日，一则“上海咖啡馆数量全球第一”的新闻上了微博热搜。根据2021年上海市发布的《上海咖啡消费指数》，目前上海共有咖啡馆6913家，数量远超纽约、伦敦、东京等，是全球咖啡馆最多的城市。
从商业环境、消费市场以及政策助力等角度来看，上海成为最具咖啡消费力的城市绝非偶然。同时，这背后也离不开咖啡文化与上海的深厚渊源。
磕肥、加非、高馡、考非……
咖啡是舶来品，传入中国的首站就在上海。
1843年后，在沪外国人开起了西式饭店。据《上海通志》记载，上海最早经营西式糕点的是英国人劳惠霖创设的老德记药店，位于花园弄（今南京东路）1号。老德记以经营欧美成药为主，兼营医疗器械、化妆品、烟酒、糖果、冷饮等。最开始咖啡被当作“咳嗽药水”，而随着西餐的推广和普及，这种“咳嗽药水”逐渐时髦起来。
老德记药店
咖啡进入上海后，初由洋行贩售，后咖啡馆、西餐社焙炒调制，俗称“小壶咖啡”。1924年，公和祥余记咖啡公司创办，开始批量生产咖啡，也为上海固体饮料生产开了先河。
目前所知最早介绍咖啡的烹饪书籍，是一本由西方人用汉语编写的西餐食谱《造洋饭书》。“咖啡”在书中被翻译为“磕肥”，这应该是在“coffee”在中国较早的译名之一。
除了“磕肥”之外，在当时的报刊书籍中，“coffee”可谓名目繁多。《申报》第一次提及，是在1873年9月22日《电报英京巨银行闭歇事乃系讹传》一文中，彼时“coffee”被译为“加非”。而在1875年11月10日《申报》刊载的一篇文章中，第一次出现了“咖啡”二字。
《申报》上首次出现“咖啡”二字
此外，当时还可以看到“珈琲”“茄菲”等等译名。直到1920年代后期，“coffee”才有了相对统一的译名——咖啡。
营业性咖啡馆大量出现
1880年后，许多中国人也效仿外国人开起了西餐馆。据记载，第一家由华人开设的西餐馆是福州路上的“一品香”。它建于1883年，20世纪初从福州路搬迁到西藏路，兼营旅馆和中西酒席，西餐厅也供应咖啡。
西藏路的一品香欧菜社中西旅社，1917年摄
但无论是外侨还是本土华人经营，起初咖啡馆都是一种附设，并不具备独立营业性质。据记载，1886年，公共租界虹口区出现了一家独立营业的咖啡馆，即虹口咖啡馆，主要对航海人员开放。
营业性咖啡馆的大量出现是在1920年以后。开咖啡馆的外国人大多为法、俄、意、日侨民。这些咖啡馆主要集中在霞飞路（今淮海中路）、北四川路上。而开设咖啡馆的中国人则主要以广东人为主。比如北四川路的上海珈琲馆，就是广东籍作家张资平在1928年与创造社成员合股开设的。
说起“沙利文”读者可能觉得陌生，但说起生产“光明牌”冷饮的国营上海益民食品厂，一定就亲切了许多。其前身就是沙利文食品厂。1914年，美国人沙利文开设沙利文精美糖果店，几经易主、改名，1925年时，正式定名“沙利文面包饼干糖果公司”。
在20世纪20年代的上海，比起沙利文的糖果、饼干，更受青睐的是沙利文咖啡馆。沙利文咖啡馆一共有两家：一家开在南京路上，通常被称为东沙利文；静安寺路（今南京西路）上的一家则被称为西沙利文。沙利文咖啡馆的特色之一，就是咖啡都是用小壶煮的，以保持咖啡豆的原香。
静安寺路（今南京西路）的沙利文咖啡馆
霞飞路上的DD'S，也是旧上海最出名的咖啡馆之一，上海人叫“甜甜斯”。其位置在国泰电影院斜对面，话剧、电影演员是那里的常客。DD'S咖啡馆在大门设计和建筑外观上采用西方半圆拱形结构，内设螺旋形旋转楼梯，邻街装着敞亮的长玻璃窗，室内还有卫生间、电话等现代设施，及强烈西式风格的油画、摆件、器皿等。
