饭店怎样经营才能生意火爆

怎么样开好餐饮店#

-----一般来说，我们老百姓创业，首先想到的是开店；开店之中，首先想到的是开餐饮店，似乎搞餐饮最简单、最快速、最赚钱。也难怪，无论是“吃喝玩乐”，还是“吃穿住行”，“吃”都是排在第一的。

但开饭店真的个个都赚钱吗？

答案当然是否定的。可以这么说：赚钱的，赚了个盆满钵满；亏钱的，亏得是万分凄惨。这从路边餐饮店三六九就“出租转让”的招牌上，我们就能看出一二来。

《道德经》有云，“治大国如烹小鲜”，这话反过来也同样有道理，“烹小鲜如治大国”。炒菜、开饭店，看起来容易，但想把菜炒好、把饭店经营好，就不容易了，其难度甚至可以堪比国家治理。

那么，我们想开饭店的或者已经开了的，究竟怎样经营才能吸引客人前来消费、并保持生意火爆呢？

01 链条式设计，打造自带流量的“IP”

虽然这是个互联网赋能的无边界时代，但经营一家饭店还是万变不离其宗，那就是“以客户为中心”。

以前我们经常说“顾客是上帝”，现在我们就要用“上帝视角”来全方位设计饭店，形成主题鲜明、产品过硬、服务过硬的一整条价值链。

无论是饭店大小，有特色就好。这个特色，不是指具体的菜品，而是指整体风格。如果你是“银河帝国”风格，就不能用暖色调来装修；如果你是“玩具总动员”风格，就不能播放爱情歌曲。

饭店生意不好，不一定是营销部的事。客人来了，但上菜时间太长、菜品不新鲜、价格偏高……人家可能嘴上不说，但心里基本上早就跟你说“拜拜”了。

基于客户体验和客户感知的价值链，涵盖了饭店的方方面面。既包括“有形产品”，比如建筑、家具、布局、食品等，也包括“无形产品”，比如价格、照明、色调、音乐等，还包括“情感体验”，比如服务、地位感、舒适度等。

所谓整体设计，就是调性一致、主题鲜明。我们很多饭店会关注有形产品，却很容易忽略情感体验，尤其是没有对服务人员进行“配套的打造”。

海底捞之所以生意好，主要就是把员工利益和企业作了捆绑。每一个员工都像老板一样“拼”，饭店生意能不好吗？

没有热情服务的员工，就没有宾至如归的客户体验。大饭店就要敢于打破部门隔阂和工作任务的条块分割，小餐馆就要注意到员工细微的心理变化，避免他带着情绪工作。

通过链条式的整体设计，就会形成独特的IP；而独特的IP，是自带流量的。

02 选址便利，方便客人随机流入

李嘉诚说过，开店第一是地段，第二是地段，第三还是地段。这在以前可以说是开店的最高准则和制胜法宝。但在当前的移动互联网时代，这个“至理名言”的地位已经大大下降了。

如果现在开店，你还把它奉之为圭臬的话，你就会陷入无尽的痛苦和纠结。为什么这样说呢？不仅黄金地段的房租物价过于昂贵，而且你“委曲求全”来的房子还会因空间小、结构不合理等因素，让你施展不开手脚。

其实，只要我们做好了链条式设计，地段就不再会成为问题。只要评分高，美团一查询、地图一导航，直接开车就去了。即使不开车，坐公交、坐地铁现在也是异常的方便。

所以说，“酒香不怕巷子深”的时代到来了，选址的便利已经不再是首选的要素。对于大点的饭店来讲，有方便停车的停车场倒是显得格外重要。对于夫妻老婆店来讲，社区商铺就是不错的选择。

总体来讲，选址既要避开昂贵地段、有效降低房租成本，又要尽可能便于交通，方便导航客人的停车和随机客人的自然流入。

03 拳头产品，牢牢吸引回头客

俗话说，民以食为天，食以味为先。任何行业，“产品”都是根本。没有过硬的产品质量，一切营销都是痴心妄想。

甚至可以说，如果菜品不好，广告效果越好，你的饭店死得越早。菜品的好与不好，不是老板说了算，也不是厨师说了算，而是消费者说了算。

对于小饭店来讲，并不是菜品越多越好。相反，是越少越好。小饭店吃的是味道，中等饭店吃的是情调，大饭店吃的是腔调。

小饭店只有菜品少，才能“熟能生巧”。把某一两个菜品打造成为“爆品”，人无我有、你有我优，名声播远、到店必点。

中等饭店重在情调，不是有“颜值”，就是有“逼格”。每个来的客人，不由自主地拍照发圈，胜过你巨额的广告宣传。

大饭店讲究的是地位感。你装修处处用心，你待客如贵宾，那么，他就会有一种尊贵感。你给足他面子，他就不会吝啬票子。马斯诺的五大需求，每个人都有。花大价钱的客人，不是来解决温饱的。

