情期间，吃火锅成为吃货们“解封”后“最想做的事”
3月11日，美团外卖发布的《餐饮外卖复工消费报告》中指出，火锅、烧烤、香锅、东南亚菜与西餐荣登“最受上班族喜爱的TOP5”榜单。其中，火锅外卖在复工第二周相较第一周增长超过50%。
3月20日，郑州一家开放堂食的火锅店前，排起了长长的队伍，排队时长高达1小时。
几乎每一位中国人都长了一颗“火锅胃”。即便在全民“闭关”的情况下，也不能影响国人吃火锅的热情。
< class="pgc-img">图源：好看视频PC端截图
< class="pgc-img">堂食外火爆的“周边”
在疫情期间，火锅的堂食与外卖双双受限，在家吃火锅成为“火锅胃”们的精神慰藉，这意外捧火一大波火锅“周边”。
1、底料、调料、自热小火锅卖断货
在消费者列举的“疫情期间最难买到的4种食材”中，火锅底料赫然在列。海底捞、呷哺呷哺的火锅底料在线下商超与线上电商平台均频频断货。
除了底料与调料之外，自热小火锅也成为“断货王”。苏宁大数据显示，疫情期间，自嗨锅销量同比大增370.27%。小龙坎在疫情期间举行的一场直播活动中，创下了10分钟卖出上万盒自热小火锅的纪录。
< class="pgc-img">图源：海底捞微信公众号
2、半成品超市人气爆棚
在其他餐饮品类根据政策规定关闭外卖时，很多城市的火锅食材超市却与其他超市类型一样，可以继续经营或是送外卖。
疫情期间，锅圈食汇、速配齐、九品锅等火锅食材超市人气爆棚。
3、食材速冻企业股价连创新高
“家庭火锅”的火爆，让鱼虾丸、蟹棒等速冻火锅食材也荣登畅销食材榜，有些超市内的火锅速冻食材更是频频卖断货。
三全食品、安井食品等速冻食材生产企业的股价也随之创下历史新高。2月3日至3月3日的一个月时间里，安井食品股价累计涨幅高达58.2%。
4、进阶外卖
大年初一当天，凑凑内部针对推出火锅外卖达成共识，并表示，是疫情加速了业务进程。
疫情期间，不只凑凑及时推出了外卖，巴奴、小龙坎等知名连锁火锅品牌均在疫情期间发力外卖。其中，按照饿了么的数据统计，小龙坎的外卖业务环比增长350%。在“经典火锅外卖”上线的第一天，小龙坎成都区域门店就突破了1200单。
< class="pgc-img">图源：见水印
< class="pgc-img">外卖那么火，为何多大火锅店按兵不动
疫情期间，堂食关闭，外卖挑起大梁。然而，在火锅领域，除了少数的连锁品牌外，大多数的火锅门店依然“按兵不动”。
2015年，被称为火锅外卖的元年，这一年，大批火锅外卖品牌涌进市场。而到了2016年，除了淘汰郎、董火锅、卧底火锅等，数据统计称近90%的品牌败走。
显然，火锅外卖并不好做。
1、消费频次低
数据显示，1月26日至3月17日重庆约有200家火锅店开通外卖，总订单量达到12万单，交易金额约为1365万。而《大数据深度解读重庆火锅背后的秘密》中的数据显示，重庆的火锅门店数量接近2.7万家，仅主城区就有13215家，全年全产业产值接近500亿元。
疫情期间，即便在火锅之城重庆，在外卖订单大幅提升的情况下，外卖收入相对于日常收入依然是杯水车薪。这背后的根本原因是人们对火锅外卖的消费频次很低。
2、“不方便”的外卖
其他餐饮品类的外卖是“开盒即食”，只有火锅外卖还要“自行烹煮”才能享用，这就让火锅外卖失去了外卖最引以为傲的优势——便捷。
