认为产业总是与一定的社会发展阶段相连，而这种阶段的时间性我则喜欢称之为时代。时代具有明显的时代特征，一般来说，总是与政治、经济这二个最大的因素相联系。用马克思的历史唯物观来说，就是生产力决定生产关系，经济基础决定上层建筑。同样，在我看来，生产力也影响着我们的生活，经济基础决定着我们的消费行为。

从我个人的经验来看，从七十年代的孩童时代，已经没有什么印象，现在回想起来，我一个场景还记得，就是我盯着家里挂在厨房梁上的，用绳子穿着的过年才买的油豆腐，我还记得那味道，香极了。随后的岁月，见证了改革开放后的社会发展。当我在学校里听校长讲话中提及90年代第一春的时候，是第一次感受到时代。而当现在回望这40多年的时间，时代感就更为强烈。时代可以理解为一定时间内的社会特征，比如有人说60年代是饿肚子的年代，而80年代是吃饱饭的时代。从消费的角度来看，不同的时代有着不同的消费方式，不同时代之间，存在着巨大的差异，有时我觉得可以称之为时代的鸿沟。

鱼在正常的情况下，是被消费作为最后的结果，因为鱼是优质的动物蛋白，从这个意义上说，鱼原则上最后是被人吃掉的，只是吃的方式不同。不同的时代，有着不同的吃鱼方式，或者说消费方式。我认为理解这种消费的方式之间的差异，特别是其背后的时代特征，对于理解未来一条鱼的消费趋势是有意义的。

一般来说，当社会经济发展后，人们的消费会逐渐地升级。这种升级表现为二个方面，一是消费方式的改变，二是消费结构的变化。马斯洛的需求理论揭示了消费结构的升级，即从最低的生存至最高的自我价值的实现。而本文所要讨论的是在社会经济发展过程中，伴随出现的消费方式的改变。而这种改变也是可以用升级来表述。

对于一条鱼的消费方式，或者说吃法，可以与餐饮联系起来。当大家都没啥钱的时候，基本上都是自己做饭吃，这种餐饮方式是用自己的劳动力，使得花出去的钱最少，因此在普遍较穷的时代，饭店少，食品加工业不发达。随着社会经济的发展，当普遍有些钱的时候，特别是劳动时间也能够转换为货币时，节省时间的餐饮方式逐渐发展，但由于钱不多，因此食品工业有了长足的进步，特别是以方便面、饼干等为代表的速食加工产品，这些产品，从另一个角度来看，可以看成是规模化的厨房来做饭，而消费者花费不多的代价来满足餐饮的需求。当然有时也是弥补了自己家里做不出来的食物需求，而这种需求本身是非生活必需品，一般在经济有一定基础的情况下才得到发展。

到了现代，饭店或餐馆为代表的餐饮业得到快速增长，在餐馆就餐从某种意义上来说，是可以理解为你请厨师在固定的地方（餐馆）用餐馆提供的用品与食材给你做一顿饭。与加工食品的区别是餐饮具有定制性与现场制作的即食性，并提供了场地。其代价自然是要付比较的钱。

而如果再进一步的话，其形态就是你请厨师及服务人员，到你家里，为你做一桌菜。价格自然就比较贵。

所以，当我们面对着上面这些餐饮的方式时，可以理解为一种对于吃的消费升级，自己做着吃，自然最省；食品加工成品，可以看作是很多人请了一个厨师在做，是需要付比食材更贵的钱，但省时，当然口味与选择不多。餐馆可以理解为你在特定时间与地点让厨师现场制作，只不过除了你之外还为其它在特定时间与地方的人服务，自然比前面要贵；而当你在特定的时间与地点一人占用某位厨师的资源后，那一定是最贵的一种。而这种消费的升级，前提一定是经济的支撑。当口袋里没钱的时候，是不会选择上餐馆的。而当我们看到一个店面大部分都是餐饮饭店的时候，并且餐饮的产值呈现2位数增长时，可以理解为消费在升级。

