一、大头成本合理控制
1、租金成本不超过预估销售额的10%“为什么不是定一个额度，而是定一个比例呢？因为签订租房合同时租期是按一定比例涨的，所以事先和房东商量好，并在合同上说明。
而且租金多少不重要，重要的是营业额能够达到多少，好地段租金肯定会高，但是相对的营业额也会高。
2、人工成本不能高过当月营业额的25%，不同档次的餐厅差别很大，低的会占12%~13%，高的甚至会超过25%，但是比较合理的是不要超过25%。否则餐厅的经营将难以为继。
3、采购成本营业额的30%，餐饮的本质是食物，所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例，一方面可以保证食材品质，另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。
第二、菜品设计和优化提高利润
即把菜品设计分3类：
1.流量产品（解决流量问题，低成本）
2. 信任产品（信任培养）
3. 羸利产品（低成本高价值，打造“爆款”产品）
优胜劣汰，定期出新品把高成本低销量的菜品淘汰掉。一般每季度更新一次菜单，更换10道菜，去掉排名后10名的菜品。减少库存浪费增加食材共享
第三、与外部资源合作降低成本
小米是生产手机众所周知，但是很多配件都不是自己生产，而是跟供应链成合作降低成本。如今行业分工越来越细化，没有一家工厂从源头到产品都自己生产。专业的人做专业的事。餐饮亦是如此，好比响项就专业做餐饮推广。
例如：一家面馆的饺子，面皮和肉馅是和别人合作的产品，所有的原料都是由别人提供，店里只负责加工，因为很多产品自己做费时费力还费人工，不如与专业的品牌商建立合作关系，不需要自己雇师傅和采购。
第四、制定合理管控制度
1、采购成本的控制
制定收货标准，严格执行，定期市场询价定价了解整个的食材市场行情
2、仓储成本的控制
存储不当，或者缺乏管理经验都可能造成材料过期，变质进而造成损失，从而增加成本。还是要及时的入库，先进先出，避免因长期搁置而造成的损失。
3、烹饪环节的成本控制：
分别为生产前、生产中、生产后和隐型成本控制，制定菜品标准，按标准操作，边角料再利用等
4、餐具的成本控制
专人负责监督执行，做到定期盘存，固定存放，对于高档的餐具，指定相关的领用手续，明确责任。
成本管控的方法有很多，主要是多关注细节和减少浪费，建议学习六常管理法。有需要的《六常管理课件》PPT和〈厨房成本控制培训课件〉PPT的免费分享给你们，13667817758
日，省发展改革委官网发布《关于进一步加强塑料污染治理的实施意见》（下称《意见》），提出到今年底，禁止生产和销售一次性发泡塑料餐具，广州、深圳商场、超市等场所以及餐饮打包外卖服务禁止使用不可降解塑料袋等。
哪些塑料制品不能再生产销售？哪些领域不能再使用塑料产品？受影响较大的餐饮等企业如何应对？记者走访广东部分大型连锁商超、餐饮店等发现，多家零售商家已在推动减塑，部分餐饮企业正在寻找可替代品，部分洋快餐则先行一步，使用可降解吸管和打包袋。
不过，当前国内生产的可降解环保餐具、包装产品的价格尚高，相关包装产品的性能不好，部分商家还在寻找、探索更多解决方案。
《南方日报》8月27日A11版报道
年底发泡塑料餐具禁止制售
近年来，广东一次性塑料用品消耗量持续上升。据行业协会统计，2019年全省消耗的一次性塑料袋、包装、餐具等已累计55.5万吨，近三年年均增长16%。
省发展改革委表示，此次《意见》从塑料管理的全过程和各环节入手，突出塑料污染治理的针对性、系统性和有效性，有序推进，避免一禁了之。
此次大家最关注的，是《意见》对具体限禁的塑料制品的界定。