其实，饭店的任务就两个字：生熟。生米做成熟饭、生客变成熟客。客人觉得有特色，他就会成为回头客。

04 矩阵营销，不断扩大新客流

细细想来，人类社会和大自然并无二致，孔雀会开屏、布谷鸟会唱歌，男人会秀肌肉、女人会抛媚眼。

那么我们饭店呢？会不会秀肌肉、会不会抛媚眼？

可惜得很，很多饭店并不会。他们只会打折、只会降价、只会买一赠一。请注意，这不叫秀肌肉，这叫“秀骨折”；这不叫抛媚眼，这叫“翻白眼”。

秀肌肉怎么秀？首先你得有肌肉。你没有八块腹肌，你脱什么上衣！肌肉就是产品过硬、卫生干净、主题鲜明、服务温情。

肌肉有了，你就可以广而告之。可以做事件营销，让主流媒体去报道，让自媒体去爆料；可以搞异业联盟，让跨行业的客人相互推荐；可以做常客返还，按消费频次和消费总金额来给老客户实惠；可以搞客户定制，完全按照客人的要求布置环境和配合表演；可以做社群裂变，以极小的投入换取大量的私域流量……

营销方式多种多样、不一而足。但要想形成套路和体系，就不得不采用矩阵式营销。矩阵营销的前提，在于客户定位精准和产品卖点突出；矩阵营销的关键，在于营销策略的组合与客流数据的分析。

一家好的饭店，必须有营销，但不必有促销。即使是促销，也可能是开业之初的场面需要。不仅如此，饭店经营还要逐步摆脱对“点餐平台”的依赖，因为平台不会考虑你的经营战略，他只会鼓动你降价，甚至强迫你打折。

“每一个不曾起舞的日子，都是对生命的辜负。”让我们尽心竭力、努力创新、用心经营，通过链条式设计、打造自带流量的“IP”，通过选址便利、增加客人随机流入，通过拳头产品、牢牢吸引住回头客，通过矩阵式营销、不断扩大新的客流。如此这般，我们的饭店一定会门庭若市、生意火爆！

说现在餐饮业发展的速度很快，我们走在街面上随处都可以看到一两家餐馆，但并不是所有的餐饮店生意都好，经营一两个月就关门转让的店铺非常多。当然，也有一些餐饮店开张后生意很火爆，给老板带来了丰厚的收入。开餐饮店是一项投资，投资就会有风险，那么，我们选择投资进入餐饮业的时候，需要懂得哪些东西呢？哪些因素能让一家餐馆开张后生意火爆呢？

很多餐饮老板都有这样的一个误区，火爆餐饮门店是设计出来的吗？找了设计公司，门店就能起死回生吗？

餐饮品牌设计的价值，是与优秀的品牌定位、选址、产品、运营、品牌文化共存的，它是门店火爆的一个关键因素，但并非直接因素；从宏观来讲，好的门店当然是被“设计”出来的，但这种设计不是浮于表面的视觉表现和空间呈现，而是渗透到品牌定位、品类文化等一系列品牌核心元素的方式。

举一个简单的例子，同样是卖鱼头泡饼，为何我们总是第一个想到旺顺阁？同样是卖黄河大鲤鱼，为何阿五的客单价就是比你的高？在一条街上卖新疆菜，为何顾客总是先选择进品质伊骊？哪些因素能让一家餐馆开张后生意火爆呢？我们不妨来看一看那些生意火爆的餐饮店铺，它们都有哪一些共同的特点。

店铺位置好

人流量很大

餐饮店铺的位置基本就决定了一家餐饮店生意的好坏，有些好的地段对于开餐饮店是有利的，比如地铁口周边、医院学校门口或附近、繁荣的商业街、美食城等，好的地段一般人流量都非常大，人流就是财流，人多了，消费的人就多了，所以说餐饮店开在好位置的地方，一般店铺的生意都是非常好的，而那些开在偏僻地段的餐饮店，一般生意都不会很好，需要后期花很多精力和金钱去将客户引入店里。当然，好地段的铺面，一般店铺租金也是非常高的，对于门店的经营有很大的压力。

品类差异化

餐饮行业经常出现这样的情况，从产品的角度讲，一个品类火了，入局者蜂拥而至，比如头几年的煲品类、牛肉火锅品类还有近两年的鱼品类，继而大批死亡，最终大浪淘沙，留下的只有少数品牌。而品类火起来，就会面临着细分。品类火了，有的品牌专注酸菜鱼，有的品牌专注柠檬鱼。

