潮新闻客户端 记者 黄葆青
自从7月28日潮新闻APP启动了#我为亚运献一道美食#征集活动，话题已经开展了近两个月，网友们在后台晒出了数百道自己心目中最想献给亚运的美食。他们当中既有家庭主妇，也有专业大厨，甚至还有操办国宴的中国烹饪大师。
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结合后台点赞和专家评审，我们已经从参与话题的众多民间高手中，选出100人参加线上PK，获胜者将入围“厨神大赛”争夺万元大奖。
虽然我们的活动已经进入线上投票阶段，可是活动仍然得到了杭州大华饭店大厨们的积极响应，他们的团队在饭店的金牛座餐厅晒出了满满一大桌美食，献给亚运会。
如果要说杭州哪家酒店能一览西湖美景，南山路171号的杭州大华饭店拥有300米湖岸线，距离西湖仅10米，绝对是占尽得天独厚的优势。
大华饭店鸟瞰图
于是，徐怒潮师傅和他的餐饮研发团队，围绕西湖老十景和亚运三宝：辰辰、琮琮、莲莲开发了一些新的菜品。让我们来听听徐师傅的介绍吧。
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徐怒潮师傅大华饭店餐厅的美食主理人，擅长中西点心、中西餐的制作，1993年就从事餐饮工作，到今天已整整三十个年头，对发生在身边的这次隆重的体育盛会，自己总想做点什么。
大华饭店餐厅美食主理人 徐怒潮
当他把这个想法告诉自己的美食团队并征询建议时，没想到大家群情激昂，对这个想法竟然不谋而合，个个都想参与展示自己的厨艺水平，把自己制作的美食献给来杭州的运动员朋友们，所以有了这场“我为亚运献美食”的展示活动。
同时大华饭店作为浙江省级机关事务管理局直属企业，借此机会也向管理局运营的“浙里好管家”平台搭建满一年的周岁献礼。
在这丹桂飘香的最美季节，杭州迎来了第19届亚运会这一重大的体育赛事。为进一步营造“人人参与亚运、人人服务亚运、人人奉献亚运”良好的赛季氛围，大华饭店作为亚运接待酒店之一，用美食的方式来厚植宋韵之美、展示文化杭州、让运动员和国内外媒体朋友们了解和参与美食互动体验，搭建好一个美食的展现平台，传播杭州的美食文化、休闲文化和宋韵文化。
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者按：
新冠肺炎疫情的出现，深刻地改变着消费市场。在疫情“黑天鹅”的冲击下，产品上，各类健康防疫类产品“疫”外崛起；在营销上，以线上直播为代表的数字化业务掀起热潮；在服务上，各类不接触式服务为代表的“宅经济”兴起……
来自于消费市场端的变革，传导为制造端的新命题。作为制造业大市的佛山，孕育出了家电、家具、陶瓷、纺织、食品等多个知名产业，它们能否及时洞察消费市场的新趋势，并迅速进行调整，这是考量佛山企业“免疫力”的重要内涵，更是决定佛山企业能否化危为机的关键所在。
4月22日起，南方日报推出《新变局 新突围——佛山消费趋势报告》系列报道，解读消费新趋势，洞察制造新变革，敬请关注！
“商场客流已恢复至疫情前的80%以上，周末更是达到93%。”4月23日，佛山中海环宇城相关负责人对南方+记者说。
新冠肺炎疫情发生以来，零售业、餐饮业成为了第一波受冲击的对象。根据佛山市统计局发布的数据，1至2月份全市商品零售额、餐饮收入分别同比减少17%和43%。
4月以来，佛山生产生活秩序加速恢复正常，在市区两级政府消费券、商家优惠活动多重的刺激下，越来越多市民开启逛吃模式，各大商圈重现往日的烟火气。“用过消费券还能叠加商场的现金券，促销力度挺大。”走进南海万科广场的市民彭女士笑说。
消费的闸门缓缓打开。一个趋势是，为捕获疫情后期“解冻”的消费力，这些曾经“很受伤”的零售、餐饮商家，迅速转入了激烈的促销战场。据记者了解，南海万科广场、岭南天地、佛山中海环宇城、美的悦然广场等主流商圈，均已制定针对“五一黄金周”的优惠扶持策略，一场围猎蓄势待发。
