着餐饮业的发展和市场前景被看好，对餐饮行业萌发投资想法的朋友越来越多了，餐饮业要想得到消费者的肯定，经营者就必须多学习技巧和开店运营的策略，餐饮经营者如何在日常经营中快速牟取新的利润?接下来的知识值得餐饮经营者借鉴。
随着餐饮市场竞争日趋激烈，消费者的需求将会越来越多样化!未来餐饮行业的发展趋势一定是复合式经营!复合式经营将会在我们开店过程中帮助我们增加意想不到的额外盈利!复合式经营就是在原有的单一店面产品里面增加能够和原有产品互配互搭，比如：在冷饮店内增加泡芙，蛋挞，蛋糕等和冷饮相匹配的吃的产品!吃喝相互结合，实现一年四季无淡季!
< class="pgc-img">出品是所有餐饮企业是否能立稳脚跟的保障，出品的好坏直接决定了餐饮的命运，无论是装修得再高档、服务员再漂亮、都比不上“好吃”两个字，只有出品和味道能迎合当地的消费者的口味才能经得住市场的考验。
还有一种现象，口味不错也有一定忠实顾客的老店，开了几十年，却始终只能维持在一定的营业额，无法再提升，这是为何?其实跟产品的工艺和消费体验有关，今天的消费者不只是关注美食，对其他方面的关注也不少，在依靠总部的同时， 保证自己的出品质量，也要把握好市场脉搏和新品推出速度!视觉，味觉，消费体验都成了餐饮店是否能有更大发展空间的因素。
新模式、新业态不断涌现，互联网已成为餐饮业的日常经营工具，餐饮行业与时俱进，将餐饮与互联网相结合，衍生了许多创新型的营销方式。如线上线下结合、微信、微博、视频制作宣传等，在全国性杂志、户外、网站、电视、报刊上进行多平台强势品牌推广。
<>餐饮，要有想法；剑走偏锋，也未尝不可
一、人物背景
2002年时，张金科开始涉足餐饮业，曾先后在荣乐园、红杏酒家、万里号大饭店等知名企业学厨。直到2010年他加盟“鲜龙井”，才开起了属于自己的第一家火锅店。后来，他不仅成立了一家餐饮管理公司，经营起麻辣烫、柴火鸡等业务，还在上海和广州开起了饮食店。
二、故事主题
环境
< class="pgc-img">“螃焖佐道”是张金科在接手一家甜品店基础上，借助该店之前的“甜品环境”，来混搭自己的出品和风格，因此，像布艺沙发、矮茶几桌、杂志桌、黑钢琴、软隔壁等时尚元素，在这里被巧妙地融合。若是初次入店，你可能看不出这是一家中餐馆，倒是更像茶社、书吧。
产品
螃焖佐道出品的主打是焖螃蟹和焖虾，那么，这两个品种是怎么创出来的呢？这和张金科经营的火锅生意不无关系。从2010年他开始做火锅生意起，就对火锅底料的制作下足了功夫，后来，他便萌生了要把火锅底料与其他品种进行嫁接的想法。那么，哪些食材和火锅底料嫁接后能作为单品销售呢？为此他想起了自己在广东做海鲜生意的那些朋友，并很快从朋友那里购进了多种特色原料，比如罗氏虾、爬爬虾、大闸蟹等。
在外人看来，用火锅底料烹制海鲜，似乎是一种“不务正业”的想法，因为在人们的传统意识里，“蒸”和“炒”才是烹制海鲜的最高礼遇，总之是要保持其本味不被掩盖或破坏。那张金科为什么又要剑走偏锋呢？他说：“我就是想给食客带来惊喜，让他们转变对海鲜菜肴的认识……除了蒸和炒以外，加入火锅底料焖出来的虾蟹不仅好吃，而且其鲜味也不会损失。”
张金科在焖罗氏虾和爬爬虾时，都是选用那些个头很大的罗氏虾和爬爬虾，一般每只都有1.5斤重，而爬爬虾也差不多有小孩胳膊般粗，这在内地市场上的确很少见。
在研制焖虾蟹的过程中张金科发现，要是直接用麻辣火锅底料去烹海鲜，那么虾蟹的鲜嫩味道会损失不少，于是他试着改用川菜的“小荔枝味型”，也就是对之前火锅底料的做法加以改良，从而炒成小荔枝味的火锅底料。结果，用此底料焖出来的虾蟹，味道香辣适中，同时还带着一股淡淡的甜味，和虾蟹的本味相辅相成。
制作这道菜其实并不复杂。往锅里添些色拉油烧热，下火锅底料炒香后，掺汤并放入煮熟的虾蟹，等到焖入味以后，便可装盘上桌。不过这里面还暗藏着玄机，也可看作是焖虾蟹不失鲜味的关键所在，这便是虾蟹皆用清水先行煮熟。把活虾蟹煮熟，一是便于保存，二是可得到本味的“虾蟹汤”，而在后面炒底料时所加入的汤，正是这虾蟹汤，用此汤可提升菜肴的鲜美滋味。
吃完虾蟹后，还可用剩余的汤汁在锅里下些面条和抄手，这也是螃焖佐道给食客带来的一个惊喜。为发挥火锅底料的味道优势，张金科用其去制作升级版的串串香。
