5月11日，由封面新闻、华西都市报、四川美食内参主办的“与先行者对话”2024川派餐饮C9研讨会在西部文化产业中心·阿来书房举行。来自川派餐饮不同赛道的头部企业掌门人及代表，围绕川派餐饮当前最现实的多个议题一同磋商，分享先进经验、智慧与洞见。通过积极、开放、合作的交流，凝聚共识，应对挑战，推动川派餐饮向更高水平发展。
川菜出川，以其独特的文化特质“征服”中国，乃至“征服”世界。四川秋金熊喵数字科技有限公司（以下简称“秋金熊喵”）通过一体化的解决方案成功孵化出秋金小炒、秋金川味小炒等多个充满活力的川菜品牌。研讨会现场，秋金熊喵董事长黄天勇带来秋金熊喵探索出独到的川味出川及中餐出海实践分享。
从一个品牌开始
打造川菜出川样板
黄天勇谈到自己目前专职干一件事情，就是做好中国人爱吃的家常菜。过去三四年时间，他花了很多时间在海外学习，学习大型连锁品牌的发展经验，在国内也花了很长时间在湖南、西安、北京等地，到访目前做得非常好的中餐企业，但回过头来，他认为目前四川还是非常不错的餐饮品牌发展土壤。
四川过去涌现过很多火锅、串串香、麻辣烫品牌，但如今正餐的赛道却出现“有品类无品牌”的尴尬窘境。事实上，川菜有很多可以做正餐赛道和品牌的机会，黄天勇表示从一个品牌开始，应该集众家所长，打造川菜出川的模板，打造一个被大家认知的符号。为此，秋金熊喵把传统的回锅肉和麻婆豆腐作为一个品牌打造，这就是“秋金川味小炒”。
纵观全国做得比较好的中餐连锁品牌，黄天勇发现这些品牌的菜单上有30%-40%的单品来自四川，由此可以反推：真正能全国化、规模化发展的正餐品牌，核心原材料和菜品研发的底层逻辑都来自四川。在提炼符号上，秋金川味小炒提炼回锅肉和麻婆豆腐，黄天勇相信接下来还会有人提炼水煮肉片、毛血旺、辣子鸡等菜品。
从味道、食材、“人”、管理
综合解决标准化问题
黄天勇基于自己对川菜的理解和做法，以及过去几年包括运营模式经验上的积累，总结出四种味型标准化路径。
第一是传统价值味型的提炼。基于过去做火锅连锁的经验，黄天勇认为传统价值味型的提炼、标准化以及工业化生产，是十分重要的。比如回锅肉，很多老师傅说回锅肉是没有办法通过工业化的酱料包生产还原传统味道，黄天勇认为回锅肉对年轻人和外省消费群体来讲有几个复合性问题，第一要有酱香味，第二要有辣椒发酵以后的香味，第三口感相对软糯甜一点，第四是所适配的小料有特殊的香味，比如蒜苗、青椒、糟辣椒等，几种复合味型融合在一起，才能还原传统的回锅肉味道，而这就是秋金川味小炒所重点关注的。回锅肉是目前秋金川味小炒打磨卖得最好的单品。今年4月20日，秋金川味小炒在九眼桥宏济新路开了一个品牌形象店，这家店的回锅肉销量每天在150份左右。另外，回锅肉配套销售的是麻婆豆腐，这道传统麻婆豆腐的门店点购率能达到80%，这两个单品在黄天勇看来非常有价值，不需要教化，毛利率也比较高。
第二是高认知的味型。当下川菜走向全球，比如麻婆豆腐在全球认知度非常高，也不需教化，大多数情况下只需要把熊猫和麻婆豆腐放在一起，国外消费者就会猜出来是成都。像这样高认知味型的菜品很适合被提炼出来作为辅助型的消费产品。
第三是特殊的地域型的产品。像鱼香味型这种四川特有的味型，在全国认知度也非常高，还可以衍生出很多单品。比如说现在餐厅菜单的变更，鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香虾球，甚至鱼香味的小海鲜都可以做。
第四是通用技术味型。如家常味看似很简单，其实做出来非常困难。根据过去的开店经验，黄天勇发现只要是厨师亲手去炒菜，标准化的事情就很难实现，因此秋金用了几年时间建立解决方案，他认为培养研发团队，把味型固定，最后转工业化的核心点就在于“厨房里没有厨师”。2019年下半年开始，黄天勇大力投入设备研发，他介绍熊喵大师智能炒菜机器人目前是中国173家做炒菜机公司中唯一能够还原川菜、江湖菜炒制技术，并保留锅气的智能设备。如今秋金川味小炒门店常规销售的单品有32款，其中占比一半的菜品是靠这套智能设备烹制，成都所有门店都使用这套设备。
秋金熊喵自主研发的智能炒菜机