中海环宇城里，一家网红餐厅7.8折优惠广告颇为醒目。对于大多数餐饮店来说，“疫境”突围，没有太多退路。
晚上的中海环宇城，客流量已经逐渐恢复。南方日报记者 戴嘉信 摄
餐饮店的成本账
门店经营“乍暖还寒”
南海西樵的旺阁渔村酒楼里，前来就餐的客人在户外花园落错而坐。3月末以来，老板吴荣开感觉到气氛好起来了。两个多月前，他的酒楼度过了开业27年以来，最冷清的一个春节。
往常，春节前后本应是餐饮的旺季，因为疫情，实体门店被迫放了一个“寒假”。年后，佛山市南海区发布疫情防控7号文，要求所有餐饮单位暂停堂食。此后该举措在佛山全市铺开。
零售、餐饮业线下消费因疫情受阻。近日，广东省发布今年一季度社会消费品零售总额运行简况，全省社会消费品零售总额同比下降了19%。在佛山，1至2月全市实现社会消费品零售总额480.64亿元，当中商品零售额、餐饮收入分别同比减少17%和43%。
南海区餐饮店的堂食自3月1日起逐步恢复，短短1天内，区内超3000家餐饮店开放堂食，旺阁渔村酒楼也开门迎客。
“来的熟客居多，而且都会提前预约好错开时段。”除了熟客的支持，让吴荣开颇感欣慰的是，春节前酒店投入1000万元新建的户外花园，意外派上了用场。“这原本是公司在营酒店的配套绿化场所，疫情下就餐要避免聚集，我们便临时把餐桌搬到了户外。”吴荣开说。
不仅如此，趁着业务清闲的空档，旺阁海鲜酒楼在2月中旬花费700万元开展了旧楼大改造，全新的厨房、公共空间也于日前投入使用。
因为空气流通好、环境舒适，加之老牌酒楼客群稳定，旺阁渔村酒楼的生意马上旺起来了。“老板，先走啦。”“好，慢慢。”这几日每到饭点，吴荣开都忙着招呼客人。
但他心里清楚，表面热闹之下，酒楼的实际营收远没有到乐观阶段。
“营业额恢复到疫情前的30%左右。”吴荣开说，为了做好防控，酒楼内原本1000多个餐位缩减至200个，以往，酒楼生意以大型围餐为主，一个订单最高可达数十万元，现在散客居多，客单价明显下降。据他预计，收支恢复正常还要至少半年。
相比旺阁渔村这类老牌粤菜馆，网红西餐厅“飘”刚站上起跑线，就被疫情“绊了一跤”。
网红西餐厅“飘”工作人员正在备餐。
去年年底，西餐厅“飘”在桂城核心商圈中海环宇城开业。“开放堂食之初，人们更倾向去大龙燚、太二酸菜鱼、西贝等具有品牌效应的门店，直到清明假期后，客流量才有起色。”店长郭炽南说，非疫情期餐厅日营收约2万元，4月日均水平仅达50%。
不仅如此，餐厅还面临食材成本攀升的情况。郭炽南介绍，餐厅菜品五成以上含牛肉，食材均为进口，受国际疫情形势影响，牛肉进价上涨30%，洋酒上涨20%。
除了原料涨价外，国际订单交付延期也是一道坎。最近，郭炽南按常向供应商发出了鱼子酱采购订单，原本3天应该到的货，郭炽南足足等了半个月。为了应急，郭炽南只好去附近的超市买，“花了3倍于采购价的费用。”
点亮复苏“信号灯”
消费券带来的小高潮
面对西餐厅“飘”这类情况的餐饮店，在佛山的商业体中还有不少。为此，佛山中海环宇城早早采取行动，鼓励写字楼办公人员、周边小区楼盘工作人员，订购商场内餐饮企业的“复工餐”，帮餐饮企业开源“揾食客”。
餐饮门店、写字楼是商业综合体的重要组成，互为唇齿相依的关系。佛山是商业零售发达之地，疫情下，商业体探索“内循环”，推动商场内餐饮行业复苏。
“我们号召商场旗下餐饮业为南海万科广场上盖的写字楼企业提供餐饮，写字楼企业可直接通过美食指南订购相关企业团餐。同时，我们还辅助商家推出优惠套餐，鼓励餐饮企业改变过去的销售方式。”南海万科广场相关负责人说。
转战线上营销，也是不少餐饮店的新思路。在南海区，经营20多年的牛牛西厨推出“大厨直播，美味到家”的美食内容+到家电商模式；在禅城区，有米师傅率先试水预约式网络订餐服务。
疫情期间，有米师傅的外卖需求明显增多。南方日报记者 戴嘉信 摄