该店除了制售焖虾蟹和串串香以为，还卖牛排、意面等西式简餐和中式烧烤，这些看上去风格跨度很大的美食，用张金科的话来说就是众多特色品种的“结合体”。
< class="pgc-img">销售模式
螃焖佐道共有六个合伙人，店里没雇佣别的人。他们既是老板又是员工，有人做厨师，有人做服务员。
合伙人参与经营和服务，拉近了与顾客的距离，并且能随时听取顾客的意见，参与到产品的制作并把握好品质，而且所有的合伙人都是“零”薪水。
做餐饮，单是出品好还不行，所实行的经营模式也要对路才行，这也是张金科的经验之谈。那么在经营螃焖佐道时，他们又是如何制定经营模式的呢？主要是分时段卖不同的品种，以充分利用这个多元化的环境，经营多元化的产品，这是一个大胆的创新。
在营销方面，他们很重视微信营销，每个人都经常把店里的特色品种和趣闻趣事发到朋友圈里，无形中，这也为餐吧做了一次终端广告，效果也非常理想，每天都有很多外地朋友远程点菜，他们就把制作好的虾蟹快递过去，如此一来，螃焖佐道也走出了四川，陆续在全国朋友圈的餐桌上“上映”。
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情期间，餐饮业的困境一度冲上热搜。然而，在众多餐饮企业当中，位于闵行区新虹街道的凤凰湘语餐厅，却将自身遇到的困境，转化成了新的机遇，不仅解决了员工的工资问题，还重构了自身的商业模式。到底是怎么做到的？我们与创始人段艳辉深入地聊了聊。
凤凰湘语是一家中高档的湘菜品牌，从2016年选择在闵行开出首店到现在已经有六个年头，目前在全市有八家店。疫情所导致的堂食暂停，让包括凤凰湘语在内的众多餐饮企业面临了资金缺乏的难题。
面对困境，餐厅创始人段艳辉选择积极应对，“我认为企业在经营当中，要想办法降低人工成本、食材成本以及租金成本，还可以进行一些改革，不仅仅是线下业务还可以做线上业务。”
她到底摸索出了哪些行之有效的经验？
一起来看。
经验之谈一：
全员营销，提高员工收入
为了实现餐厅的降本增效，段艳辉尝试将餐厅的一些菜品和食材以团购的方式进行销售，如包含餐厅招牌菜——凤凰剁椒鱼头王的千岛湖鱼头套餐，并组织员工通过网络等渠道销售，员工则按销售量获得一定比例的提成。没想到的是，这成了有效提升员工收入的一种方式。一位员工甚至和段艳辉开玩笑：“段老师，你赶紧给我弄点好东西来卖呀，我现在卖得比我平时工资还高呢！”
正是这句话提醒了她，每一位员工其实都是很好的营销者，完全可以尝试全员营销的改革。她告诉记者，如果单独成立一家线上销售公司，需要养很多的销售人员，但如果员工就是销售人员，那么他们不仅可以做服务拿到服务工资，还可以做销售拿提成，员工的收入提高了，他们也更乐意工作。段艳辉笑道：“全员营销的模式从7月1日开始实施以后，员工们干劲非常足。”
经验之谈二：
自建供应链，上线电子商城
为了保障200多名员工在疫情期间的餐食，段艳辉每天需要团购价值近4万的物资。庞大的开销让她有些焦虑，同时也让她萌发起自己来做供应链的想法，说干就干，她马上四处去联系和寻找优质食材，对接供应商和物流。在这一过程中，她对餐饮产业链的上游有了更深的认识，不仅摸清了食材的产地，还对食材的价格了如指掌。
对于未来的规划，段艳辉表示，接下来她要开通销售餐厅自营好食材的“凤凰甄选”电子商城，“其实不难发现，做餐饮产品说到底还是做食材。目前凤凰湘语的食材来源不仅有有崇明食材基地、凤凰湘语的农场，还可以从全国各地找好食材，搬到消费者的餐桌上。”而线上商城的模式则可以给餐厅的会员一个全新的选择，消费者不仅能吃成品，同时也可以买到精选的农产品。在段艳辉看来，这一供应链模式成功打通了上下游，是一个全新的零售模式。
经验之谈三：
凝聚团队，挺过难关
一边是收入的锐减，一边是不断支出的成本，这一度让段艳辉“压力山大”。好在无论是股东还是员工都在鼓励她，让她不要怕，有他们做她坚强的后盾。“其实我就是有一个信念在，我觉得信念在，希望就在，凤凰湘语就在。人就是要有希望，有信仰就有力量，这是我一直坚守的原因。”段艳辉向记者直言，正是团队的支持让她能够积极地面对困难。
而在积极盘活企业的同时，她还不忘在力所能及的范围内做公益，做一家有温度的湘菜馆，如在疫情期间为街道内的孤老送菜等。“上海是一座有温度的城市，我也一直致力于将凤凰湘语打造成为一家有人情味、有使命感的餐厅。”
记者：糜俊豪苏楠
文字：新虹街道
编辑：斯琪
