为餐饮企业老板，你最愿意花钱投入在营销运营上，因为可以为你带来客流。其次，你愿意花钱投入在内控上，因为可以降本提效。那么，你是否愿意投入在食品安全上呢？食品安全不会给你直接带来收入，食品安全要求你管控这个，管控那个，不会给你提效，甚至会降低效率。但是谁都知道，只要出一起食品安全事故，你就没了半条命。所以，食品安全不能不管。
如何来管食品安全呢？我想，你脑海中想到的是，明厨亮灶，窗明几净，让顾客看着店面感觉很卫生。更进一步的，员工都要有健康证，店面要有卫生许可证，进货都要从正规渠道进货，有质量保证资质，不用过期食品等等。除此之外，你还能想到其他的吗？而想到的这些，又有多少是真正有用的，有多少是为了装门面的呢？
食品安全工作的三条原则
1、食品安全不是装门面的，而是扎扎实实地做内功，食品安全建设必须经得起查，经得起问，才能最大程度地对消费者负责，同时也规避政策风险。
2、食品安全也并非完全做内功，食品安全做得好，就是企业品牌建设的一部分，因此，食品安全的工作不能“肉都埋在饭里”，而是要做“让消费者看得见的食品安全”。
3、食品安全工作，无论是做内功，还是作为品牌建设，都必须与数字化紧密结合。
如何来做食品安全工作？如何能够既做了内功，又让消费者看得见？如何能够跟数字化建设有效结合起来呢？分别从“食材检验与资质、食材可追溯、食材标签规范、食材效期管控、食品安全可视化”五个方面给出建议：
（一）食材检验与资质
《食品安全法》的第三十条、第三十五条、第五十条、第五十一条、第五十三条、第五十九条、第六十条、第八十九条，这几条均与采购索证、供货商资质证照、食材检验有关。
放到餐饮企业的实际执行层面，可按照以下步骤进行落地，做到“证照备案齐全，检验流程规范，台账清晰可追溯”。
< class="pgc-img">供货商索证索票
- 供货商索证：对供货商按期索证，包括营业执照、卫生许可证、生产许可证等，凡是到期未更新证件的供货商一律禁止采购。这部分可以通过SRM系统来完成。
- 外部检验：对于食材明确规定，哪些食材在采购验货时必须检验供货商提供的产品合格证明，无法提供合格证明的，不能进行采购验收。
- 内部检验：建立内部食材检验流程，可以区分为“每样必检、按比例抽检、免检”三种不同的检验类型，并在自己的规章制度中对这三种类型有明确的定义边界。食材检验的控制点主要有两个，进货验收、生产完工（尤其是中央厨房的生产）。也就是说，对于在这两个控制点上的每一种食材，应该按照三种不同的检验类型进行检验。
- 建立台账：供货商索证、内外部检验，均关联到采购和生产的食材台账。当每一次检验都在系统中录入后，系统自然就可以生成台账。这些台账本身就应该是进货入库和生产入库的台账，只要在台账上附加检验信息和检验原始凭证即可。
质量检验流程
《进货台账》应包含以下字段
物料信息：物料编号、物料名称、规格、单位、生产日期、保质期、批号
进货信息：来货数量、来货日期、送货人、验收人、进货单扫描版（追溯点）、合格证明电子版（追溯点）
供货商信息：供货商名称、地址、电话、相关资质证件电子版（追溯点）
检验信息：检验类型、良品数量、不良品数量、不良品处置方式、检验日期、检验人、检验单据电子版（追溯点）
《生产台账》应包含以下字段
< class="pgc-img">物料信息：物料编号、物料名称、规格、单位、生产日期、保质期、批号
生产信息：报工数量、报工日期、入库日期、工单电子版（追溯点）
车间信息：车间名称、地址、负责人、电话、相关资质证件电子版（追溯点）
检验信息：检验类型、良品数量、不良品数量、不良品处置方式、检验日期、检验人、检验单据电子版（追溯点）
食品安全台账
（二）食材可追溯
《食品安全法》的第四十二条与食材追溯相关，追溯的能力也反映出企业数字化的水平。
食材追溯，分为“外部追溯”和“内部追溯”。
“外部追溯”指的是在餐饮企业采购验货之前，物料的主要流通路径。外部追溯主要依托于公共追溯平台，例如“中国食品（产品）安全追溯平台”，以商品条码和批次号为线索进行追溯。
< class="pgc-img">中国食品（产品）安全追溯平台
< class="pgc-img">以商品条码和批次号为线索进行外部追溯
“内部追溯”指的是从餐饮企业验收入库开始，直到将物料消耗使用完的整个路径。内部追溯主要依托于餐饮企业自己的数字化系统，自动记录下物料流转的关键节点，从任何一个节点可以向前或向后追溯到整个路径。
由于“外部追溯”数据并不一定很全面，所以从食安监管和公示层面，“内部追溯”就显得更重要，更能凸显餐饮企业的数字化能力。
< class="pgc-img">通过天财商龙供应链系统实现内部追溯
