广东，有一种十分特别的美食，它明明是鱼肉，却不像一般鱼那样质地软散，在水里煮一会就散了，反而很Q弹有嚼劲、也没有土腥味，这就是——脆肉鲩。
脆肉皖是什么？
脆肉鲩是鲩鱼的一种，鲩鱼就是草鱼（grass carp），我国四大家鱼之一，年产量超过500万吨。
脆肉鲩是广东中山人的发明，它并不是一种新物种，而是给鲩鱼喂食蚕豆之后长成的，肉质变脆，很适合打边炉，另外香煎或者爆炒也很适合。
脆肉鲩。图片来源：大众点评
脆肉鲩的出现，一举将鲩鱼（草鱼）价格往上翻了两三倍，而由于养殖时间更长，脆肉鲩在市场上销售的规格都更大，一般重达 10～15 斤，而普通鲩鱼一般只有 3～6 斤。
一个冷知识：
“鲩”这个字读huàn，你打wǎn是打不出来的，但，我平时也脆肉wǎn。
为什么吃了蚕豆的鲩鱼
肉质会变脆？
蚕豆中有一种特殊物质叫做L-3,4-二羟基苯丙氨酸，在体内会破坏红细胞稳定性。它也是“蚕豆病”的致病因子，其实脆肉鲩本质上就是蚕豆病患者。
蚕豆病的标准名是G6PD缺乏症，患者体内缺乏G6PD（葡萄糖六磷酸脱氢酶），接触到特定食物成分（比如蚕豆）或者药物，就会出现急性溶血反应，具体严重程度取决于接触的物质类型和剂量。
为什么鲩鱼吃了蚕豆之后，没有得急性溶血病而死呢？
因为鲩鱼和人不太一样的一点是，它体内还有一种有很强抗氧化性的酶，可以快速修复溶血伤害。所以吃了蚕豆后，鲩鱼体内就不断进行溶血→溶血修复的循环，久而久之鲩鱼的肌纤维硬度和密度增加，肉质的硬度和脆度就增加了。（该蛋白组学的研究成果由珠江水产研究所于2017年发表在Nature旗下刊物Scientific Reports上，DOI：10.1038/srep45950 (2017)）
有蚕豆病的人能吃脆肉鲩吗？
这个问题存在争议。
因为蚕豆中的L-3,4-二羟基苯丙氨酸是一种氨基酸，经过了鲩鱼的消化系统、再经过了打边炉的高温烹饪，不清楚剩余的量还有多少。但是为了安全起见不建议蚕豆病患者吃。
另外还有一点，鲩鱼本身的致敏性是比较高的，无论是普通鲩鱼还是脆肉鲩。鲩鱼中含有一种小清蛋白Cten i 1 ，是中国香港主要的鱼类过敏原，具有高IgE反应性，其过敏性高于鲤鱼、鲑鱼和鳕鱼的小清蛋白。需要注意的是，研究表明华人鱼类过敏患者普遍对部分鱼类出现耐受性，一些对鲩鱼过敏的患者仍可以食用其他品种的鱼类。
让鲩鱼变脆的蚕豆。图片来源：pexels
蚕豆病在中国南方高发，广东省的发病率约6%~10%。可能有朋友会好奇，为什么蚕豆病在南方省份高发？
实际上，虽然蚕豆病会给患者的日常生活造成或轻或重的影响，但是在某些方面它们会起到保护作用，比如疟疾。
古代南方省份疟疾多发，但蚕豆病患者对疟疾的抵抗性较强，因为疟疾的病原体是疟原虫，疟原虫在红细胞内生长、发育、繁殖，而蚕豆病患者的红细胞对疟原虫来说，质量相对较差，比如容易破裂、存活时间短，不太适合疟原虫生长，这些患者从而对疟疾相对不易感。
因此在南方省份，携带蚕豆病基因的人较多，这是千百年来自然选择的结果。但是到了 21 世纪的今天，疟疾在中国已经得到了非常好的控制（中国于2021年被WHO认证为无疟疾国家），因此几乎不再需要这些致病基因对疟疾的保护。
最后，对于蚕豆病患者来说，除了蚕豆以外，还有一些药物也有一定风险，比如在头痛或发热时慎用对乙酰氨基酚，平时吃药前需要注意看下药品说明书。
策划制作
作者丨庄时利和 医学科普博主
审核 | 唐芹 中华医学会医学科普部主任 研究员
公爱吃肉，我爱吃素，懒人就一个菜搞定所有咯～( ? ?ω?? )?