目前，火锅外卖分为提供锅具与不提供锅具两大阵营。而对于消费者来说，无论提供与否，用完等待店家自取或是使用自家的锅具，都“不太方便”
3、客单价过高
火锅的品类特性使然，使火锅外卖的客单价偏高。火锅外卖的客单价普遍在百元以上，动辄几百上千的火锅外卖订单也并不稀奇。客单价的偏高这也禁锢着火锅外卖的发展。
4、多不适合个人用餐
人们吃火锅吃的大多是它丰富的食材，很多人涮火锅，羊肉、牛肉、毛肚等缺一不可。而如果人数太少，食材种类必然会因为食量受限。这一问题同样存在于火锅外卖中，多人食时总是“更过瘾”。
< class="pgc-img">做火锅外卖必先解决这几个问题
疫情期间，在其他品类的餐厅选择用外卖自救时，火锅店的“按兵不动”也是一种“选择”。因为，除了与平台合作开通外卖外，火锅店推出外卖需要做的工作还有很多。
1、定位
淘汰郎创始人赵子坤在谈及火锅外卖的痛点时曾着重提到定位问题，其指出很多火锅外卖品牌的失败源于它们定位的错误。
而海底捞最初的定位则是面对家庭消费的“大锅”。之于海底捞，外卖相当于其堂食业务的延伸，它面对的大多是品牌原有的粉丝群体，所以，海底捞外卖做家庭消费是顺理成章之事。
< class="pgc-img">Rita摄
而对于其他火锅外卖品牌来说则需要重新挖掘消费群体，外卖点单率高的白领群体成为大多数火锅外卖品牌争相争取的对象。
显然，淘汰郎也是考虑到这一点，定位于1-2食的小火锅，去迎合目标人群的需求。
所以，在推出外卖业务时，品牌就需要在第一时间根据目标消费人群考虑定位问题。
2、口感
一位在疫情期间点了三次火锅外卖，且三次出自于当地高口碑火锅店的重庆用户直言：“堂食开放，不会再点外卖……味道不一样撒……”
受底锅、蘸料的影响，火锅外卖大多与堂食的口感有着明显偏差。为此，很多火锅品牌在推出外卖时采取的是直接“复制”店面爆款的模式。在日前上线外卖的巴奴就是将顾客必点的牛油、菌汤、青椒、番茄等口味直接“照搬”至外卖菜单中，希望可以延续外卖的好口碑。
弱化口感偏差，保证趋于堂食的口感，是保证火锅外卖体验的第一步，也是局限火锅外卖发展的关键问题。
3、餐具
美团数据显示，疫情期间，全国超1.8万家火锅店在美团上线外卖。消费者中，选择“需要锅具燃料”的消费者占比55%。这意味着，与其他外卖板块相比，火锅外卖还需要解决“锅具”问题。
< class="pgc-img">图源：淘汰郎微信公众号
早从前几年的海底捞与淘汰郎开始，火锅外卖就已经开始采取“送锅上门”的服务，淘汰郎更是开启了“以锅为会员卡”的先河，用以解决锅具回收问题。
4、供应链
凑凑火锅CMO杨婷婷曾在采访中透露，外部资源短缺是凑凑在过年期间启动外卖项目的最大挑战。凑凑目前正在寻找合适的锅具供应商，预计未来会随外卖提供锅具。
火锅店开通外卖，就是向供应链发出了新的要求。包括食材与锅具、餐具在内的供应链的优化对于火锅外卖都很重要。
5、配送
如果生鲜肉类等餐品在配送过程中由于储存不当而出现性状变化，势必会大大影响用餐体验。火锅外卖餐品的生鲜性质决定了它对配送的要求更高。平台的专送服务一般不能满足火锅外卖的配送需求。