逆境中，佛山餐饮店凭借不尽相同的“自救”方法，探寻出路。
美团研究院数据显示，截至4月5日，全国餐饮商户的复工率已经达到85.4%。这份报告将餐饮业的复工复产，比作疫情期间经济复苏的“信号灯”，认为做好餐饮业的复苏管理，对于促进消费、提振经济具有关键作用。
“建议各地政府可将餐饮业作为生活服务业复苏的突破口，采取一系列扶持措施，如给予餐饮行业专项补助支持。”报告表示。
几乎同一时期，佛山便推出了主要面向餐饮、零售业的“礼包”——消费券。截至4月24日，佛山市区两级推出各类消费券总额共计约3.8亿元。市民领取消费券后，在覆盖范围内商家消费，便能享受满减优惠。
一把火点燃了需求复苏的引信。美的置业表示，美的商业旗下商业体中85%餐饮店可使用政府的消费券；佛山中海环宇城负责人告诉记者，“佛山消费券”已覆盖场内95%餐饮商家；南海万科广场里，70余个商家可以使用消费券。
消费券推出后首个周末，不少餐厅前都开始出现排队等候的场景。“佛山整体门店对比去年同期还增长了十几个点。”八合里佛山市场经理透露，10日左右，门店迎来2020年的第一个小高峰，营业额翻了1.5倍。
消费券对餐饮业的拉动立竿见影。不过，这并是一场经营形势“大逆转”。佛山市发改局相关负责人表示，佛山派发消费券是抗疫政策的大礼包，这不是一项普惠性措施，而是一项刺激消费增长的配套措施。
在吴荣开看来，疫情还没结束，大家行动受限，预计短期内不会有太大改变，消费券更重要的是提振消费信心，重启消费热情。另一方面，即使抓住了这一轮补偿性消费，“但这种补偿性消费短期内难以弥补疫情带来的影响。”有业内专家分析。
“1至3月份，我们或多或少都在亏损，希望4月可以收支持平。”郭炽南说。
“包租公”新行动
商业体扶持促销力度大
即使面临内外不少难关，郭炽南并没有放弃任何一个吸客引流的机会。
成本压力下，西餐厅“飘”一面对内研发新菜式、完善运作机制，一面对外让利促销，3月底至4月40日精选牛扒7.8折优惠。“毛利润已经很难算过来了，但这是我们的既定经营策略。”郭炽南颇为坚定。
要知道，相同阶段内，西贝、海底捞等连锁餐饮已纷纷“暗自”涨价。4月11日，西贝餐饮董事长贾国龙在官微发文承认，2月1日起，西贝莜面村上海及周边8个城市的18道外卖菜品，上涨1-10元不等；海底捞则承认“受疫情和成本上涨因素的影响，海底捞确实调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%。”随后，两家餐饮集团纷纷宣布，把价格恢复至疫情前水平。
4月14日午餐时间，西贝莜面村岭南站店店长姚超群发了一条微信朋友圈：“吃100元返50元代金券，可叠加使用，返券无消费限制，快饭点了，店里等你。”
不论是出于主动还是被动，面对疫情后期逐渐“解冻”的消费力，餐饮店以促销的方式加入新一轮“流量保卫战”，似乎没有太多退路。
记者走访佛山祖庙、桂城等核心商圈发现，这场促销战已然打响。
在岭南天地，4月期间举行的“味蕾复活计划”连续四周推出不同特色菜系，全月推出35抵50元代金券。得益于此，市民抢购8.8元体验券，可品尝人气餐厅招聘烧鹅、古法新会陈皮骨等。据工作人员介绍，岭南天地已售出1.2万张代金券，“爆款菜体验券推出当天就售罄了。”
消费追逐性价比而去。现阶段购物中心对店铺的扶持，已从减租降费，转变为鼓励促销、回收返利。
美的置业相关负责人告诉记者，美的商业佛山在营商业体悦然广场、新都荟将于5月1日至5日策划主题活动，整合零售、餐饮、配套，以及外部合作资源，推出组合餐。“对于本次现金消费券的使用，公司会以一定折扣比例回收，希望给商家促销注入一支强心针，实现共赢。”美的商业相关负责人预计，折扣力度将达到零售3折起，餐饮5折起。
美的商业旗下项目人流量显增。