除了标准化设备外，过去几年秋金熊喵一直在打磨数字化模块管理团队，目前门店每一个岗位，每一个单品，每一个核心的管理体系都是一个模块，这些模块全部实现数字化。如今所有员工已进入KPI考核机制，人均产值、人均坪效等指标实现完全落地，前厅后厨的所有员工可以通岗，秋金熊喵的目的就是培养“一生二、二生三”的团队。
当前，黄天勇要做的事情就是把秋金川味小炒做好，希望未来秋金熊喵能服务到更多中餐连锁品牌，帮助他们完成更多全新的中餐连锁大模型搭建，共同助推川菜出川，完成中餐出海的重要使命。
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厨师的餐厅，简单经营，轻松赚钱，而且让顾客的美食梦想照进现实！是当下最流行和火爆的餐厅经营模式。投资少，利润高，一张可以加热的电热锅餐桌和模式化的煮食流程就可以实行，大量减少人员和开支，节省成本，让你坐着数钱！
走进步行街一家名为三真自厨美食的餐厅，看到的是顾客围坐在新式餐桌前边吃边开锅加料的情景。
< class="pgc-img">这家美食店主打自主蒸鸡、蒸猪排、烤串等等。各种食物、调料放在桌上，顾客只要按照餐厅提供的烹饪流程就可享受自厨的体验和可口的美食……
在这个快节奏的时代，越来越多的人开始追求便捷和高效的生活方式。为了满足这种需求，无厨餐厅应运而生。无厨餐厅是指不需要厨师，通过标准化操作和简单设备即可制作出美味可口的菜品。这种新型餐饮模式的出现，为想要实现美食梦想的人们提供了一个绝佳的机会。
一、省时省力，降低成本
无厨餐厅最大的优势在于省时省力。传统的餐厅需要雇佣大量的厨师和员工，而工资和福利支出占据了很大一部分成本。相比之下，无厨餐厅只需雇佣少量的工作人员，进行简单的培训即可上岗。此外，由于标准化程度高，制作菜品的速度更快，能够迅速应对高峰期的需求。
< class="pgc-img">二、健康营养，品质保证
无厨餐厅的另一个优点是健康营养。由于采用了标准化制作流程，无厨餐厅可以确保每道菜品所用的食材、调味料等符合相关标准。此外，无厨餐厅一般会注重营养搭配，为顾客提供健康美味的餐品。这种健康理念越来越受到消费者的青睐，为无厨餐厅的市场前景提供了保障。
三、个性化定制，满足市场需求
除了健康营养和省时省力外，个性化定制是无厨餐厅的一大卖点。通过在制作流程中加入一些创意和特色元素，无厨餐厅可以为顾客提供多样化的餐品选择。此外，根据不同地区和人群的需求，无厨餐厅还可以调整菜品口味和配方，以满足市场的差异化需求。
< class="pgc-img">为了让更多的人了解无厨餐厅的优势和特点，营销推广是必不可少的环节。可以通过社交媒体、口碑传播等方式扩大品牌知名度。
于上海长宁区的虹桥AI食堂开业之初就成了家“网红餐厅”，后厨没有厨师、所有菜品都是机器全自动烧制，选餐、结账全程自助，菜少油少盐又营养、米饭软糯适合老友，一度排队食客众多。如今，两年过去了，它的热度减了吗？它的饭菜变了吗？新闻晨报·周到记者前去看看。
< class="pgc-img">虹桥社区AI食堂/资料图
机器人做出来的早餐，
新客直呼没吃出来
为什么叫“AI”食堂？原来，这家食堂的所有菜品都是机器人做出来的。
进入食堂大门，记者就见识了“机器人厨师”的“厨艺”。
< class="pgc-img">在用餐区，透过食堂玻璃可以看到明亮的后厨烹饪间。
这个黄色的机械臂负责将进菜口装有净菜的菜盘端进一个操作箱，这就是AI食堂自主研发的智能烹饪系统，它可以进行煎、烤、蒸、煮等操作，根据净菜的类型自动匹配对应的烹饪方案，5到8分钟后成品就能出锅，全程清爽无油烟。
< class="pgc-img">烹饪结束，门打开后，机械臂再负责把热腾腾的菜端到出菜口，由工作人员分装到食堂的选菜区。
范艳萍告诉记者，几乎所有早餐都是这样全自动烹饪而成的。
“我们刚吃的这饭原来是机器做的？！”正当记者拍摄机械臂的工作过程，刚用餐结束的两位小伙子感到新奇也来围观，发出这样的“惊叹”。
记者随即问他们“感觉跟人工炒的菜吃起来有什么不同”，答曰：第一次来吃，完全没吃出来！
据了解，食堂后台有一套大数据系统，包含每道菜的营养成分分析、原材料溯源信息，还有库存统计计算、菜品受欢迎程度的数据分析等。