所以，海底捞打造了自己的配送团队——Hi捞送，凑凑则选择与第三方专业公司合作，目前的合作方是顺丰。如何配送，是自建团队还是与第三方合作，抑或是使用平台专送服务，也是火锅外卖需要重点考虑的问题。
6、套餐
凑凑目前推出了两种套餐形式，2-3人餐与4-5人餐，定价分别为388元与588元，套餐中涵盖门店中大多数高人气的餐品。为了吸引用户，凑凑还推出了7折优惠。
海底捞、淘汰郎等外卖同样打造了套餐服务。套餐服务一方面是为了缓解消费者的“选择困难症”，另一方面更重要的则是通过套餐的形式给出优惠组合，以缓解客单价过高的问题。
< class="pgc-img">图源：凑凑火锅茶歇官方微信公众号
< class="pgc-img">巴奴创始人杜中兵曾在采访中表示：现在做的是外送，不是外卖，疫情结束后会停掉。
火锅外卖固然可以成为连锁火锅品牌的另一个收入增长点，但对于火锅品牌来说，重中之重依然是堂食。疫情进入尾声，全国各地已经出台各类鼓励性政策刺激堂食，接下来，依然是堂食的天下。
未来的火锅行业会呈现出愈发多元化的发展趋势，无论是在疫情期间爆火的底料、食材销售，还是引得众多创业者竞折腰的外卖，它们或许会愤而崛起抢占市场空间，但火锅堂食的“霸主地位”依然不容撼动！
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期看点
1、全国火锅黑马榜TOP30发布
2、有6大品牌让人意外，它们是谁
3、从榜单中，我嗅到5大行业趋势
第 1248 期
文 | 火锅餐见数据研究院
“乱世造英雄”，这个特殊时期，也诞生了许多自带疫情抗体的黑马火锅品牌。
它们是如何存活发展的？未来哪些品类显露了强大的生命力？
为一探究竟，火锅餐见数据研究院特意选取了2019年末及以后诞生或者是在疫情后开始发力的火锅品牌，综合门店数、传播力、口碑等多方数据（截止至2022.10.31），并计算出相关“餐见指数”，最终按照分值高低得出“全国火锅黑马榜单TOP30”。
（文末对“餐见指数”进行详细说明）
川渝品牌占半壁江山
这6大品牌让人意外
从全国火锅黑马榜单TOP30，上榜的火锅品牌数量来看，可以看到川渝火锅品牌共计17个，占据了半壁江山。
仅在前十名中就有火凤祥、后火锅、五里关等7个川渝火锅品牌上榜，显示出了绝对优势。
上榜品牌中，除了五里关、后火锅，朱光玉这些耳熟能详的品牌之外，火锅餐见发现了一些令人意外的品牌和数据。
1、“前明星火锅”火凤祥夺冠
虽然明星火锅进入了冷静期，郑恺也从火凤祥退股，但起于2020年的火凤祥鲜货火锅依然凭借着前期明星的号召力，以及鲜货火锅的定位，打下了较为坚实的基础。
< class="pgc-img">◎火凤祥鲜货火锅
它目前160+的总门店数和87的分布城市数，让其在门店规模指标维度一骑绝尘，且24.2亿+的超高抖音话题量让其传播指标也远超其它火锅品牌。
所以虽然其它指标在均衡状态，但这两项让火凤祥拉大了分差，以98.86的总分夺取了榜单第一。
2、五里关火锅、咖咖火锅疫后发力
这两个品牌虽然成立于疫前，但却在疫后这两年开始品牌运作，展现出了不凡的实力，在榜单上，一个排名第4，一个排名第7。
◎五里关火锅
五里关火锅最大的特色是“古法手工”菜品，糍粑、蒜泥、冰汤圆、手打茶系列等，都是员工在门店手工制作的，极具差异化和卖点。它的牛市口店每天能翻7轮往上，堪称排队神话。