谁最爱喝咖啡？
起初，咖啡作为一种新奇西洋饮料，虽则激起国人纷纷尝鲜的欲望，但消费着实不菲。1917年，一杯咖啡的售价大约是2角或3角，而当年一户五口之家一月的花费才15元。可见，当时只有中产阶级及以上人士才可时常出入咖啡馆，这也使得这一时期的咖啡馆承载着文人墨客们“第二客厅”的作用。
从20世纪20年代末到40年代末，上海北四川路上的公啡咖啡馆和上海珈琲馆、老西门的“西门咖啡”、霞飞路上众多白俄开设的咖啡馆等，都是新文学作家经常光顾之地。作家傅彦长日记中一再记下他到咖啡馆广交文友的情景，邵洵美写下他在别离咖啡馆结识另一位诗人徐志摩，张资平开设的蒋光慈、叶灵凤等常去的“上海珈琲”……都已在新文学史上记录在案。
哪位作家最爱去咖啡馆？答案是郁达夫。据说，郁达夫在上海时一晚上可以跑三五家咖啡馆会友谈事，足见其对咖啡的沉醉。
郁达夫
老上海的咖啡馆还见证着种种重大社会事件。在这方雅致又神秘的公共空间内，政客、商贾乃至特务鱼龙混杂，选择在此行刺暗杀的不在少数。1940年7月19日，美商《大美晚报》发行人、美商友邦人寿保险公司营业经理张似旭，因在《大美晚报》上严厉揭露谴责日伪当局暴行，遭日伪当局忌恨，于上海静安寺路起士林咖啡馆中遇刺，因身中五枪“伤在要害，未能及时救治”，最终“慷慨以殉”，震惊全沪。
咖啡馆里的红色记忆
咖啡馆多位于租界，不仅仅是上海市民休闲娱乐、聚会聊天的活动的空间，更为很多革命活动起到了特殊的掩护作用。
比如公啡咖啡店，就是中国左翼作家联盟诞生的摇篮。
当时为什么选中“公啡”作为“左联”筹备会址呢？中共地下党组织这样考虑：一方面，它是一个犹太人在公共租界开的店，是外国人常去的地方，巡捕房“包打听”不大注意，比较安全；另一方面，出席会议的共产党员属于闸北区第三街道支部，后来改为文化支部，大多人的居住和工作地址就在附近，例如鲁迅住在景云里，夏衍住在吴淞路，等等。
然而，鲁迅曾对一些在那里喝咖啡的文化人有过微词。1928年，他在《革命咖啡店》一文中写道：“遥想洋楼高耸，前临阔街，门口是晶光闪烁的玻璃招牌，楼上是我们今日文艺界上的名人，或则高谈、或则沉思，面前是一大杯热气腾腾的无产阶级咖啡……倒也实在是理想的乐园。”当时鲁迅跟创造社、太阳社的革命作家们尚在论战，彼此存在误会，所以文章不无调侃嘲弄之意。他还写道：“我是不喝咖啡的，还是绿茶好……这样的咖啡店里，我没有上去过。”
但是一年以后，鲁迅就愉快地登上了“公啡”二楼。夏衍回忆道：“我清楚地记得1929年底，一天很冷的下午，鲁迅先生亲自到公啡咖啡店出席了筹备左联的聚会，跟潘汉年、冯乃超和我交谈得非常融洽。……1930年1月下旬，就在公啡咖啡店起草了左联的纲领，协商了发起人名单，并一致决定在3月正式召开左联成立大会。”
抗日战争期间，上海各界成立了各式各样的救国会。比如，著名报人顾执中在回忆录中记载，“九·一八”事变后，他参加了教师救国会。救国会的一次小组会议选在沙利文咖啡馆秘密进行，会上讨论有关抗日救亡运动的宣传工作。如前所述，沙利文咖啡馆是当时上海的高档消费场所，顾客多为寓沪外侨和所谓一般高等华人，救国会择定在该处开会是颇能出人不意的。
作家金宇澄的父亲是中共情报人员，他曾撰文回忆，父亲某夜与单线联系人被捕，多年后出狱，仍从事情报工作，联系人就在法国公园、DD'S咖啡馆等他。
