先生是这家老北京火锅涮肉酒楼的临时负责人，他招呼着服务员将店内的灯打开，笑着说没什么客人，就节约用电。魏先生说，他更习惯别人称呼他为魏师傅，因为他其实是这家酒楼的厨师长。“酒店的老板滞留在国外，现在店内的所有事情委托我在帮忙照看。”
看着空荡荡的大厅，魏师傅向中新经纬记者展示着店内绘着彩绘画的吊顶及崭新的地板、桌椅，深深地叹了一口气。他介绍道，酒楼刚在年前装修了三个月，花费了近六百万元，原本想吸引更多人来店内堂食，现在这些装修费都还没有回本，就遇到了疫情。
谈及此次疫情造成的损失，魏师傅表示，从除夕前的“退单量”就已经感受到疫情对酒楼生意的冲击。春节前一周，酒店根据之前的年夜饭订单，准备了近20万元的食材，包括牛羊肉、蔬菜、水果等。临近除夕夜，原本红红火火的年夜饭被全部取消。“有些冷冻肉类食材被当成了员工餐，而大部分蔬菜只能眼睁睁看着烂掉后被扔掉。”
“之前酒楼的安排是，员工忙完年夜饭，大家从大年初一后开始放春节假期。但受疫情影响，有一半员工因各种原因不回来了。”魏师傅介绍道，酒楼原有30多名员工，包括厨师、服务员等，但现在已有16个员工离职。
疫情发生后，该酒店老板和财务人员商量，计划不同岗位的员工工资只发原来的50%至80%，公司依旧负责缴纳五险一金。“有些员工可能觉得在北京打工不划算了，干脆就留在老家找工作，还有的因为封路或者买不到车票等等，也不打算回来了。”魏师傅称，酒店方面也表示，如果疫情结束后，欢迎他们再重新回来。
虽然一半员工已离职，但酒楼的生意还要继续维持，在接受老板的复工“托付”后，魏师傅自称备感压力。
魏师傅介绍道，好在还有一半的老员工愿意降薪，酒店还可以运转。在酒楼所有人员隔离期满14天后，3月末，魏师傅所在的酒楼重新运营开张。但同其他餐饮行业者一样，堂食客流量远不如以前。
看着每天的流水账单，魏师傅十分着急，开始思考在疫情阶段，如何通过“开源节流”的方式扛过这个难关。最开始，魏师傅鼓励员工发朋友圈，宣告酒店已正常营业，然而毕竟受众面太小。随后，魏师傅又联系了三四家外卖平台，商量着做外卖推广。
“我们在美团上面充了1万元做推广，但效果并不那么明显。另外，美团要扣25%的佣金，比如100元的外卖，平台扣掉25元，再加上一个打包盒的价格也比之前上涨了近2元，主打做外卖，可以说店家根本赚不到利润。”魏师傅称。
值得一提的是，魏师傅所在的酒楼旁边是麦当劳快餐店，看到每天上班族们在门口排队买早点，魏师傅考虑着，可不可以在酒店门口摆摊，试着做中式早点，顾客领完早餐，可直接打包直接带走，也不会造成人员大规模聚集。
在4月10日左右，魏师傅和员工们推出了“疫情期间早餐”，魏师傅笑道，刚开始心里真没谱，不知道顾客会不会购买。经过近两个星期的尝试，魏师傅表示，他们的早餐在旁边的上班族人群中已经出名了。
“我们酒楼的地理位置挺好，附近不远处就是地铁站，旁边是写字楼商圈，大店的优势在于干净卫生，豆浆是当天现磨的豆子，包括八宝粥，我们都要煮一个多小时，那个香味才能出来。”依靠着真材实料好品质，魏师傅的火锅店有了一批早餐顾客。“现在酒店每天的流水大约七八千元，其中早餐的收入约占2成。这勉强可以维持运营，但每月20万的租金、人工费用还是需要老板补贴。”
除了“开源”，魏师傅也在注意“节流”。此前，在酒楼附近的居民区，公司给员工租了4处房屋当员工宿舍，如今一半员工无法回来，就退掉了其中的两处宿舍。“我们现在是两天采购一次食材，根据客流量的变化及时调整采购量，这样也避免了浪费。”
另外，魏师傅也提到，最近几天，朝阳区被列为高风险地区后，店内的客流量相较于4月初明显减少。“我们现在能做的就是扛过去，熬过去，盼着疫情结束后，大家还能像之前那样，围在一起其乐融融的吃火锅。”
02 “今年能交上房租就行”
在朝阳某居民区附近的一家餐馆门口，依旧张贴着“暂停营业”的告示。透过玻璃，可以看到三四个人正在打扑克牌，另一位大姐在餐桌前绣着“十字绣”。而在门店入口处，老板娘正在教一位女孩写作业。
“70后”谢老板在北京东二环附近经营着这一家有着10年历史的“谢食府春饼家常菜”餐馆。受疫情影响，这家餐馆从1月20日就关门停业了。
中新经纬记者注意到，店内角落的桌椅板凳上都落上了一层浮灰。谢老板介绍道，从春节放假到现在，已经近3个月没开店了，现在店内的几个员工都是从老家回来的，在北京已隔离了14天。“从明天起，让员工收拾一下店内卫生，计划4月26日重新开张。”
前几天，谢老板已从所在社区的工作人员那里领来了顾客信息登记表及消毒记录本，也告诉了当地食药局自己即将开店的消息。另外，他还购买了两把额温枪，准备了消毒水和洗手液等防疫物品。
▲北京尚未复工的餐馆资料图
闯荡北京近30年的谢老板坦言道，面对这次疫情真的“没招”了。“2020年差不多过去了四分之一，再不开店，店面60万的租金就交不起了，员工也要走完了。”据悉，疫情之前，谢老板的店内有20个员工，目前已有13个员工主动离职了。
谈及餐饮行业的开店成本，谢老板算起了成本账。“我的餐馆开门一个月，固定支出包括房租5万元，员工工资约10万元，水电费大概1.2万元，再加员工宿舍1万元，仅这些差不多近20万的成本了。”谢师傅介绍道，餐馆去年的营业额在400万元左右，除去一年的店面60万元租金，人员年度总开支120万元等其他费用支出，最后算下来，毛利居然才20多万元。
“餐饮是最辛苦的行业之一，可能一个白领的年薪都比我们餐馆的毛利高。”谢老板表示，“疫情期间，关门就赔个房租，开门还要支付员工的工钱，这成本比房租高多了，没有收入来源，店里也实在负担不起。”
对于开店后的经营状况，谢老板表示，根据目前的疫情态势，预计五一假期后，疫情会持续向好，如果店内能有70%的客人，再加上各种水电成本精打细算一下，应该还可以活下去。“今年已不指望挣钱，能交上房租就行。”谢老板称。
（文章来源：中新经纬）