回到一条鱼的话题，鱼如何被消费，可以理解为其价值的某种实现途径。当我们关注一条鱼产业链时，鱼是到菜市场作为终端消费，还是到餐饮环节作为终端消费是存在着明显的差异的。当今天餐饮行业成为一个万亿产业的时候，当我们今天的时代已经支撑起餐饮方式变革的时候，我觉得对于一条鱼价值的理解，应该跨过仅仅满足于一产二产联结的模式，而应该追求一条鱼在三产餐饮过程中的价值。正如我在第一篇文章中所说，东海的新鲜带鱼做成一盘菜，在中国的绝大部分地方，是能够卖出不错的价格，而这种不错的价格，源自于社会经济发展后消费水平的提升，也来自于鱼本身所具有作为餐饮菜品的自身价值。而这一价格的背后，意味着能够容纳为其实现价格的相关服务产业与就业。

同样，当一盆小龙虾能够形成2000亿的产值，当一盆酸菜鱼带动一个品牌餐饮的发展，作为海鲜中的头牌，舟山海鲜的这条鱼也具有上述的潜力，我觉得中国社会已经到了能够消费一盆海鲜的时代。而这种消费潜力，是实现一条鱼最大价值的时代背景与社会动力。（未完）

一家之言，感谢阅读。

作者：邱立军 定海区农技推广中心

023年，全国餐饮收入突破5.2万亿元，创历史新高。龙年春节临近，餐饮业经营情况向好，年夜饭预订火热。群众的家庭餐桌热热闹闹，“米袋子”“菜篮子”“果盘子”供应充足、价格稳定。随着经济持续恢复向好，预计2024年舌尖上的消费活力将不断释放。

年夜饭预订火热，大众餐饮供需两旺

“年夜饭包间都满了？”最近，河南郑州市民蒋龙打电话预订小区附近的餐厅时，发现年夜饭的包间都被订满了。“孩子说过年最想吃火锅，订不上包间，我就选大堂吧。”蒋龙特意到附近的火锅店挑选了心仪位置，终于预订上了年夜饭。

不仅年夜饭抢手，年三十的午饭热度也在攀升。“年夜饭包间不太好预订，价格也高一些。”上海市民张晓蓉预订了年三十中午能容纳16人的包间，“我们家决定中午一起出去吃，晚上回家包饺子。”

春节假期，餐饮消费热度走高，各地年夜饭预订火热，部分餐厅的餐位在除夕前一两周已全部被订完。在上海，想在绿波廊、德兴馆、杏花楼等老字号餐厅预订年夜饭，只能碰运气“捡漏”；在湖北，武汉市餐饮协会统计数据显示，截至1月底，年三十当天的午饭、晚饭预订已近95%。

大众餐饮需求强劲是餐饮市场火热的重要推动力，高性价比、物美价廉的大众餐饮契合消费者的需求，提供了便捷舒适的就餐选择。与此同时，在供给端，广大餐饮企业积极适应市场需求，丰富供给品类、提升服务水平、深耕特色餐饮，与广大消费者实现“双向奔赴”。

丰富供给，满足不同消费需求。江苏南京餐饮商会等举办“幸福团圆年 美味新体验”年夜饭推介活动，40多家品牌餐饮企业共推出300多种年夜饭堂食套餐和外卖套餐。

提升服务，改善消费体验。春节假期，不同地区的海底捞门店将推出各具特色的服务：云贵地区，服务人员将穿着当地特色服装为顾客服务；黑龙江哈尔滨，服务人员将穿上大花袄上演“二人转捞面秀”；江苏南京，多家门店将提供深受小朋友喜爱的捏泥人服务。

北京工商大学商业经济研究所所长洪涛认为，我国节庆消费在消费中的占比较高，建议各地在春节假期注重激发有潜能的消费，在继续提升传统消费的同时，努力培育新型消费、发展服务消费、扩大假日消费。

生鲜食品受欢迎，稳价保质持续推进

“刚买了很多鲜肉，打算这两天就炖出来，为年夜饭作准备。”江西宜春高安市，市民吴桐正在凤凰商城农贸市场选购。“年前生意好，进的肉差不多每天都会卖完，没什么库存。”肉铺负责人张向有拿出的检疫单显示，近期每天进货量达800斤。

在高安市和万家超市蔬菜称重点，顾客们一早就排起了长队。“价格没太大变化，买的菜也都很新鲜。”市民王云凤说。该超市负责人陈洁萍介绍：“蔬菜是生活必需品，节前更不能乱涨价。”