◎五里关汤圆
截目到今年9月，它的新开店为40+家，在上榜品牌新开店这一指标中，位居前列，并且今年初秋，它也开进了魔都上海，不到一个月就火出圈，展现了强劲的生命力。
再说咖咖火锅，常年霸占重庆渝北区美食榜榜首，堪称“重庆神级火锅”，排队2、3个小时更是常事。
◎咖咖火锅
今年截止到10月，新开门店数为25+家，在上榜品牌中属于中等，但其7种味道和样式的耙鸡脚和甜品是它的流量密码，在社交媒体种草能力一绝，所以在公域曝光维度有优势，其它维度得分均衡，总体排名不错。
3、怂重庆、谢谢锅爆冷，未进前10
这两个品牌，前者由九毛九上市餐饮集团孵化，后者是前湊湊CEO张振纬自主成立，按照古代说法，怂重庆和谢谢锅都属于“名门贵族”。
并且它们都起于广州、深圳一线城市，怂重庆火锅厂在今年8月份还开到了北京，品牌势能强劲，但它们的排名都没有很靠前，为什么？
◎怂重庆火锅厂的“尬舞”环节深受年轻人喜爱
主要还是因为两者的门店规模仍然较小，怂重庆火锅厂目前19家门店，分布在9个城市；谢谢锅目前7家门店，分布在4个城市。
◎谢谢锅
尤其是后者，截止到今年9月份，其新开店仅为3家，火锅餐见认为其火锅+烧烤+酒饮的融合火锅模式，虽然能够给消费者带来丰富的场景体验，但也在一定程度上制约了其扩张速度。
4、刘口水耙牛肉火锅以2家店卡位出道
刘口水耙牛肉火锅是重庆知名火锅刘一手旗下新品牌，社区火锅店的模型，聚焦耙牛肉定位，场景风格是当下最流行的市井风，烟火气十足。首店（湖北黄冈）开业7天，16张桌子创造了14万业绩。
火锅餐见了解到，耙牛肉既属于牛肉这个大单品，同时也是个有历史沉淀的细分品类，它有“群众”基础，只是少个品牌去塑造。
◎刘口水耙牛肉火锅门店
刘口水耙牛肉火锅的门店模型可复制性非常强，而且牛肉又有非常多的吃法，比如这个品牌最近推出了刘口水耙耙煲外卖，一店多开，增加一个赚钱机会点。
◎刘口水耙耙煲外卖
据了解，目前刘口水耙牛肉火锅有2家在营门店，还有许多家店已在签约筹备阶段，之后发展不容小觑。
我嗅到5个趋势
牛肉火锅更细分、养生火锅蔓延…
细看这个榜单，不难发现，有以下几个特点。
1、牛肉火锅更加细分，北方市场尚无黑马跑出。
牛肉作为火锅店点单率最高的产品，一直很受商家和顾客关注，诸多品牌也开始在牛肉上做文章。
在黑马榜上，关于牛肉品类的品牌有4个，其中3个已经进入前十，足见受欢迎程度，其中，两个来自浙江、一个来自广州、一个来自重庆，北方尚无品牌上榜。
◎刘口水耙牛肉火锅
从最早的牛肉火锅，到如今的牛杂煲、牛骨卤汤火锅、耙牛肉火锅，还有很多未上榜的品类，诸如豆花牛肉火锅、地摊牛肉火锅、和牛火锅等等，牛肉火锅愈加细分，错位竞争使得品类更加繁荣。
2、养生火锅有蔓延之势，猪肚鸡更具潜力。
椰子鸡和猪肚鸡这两年跑得都挺快，尤其是在南方地区，很受欢迎，从广东兴起的椰子鸡和猪肚鸡，有辐射蔓延的趋势。
像来自河南的好彩猪肚鸡，2021年开店17家，今年开店9家；来自海南的椰小鸡椰子鸡2021年开店13家，今年开店4家；来自湖南的煲大王猪肚鸡，去年也开了8家店。
◎椰小鸡椰子鸡
从品类属性上来看，猪肚鸡比椰子鸡更有优势，也比椰子鸡更有潜力——椰子鸡地域性太强，可涮之物太少，以至于路太狭窄。