中共上海市委党校教授陶柏康介绍：“从事地下工作其实很清苦，主要靠党组织经费补贴。去喝咖啡，往往只有一套行头；没钱买衬衫，就用假领头代替；进店后，通常只点一杯咖啡，能坐大半天。”相比嘈杂的茶馆、简陋的居所，咖啡馆相对私密性强，便于交流，也易于隐匿。
白马咖啡馆与犹太人的归家梦
从1933年至1941年，上海收留了从欧洲逃到中国的大批犹太难民。在被划为“无家可归的难民居住特区”的上海提篮桥地区，1.8万多名犹太难民和当地居民共同生活。尽管当时生活条件十分艰苦，但大多数犹太难民都活了下来。这被大屠杀历史学家戴维·克兰茨勒称为“上海奇迹”。
1939年，一位名为鲁道夫·莫斯伯格的犹太人和亲友盘下位于虹口区长阳路上的一座小楼，准备开办咖啡馆。从维也纳逃出来的他，天天做着“重返维也纳”的梦。维也纳有一家白马咖啡馆，老板爱上了女招待，以这段真实浪漫故事为蓝本的歌剧《白马咖啡馆》上演，深受欢迎，咖啡馆因此声名远扬。鲁道夫决定自家新开的店就叫这个名字，并按典型的维也纳风格设计、装修——咖啡、鲜花、音乐、雕塑、油画，犹太面包师、调酒师、招待……几乎复制了一个原版的白马咖啡馆。
白马咖啡馆
上海的白马咖啡馆成了在沪犹太人的精神家园。鲁道夫的太太罗莎当大厨，女儿赫塔和一些亲友当招待，咖啡馆每天从中午开始营业，卖午餐、咖啡，卖威士忌，一直要到子夜或等最后一位客人离开才关门。有驻店的钢琴师和歌手，女歌手劳舍妮克战后成了瑞士演员，她喜欢为犹太富商维克多·沙逊献唱。另一犹太富商嘉道理家族也是白马咖啡馆的老主顾。
1941年后，来了很多日本客人。而犹太客人倒不多了，尚有余钱的犹太人即使来了，也通常只是喝一杯咖啡或酒。
2009年，咖啡馆原址在长阳路拓宽工程中被拆除。2015年，根据鲁道夫后裔提供的照片复建的白马咖啡馆开门迎客，作为犹太难民纪念馆主馆的展陈延伸，还原当年犹太难民社交生活场景。
复建后的白马咖啡馆
一枝独秀的上海咖啡厂
抗日战争胜利后，小型咖啡馆在上海滩剧增。单是从南京路外滩至静安寺，就有咖啡馆30余家。到1946年10月，整个上海市已有咖啡馆186家，加上西餐馆，喝咖啡的场所达到297家。
已故海派作家程乃珊曾在《咖啡的记忆》一文中提到的“上海牌咖啡”便生产自上海咖啡厂。20世纪60年代至80年代，几乎全国各地所有的咖啡都来自这里。
上海咖啡厂的前身，是1935年浙江人张宝存在静安寺路创办的“德胜咖啡行”。张宝存从国外进口咖啡生豆，焙炒加工，有罐装与散装，并以“C.P.C.”注册商标，销售给上海的西餐厅、饭店和咖啡馆。同时，德胜咖啡行还在静安寺路上设有门店德胜咖啡馆，零售与堂饮咖啡。
1958年，“C.P.C.”商标改为“上海牌”商标。1959年3月，“德胜咖啡行”更名为地方国营“上海咖啡厂”，成为全国唯一以“咖啡”命名的企业。
后来，上海咖啡厂开始生产低成本的“咖啡茶”。其实早在20世纪30年代，就有三星糖果厂生产鹅牌咖啡茶。到了60年代，开始由上海咖啡厂生产，改为上海牌咖啡茶。所谓咖啡茶，其实就是一些下脚料的咖啡豆，磨成极细粉，和糖粉压成方糖块，喝的时候像速溶咖啡一样直接放一块进滚水里，虽然口感不怎样，但总比白开水有味道。
东海咖啡馆：一代上海人的记忆
改革开放以后，来沪从事商务活动、旅游观光的外国游客大量增加，也给上海的西餐市场带来无限生机。菜馆开设音乐茶座，配套供应咖啡、饮料、西点，上海咖啡业逐渐恢复。