By ??????Kokia?
用料
- 小黄鱼 400g
- 藕（可换所有蔬菜） 300g
- 洋葱 半个
- 香菜（可有可无） 2～3颗
- 鱼丸 7～8个
- 盐 适量
- 葱 适量
- 姜丝 适量
- 火锅料（可换所有比如豆瓣酱） 三勺
- 油 适量
- 配菜自己想吃啥加啥
- 料酒 适量
做法步骤
1、鱼处理内脏，要把肚子里的黑色洗掉才不会苦，两面都切花纹
2、撒盐腌制，用厨房纸巾擦干
3、洋葱切丁，我不喜欢放糖，一般都用洋葱代替糖～
4、葱花我会切好冷冻，用的时候直接撒～懒人的办法，一个月内要用完哦记得
5、就像这样装起来，丢冷冻，冷冻哦～
6、喜欢香菜也可以先烫一下
7、藕和香菇贡丸（配菜）
8、煮熟比较难熟的配菜
9、和汤一起盛出备用
10、我用的是这个酱，做小龙虾剩下的
11、依旧是烧热锅，把水烧干
12、丢两片姜进去防止飚油
13、沥干的鱼丢进去炸至两面起酥皮，不要太久会老
14、留下油
15、倒入洋葱姜丝，葱白
16、倒入酱料
17、把盛出的配菜和汤全部倒入，加入料酒一小勺，多了会苦，然后尝一下汤口感，淡了加点酱油和盐，浓就加点水
18、水本身就煮沸过，所以直接丢鱼，泡个澡
19、埋起来，因为鱼已经被我炸熟，所以泡了一分钟就盛出来了，怕老，怕老～
20、盛出～喜欢香菜可以过下水丢进去当配菜～不喜欢香菜的话就这样完成啦
21、鱼肉晶莹剔透～本来准备拍一下超级嫩的肉肉的……刚上桌老公就夹走两块大肉，大吃起来Σ(°Д°;算啦～记得要熟也要嫩哦
小贴士
这道菜最重要的就是鱼嫩～其他都随意啦～
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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日降温，却是一个令人光明正大地享用温暖之物的契机。
翻涌的汤水像温暖的洋流，将鲜味在这一锅小海中来回轮转。
冬饮温暖，夏吮凉，食物的玩味才会让人不断期待。
这初冬的第一口鲜，请务必珍尝。
< class="pgc-img">鱼羊鲜
1、将1200g带皮羊排焯水：冷水入锅，加入1个葱结、3片姜片、2勺料酒，大火煮至沸腾后继续大火煮4分钟，捞出羊排洗净备用。
2、大火将锅预热后，加入4勺玉米油和8片姜片炒出香味，再放入焯水后的羊排，大火煸炒1分钟，倒入2勺白酒，继续炒至表面呈微微金黄色时关火。
3、取一砂锅，加入炒好的羊排和没过羊排约1指量的清水，大火煮开，再加入4g玉竹、3段党参、3根沙参、5片淮山和3颗红枣，转小火焖煮一个半小时。
4、大火预热锅子，倒入6勺玉米油，放入一条约350g鲫鱼，大火煎至一面呈金黄色翻面，煎至两面金黄后盛出锅。
5、砂锅里的羊排在出锅前10分钟，加入煎好的鲫鱼，盖上盖子继续大火煮10分钟，炖至汤色奶白（如果用做火锅汤底的话需保持中火），出锅前加入半勺盐、1/4勺胡椒粉调味，最后撒上6颗枸杞、1勺葱花、1勺香菜点缀后关火即可。
3道压箱底蘸料
No.1 万能蘸料
1勺蒜泥+1勺葱花+1勺香菜+1勺小米辣+5勺生抽+半勺麻油。
No.2 麻酱蘸料
4勺芝麻酱+2勺万能蘸酱+半勺鲜榨辣椒油（热油淋在干辣椒段上即可）+半勺红油
No.3 腐乳蘸酱
2勺花生酱+半勺花生碎+2勺万能蘸酱+1/5勺糖+1勺温水搅拌均匀+1块腐乳
冬天的可爱之处
桌上有温暖的火锅
身边有温暖的人