“内部追溯”又分为“进销存追溯”与“生产过程追溯”。
“进销存追溯”，依托于供应链系统，以物料条码、批次号作为追溯线索，追溯出该批次物料所有的出入库节点，包括日期、出入单号、出入地点、出入数量、经手人等。
< class="pgc-img">进销存追溯全过程
“生产过程追溯”，依托于MES（制造执行系统），以工艺路线为追溯路径，追溯一个产品从下料到产出的全过程，包括哪个工人，在什么时间，在哪个工位，用什么原料，完成了哪道工序，制造出了哪件产品。“生产过程追溯”是“进销存追溯”在生产内部环节的补充，两者合在一起成为完整的“内部追溯”过程。
< class="pgc-img">天财商龙MES系统工艺路线
如果通过数字化系统，将“外部追溯”与“外部追溯”整合在一起，形成从田间地头的原料，到端上餐桌的成品的全过程追溯，则实现了食品安全的“全链条追溯”。
（三）食材标签规范
< class="pgc-img">《食品安全法》的第五十五条、第六十七条、第六十八条、第七十条，明确规定了食材标签的内容。餐饮企业，尤其是中央厨房的半成品包装标签，适用于该条款。
天财商龙供应链系统制作食材可追溯标签
根据食品安全法的这些条款，可以梳理出食材标签应该打印如下内容：
名称、规格、净含量、生产日期、配料表、添加剂表、生产商、地址、电话、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号、条码
按此打印出的标签，附加上追溯二维码，即可形成追溯线索，达到连接内部追溯与外部追溯的目的。
（四）食材效期管控
《食品安全法》的第一百四十二条，与食品效期管理直接相关，并明确规定了违反该条款所要受到的严厉处罚。
在历年“315”曝光的餐饮企业食品安全事故中，出镜率最高的就是餐馆使用过期食材给顾客提供菜品。无论是无意的还是故意的，这都是非常严重的食品安全问题。抛开故意动机除外，所有无意地使用过期食材的情况，大多是因为食材种类太多，无法记住每种食材什么时候到期，更何况有些食材开封前和开封后的效期是不一样的，例如大部分的罐头食品。
最常见的解决方式是，通过粘贴标签颜色识别的方式来进行“效期可视化”，这种方式简单易行。但问题是，这种方式很麻烦，也容易记错。因为有三天到期的，有五天到期的，看着一个颜色，还是得自己心算一下。
< class="pgc-img">通过粘贴标签颜色进行“效期可视化”
替代方法则是用数字化系统来进行效期管理，原理是一样的，开封时扫码打印一个标签，贴在食材包装上。每次使用前，扫描一下标签，就能知道它过没过期，如下图所示。
< class="pgc-img">天财商龙食材效期小程序
（五）食品安全可视化，做“让消费者看得见的食品安全”
上面说的所有管控点，都是做内功的范畴，那如何能够让客户感知到，做“让消费者看得见的食品安全”呢？有以下三个关键点可以发力。
1、资质可视化
将卫生许可证、员工健康证等，摆放在显著位置，证件的橱窗设计与装修风格相吻合，不要太突兀。窗框本身要清洁，证件要崭新。这是最基本要做到的。
< class="pgc-img">明厨亮灶
另外则是供货商资质和样品，可以作为装修的一部分，或结合明厨亮灶进行展示。例如，欧洲的小麦、锡盟的肥羊，通过背景故事展板、视频宣传片、实物样品、配套资质证书等，共同打造可信的高大上形象，会显著提升消费者的认知信赖。
2、制作可视化
餐馆的装修走向“明厨亮灶”，这是让消费者放心的最直观的方法。对于不适合做明厨亮灶的餐馆，也可以充分利用数字化系统来实现制作可视化。
< class="pgc-img">通过数字化实现“明厨亮灶”的阳光厨房
例如，顾客可以实时看到后厨整体监控，而当顾客点菜后，可以通过手机连接后厨监控摄像头，看到自己的菜是如何制作完成的。店内还可以安放大屏幕，实现叫号取餐的同时，也可以显示后厨的实时制作情况。即所谓“阳光厨房”。
3、追溯可视化
上面提到了食品安全的追溯，这不仅仅是应付食品监管部门的检查，而是可以开放给顾客，顾客可以扫码追溯自己购买的菜品相关的原料信息。
< class="pgc-img">这些信息应屏蔽作为商业机密的供货商等信息，但可以加入更多的品牌宣传信息、营养成分信息等。甚至可以结合会员活动、营养餐智能搭配等，为顾客提供更贴心的服务。
源：【吕梁日报-吕梁新闻网】
本报讯 （记者 王洋） 连日来，临县人民检察院能动履职，紧紧围绕“检护民生”专项行动的内容要求，对全县餐饮具集中消毒行业开展专项监督活动。检察机关能动履职，守护餐饮卫生安全的做法受到了当地群众的认可。
