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餐厅生意差,员工还懒散怠工,老板怎么做才能快速扭转局面

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:果你店铺的生意要死不活,又想不到改进的方法,更调动不起来员工的积极性。老板怎么做才能找到问题症结,并让员工主动参与其中呢

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果你店铺的生意要死不活,又想不到改进的方法,更调动不起来员工的积极性。老板怎么做才能找到问题症结,并让员工主动参与其中呢?做到以下五步,问题就迎刃而解了。具体是哪五步呢?

第一步:找优势

拿我们店举例子,我们店开会的开场白是这样子的:

“小伙伴们,咱们店啊,有二十来年的历史了,积累了不少的老客户。有些客户甚至是从广州,从温州,千里迢迢来到珠海,还不忘到我们店里来搓一顿,可见我们店还是了不得的。那么我们今天就‘王婆卖瓜,自卖自夸’,夸夸我们自己,找找咱们的优势。不拘于某一方面,天南海北的,只要和我们有关的都可以谈。”

夸自己这个事儿,员工都特别擅长。首先说说菜品,哪些菜品做得好?哪些菜品顾客评价高?这个时候呢,老板可以认认真真的记下来,接着谈服务,讲团队等等。越全面越好,越彻底越好。轻松的谈话氛围就这么开始了。

第二步:找劣势

优势找完了,那咱们再讲讲我们的不足吧。在这么个轻松的氛围里,员工找不足一定也是尽心尽力的。我们有些出品不好,那么具体是哪些菜品?我们有些服务做得不到位,那么到底是哪些服务?不足的地方,更是要认真记录下来,准则还是不变,越全面越好,越详细越值得赞扬。

第三步:找机会

引导员工,把格局放大,站在老板的角度去考虑问题。谈谈周边的环境,我们有哪些机会是可以做大做强的,有哪些机会可以让我们的生意成为周边最好的一家。

我们是川菜馆,周边没有做川菜的,这就是一个机会!

我们有一个宽敞的大厅,可以摆十多张大台,适合小型的宴席,这也是一个机会!

等等……

第四步:找威胁

既然有机会,那么就会有威胁。我们有我们自己的劣势,哪些问题限制了我们的发展。

比如:车位问题,周边居民区的拆迁等等……

好了,前面的四步,有个学名叫做“SWOT分析”,在这个基础上,我们找到了“优势,劣势,机会,威胁”那么就可以开始我们的第五步了:“好的坚持,不好的改进,抓住机会,避开威胁”接下来就可以谈谈办法了。

你看啊,整个五步流程走下来,我们是不是既找到了问题所在,有了解决办法,又调动了全体员工的积极性,让他们主动参与进来。

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多人私信让我说说,怎么解决餐饮店管理三大难题:人难招、工作不积极、人员流失快。今天就说说怎么化解这三个难题。

其实,这些问题都可以通过利益分配来解决。首先,想要好招人,就先精心规划好工作流程,尽量少用人,比如,原定招六个人,你就招五个人,也就是,六个人的活五个人干,把省下的一个人工资,加给这五个人。干餐饮的人不怕辛苦,怕的是赚的少,你这样做,工资就比同行高,人就好招了。

另外,每个店都会有奖金,但是奖金的发法很重要。通常都是,你做到了某件事儿,给你多少奖金,这样做的缺点是,很多懒惰不求上进的人,宁可没有奖金,也不愿意去努力,他这种态度,还会传染别人。所以,月工资算法是包含所有可能得到的奖金,当员工完不成某一项要求的时候,扣除这项奖金。这样一来,看起来总工资就很高,容易招人了,另外,员工的积极性也会被极大的调动起来,因为,得不到可以忍受,但失去却让人更难受。

在说工作没干劲的问题,你把业绩和他们的收益挂上钩,他们就有干劲了,比如,后厨设置成本和出品标准,节约部分,奖励给后厨人员。前厅呢,每桌流水3%给接待的服务人员,但是有个前提,每个桌子上面有一个打分器,如果评分儿是“不满意”,那这个服务员就拿不到分成。这样后厨就没了浪费,前厅也会热情待客、推菜。