除了炒菜智能，结算也很智能很方便。
< class="pgc-img">食堂的收银台就是一个自助结算柜台，顾客把选好的早点连餐盘一起放在智能识别区，就能秒算出菜品价格，并清晰呈现在菜品投影的荧幕上，直接扫码或刷脸支付就可以。当然，考虑到老年人使用不便的问题，柜台边还是会有工作人员协助操作。
< class="pgc-img">记者在现场看到，一些老人是用敬老卡支付，刷卡除了简单好操作之外，长宁区对使用敬老卡的老人有额外优惠政策，满20元减3元，不满20元减1元。范艳萍告诉记者，老年人一顿饭平均十几块钱，可能还能打包回去解决晚饭。
上新蔬菜，
希望沪上老人吃营养均衡的早餐
大饼、油条、粢饭和豆浆，要问上海的爷叔阿姨，早饭喜欢吃什么，多数回答是这“四大金刚”。
< class="pgc-img">位于长宁区的虹桥AI食堂却没有“投其所好”，在早餐中上新了两道蔬菜，“我们希望他们也能多吃蔬菜，补充维生素，均衡饮食”，相关负责人范艳萍这样告诉记者。
< class="pgc-img">AI食堂所在的虹桥街道是一个深度老龄化的社区，老龄人口占总户籍人口近39%，社区老龄化呈现“程度深、高龄化、独居多”的特点。
老人们吃的东西，最好能少油少盐、补充足够的蛋白质、营养均衡。
基于这点考虑，AI食堂的早餐采取自助形式，各种菜品选择众多，想吃一顿营养均衡的早餐妥妥没问题——
有玉米、红薯这样的粗粮；
有豆浆、水煮蛋、荷包蛋、米糊的优质蛋白；
< class="pgc-img">有豆花、麻球、糍米糕、无矾油条这类上海特色；
< class="pgc-img">< class="pgc-img">有白粥、小米粥、皮蛋瘦肉粥这些营养粥类；
< class="pgc-img">还有豆沙包、流沙包、鲜肉包等蒸点；
……
< class="pgc-img">重口味人士来这家AI食堂吃饭可能会有些不习惯——周边社区老年人众多，糖尿病、高血压这些慢性病患者数量也相对更多一些，考虑到这点，AI食堂相对很多餐馆来说“吃口较淡”。
就在记者品尝上新的蔬菜木耳胡萝卜丝时，范艳萍问，会不会觉得太淡了？
”吃起来清淡，不重油重盐，是很多老人来吃的原因，也是不少年轻人吐槽的点。“范艳萍说，为了平衡两类人群的需要，他们现在供应两种米饭：老年人爱吃软糯的，年轻人爱吃有嚼劲的。
据了解，食堂未来还计划与医院合作，针对糖尿病、高血压等慢性疾病开发食疗菜谱，建立老年人会员体系，录入用户身体情况及记录饮食情况，并且对他们进行食疗建议。
住附近的保安大叔：
不用跑15分钟买早饭了
其实，对于这家食堂的报道早已有之，由于是全市乃至全国的第一家全自动食堂，吸引得不少人出于好奇心来打卡，一度成为“网红打卡点”，甚至有阿姨爷叔从嘉定坐2小时地铁赶过来，就为了吃一顿“机器人做的饭”。
< class="pgc-img">以往AI食堂排队场景/资料图
如今，记者看到“归于平静”的食堂，慢慢走上了服务周边社区的正轨。
田大叔家住AI食堂附近小区，记者看到，他匆匆忙忙地打包了包子、鸡蛋、豆浆，总共花了十几元。
田大叔告诉记者，他的工作是保安，早上在家忙好，赶着去上班，几乎每天早上都没时间坐下来吃，都是打包好了带过去，换好衣服，上岗了再抽空吃早餐。
< class="pgc-img">而在AI食堂没开以前，他都是直接去上班，然后再找时间去买早饭，而上班的地方附近早餐点比较少，一般得走15分钟才能买到，“这食堂开了以后省事不少，而且选择也丰富，不会吃腻，所以我几乎每天都这个点来买早饭。”
一位来到上海不久的大叔告诉记者，他来到上海3个月，现在几乎每天都在这间食堂吃早餐，因为价格优惠，很接近他以往认识中早餐的价格，“10元以内能吃到粥、鸡蛋、包子这些已经很好了，刚来的那几天没找到这地方，早餐都吃得比较贵。”
< class="pgc-img">据了解，自2020年启动新一轮早餐工程以来，像虹桥AI食堂这样的全市早餐示范点新增了326个，新增早餐网点3676个，“7元吃饱、12元吃好”，早餐工程真正让附近的老友们早饭“更便捷、更丰富、更健康”了。
【来源 | 新闻晨报（ID：shxwcb） 新闻晨报·周到APP 记者 吴琼】