所以，椰子鸡要想分养生火锅市场一杯羹，还得继续创新。
3、螺蛳粉火锅增速快，虚假繁荣？
螺蛳粉火锅这两年很火，很大程度上是因为螺蛳粉的爆火以及螺蛳粉新零售的崛起，而带得火热起来，但是，螺蛳粉属快餐，螺蛳粉火锅属火锅，两个完全不同的品类，注定两个完全不同的结局。
有业内人士认为，螺蛳粉火锅的火爆，是虚假的繁荣。
螺蛳粉火锅与椰子鸡的属性有很多共同点，诸如受众略窄、地域属性强、创新范围小等等。
像喜八宝螺蛳粉火锅，2021年12月开第1家店，今年竟直接增加52家，主打三线及三线以下城市，目前来看，停业的店极少；螺六六把螺蛳粉火锅结合港式打边炉，从认知上给人以创新的感觉，同样，截止10月，螺六六2022年也开店52家，停业的店也很少，足见二者的模式有很多可取之处。
◎螺六六·螺蛳鸭脚打边炉
火锅餐见也将持续关注螺蛳粉火锅及相关品牌的经营情况。
4、场景越来越花哨，市井风走俏。
黑马榜单中，各品牌的场景风值得关注，地摊风、市井风、国潮风、夜市风、废墟风、复古怀旧风等等，层出不穷。
细数一下占比，市井风较为突出，像前十的后火锅、五里关、咖咖火锅、霹雳哥现捞热卤火锅，都属市井风，其他就更多了，不再一一枚举。
从火锅的基因上来看，无论是水派还是陆派，火锅最早出现，都是较为随意的场景，并非庙堂之食，而是市井之味。
只不过，今人将“市井场景”重新赋予了新的内涵，使之清新、灵活、充满趣味。
◎杉姐老火锅
场景的打造，一定要结合品类属性，如果一个街边小食，非要搞个金碧辉煌的场景，这个反差，品类接不住，顾客怕是难以接受。
说到底，还是品类与场景融合的认知问题，切莫胡乱创新。
5、川渝不再独大，全国各地跑黑马。
这两年来，有料火锅深受大众热捧，同样的价钱，一个有料、一个无料，顾客必定倾向有料，性价比高嘛。
川渝派火锅的基因是无料，所以，这两年，川渝火锅的势头也被很多有料火锅占了去，细查榜单30名，有料火锅品牌竟占去三分之一。
再查品牌所在地，来自川渝的品牌，也仅有三分之一。
当然，也不能因此说川渝火锅增速缓慢，只能说后起之秀太“秀”，全国各地纷纷涌现黑马品牌，带动、引领当地火锅行业，而非只川渝地区业态繁荣，从行业角度看，这是大好事。
写到最后
疫情三年，很多行业萎缩，但总有一些品牌逆势扩张，自带抗疫基因，其模式、产品、营销、渠道等方面，都有值得学习之处。
还是要多出去走走看看，开阔眼界，他山之石，可以攻玉，好东西为我所用，或成为自己的一剂良方，都不失为一桩美事。
关于“餐见指数”：本榜单按照“餐见指数”分值高低顺次排列，该黑马榜餐见指数的计算指标有四大类，分别为规模、传播、口碑、生长力。
早知道要在家宅这么久”
“春节前就应该多吃几顿火锅”
相信很多饭团儿都为此懊恼不已
不能去餐厅，外卖配送也能吃到火锅
今天整理了长春火锅外卖合集
在家也能吃过瘾
1
大龙燚火锅
半个娱乐圈都在打卡的人气品牌火锅餐厅大龙燚推出两款外卖套餐，千层肚、鲜鸭肠、脆爽黄喉都是川锅标配，在家也能尽享椒麻热辣。
【配送区域】
长春市区
【订餐方式】
2
金仔毛肚火锅
在长春有多家分店的金仔毛肚火锅外卖上线，自选食材丰富齐全，爽脆鲜嫩的毛肚更是不能错过，还特别推出了多种热销套餐一键选购。
【配送区域】
长春市区
【订餐方式】
3
火木土灶火锅
