报记者 党鹏 成都报道
日前，火锅行业的头部企业海底捞（06862.HK）和呷哺呷哺（00520.HK）分别发布2023年业绩公告。公告显示，海底捞的营收和净利润分别为414.5亿元、45亿元，呷哺呷哺的营收和净利润分别为59.18亿元、-1.99亿元。
与此同时，海底捞开始有步骤地放开加盟，呷哺集团旗下的高端品牌则宣布在2024年将暂缓对于二、三线城市的下沉步伐。此外，《中国经营报》记者采访了小龙坎、楠火锅等多家企业，2023年的新开店数目居高，2024年仍在加大扩张速度加速下沉。
“餐饮业的下沉是必然的，因为低线城市青年的消费潜力还可以挖掘，每个县城都有固定的中高消费人群支撑下沉的消费红利。”中国食品行业分析师朱丹蓬表示，要想全方位、多维度地突破自身业绩瓶颈、利润瓶颈以及获得资本市场的话语权，下沉、加盟是非常好的捷径。“但在捷径背后，更多的是企业对食品安全的管控，以及产业链完整度的构建、完善和夯实，在这样的趋势下，头部企业的红利会进一步凸显。”
国家统计局发布的最新数据显示，2024年1—2月，餐饮业消费活力足，全国餐饮收入实现9481亿元，呈现较强复苏势头。“火锅赛道在扩容的同时，竞争正在加剧。”小龙坎方面向记者表示。
火锅赛道业绩分化
根据海底捞的业绩报告，其在2023 年营业和归母净利润分别为414.5 亿元、45.0 亿元，同比增长分别为33.6%、174.8%。
2023年全年，海底捞新开9家，重启26 家，关闭32 家，截至年末，大中华区总门店数为1374家。此外，2023年海底捞的门店整体翻台率为3.8。在2021年同期为3.0（恢复度127%）、2019年同期为4.8（恢复度79%）。
“基本上火锅行业在整体餐饮的市场占比在10%到15%之间波动，预计海底捞大概会保持在7%到8%的市场占有率。”海底捞方面向记者表示，从结果来看，2023 年其整体的经营管理和业绩是比较令人欣慰的。
记者注意到，海底捞在2021年亏损达到41.6亿元。为此，海底捞推出“啄木鸟计划”，关闭不盈利的门店、减少员工数量以及调整薪酬结构等。2022年9月，其又推出“硬骨头计划”，重启部分被关停的门店，经过一系列组合拳后，其2022年实现扭亏为盈13.73亿元。
呷哺呷哺2023年亏损较2022年有所收窄。财报显示，呷哺呷哺去年实现营收59.18亿元，同比增长25.25％；净利润亏损1.99亿元，去年同期亏损3.53亿元。从翻台率来看，呷哺呷哺翻台率由2.0提升至2.6，凑凑翻台率由1.9提升至2.0，但这是基于2022年的低基数。此外，2019年—2023年，凑凑的翻台率分别为2.9、2.5、2.5、1.9、2.0，整体呈现下滑趋势。
年报显示，呷哺呷哺在2023年新开设了131家餐厅，同时关闭了99家。凑凑新开设48间，关闭15间。截至2023年年底，呷哺呷哺一线城市门店数量为317家，占全部门店数量的比重最高，达38.1%；在二线城市门店最多，数量为143家，占全部门店数量比重高达55.6%。
激发消费场景活力
在海底捞的门店里，舞蹈科目三与“和所有的烦恼说拜拜”已成为标配。不仅如此，海底捞在2023年的多个节假日期间迎来用餐高峰。
据其介绍，热门旅游城市吸引着全国各地的游客，“味蕾游”也成为文旅消费的新动力，海底捞顺势进行区域个性化发展探索，推出诸多区域地标性特色美食，比如河南门店推出胡辣汤、武汉上线热干面等；上海黄灯笼椒火锅、昆明火锅生蚝等城市限定款也尽显区域特色。
海底捞年报数据显示，产品创新方面，其2023年推出全国性新品共29款，升级了13款全国性菜品。新开发或更新优化本地菜品超过300款。