“4月主要扶持餐饮业、5月将会把重心放在零售业。”岭南天地商业团队相关负责人透露，优惠力度将达到5折，将根据和不同商户签订的商业条款，确定补贴金额。
为配合场景营销，岭南站NOVA特意在6楼设置“优选集合快闪店”，组织MO&Co.、水云间、HEA等时尚品牌推出一批货品。在线上，岭南天地近50家服饰零售品牌开启了线上选购服务，品牌的导购专员、店长等通过在线上商场为消费者提供线上下单、快递到家的服务。
“商业体可通过创新的体验方式来复吸人流，从社区刚需、社区精神两个维度的需求出发，抓住新一轮消费需求。”戴德梁行广州商业地产部高级助理董事温苑雯认为。例如，对于刚需型业态，如超市品牌，可以打通线上线下渠道，提升居民采购粘性，延伸服务满足更多居民的消费需求。对于社交型业态，如书店、书城等，品牌应打造新的消费场景，来满足消费者的精神需求。
【撰文】华声宇 叶洁纯
【作者】 华声宇；叶洁纯
【来源】 佛山经济学人南方号
饮业已经全面进入复苏阶段。
“在疫情的助推下，数字化可能会提前达到未来1年或2年后才会到达的阶段。”中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛提出预测。
在此趋势下，打造“数字化智慧餐厅”正在成为大小餐企最重要的升级方向。
餐厅智能化，即对经营状况“先知先觉”
提起数字化智能餐厅，大家就会联想到三个概念：“信息化”、“数字化”、“智能化”，许多餐饮人以为是一回事，其实不然。
信息化、数字化、智能化，是层层递进的关系。
信息化就是事后把经营信息录进去，收集起来。在没有系统的时候，人是“不知不觉”的。有了很简单的信息化系统后，就能实现信息化，这时候是“后知后觉”的。
数字化餐厅最典型特点就是数据实时化，信息在产生的那一刻进入系统。这时候人是“时知时觉”的。
< class="pgc-img">智能化餐厅的标志，就是做到“先知先觉”。比如，今天可能下大雨，通过信息提前预知，就可以早点做促销，在中午就释放掉备货。
那么，餐厅要如何做到“先知先觉”？
美团收银产品市场负责人王东烽认为，“先知先觉”需要两个数据支撑。一个是以往销售额：去年、上个月这个时间的整体业绩。另一个参考因素则是天气预报数据。根据预估情况，管理者做出相应的物料和人员配备。
尤其在如今外卖营收占比越来越高的情况下，门店受天气因素影响更大。在下雨、下雪等极端天气情况下，外卖可能出现爆单、翻倍增长的情况。
< class="pgc-img">效率和体验，是智慧餐厅的核心
“智慧餐厅核心是要解决两个问题：一个是顾客体验，另一个是效率问题。”比格比萨创始人赵志强说道。
< class="pgc-img">首先，重视顾客体验是餐厅的未来趋势。从国内的餐饮经营状况来看，起初大家关注规模化发展，后来是产品主义、品质为先，未来考验的是，餐饮企业能否给消费者提供一个更全面的体验。
其次，效率问题在疫情期间凸显了出来。疫情下的三座大山让餐饮企业叫苦不迭：一是房租，二是人工成本，三是食材成本。房租是固定成本，而人工、食材都是可变成本。
疫情出现后，很多餐企都在思考如何提高人效。这就需要靠利用智能化设备，从餐厅的品类设计，门店的规模设计，人员配比的设计，操作的智能化等角度来提升人效。
专注粤式快餐的有米师傅每逢用餐高峰期，顾客数量就会激增至2倍以上。服务员要兼顾点餐、送餐、结账等工作，导致人手严重不足。与此同时，顾客点餐等待过长，也在很大程度上影响顾客消费体验。
为了进一步提高服务效率，有米师傅开始引入美团收银系统。以往顾客在前台排队点餐，从点餐、上餐再到用餐结束，需要60分钟才能完成；但当顾客使用手机点餐功能，扫二维码自助点餐后，同样的流程仅需35分钟。
在降低服务员压力的同时，美团收银系统还使得点餐效率提升了50%。在同等数量的服务员和餐位的条件下，顾客接待量增加20%-30%。效率和顾客体验得到了双重提升。