《意见》明确禁止生产、销售厚度小于0.025毫米的超薄塑料购物袋、厚度小于0.01毫米的聚乙烯农用地膜，以及泡沫塑料制成的一次性塑料餐具。以塑料棒为基材制造的一次性棉签，也将不能再制售，但不包括相关医疗器械。
同样，含塑料微珠的日化产品也在禁止范围内，也就是为起到磨砂、去角质、清洁等作用，有意添加粒径小于5毫米的固体塑料颗粒的淋洗类化妆品和牙膏、牙粉等。
广州商超做减塑推广活动
年底广深商场禁用不可降解塑料袋
《意见》对不同领域的塑料制品使用进行限定。
对于日常生活中使用的塑料袋，《意见》明确到今年底，广州、深圳城市建成区的商场、超市、药店、书店等以及餐饮打包外卖和各类展会上，禁止使用不可降解塑料袋。对于集贸市场的规范和限制则相对宽松，但到2025年底，上述区域的集贸市场也将全面禁用不可降解塑料袋。需要额外说明的是，根据国家规定，不包括基于卫生及食品安全目的，用于盛装散装生鲜食品、熟食、面食等商品的塑料预包装袋、连卷袋、保鲜袋等。
对于使用较多的一次性塑料餐具，《意见》明确，今年底全省范围的餐饮行业禁止使用不可降解的一次性塑料吸管，但不包括牛奶、饮料等食品外包装上自带的塑料吸管。顾客用餐时，也不得主动提供不可降解一次性塑料餐具，但不包括预包装食品使用的一次性塑料餐具。
另外，到2022年底，全省范围内星级宾馆、酒店等场所不得主动提供一次性塑料用品。
此次“限塑令”不止于限制，也推广应用替代、规范回收和末端处置。《意见》提出应用替代产品，在商场、超市、药店、书店等场所推广使用环保布袋、纸袋等非塑制品和可降解购物袋，在餐饮外卖领域推广使用符合性能和食品安全要求的植物纤维餐盒等生物基产品、可降解塑料袋等替代产品。
多家中式餐饮积极寻找环保餐具
纵观整个《意见》，餐饮业、商场将受到不小影响。近日记者走访广州部分餐厅、超市，发现部分打包外卖仍在使用不可降解的一次性塑料袋和塑料餐具，一次性塑料吸管的使用率也较高。
星巴克、麦当劳等西式餐饮连锁企业在“限塑”方面走得更快。在广州一家星巴克店，记者发现店内提供的吸管、杯子、隔热垫等均为纸制品，可直饮杯盖为可回收材料。
“公司总部早宣布，2020年在全球范围内停止使用塑料吸管。”星巴克中国有关人士表示，到去年年底，全国门店已经100%完成塑料吸管的全面替换。
同样，今年6月底，麦当劳中国也宣布，将在食品包装上进一步减塑，逐步停用塑料吸管。目前，北京、上海、广州、深圳近千家麦当劳的堂食和外带已停用塑料吸管。
面对“限塑令”，中式餐饮企业还在探索。“我们正在测试纸质、秸杆等多种可降解材质吸管，原有的塑料饭盒则准备用锡纸包装代替。”旗下拥有探鱼、撒椒等品牌的深圳甘棠明善餐饮公司有关负责人表示，预计下月，上述环保制品将替换门店正在使用的不可降解塑料餐具。
“下一步可能会采用环保型购物袋、保温袋。”广州酒家集团有关人士称，自“限塑令”颁布后，日常经营已基本不再使用塑料吸管，并推出纸质包装纸袋。广州大同酒家也正寻找可替代餐具餐盒，包括纸浆饭盒、牛皮纸饭盒。
另外，广东多家连锁超市正在积极“减塑”“限塑”。记者走访时发现，不少商超已在店内醒目处宣传，倡导消费者自带购物篮、循环使用购物袋等。
“我有带环保袋，但五花肉、黄花鱼这类生鲜，不单独用塑料袋装着很脏的。”在广州一家百佳永辉超市，采购食品的市民杨阿姨说，“若超市能提供可降解的袋子，肯定支持。”
在广州家乐福，工作人员告诉记者，该超市已向市民“有偿”提供可降解塑料袋，并提供环保购物袋，“也正在物色包装耗材、加工材料、一次性餐具等方面的、有全生物可降解材料的供应商”。
记者走访的其他商超负责人也表示，正逐步减少供应免费塑料袋，但需要时间过渡。