《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，饱腹和口味不再是新一代食客的全部需求，“餐饮+体验”将能更好地满足消费者。
为此，海底捞围绕顾客需求，尝试新业态、孵化新品牌、打造新服务，从用餐场景、产品类型、服务体验等多个方面，满足当下消费者需求。比如2023年9月，海底捞全国首家露营火锅店于上海正式营业；2023年10月，在西安推出首家校园火锅。截至2024年3月26日，营业中的海底捞校园火锅已达到20家。
记者注意到，呷哺呷哺也推出了“线上+线下”的联动模式。去年5月，呷哺集团推出超级会员畅吃卡，正式开启付费会员模式，以此增加客户黏性；7月份，呷哺呷哺开启盲盒套餐活动，激发消费者消费欲望。此外，还布局了户外场景，为此搭配了多款自涮锅套餐。
在今年2月，凑凑一度陷入价格争议。数据显示，2023年，呷哺呷哺的人均消费从63.9元下降至62.2元；凑凑的人均消费则从150.9元下降至142.3元。即使如此，凑凑的人均消费价格仍高于海底捞（99.1元）与怂火锅（113元）。相应地，2023年，凑凑的翻台率从1.9仅微增至2.0，同店销售额增长率则为-9.7%。
对于亏损，呷哺集团在财报中解释称预计关闭及持续亏损餐厅，于2023年计提相关资产减值损失不高于1.60亿元；当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，消费降级对中高端品牌定位的凑凑带来冲击，导致其业务尚处亏损。至于未来如何应对和调整，虽然呷哺呷哺答应回复，但截至发稿记者尚未收到。
“海底捞因人员流动的增加，再加上品牌效应、规模效应、粉丝效应，相对来说复苏会快很多。”朱丹蓬表示，呷哺呷哺整体的风格并不是消费者最乐意接受的，而且服务体系相对不是很完善，加上凑凑的客单价偏高，在这两年消费者比较追求性价比的情况下，二、三线城市的消费力不足。凑凑处于青黄不接的阶段，大众平价的呷哺呷哺仍在品牌调整期。
多元化布局细分赛道
记者注意到，近几年海底捞布局快餐引发行业热议，先后在北京、成都、西安等地推出了“十八汆”“捞派有面儿”“佰麸私房面”“新秦派面馆”等品牌。
但有快餐品牌已经折戟。海底捞方面称，虽然各品牌目前体量比较小，但趋势是向好的。例如嗨捞火锅、苗师兄香锅等都会有小规模的扩张计划。“我们将探索多元化经营策略作为长期的重点工作之一，并且会策略性地寻求收购优质资源，进一步丰富集团的餐饮业务形态以及顾客基础。”
就此，定位专家九德定位创始人徐雄俊认为，折戟的原因首先在于海底捞的注意力、资源全部在主品牌上，没有重点过硬地推其他小品类；其次在于核心定位，小品类的界定是否精准，品牌名好不好等相关商业模式定位是很重要的。
记者注意到，呷哺集团在2022年9月培育的新品牌趁烧，主打“烧肉+酒茶+欢乐”多元化业态，客单价定位250元左右——也是呷哺集团客单价最高的品牌。虽然其宣称目标是开30家，但目前在上海、广州、深圳的多家门店已关闭，仅剩两家。
实际上，除了海底捞和呷哺呷哺，上纵餐饮品牌管理有限公司（以下简称“上纵”）也在布局多元化，旗下有杉姐老火锅、杨记隆府、楠火锅、曾三鲜米线等品牌。上纵方面负责人表示，期望通过打造多品类、多品牌餐饮案例，消费新场景和消费新文化，为消费者带来全新的消费体验。
徐雄俊建议称，首先，针对新品类、新餐饮、新人群、新价位，企业应采用不同的品牌；其次，企业也需留意不同的消费人群；再次，性价比将逐渐演变为行业竞争的制高点，企业可利用子品牌，在规模优势、价格变化等方面与主品牌形成优势互补。
加盟扩张下沉提速