从经营的角度来讲，一个品类风靡市场，品牌就会从中寻找独特的品牌定位，比如火锅品类红透半边天，海底捞主打服务，而巴奴主打毛肚。

除了上述差异化，还有一个差异化是餐饮老板经常会忽略的-视觉和空间的差异化，在产品和定位实在无法给消费者提供记忆点时，视觉和空间设计可以完美的推波助澜。

很多地方特色餐饮会面临这样的问题，比如牛肉拉面，一个城市里牛肉拉面遍地开花，而这种品类本身在消费者的心智中就有基础的认知，有的门店使出浑身解数也难以撼动。此时，空间和视觉的差异化，便可以让你的品牌从当地脱颖而出，这种耳目一新的记忆点，可以给消费者极大的冲击。

品牌记忆点

品牌的本质是占领消费者心智、降低识别成本，所以品牌要想有记忆点，首先要有一套强大的核心记忆系统。

而在这套核心记忆系统中，品牌符号、slogan以及视觉锤都是关键所在。

品牌符号：品牌符号是营销上的一种说法，也是品牌识别的一部分，那么品牌符号和logo有什么关系呢？品牌logo常以图形或者文字，或者图形+文字的形式出现，而这里的图形，有时就会被用作品牌符号。然而，当品牌拥有IP时，IP就代替logo图形，成为了品牌符号。

品牌符号是区别产品或服务的基本手段，这些识别元素形成一个有机结构，对消费者施加影响。它是形成品牌概念的基础，成功的品牌符号是企业形象的重要资产，在品牌与消费者的互动中发挥作用。

菜品精美

有自己的特色

一家生意火爆的餐饮店除了位置要好之外，店里菜品也是很重要的。餐饮的核心就是产品，每个爆款门店，都一定与自己的爆款产品，爆款产品能给食客留下足够的记忆点，提高复购率，是餐厅盈利的根本。

菜做的精美、有特色，才能更好地将客户吸引到自己的店里来消费，才能够更好地留住客户，让消费者成为店里的老顾客。我们平时出去吃饭的时候，一般都是去那些自己认为菜品口味还不错的餐饮店，或者是听到某人说某家店菜做的不错，我们才会去那家店尝一尝。虽说现在餐馆很多，什么类型的餐馆都有，但并不是每家店的东西都做得好吃，消费者的眼睛是雪亮的，味道好的餐馆生意一般不会差到哪里去。

总结

影响餐饮店生意好坏的因素有很多，但是“店铺位置、品类差异化、品牌记忆点、品牌的完整统一、餐厅菜品质量”这五个因素我认为是最重要的，也是餐饮店老板需要去重视的。

功的餐饮经营者观察自己经营的餐馆，是站在顾客角度的。顾客从餐馆的门前经过，第一眼看到的是哪里?看到餐馆的店面，能否留下深刻的印象?这个印象是什么样的，喜欢?麻木?或是反感?能否产生进店消费的欲望?这个欲望是否强烈?是否能够马上产生消费的行为?顾客体验消费的感觉是满意?愤怒还是无所谓?能够形成再次消费吗?作为餐馆老板，这些问题需要至少每天问一遍。

和餐饮经营密切相关的消费心理有品质心理、求廉心理、从众心理和光环效应四种。不同商圈的顾客，因消费能力、宗教习俗、生活习惯、社会地位、教育程度不同，其消费心理的趋向不尽相同，经营者应根据具体情况，区别对待。

那么，掌握以下七步，就可以让你的店面生意火爆！

店面形象是吸引客户的第一步。

改变或者模仿一个店面，在目前来说，不是一件复杂的事情。因此，大多数餐饮企业也都没有办法把这个店面形象有效保护起来，略微的改动，都可以让客户产生耳目一新的感觉。通过店面形象，吸引客户的关注，是实现店面销售的前提。

目前，很多店面形象都在年年更新，即使是品牌连锁企业，不是在外部，就是在内部，做出不断更新的店面展示形象。

就是说一家成功的餐饮店在吸引客户第一步上必须做得很到位。从竞争角度看，其店面形象的吸引力要远远超越周边店面。坐在店面等食物的过程中，从当时实际情况看，路人关注这家店面的为数不少。店面形象的功效能够在较快的时间表现出来，但是，这并不能说明，你的销售就成功了。还需要通过更进一步的内容，体现企业的竞争优势。