南京路上的东海咖啡馆，是一代时髦青年“劈情操”的地方。其前身是苏籍犹太人在1934年开设的马尔斯咖啡馆，专营俄国大菜、罗宋汤等。1954年，犹太老板回国后，咖啡馆改东海饭店，1988年改称东海咖啡馆，经营咖啡、西点，兼营西菜。东海咖啡馆选用海南岛、云南咖啡豆，现磨现煮，香气四溢，新老顾客近悦远来。1998年，东海与德大西菜社合并转制为德大西餐有限公司。
东海咖啡馆以工薪阶层为服务对象，1980年前后的菜单价格：清咖1角8分，奶咖2角3分，顶配的冰激凌咖啡也只要5角1分；红烩牛肉1元1角，炸猪排1元8角，乡下浓汤2角7分，餐包6分。就是到了2007年，这里的咖啡也只卖10元一杯，很多老上海天天到“东海”报到。
东海咖啡馆
今天，各式各样的咖啡店像雨后春笋般冒出来，有常见的连锁星巴克、Costa等，也有一些主题咖啡馆，如坐落在汉口路申报馆旧址上的“The Press”。还有一些老字号中式点心店，也做起了咖啡生意，比如乔家栅推出的“乔咖啡”。至于各具特色的小咖啡店，更是散落在大街小巷、商场楼宇，随处可见。
随着咖啡文化普及，咖啡的制作方法也越来越多地为人所熟知：意式、手冲、冷萃、虹吸……而爱喝咖啡的人也越来越讲究：不同的制作方式会带来不一样的纯净度，不同咖啡产地的豆子都有自己的独特风味，不同烘焙程度呈现不同的酸苦醇香，甚至不同的滤纸质地都能影响一杯咖啡的好坏……
对于当代上海人而言，喝咖啡早已不再是赶时髦的象征，甚至也不只是一种口舌享受，更是一种生活方式的选择——就像每天早上选择喝牛奶，还是喝豆浆一样。
栏目主编：张骏 文字编辑：周程祎 题图来源：董天晔
图片来源：上海通志馆、新华社等
来源：作者：周程祎 整理
五道口，有这么一家餐厅，从一个小档口起家，经过不断试错与探索，实现产品快速迭代、推陈出新，如今已华丽蜕变为一家具有特色的休闲西餐厅，它就是唐西餐厅。
近日，掌柜攻略记者走访了唐西餐厅，发现一个很有趣的现象，在唐西餐厅，很多看似矛盾的地方却丝毫没有违和感，并形成合力，推动着唐西一步一步向前发展。
做快餐，却要慢下来
作为一家西餐厅，唐西的主打产品是西餐中最常见，也是最普通的快餐——汉堡。如何改变人们对快餐的固有认知，让消费者意识到快餐业也可以慢下来，唐西的创始人金银珠有着自己的一套“慢字诀”。
主动“慢”，手工制作追求极致口味。金银珠表示，无论从质量还是外观上，唐西都要与普通快餐做出差异化。“在唐西餐厅，厨师现场烹饪肉饼，客人从点餐到最终享用需要等待十几分钟。肉饼的原材料从产地上游，到唐西餐厅厨房，一直处于保鲜状态，这样才能保持肉质的鲜美多汁，我们不用冷冻肉，经过反复试验，已经证明冷冻肉在口感上与鲜肉不可同日而语。”唐西没有因为追求快速上餐，而将餐品提前制作好以打出预备量，因为食物若过了一定的食用期限，口感就会大打折扣，为了一时利益而丧失辛苦挣来的口碑在金银珠看来是得不偿失的。现场手工制作汉堡、保持原材料时时的新鲜度、追求食物的极致口感，让唐西主动选择了“慢”。
被动“慢”，单店模式造就慢快餐。像麦当劳、肯德基这样的连锁快餐企业，已经实现规模化和产业化，其出餐和翻台率的速度都相当快。与它们相比，唐西似乎是“慢”了，这是唐西的短板，但恰恰也是唐西的特色：将手工感和快餐食品相结合，可以带给顾客更好的消费体验。在唐西，顾客不必匆忙和着急，只需完完整整地享受自己的用餐过程。