近日，记者在云南大理等地的沃尔玛店和农贸市场走访时，发现这些场所已改用环保的无纺布袋。“目前全国所有山姆会员商店，以及吉林、云南、江苏的沃尔玛购物广场已全部使用100%生物可降解塑料购物袋。”沃尔玛中国公司表示，目前广东门店尚未完全使用可降解购物袋，但“关注到广东的相关政策后，正积极寻求优质的可降解产品”。
部分企业担忧可降解餐具成本高性能差
“限塑令”在国内提出并倡导至今已有十多年，然而在农贸市场、超市和外卖市场，一次性塑料制品使用仍旧普遍。
记者从广东零售、餐饮行业获悉，“限塑”行动收效不太理想，一方面是由于国内替代品难找，即便找到也不太适用；另一方面，可降解餐具、包装袋等成本过高。
“可降解餐具比不可降解的贵至少三分之一。”广州一家知名餐饮企业负责人陈明（化名）算了一笔账：根据日常外卖量估算，该酒家每月消耗的一次性餐具需要1.5万—2万套，若改用可降解餐具，每月外卖包装成本就是一笔不小的开支。“而且从目前的测试情况看，可降解纸质饭盒密封性不太好，容易发生洒漏。”陈明还指出，不少可降解餐具的质量和安全让人担心。
记者获悉，广东省餐饮服务行业协会正着手制定相关指引，拟为餐饮企业筛选和推荐一批生产质量、性价比高的食品包装生产企业；同时，该协会还拟以联合采购模式，为企业们改用环保包装减负。
广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢建议，有条件的餐饮企业可与环保材料生产企业一起联合研发，生产安全适用的环保餐具。
事实上，部分外资餐饮企业早就为“限塑令”寻找到了解决方案。
记者从百胜中国公司获悉，目前该公司旗下肯德基店里使用的可循环餐篮，是自主研发的。该用品现在部分门店试点，之后将在全国6000多家门店使用。公司负责人提供的数据显示，2019年，该公司通过可循环餐篮节约用纸超2000吨，餐厅垃圾总量平均下降约20%。
星巴克研发团队也于多年前开始研发塑料吸管的替代方案，2019年4月推出可直接饮用的冷饮杯盖，该盖由可回收材质制成。对于需要使用吸管的饮料，则提供纸质吸管。
近年来外卖市场发展迅速，该领域也成为“限塑”的重点监管区。记者了解到，饿了么、美团两大外卖平台近年来也在探索最优方案。
“追踪分析外卖垃圾的全生命周期，采取的措施包括：上游源头减量、包装升级，以及下游的回收分类与循环利用。”美团负责人介绍，其外卖APP上线“无需餐具选项”，引导用户下单时减少使用一次性餐具。同时为提升商家执行率，该平台实施了《无需餐具商户规则》，让消费者与平台一起监督“无需餐具”环保订单的商家执行情况。
该平台也持续引入包装袋、餐盒、餐具等多品类供应商，解决商户环保选购需求。“至今在北上广深等地免费投放全生物降解塑料袋超过1500万个，投放便携环保筷套装近万双。”美团表示，该平台还与政府、社区、高校、NGO、餐饮商家及回收企业等建立合作，探索塑料餐盒分类回收模式。
【记者】欧志葵 张子俊 吴哲 实习生 王娟
【策划统筹】谢庆裕 何雪峰
【作者】 欧志葵；张子俊；吴哲
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
来源：南方+ - 创造更多价值
< class="pgc-img">< class="pgc-img">饮行业的市场规模与商户数量非常庞大，看似发展一片向阳，但是餐饮门店也存在不少经营痛点——人力/营销/房租成本高、数营销/数字化能力低等，而在“互联网＋时代”下，餐饮企业如何做好降本增效就成为了重中之重。
< class="pgc-img">在中餐场景中，降本并不是一件容易的事情。