服务形象是温暖客户的第二步。

服务形象，一方面体现在员工形象、员工着装等外在表现上面，另一方面还体现在员工服务态度、服务细节等方面。在进入“迎面而来”的时候，没有听到一位员工“欢迎光临”的声音，也没有看到一张迎来的笑脸，只有个人在屋里乱看，寻找属于自己的食物菜肴。

服务形象直接让客户感受一个餐厅的服务水平和标准。“欢迎光临”、“谢谢光临”等来去问候语，“请您到某某地方就坐”的引路语，“不好意思，人有点多，麻烦您先等一下”的道歉语(因桌位完毕)，“对不起，让您久等了，您可以到这边来”的再次引路语，“你好，您的餐品，请慢用”的邀餐用语……

语言是心灵沟通的桥梁。一句暖人的招呼，会让客户感受到温暖。因此，不要吝惜对客户的问候和赞美，是餐饮企业需要进一步完善的内容。这不仅体现企业员工的素质和形象，更能够体现企业对顾客的态度。

细节关怀是感动客户的第三步。

细节是感动客户的杀手锏。特别是在餐饮企业，又太多的细节需要发掘。客人需要的就餐环境是可以一个短暂休息的停留场所，既可以就餐，同时还能够方便，那么对卫生间这些基本功能的配置应该是标准快餐店里必须的设施。

细节考虑，在晴天、雨天是不一样的，不同时间段也是不一样的。针对不同客户，能够实现差异化的细节关怀，可能对顾客的感动和印象是深刻的。例如，在雨天能不能在门前放置一个脚垫;入口处放置一个雨具挂筒;给小孩、孕妇、老年人提供专座;在显着的位置摆放时钟;在桌面上摆放小常识知识栏;在入门显着位置悬挂醒目的菜单介绍;适当地给予帮助和问候……等等。

时间效率是拉拢客户的第四步。

时间效率低，是餐饮企业，特别是快餐企业的致命内伤。这不仅让赶时间的客户急不可耐，同时还让客户产生烦躁心里，对店面服务人员大加训斥也不无可能。一些因时间问题，而发生争执的餐馆，也为数不少。

应该说，时间速度，是快餐企业的生存之本。除了保质以外，最大的竞争就是速度竞争。别的餐馆一个厨师能在十分钟内弄三个餐，自己只能做一个的话，那么效率上面就会产生利润差别。在客户点餐，到出餐很快，会让客户感觉餐馆的效率，并产生好感。

特色推荐是方便客户的第五步。

特色推荐，是给客户，特别是店面老客户一种新鲜感的最佳表现。有时候，需要店内不断变换菜品风味，通过特色餐的推荐，来增加店内销量。一些初到的客户，有时候，也需要店内的推荐。对店内餐品不熟悉的情况下，客户往往会看着点菜。也就是，看着别人的餐品，点餐。

把特色推荐与常规餐品放在同样醒目的位置，给顾客会形成鲜明的对比。在看到价格差不多时，尝鲜的心里往往会促成推荐菜品的销售。对客户来说很方便，对餐馆来说，也增加了销售。

标准规范是舒适客户的第六步。

规范和标准的体现，在快餐店内是一种形象展示，也是走向正规化的一种表现。标准规范，不仅体现在人员着装、语言、行为动作、专业能力等方面，还体现在店内桌椅摆放、色彩搭配、器皿使用、纸巾、牙签、调味品的摆放、烹制标准化、桌清理标准化、餐指引标准化等方面。

通过内部软环境和标准化程序服务来服务每一位到店的客户，这是麦当劳、肯德基等国外快餐连锁企业的经营核心。从食物到服务，体现一种规范性、标准性，这是快餐企业得以快速复制发展的基础。没有标准，没有规则，一切都按照传统方式运作，那么这样企业始终难以长大。

烹肴味道是赢得客户的第七步。

餐饮企业，最重要一个赢得长久客户的关键就是菜品的味道。吃饭除了环境外，很重要的就是餐品能不能抓住客户的胃。快餐店，主要消费对象是普通消费者，那么大多数人来光顾还是冲着味道而来。环境比人家的好，菜品价格相差无几，却吸引不了更多客户光顾。过路客只是转脸看看，而没有进店的意图。

可能菜品味道是一个值得商榷的问题。在亲自品尝等上来的菜品后，确实有这方面的问题。一是纸巾数量少，二是菜品做工粗鲁，三是份量足但味道偏咸，四是做的菜品不能体现餐名的特色。将就着添肚可以，经不起细品。

餐饮企业经营者必须清醒地认识到，自己的感受并不重要，重要的是顾客的感受。只有顾客认同，企业的服务才会有价值。有些企业总是带着抱怨的心态，让顾客勉强接受服务产品，导致顾客满腹牢骚，这样的企业肯定不会走得更远。