之前掌柜攻略介绍过美国提倡“慢生活”的餐厅Eataly。它们之所以会受到消费者青睐，在很大程度上是因为它们抓住了顾客的痛点。年初一首诗意盎然的《从前慢》，以一种质朴、真诚的表达，让众多被当下快节奏生活所裹挟的人们，愈发体味到“慢”的魅力。人们渴望在紧张工作之余能够慢下来，而休闲餐饮雅致的就餐环境、悠闲缓慢的节奏，则成为他们沟通情感、放松心情的首选消费场所。了解消费者的需求与痛点，如何缓解他们的痛苦，让他们由“痛”变为“痛快”，是摆在每一个企业面前的思考题。企业只有深入了解用户需求，满足甚至超越用户期望，才能更好引导需求，并从中获取相应的商业利益，从而达到双赢效果。
体验感强，却只用产品说话
有人认为对于像唐西餐厅这样体验感很强的店来说，最重要的特色是消费体验，消费者有了第一次体验后，若感觉不错会再度消费，这是其留在消费者心中的秘籍。确实如此，唐西的环境时尚而温馨，有消费者表示，身处其中时心情会顿时静下来。年轻帅气服务员的周到服务，又广受女性朋友青睐和好评。此外，在白天吸引了一部分以就餐为主的食客之外，唐西餐厅在晚上8点之后，变身为“静吧”，给顾客提供酒水，多元化的经营模式让顾客可以有多层次和角度的不同体验。尽管如此，金银珠仍坚定地认为唐西最大的特色就是产品本身，主要表现在以下两个方面：
1、性价比高。唐西餐厅手工汉堡的平均价格不足40元，可以让消费者享受到超出价格本身的产品。金银珠认为，是不是把菜品做好了，食物本身是会说话的，消费者也是可以看见的。
2、有严格标准及把控。食材供应：面包供应者是五星级酒店供货商，鸡肉等肉类都有国家检疫证明；产品研发：不计成本，每个月都有专向资金做产品研发；生产环节：一些汉堡及德式烤鸡的制作已经实现了一定程度的标准化，各种主料、辅料及调味品都有严格的配比。对产品的极致追求，只为了夯实基础，基础牢固了，才能将楼建得更高。
餐饮经营包括产品、服务、环境三大要素。产品是基础，产品过硬，才能积累起品牌优势。现如今很多餐饮老板看到雕爷牛腩、黄太吉、西少爷的成功也纷纷搞起了互联网营销，但却忽略了营销背后的支撑：好产品。包装、营销、推广都是在产品这个1后面的0，没有好产品，一切都没有意义。
很现代，却又相当传统
唐西作为西餐厅，菜品和装修风格都相当现代和西化，但传统因素也随处可见。如用传统的手工方式制作汉堡。而金银珠本人也自称是传统的餐饮人，不会讲故事、不会营销，只会拿产品说事。“我现在最朴实的想法就是今年中关村店开业并能稳定下来，以后计划开10家店左右。不求轰轰烈烈，只希望能踏踏实实走下去。”
在谈到休闲餐饮的未来时，金银珠认为单品化是发展趋势之一，但单品思维也存在很多风险，如难以满足顾客多元化需求、盈利点过于单一、生命周期不长等。她认为可以用精品思维代替单品思维，有主打产品的同时，也有辅助产品作为支撑。
总结
在目前餐饮业发生的变革中，有两大特点非常明显：餐饮业态从大而全转向小而精；消费群体由由公务消费转向平民消费。随之而来，像唐西餐厅这样的休闲餐饮逐渐崛起，成为餐饮业新亮点。作为餐饮业的新宠儿，如果只是一味而单调地打“休闲”这张牌，也会逐渐让消费者失去新鲜感。餐饮市场是动态的，餐饮企业只有对市场进行脚踏实地的调查与研究，深挖市场与消费者需求，并结合自身的品牌优势，不断创新，不断创造差异化和特色化，才能在激烈竞争中立于不败之地。