< class="pgc-img">餐厅从何切入智能系统？
数字化、信息化、智慧化的整体经营如此一个庞大的概念，也适用于小企业吗？
赵志强基于多年的经验表示，在使用系统的时候企业不分大小，投入不分大小，只要系统符合企业经营情况，用心经营就可以带来效益。
比如使用美团收银系统，系统就能引入所有入口，自带很多分析功能，不需要很大的投入和很高的技术水平。打造智慧化餐厅，关键还在于经营者经营意识的前瞻性。
1.数字化入门，“基本功其实是最有效的”
如今的系统动辄都是几千个功能，对于初入行的餐饮经营者，首要应该从哪里切入？
王东烽认为：“基本功看似最初级的，但其实也是最有效的。把钱数对，把货卖光，把库存管好，把基本功搞定了之后才能够谈别的。”
就普通企业来看，最基础的环节就是：收银、后厨把菜单对上，以及核对账单。
再往前走一小步，就是沽清。库存、堂食、外卖的三方联动，自动对某一个品类沽清。美团收银会根据餐厅实时销售状况，自动为经营者做分析和预警。
車记碳烤肥牛很看重美团收银的手机点餐功能，电子菜单图文并茂，推荐菜、招牌菜、优惠菜等信息清晰明了，比服务员介绍得更加详细。
使用美团收银后，其创始人表示，不仅大大降低了就餐高峰期服务员的压力，还提高了顾客对服务的满意度。如今，車记碳烤肥牛基本全部实现了顾客的自助扫码点餐、下单、支付等环节。
< class="pgc-img">与此同时，車记碳烤肥牛还将手机（扫码）点餐功能与公众号打通，顾客扫描二维码就可自动关注公众号。使用扫码点餐后，車记碳烤肥牛的公众号粉丝迅速增长至4万多。
得益于该功能带来的粉丝积累，車记碳烤肥牛在疫情期间快速恢复营业。创始人说：“3月5号，我们在公众号上发布了开放堂食的通知，没有做任何其他的推广，就有大量顾客看到消息并到店消费，效果立竿见影。”
2.打怪升级，智能版系统实现精准营销
< class="pgc-img">“在之前，这个行业的系统更多的是趋向于收钱。这两年来不应该把系统只当作收银，就像美团会把这叫作RMS(餐厅管理系统)，它已经成为企业经营的一个血脉，完整的信息化、智能化的驱动。”王东烽说道。
在他看来，好的系统可以抽象成简单的应用，升级的时候，打开开关，就可以复杂化。美团收银就是这样的逻辑，不仅有基础的青春版，也提供升级后的专业版、智能版。只要经营者对系统的使用达到一定成熟度，就可以继续进阶。
美团收银智能版能够为企业提供专业的一站式解决方案，具有收银系统、自助点餐系统、会员营销和供应链管理四大模块，打通外卖、美团点评、团购等平台，统一数据管理，提供智能化分析和数据支持，实现精准营销。
美团收银智能版更好服务大中型餐饮企业。当经营者拥有超过50家店、100家店的时候，对所有门店的人群状况、客户关系、经营成熟度等已经没有了感性认知。这个时候就需要非感性的数字，结合已形成经验认知的门店来识别判断。
熊家韩式炸鸡目前有130多家连锁店面，已经有30%-40%的门店在使用美团收银，并且新开门店都会使用美团收银。
通过美团收银系统连锁管理功能，熊家韩式炸鸡总部可以看到门店的日常经营数据，方便了解各门店的盈利情况。
< class="pgc-img">▲美团收银系统可以直接看到经营分析数据
熊家韩式炸鸡的创始人表示：“我们一直在用的有更新菜单、上线新的套餐活动等，总部后台操作一下，各个门店就全部都更新了，节省了很多时间和精力。”
< class="pgc-img">在赵志强看来，中国的餐饮已经进入到一个新时代。连锁企业的发展优势已经从规模优势，转变成了技术优势。各个企业都需要把技术作为企业重要的发展方面去努力。
疫情的出现加速了这一进程。各餐饮企业加大线上化力度，更重视外卖、尝试新零售、直播等业务，这些都是基于数字化转型而实现的。未来的餐饮业，将面临更明显的数字化转型、多元化服务创新趋势。
来源：餐饮老板内参 | 作者：戴丽芬
编辑：寒斌 | 统筹：大筝