分成比例根据业态不同,客单价不同,也要有所不同,这里只是告诉大家这个方法。

最后说说如何把优秀员工留住的方法。我们这要先厘清一个概念,并不是所有人都要留的,不求上进、投机取巧,甚至是影响团队氛围的老油条,我们是要赶走的,我们要留下的是人才。而一个真正的人才,除了眼前的收入,他们更在意,职业生涯的发展。所以,给他一个明确的晋升通道,只要他肯努力,能做出业绩,按照不同的标准,可以升任领班,店长,合伙人。果真有员工能上升到店长,合伙人的高度,你要感到庆幸,因为这样,你就可以做甩手掌柜,或者去在开分店了。

以上就是用制度作为依据,利益作为杠杆,以成果作为评判标准的方法。把能力、肯努力的优秀人才留下,把混日子的人用这个方法自动赶走。可能你会觉得,这样处处分钱,我不是赔了吗?其实,羊毛出在羊身上,如果员工能多赚一块钱,你就能多赚十块钱了,想明白这个道理,你的生意才能做 大。

作者简介:美国全球餐饮连锁品牌Tutti Frutti中国区总裁、清华大学EMBA总裁班讲师、餐饮领域投资人

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事餐饮门店营运管理已经近十年了,不管是在餐厅还是巡店,只要是在岗上班,心里难免会咯噔咯噔的,就怕出点啥事儿,经常担心哪里做得不够好。相信很多做营运管理的伙伴都有相似的感受!

那么,餐厅门店事情又杂又多,该怎么管理好呢?

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谈到管事儿,??我相信大家都不陌生,??门店运营管理需要我们天天对付那些事儿。对于门店运营管理中的管事来说,??一般大家都会感觉到有两大难题:

第一:事??总是做不好;??

第二:??事儿太多太杂,??总是找不出头绪,??问题层出不穷,??每天疲于应付。?

难题一:事情总做不好?

解决方法:找到问题的根源,并对症下药

如果说门店管理,事总是做不好,相信任谁谁都会头大,头疼。首先来分析分析病因、问题发生的根源,到底是框架结构不够合理,还是管理监督不到位?问自己3个为什么?3个怎么办?

制定统一标准,把问题具体化、流程化、和量化,然后再进行监督、定时跟进、检查,整改。

如果没有统一的 标准,以及把问题具体化、流程化、量化执行,员工做事情就比较容易拖拉懒散,钻牛角尖,籍口众多,事情做得一塌糊涂,很难管理。

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难题二:事情太多太杂?

解决方法:管理目标,找到“抓手”

在门店管事里,做好标准化其实并不是最难的,??而真正最难的,是??事太多找不到头绪。??

门店事???多会到什么程度呢???多到成百上千件事儿??在一天内由??几十个伙伴同时去完成,??得你去整出个头绪来,??把事情理顺,并且??能够顺畅运作,??这是个??最大难题。

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门店管事情要找“抓手”

门店管理是一个技术活,主要事情要抓重点,不能眉毛胡子一把抓。一个门店店长就是行政长官,那么哪些是抓手呢?你手下的助理、主管、领班就是你的重要核心工具。要懂得知人善用,懂得发挥他们的潜力。

善用管理工具,制度化、责任化、抓中放轻,你不能什么事情都事无巨细的去过问参合,那样只会越管越忙,越忙越乱,问题层出不穷,??每天疲于应付。?

制定相应的框架制度、激励制度、实行分层责任划分,把繁琐事情精简化,目标清晰,一目了然。

管理的本质其实就是管人理事,人管到位了,事儿自然也就理顺了。

小结:门店管理重在两个关键,找到问题原因,制定标准执行,找到抓手(培养中坚责任人)制度化、责任化。

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