< class="pgc-img">前厅：中餐餐饮的体验大多还要依赖于人工服务，降低人工成本就在一定程度上意味着砍掉服务，降低体验；
后厨：很多人认为中餐的机械化能力相对不足，其实不然，其根本原因是中餐对烹饪工艺与对美食本身的追求都更高，这使得机械在中餐中的应用率更低。
中餐的特性使然，无论是在前厅或是后厨，节省人工成本的空间都相对局限。
所以，中餐通过信息化降本增效的核心，从一开始就不在于降低人工成本，而在于提升效率。
< class="pgc-img">如果降低人工成本对终端体验与运营业绩产生了明显的影响，那么，这种降本行为就得不偿失。餐厅甚至会因此陷入“越降越垮”的境地。
降本，应该基于业绩的恒定。而信息化工具在其中的作用就是通过信息化模块的优化，让降本不会对业绩产生较大影响。换言之，只有当确定信息化工具可以代替某些人工操作且不影响最终出品与体验时，才可以考虑降低人力操作。
< class="pgc-img">老店，大多数需要迭代，优化模块；新店，开多大的店？做多少SKU？对应多少人工？ 在实际的餐饮运营中，老店拿什么迭代，做模块优化？新店的最优模型又从何而来？这是餐饮人目前普遍面对的问题。
老店模块的迭代与新店模型的建立，需要借助信息化、数字化工具，对各项运营数据进行测算，才能得出最优的解决方案。
< class="pgc-img">私域流量是细水长流，并不是实际效果的验证和转化，所以才有子然所说的：先留存，改思维，重运营，要工具，试数据。
< class="pgc-img">餐饮门店如何快速启动私域流量其实核心还是在于“思维”的改变，当改变之后，才能按着上述流程所示，从留存开始。
其实餐饮门店并不是没有流量，而是缺乏留存流量的动作和器皿。
< class="pgc-img">另外一个就是当留存之后又不知道如何运营和维护客户群体，但是在这个前提下我们需要明确的一点是：千万不要总是觉得要去获取新的流量和客户来提高自身的营业额，还有一点就是对于私域流量的前期一定不能够跟线下的门店原有的经营搅和在一起，一定要明确的分开，私域流量是细水长流，并不是实际效果的验证和转化。
在明确这些之前，我们也要注意一下门店的定位，产品定位，核心四大点必须围绕：用户、场景、需求和价值来展开。
< class="pgc-img">对于门店而言，主要需要凸显差异化产品或服务。可以是找不同的用户，解决差异化场景需求，形成小范围内的垄断；也可以是找相同用户群的未满足需求，形成差异化产品；甚至是找相同用户群的虚拟需求，形成差异化服务。核心就是本身要对自己有一个明确的位置确认。
私域化门店的打法，可以查看子然上期的文章：《低成本、高成功率打造餐饮私域流量！要认清这些关键点》。
< class="pgc-img">餐饮行业的火热，让不少人对此趋之若鹜。但是餐饮行业的水很深，利润薄，要想获得更多的利润，我们要先从成本开始节约。
< class="pgc-img">1、原材料采购与储存
从源头上节约成本是首要的。餐饮店如果提前与原料供应商商定好所需的食材，由于长期合作的关系，原料的定价基本上会比市场买要便宜。
一天剩下的材料保管得当的话，也能够再次使用，或者做员工餐，尽量不要造成浪费。
2、店员的安排
店员的数量不宜过多，根据店面大小控制数量。每个店员都有负责的区域，这样能够形成责任意识，避免人员的懈怠。
3、装修的节约
装修根据店面实际情况和经济能力来，如果是做高端餐厅，尽量选用高大上的装修；如果是低端一点，就采用相对性价比高的装修。尽量装修风格简单大方，搭配一些稍显质感的软装就好，比如灯饰、摆件、墙纸等。