3月4日，海底捞宣布将着手推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式。
“根据市场竞争环境的需求，开始引入加盟来丰富我们的商业运营模式。”海底捞方面表示，“目前我们对于加盟还是采取非常谨慎的态度，加盟店的数量预计占比也会较少。加盟是一个持续性的工作，会根据不同城市、不同市场、加盟商具体情况，以及公司对于在这些城市的规划和拓展安排来进行彼此相匹配的落地和执行。”
另外，海底捞方面称，从开店或主品牌的开店预期来讲，以2023年现存的门店数量为基数，2024年新店数量包括新推出来的加盟门店，整体节奏会比较谨慎，2024年整体新店数量预计在个位数比例的增速拓展。海底捞方面强调，整体翻台率没有稳定达到4以上，不会进行大规模扩店。
此外，虽然呷哺呷哺在2023年业绩处于亏损，但其表示将坚持扩大内需及促进消费、投资的策略，并计划在2024年开设不低于100间新餐厅。但是其同时宣布，2024年，湊湊将暂缓对于二、三线城市的下沉步伐，新开店计划更多集中于一线城市及部分二线城市中较发达的城市及区域。
“直营和加盟本身并无优劣之分。如果不选择开放加盟，会制约品牌的发展效率及速度。未来，无论是在一、二线城市、三四线城市，抑或是县城，餐饮市场都具有广阔的空间，开放加盟能够快速提高效率，也有助于品牌更好抢夺市场份额，加速下沉。”徐雄俊分析称。
《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，美国餐饮连锁化率为54%，2022年我国餐饮连锁化率提升至19%，对比来看，我国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。同时，餐饮加盟市场正从野蛮生长阶段转向理性成长阶段。
“整体来说，火锅赛道仍是具有持续增长性的。”小龙坎方面表示，但是快速发展过程中可能面临一些挑战，如市场竞争加剧、成本上升、消费者口味变化等。因此，火锅企业需要保持敏锐的市场洞察力和创新能力，不断调整和优化经营策略，以适应市场的变化和满足消费者的需求。
报记者 李静
3月27日晚间，呷哺呷哺集团发布2023年业绩公告，公司全年实现营收59.18亿元，同比增长25.3%；公司归母净利润为亏损1.99亿元，亏损有所收窄。
“东扩南进”战略成效显著
呷哺呷哺集团旗下有三大品牌：平价火锅品牌“呷哺呷哺”、中高端火锅品牌“湊湊”、高端烤肉品牌“趁烧”。
具体来看，2023年，呷哺呷哺集团主要营收来自呷哺呷哺和湊湊两大品牌，两大品牌占总收入比重达到95.9%。财报显示，呷哺呷哺同比增加32.3%至30.2亿元；湊湊实现收入26.5亿元，同比增长20.2%。
“这些成绩的取得，得益于公司对门店网络结构的持续优化和运营效率的不断提升，也标志着公司转型策略的初步成功。”呷哺呷哺集团方面表示。
据了解，近两年来，呷哺呷哺集团积极应对新的消费环境，主动进行企业转型，并制定了“东扩南进”的市场扩张战略。这一战略的实施取得了显著成效，新开门店共186间，净增门店72间，使得截至2023年餐厅总数达到了1098间。
同时，呷哺呷哺集团的高效运营也带来了翻台率的显著提升。呷哺呷哺的翻台率由去年同期的2.0倍升至2.6倍，湊湊的翻台率由去年同期的1.9倍升至2.0倍。较去年同期，两个品牌的顾客人均消费均有所降低。其中，呷哺呷哺从63.9元下降至62.2元；湊湊人均消费从150.9元下降至142.3元。
华福证券在研报中表示，随着呷哺呷哺旗下门店的模型优化和市场的持续拓展，公司餐饮业务还有较大成长空间。
火锅行业白热化竞争加剧