高安市市场监管局执法人员成光华介绍，节前走访了3个农贸市场和10余家大型商超，重点检查了蔬菜、肉蛋、粮油、海鲜等生活必需品价格和服务收费明码标价情况，目前价格平稳，市场供应充足。

线下市场持续升温，线上订单涨幅明显。“网购年货真方便。最近特意网购了山东老家的鲅鱼，大年三十就吃鲅鱼饺子。”黑龙江鹤岗市民许强说。

淘宝天猫数据显示，1月17日以来，肉类、水产销量相比去年同期增长明显，北方冷水鱼全面热销，“南方人偏爱北方鱼”成为一大消费趋势，山东鲅鱼、吉林查干湖胖头鱼等热度颇高。

作为传统消费旺季，春节假期，生鲜食品备受欢迎，其价格和质量也广受关注。市场监管总局部署开展重要民生商品稳价保质工作，围绕节日消费热点，建立食品、工业产品、生活服务、药品四大类监管清单。

市场监管总局相关负责人说，春节假期，各地监管部门要紧盯“米袋子”“菜篮子”“果盘子”“火炉子”等民生消费重点领域，围绕节日消费集中的米面油菜肉蛋、年夜饭预订、文化娱乐、酒店住宿、交通物流，以及寒冷天气带来的药品、能源需求增加，做好线上线下价格监测及跟踪分析研判，切实提供良好的消费环境。同时，各地市场监管部门要严把食品安全关。压紧压实食品安全属地管理责任和企业主体责任，精准防控风险，坚决杜绝销售过期、腐败变质、假冒伪劣等问题食品，严防发生区域性、系统性食品安全问题，让老百姓吃得放心、安心、舒心。

速食、半成品种类繁多，创新升级趋势明显

除了外出就餐、在家做饭这两种比较传统的年夜饭形式，购买半成品、打包年夜饭等形式也成为不少人的新选择。

“和朋友在这家餐厅吃饭时觉得味道不错，看到店内在推荐外带年菜，我就买了一份。热菜、冷菜品种很多，荤素搭配、用料扎实，还赠送了一个加热主菜的汤锅，方便实惠。”北京市民孟雅说。

近年来，许多老字号餐饮店的外带年菜口感越来越好，花样愈发丰富。松鼠鳜鱼、爆汁牛肉饼、糖醋排骨等做工复杂的菜品，如今只需简单加热就能基本恢复口感，满足了消费者省时省心的需求。这些外带年菜套餐，除了可以通过到店、电话预订等方式购买，往往还能通过网络渠道预订，十分方便。

春节的餐桌上也少不了种类众多又方便食用的点心、干果。在广东惠州，年货一条街上近百个特色摊位销售红火。“我们主营干果、干货、有机杂粮、养生茶等产品，最近销量很好，每天都充分备货，期待销量不断增长。”惠州市山臻优品实业有限公司运营总监彭凯说。

“以熟食、糖果、糕点为主的新春礼盒，在百年义利门店、京客隆等大型商超十分走俏。”北京义利食品有限公司市场营销部负责人常潇说，“未来还要持续挖掘传统饮食的文化价值，通过中式糕点进一步助力释放消费活力。”

淘宝天猫数据也显示，1月17日以来，中式糕点销量相比去年同期增长15%，鲜花饼、蛋黄酥、桃酥、麻花等品类很受欢迎；消费者更倾向于购买中式糕点，中式糕点的成交金额和订单增速均高于西式糕点。

春节假期，一些消费者还会购买螺蛳粉、速冻水饺、速冻汤圆、休闲零食等速食产品。艾瑞咨询发布的《中国方便速食行业研究报告》显示，方便速食产品满足了消费者追求便捷、高效生活方式的需求。随着生活节奏加快，消费者更倾向于选择方便、快捷的饮食方案。百草味相关负责人认为，消费者的年轻化、细分化趋势，对休闲零食提出了更高品质、更健康的要求，好吃又健康的零食将迎来更大的市场机遇。

业内专家分析，目前速食、半成品种类繁多，创新升级趋势明显。随着消费者需求不断升级，未来行业将继续朝着健康化、多元化和品质化方向发展。

《 人民日报 》（ 2024年02月08日 10 版）

栏目主编：秦红 文字编辑：董思韵

来源：作者：人民网－人民日报

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消费升级还是消费下沉？2023年上半年的数据揭示了一线城市餐饮收入增长乏力的现象，让人开始猜想消费观念的转变。为什么高端餐饮在一线城市经历寒冬，而快餐店却蓬勃发展？想要揭开这个市场变化的谜团，继续往下看！