如果在餐饮装修上有需要，子然可以帮你对接专业的餐饮装配公司，实现助力。
< class="pgc-img">4、店内水电的节约
关于日常能源的消耗，虽然是一件小事。但是日积月累，也是一项不小的支出。这里我们就需要对店内使用的情况做分析，水电气的节约。例如制定制度，每个人都要遵守。
在照明上，多使用自然光，减少照明设备的使用。使用能耗小的电器设备，比如空调、冰箱、烤箱、蒸箱等。
5、产品结构优化
每隔2-3个月左右更新一次菜单，更换6-7道菜，去掉点击率很低，顾客看到几乎不感兴趣的菜品，而70天也是老顾客唤醒的周期。
6、产品量化处理
做餐饮要把成本率控制在一定范围内，确保每款产品的标准化和稳定性，既不能让顾客吃到的东西不实惠，又不能让我们的成本过高。
我们需要知道餐厅准确的销售数据，即什么菜卖了多少份，以及每一道标准配方，即该菜品包含哪些材料，各是多少，从而计算出消耗原材料的理论量和实际量，把控餐饮运营成本。
< class="pgc-img">7、学会合作共赢
现在市面上很多加盟店做中央厨房，提供半成品加工，能够大大提高效率和降低成本。如果没有中央厨房，可以采取外部合作模式，学会整合资源。
产品和技术后端都交给合作方来做，服务以及营销等前端则由餐饮店来完成，相当于把自己店里的项目外包出去。“这样下来，比我们自己研发产品然后雇人做效率要高得多，而且成本也低。
正因为经营餐饮店非常不容易，那么我们需要从小处开始节约，只有这样才能够获得更大的收益!
开餐馆成本资源上很大一部分在房租，高昂的房租和装修成本让很多餐厅都受不了的。
< class="pgc-img">人效如何提高？这是所有餐饮人都关注的话题。 提升单位时间利用率和填补时间段空缺，是餐饮企业提高时效的两大努力方向。
< class="pgc-img">对人的管理重点原则：
1：在知人善用的前提下，定岗定员定时，规范操作，提高工作效率。
2：制定科学合理的薪职晋升制度，让员工心里有底。
我只要也只有通过自己的努力，达到什么样的要求，就可以拿到相应的职位和薪酬。3个人干5个人的活儿，拿4个人的工资已成为常态， 这其实从数据上来讲，人效提升了33%。
< class="pgc-img">自助点餐，实行一人多岗：首先，用自助菜单代替人力点餐，不仅大大节省了点餐时间，也降低了前厅的点餐人力需求。
其次，点餐员、传菜员、服务员三岗合一，一人多岗，机动安排。
通过岗位和工作流程的重设，实现点餐、收台、传单、出品、上菜以最合理、最节省时间的方式同时进行。
一人多岗可以培养全能员工、提高员工工资，从而提高员工的工作积极性和服务热情，同时，还能够节省走动的时间和餐厅的人力成本。
< class="pgc-img">除了前厅，后厨通过动线改造，将设备、工器具、食品包材的定位合理设计，以保证生产过程步数最少，操作最方便，效率最高。
从而达到，高峰期外卖出餐时间由2-3分钟缩减至95.5秒，出餐效率提升显著。
完善的人才激励政策：餐饮人不仅要勤在手上，还要勤在脑子上。
比如餐厅架构的设置还有人员的激励，有的餐厅没有人员激励，员工感觉自我价值得不到认可和尊重。
< class="pgc-img">按照工作情况给予员工绩效奖励，可以提高员工的积极性，更好的发挥人才的作用。
奖励的形式可以以奖金、培训、晋升等方式，可以根据客人的满意度进行考核，根据餐厅的销售业绩给予奖励。餐饮服务发展有空间，考核激励员工自身动力干劲足。
< class="pgc-img">餐饮未来是一场效率的战争，目前正处于从规模速度型转向质量效率型的升级中。
餐饮环境越是严峻，就越会淘汰粗放式、个体户式的散漫管理者。