周密部署，做好前期准备。办案人员认真学习了《食品安全国家标准餐（饮）具集中消毒卫生规范》和相关案例，通过卫健部门掌握了全县从事餐饮具集中消毒服务的名单和经营现状，并且梳理出重点问题。
加强协同，提升精准规范。邀请“益心为公”志愿者共同参与，监督办案。针对办案中遇到的难点，积极引入“外脑”，与相关行业主管部门的特邀检察官助理加强沟通，提升案件办理的精准性与规范性。
突出重点，细致开展检查。此次专项活动重点针对生产环境、人员设备卫生、出厂检验、包装标识以及洗涤、消毒、包装材料等情况细致开展检查。针对发现的问题，已行政公益诉讼立案2件，并向相关行政机关发出检察建议，要求积极履职，督促整改，消除隐患。
小餐具，大民生。餐饮具卫生安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，是检验城市管理水平和社会文明程度的重要标准。检察机关作为公共利益的守护者，监督行政机关依法履职，不仅有效提升了餐饮具集中消毒卫生安全水平，维护了公共利益，更促进了社会治理。该院将继续携手相关部门和社会力量，共同守护好人民群众的“舌尖安全”，为构建临县和谐、健康的饮食环境贡献检察力量。
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ID：jrtt
说真的，我现对在外面吃饭一点兴趣都没有了。不是说那些诱人的美食不好吃，不想吃，而是每个制作美食的餐饮店卫生状况实在不能容忍。
记得八十年代末，我与一个同事出差去镇江，等找好了住的地方后，已经是晚上九点了，好不容易找到一家卖面条的街摊子，因为吃的人比较多，卖面条的老板那个碗根本来不及洗，在盆子的脏水里涮了一下就拿来盛面条，那个手又抓钱又抓葱花，当时实在是饿得要命，不管脏不脏就吃下去了。
< class="pgc-img">以后出差在外面吃饭，我都是自己带个筷子，还带些酒精棉球，自认为这样要干净些能起到消毒作用。
九十年代，有次出差到了芜湖，在芜湖的美食街上准备吃点美食小吃，街边各种卖美食的店铺前都摆着散发着热气腾腾香味诱人的各种美食，老板们都在为前来购买的食客们装着各种才出锅的美食。
< class="pgc-img">这时一个正在为食客装盛生煎包子的女老板，将一个生煎包子不小心掉落在了地下，落地的生煎包滚落到路牙边的下水网格栅旁，当这个顾客走开后，那个女老板竟弯腰捡起了掉在马路下水格栅边的生煎包，用手擦了擦生煎包上明显的泥土，然后放入锅中的其他生煎包中。这一幕，看得我大跌眼镜，这不是坑害来买生煎包的吃客吗。
以后我在外面，包子之类的餐食从来不吃，一是认为肉馅都是猪槽头淋巴肉，二是认为包子里的菜也是不会洗干净，从干净角度认为面条最干净，经过开水里煮过，高温消毒，而且还是即买即煮，起码心理上放心。
退休后在外面就餐饮食也没有减少，但对卫生的顾虑还是时时注意，也可能，越是吃饭注意的人，越是遇到让人担忧的不卫生现象。
< class="pgc-img">吃面本以为挺干净卫生的，有一次竟然发现了面碗中一个苍蝇 ，还有一次，在面碗中又吃到了一个钢丝球丝，反正，这些最不愿看到的脏现象都让自己遇到了。
< class="pgc-img">也就在一个星期前，我和妻子来到一家生意非常好的冒菜店吃饭，在那等着上菜的时候，我便随意观看四周，看着那个靠在柜台出菜窗口四十多岁的女店员，正在用手指在鼻孔里抠着，然后抽出抠鼻孔的手指，用两个手指来回捻搓着，我一看大吃一惊，这女人是在搓鼻屎啊。我马上到柜台前，跟她说我们的菜做好了我们自己来端，饭自己来盛。
现在这些购物中心里的各种餐饮店，基本上都是可以看到餐饮制作的通透式布置，有时在等待餐食制作过程时，
< class="pgc-img">我喜欢看着那些厨师炒菜制作餐食过程，也喜欢关注收拾碗筷餐盘的店员们的举动。我看到她们洗碗过程太让我吃惊了，两个放了水的洗水槽洗碗，还从不开水龙头洗，我大约观察了十几分钟，她们就这样洗了好几批碗盆筷子，至始至终就没开过水龙头。我借着去洗个手到了她们的洗碗池边，一看，一个满是泡沫洗洁精的池中，一个已经是浑水一样的清洗池，每次这个店员戴着胶皮手套，将盆碗在那个洗洁精池中洗掉油污，然后就放入这个所谓的清水池中涮两下，就将捞出来滴着脏水的碗盆放入旁边叠放整齐的碗堆中，之后，马上给食客装饭装菜。
< class="pgc-img">今天晚饭，家里人又准备外出去吃饭了，我坚定地说我不去，想起用饭店那个碗就是吃洗洁精，我宁愿在家辛苦点自己做饭吃，我也不到小饭店去吃。
我们的餐饮业卫生状况实在是问题多多，这样长久下去将会伤害一代人的身体健康。堪忧！堪忧啊！