据艾媒咨询发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》数据显示，2023年，火锅行业市场规模达到5966亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。
火锅赛道已经进入了白热化竞争阶段，许多火锅餐饮品牌之间的同质化程度较高，寻求差异化将是火锅餐饮行业发展的长远趋势。
中国企业资本联盟副理事长柏文喜对《证券日报》记者表示，呷哺呷哺集团可以进一步优化产品组合，研发符合消费者需求的新品，提高产品的附加值和竞争力。同时，应该通过数字化、智能化手段提高门店运营效率，降低成本。
传播星球App联合创始人由曦对《证券日报》记者表示，呷哺呷哺集团需要在保持品牌特色的基础上，积极进行创新和调整，提高运营效率，拓展多元化业务，以实现扭亏为盈。
对于2024年，呷哺呷哺集团也有自己的规划。呷哺呷哺集团方面称，将坚持扩大内需及促进消费、投资的策略，并计划开设不低于100间新餐厅。同时，公司也将注重锁定目标客户群，推动产品竞争力升级和品牌价值升级。数字化营销策略也将成为公司的重要发展方向。
（编辑 闫立良）
报（chinatimes.net.cn）记者周梦婷 黄兴利 北京报道
1月11日，夜晚的北京，即便是在不算太大的万达双桥商场，也吸引了不少人群，尤其是四层餐饮区域，其中以火锅受欢迎程度较盛。当晚7点至8点用餐高峰期，呷哺呷哺火锅陆陆续续有人进入，但一直并没有坐满，入座率水平基本在70%—80%之间。与之形成强烈对比的是，同楼层售价40元的农小锅几乎坐满了消费的人群。
随着大众消费愈发理性，40元以下的小火锅当前备受消费者推崇。除了农小锅，南城香、吉野家都推出了40元左右的小火锅，即便是“火锅界大佬”海底捞同样对该赛道下了手。但需要注意的是，曾经的呷哺呷哺火锅人均价位基本也处于三四十元，然而，世事无常，曾被其抛弃的40元小火锅赛道，如今站到了呷哺呷哺火锅的对立面。
压力与调整
强大的竞争压力，迫使呷哺呷哺火锅也不得不对产品进行了优化调整。1月11日，《华夏时报》记者从朝阳区万达呷哺呷哺火锅店了解到，目前其单人套餐价位处于63元至71元之间。对于价格是否上涨，该店工作人员予以了否认，只表示公司于近期对套餐里的肉和蔬菜进行了调整，把原来150g的肉调整成200g，相应对蔬菜进行了减少。该店工作人员对本报记者表示，相对之前，当前的性价比更高了。
呷哺呷哺于1998年成立于北京，被誉为“连锁火锅第一股”，2014年12月，成功在港交所主板上市。已经走过20多年岁月的呷哺呷哺，在近几年发展中略显疲态。2019年至2022年，四年时间营收有两年在下滑，归属净利润亦是连续四年下跌，并在2021年、2022年出现了2.93亿元、3.53亿元的亏损。2023年随着整体消费市场复苏，呷哺呷哺也实现了扭亏为盈。2023年上半年，该公司收入为28.46亿元，同比增长32%；归属净利润也实现扭亏为盈，盈利240.6万元。
当前呷哺呷哺旗下有三大品牌，分别是主打高性价比的呷哺呷哺火锅、中高端火锅品牌湊湊以及烧烤品牌趁烧。2023年之前，呷哺呷哺火锅一直是呷哺呷哺的第一大营收来源，但在2023年上半年，湊湊营收首次超过了呷哺呷哺火锅。
从近几年数据看，呷哺呷哺火锅营收占比处于下滑阶段。数据显示，2019年至2022年，该品牌的收入分别为47.27亿元、35.02亿元、35.25亿元、22.86亿元，占总收入的比重也由2019年78.39%降至2022年的48.38%，2023年上半年，其收入为13.77亿元，占比为48.38%。