消费升级还是消费下沉？

随着生活水平的提高，消费升级成为人们讨论的热点话题，但是2023年上半年的数据却让我们对消费升级产生了质疑，全国社会消费品零售总额同比增长3.7%，餐饮收入26243亿元，增长7.9%。 这些数据并没有像我们预想的那样，出现明显的消费升级迹象，尤其是在一线城市，反而因为消费者的理性选择，导致餐饮收入出现下降。

从数据中我们可以看出，越是一线城市，餐饮收入的增长趋势就越低甚至出现下降，这与我们过去对消费升级的认知似乎有些不符合，为什么越是发达的城市，餐饮收入的增长反而越不乐观呢？

这其中最直接的原因就是消费者观念的转变，原来一些朝不保夕的奢侈消费已经不再受欢迎，尤其是对于高昂价格却没有实质性提升的产品和服务，消费者更加理性和务实，更看重性价比和日常消费。

快餐崛起

这种观念的转变在餐饮市场表现得淋漓尽致，越是高端的餐饮消费越受影响，很多曾经颇受欢迎的高端餐厅因为没有客流而被迫关闭，反倒是一些以解决温饱问题为主要目的的快餐店生意兴隆。

从整体数据来看，二三线城市的餐饮收入增长要明显高于一线城市，甚至有一些地区的增长超过了两位数，这似乎说明消费升级应该是发生在中小城市，一线城市反倒出现了消费降级。

但是仔细分析就会发现，这里面并不是简单的消费升级或者消费下沉，而是消费观念的巨大变化所带来的市场冲击。

随着生活节奏的加快，越来越多的上班族选择快餐作为日常用餐方式，虽然它们不能像大餐那样让人过过瘾，但是解决温饱问题并没有什么大问题。

而且随着品牌快餐店的不断涌入，原来朝着不错的品质升级方向发展，快餐店也开始竞争激烈起来。

很多品牌已经意识到，要想在市场上立足，单纯依靠价格优势是行不通的，只有提升产品和服务的价值，才能真正赢得消费者的青睐。

所以从这个角度看，一线城市餐饮市场的发展还是很有活力的，只不过这种活力更多地体现在刚需类小餐饮上面，而不是我们过去理解的高端餐饮。

中高端餐饮应该警惕

尤其是一些美食之都的名号，在高端餐饮正在经历寒冬的考验，在北京、上海等一线城市，许多高端餐厅因为没有客流而被迫关门歇业。

相反在二三线城市，尽管没有那么多追求新潮玩意儿的年轻人，但是由于总体消费水平在可控范围之内，加上开销压力没有一线城市那么大，所以新概念餐厅在这里反而更容易走进大众视野，并且获得可观的客流和收益。

从区域分布上看，一线城市所占比重越来越低，在未来规划中也逐渐放缓了对一线城市市场的进攻节奏。

二三线城市成为新机会

相比之下二三线城市则更具备吸引力，在这些城市先发优势尚未完全释放，新品牌、新概念餐厅在这里落地生根会更加顺利。

从企业发展战略来看，也更加符合当前消费升级的大环境。

虽然快餐市场正在崛起，但是随着品牌数量不断扩大，竞争也会愈发激烈。

中高端餐饮要想在这样的市场环境中立于不败之地，除了提升自身产品和服务水平之外，在经营模式上也需要有所创新。

不能再简单依靠过去美誉度和口碑吸引顾客，可能打折促销、联合外卖平台推出优惠活动是必须要做的事情。

虽然这样做对于原本定位就是高端的品牌来说略显low了一些，但是没有客流的时候再低调也没有办法。

结语

一线城市的高端餐饮市场正在面临挑战，而二三线城市则展现出新的发展机遇。消费者对产品和服务的需求变得更加理性和务实，中高端餐饮要在激烈的市场竞争中生存，必须不断提升自身价值，创新经营模式。快餐市场的崛起给了我们新的启发，只有顺应消费升级的大环境，不断改进，才能在市场中立于不败之地。你对消费升级和消费下沉有什么看法？快来留言分享