宅在家的日子想极了火锅的热辣滋味，火木土灶火锅推出外卖配送服务，128元抢购原价594元超值外卖套餐，动动手指就能在家坐享美味。
【配送区域】
长春市区
【订餐方式】
搜索“逛吃严选”小程序选购
4
东方火锅
以食材新鲜优质而深受食客喜爱的东方火锅也推出了外卖配送，全员戴口罩，手部勤消毒，全程测温，无接触配送等防护措施守护你的健康安全。
【配送区域】
长春市区
【订餐方式】
5
海底捞火锅
把顾客宠上天的海底捞火锅，外卖服务同样热情贴心，食材新鲜，还配有桌布、纸巾、牙签、垃圾袋等生活用品，好评满满。
【配送区域】
长春市区
【订餐方式】
6
小龙坎老火锅
经典火锅品牌小龙坎老火锅已在外卖平台推出外卖配送服务，特色千层肚、特色鸭血、精品五花肉、特色猪黄喉是招牌，记得备注无接触配送哦。
【配送区域】
长春市区
【订餐方式】
7
谭鸭血老火锅
以配料丰富味道正宗的鸭血锅底为特色的谭鸭血老火锅一登陆长春便俘获了各路老饕的味蕾，会展店与新生活店周边可以选择外卖服务。
【配送区域】
朝阳区、二道区、经开区
【订餐方式】
8
BEAST野兽派火锅
长春人气网红火锅餐厅，非常时期支持全城外卖配送，正宗成都口味锅底搭配各种生猛美味轮番轰炸你的味蕾。
【配送区域】
长春市区
【订餐方式】
9
盈川王府火锅
一家在长春开了很多年的老店，菜品种类丰富价格也比较实惠，相间肥牛、招牌虾滑、锡盟羔羊肉是人气推荐，外卖包装精致，营业到凌晨。
【配送区域】
长春市区
【订餐方式】
10
花满溪火锅
潮汕牛筋丸、牛骨髓切片、牛板筋、牛肚、筋头巴脑都是招牌菜品，拥有清汤川味两种锅底可以选择，满足你的味蕾需求。
【配送区域】
长春市区
【订餐方式】
11
呷哺呷煮呷烫
呷煮呷烫是呷哺呷哺的外卖服务，鲜香麻辣、浓郁番茄、美味咖喱、经典欢辣4种锅底任选，不仅有火锅，还有多种冒菜套餐可以选择。
【配送区域】
长春市区
【订餐方式】
12
淘汰郎小火锅
专注于火锅外卖的全国连锁品牌，网红香烤乌鸡卷、大片脆毛肚、千层肚、脆口章鱼足、高级澳洲肥牛都是特色，随时随地吃火锅。
【配送区域】
长春市区
【订餐方式】
13
辣蜀本色火锅
食材新鲜，品类丰富，拥有牛油、番茄、骨汤、咖喱4种锅底选择，秘制麻酱更是锦上添花，在家也能吃美味火锅。
【配送区域】
长春市区
【订餐方式】
14
红趴火锅烧烤食材专营店
荤菜素材一应俱全，而且拥有海底捞、大龙燚、小龙坎、呷哺呷哺等品牌火锅底料和蘸料选择，一次购买多种经典味道。
【配送区域】
长春市区
【订餐方式】
15
大明火锅超市
在长春拥有多家线下实体店的连锁品牌，生态小肥羊、大明宅肉是招牌力荐，便捷快速打造家庭火锅烤肉一站购。
【配送区域】
长春市区
【订餐方式】
整整15家火锅外卖
在家也能尽享椒香麻辣
吃火锅你必点的是什么？
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-温馨提醒-
*非常时期配送员坚持在一线工作，希望大家能给他们多一点理解和耐心，少一点催促。
*商家的配送区域、配送时间、营业时间及售卖产品可能会略有不同，请以商家及外卖平台信息为准。
*建议选择“无接触配送”服务，提前和外卖小哥约定取货地点，减少直接接触，接收后需要充分做好消毒工作。