另外，从翻座率、同店销售额数据看，呷哺呷哺火锅的翻座率从2019年的2.6降至2020年的2.0，2023年上半年虽然翻座率有所改善达到2.4，但依旧没有达到2019年水平；同店销售额层面，2018年其同店销售额尚为36.25亿元，之后连年下滑，2022年，同店销售额已降至17.02亿元，2023年上半年为12.68亿元。
1月11日，对于呷哺呷哺火锅2023年业绩是否达到预期，该公司相关工作人员对本报记者表示，业绩情况得等到今年4月份才能知晓，不过国庆、元旦等假期期间呷哺呷哺品牌的收入还是比较好的。此前1月2日，本报记者从呷哺呷哺方面得知，12月31日这天，全国共有45家呷哺呷哺的营收打破了历史销售纪录，占全国门店数5%。
40元小火锅成“新宠”
呷哺呷哺火锅一直以来走的都是高性价比路线，但无法否认的是，经过这么多年的发展，随着产品等方面的调整，该品牌的价格也在整体走高。
曾几何时，呷哺呷哺火锅每人均价只要三四十元，如今已经走到了人均六七十元。与此同时，该品牌的顾客人均消费也在不断走高。根据年报得知，2013年，其顾客人均消费仅为40.8元，之后连年上涨，分别于2018年、2020年突破50元、60元大关，2022年已涨至63.9元；不过在2023年上半年，其顾客人均消费有所回落，降至58.2元。
随着近一年来，整体消费环境的变化，大众的消费也越来越理性，越来越追求高性价比。在此背景下，呷哺呷哺曾经抛弃的40元小火锅再次成为大众消费者的“新宠”。比如近期比较受欢迎的农小锅、桃娘下饭小火锅，整体售价基本都在40元左右。《华夏时报》记者通过走访发现，农小锅无论是中午吃饭时间、还是晚上用餐高峰，基本都坐满了消费的人群。
热火的赛道，使不少商家看到商机，纷纷推出40元以下小火锅。2023年10月，北京餐饮连锁品牌南城香推出了小火锅套餐，服务基本为自助，消费者需要自取蔬菜、面条和调制小料，该小火锅分为原切安格斯肥牛锅和原切鲜羊肉锅，售价为37.8元。吉野家菜单栏里也有吉选火锅系列，售价大多为39.9元。
与此同时，即便是“火锅巨头”海底捞也没有抵挡住40元小火锅的诱惑。2023年，海底捞推出了人均消费六七十元的子品牌“嗨捞”，而嗨捞也推出了一款39.9元的工作日单人餐产品。
在业内专家看来，平价小火锅确实比较契合当下消费环境。中国食品产业分析师朱丹蓬对《华夏时报》记者分析表示，“在整个消费意愿、信心皆有所下降的情况下，来自消费端的思维越来越理性，很多具备性价比和质价比的高性价比餐厅，以及传统的平价小店就凸显出了它的消费红利，对于这一类店铺，我个人是比较认可的，但是在餐饮赛道品质食材依旧是核心点，企业店铺如何做出自己的特色是他们需要思考的关键问题。”
凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮行业分析师林岳则对本报记者分析认为，“平价小火锅的确是一个很好的业务模式，但是这并不是一个新鲜事物，此前也有类似的餐饮门店，这次连锁品牌的加入，以及资本的加持，很有机会跑出一些品牌来，因为小火锅需要做大体量，通过体量和高度的标准化来生存。”
对于40元小火锅的火爆是否挤压了呷哺呷哺品牌的生存空间。一位不愿透露姓名的业内人士对本报记者表示，一个拥有二三十家餐厅的品牌，和拥有百家，以及拥有1000家餐厅的品牌，从食安、管理、供应链、品牌度、人员等维度来看完全不是一个量级；餐饮业是九死一生的行业，每年层出不穷的品牌非常多，也有不少网红品牌昙花一现，尤其在这两年行业非常卷的时期，只有在坚守好初心，做好让消费者满意的产品，才能在这个赛道上拥有一席之地。
责任编辑：黄兴利 主编：寒丰
